Préchauffez le four à l'avance à 175°C, il faut que le four soit vraiment à température.
Mélangez 1/3 de sachet de levure chimique avec la farine.
Versez l'eau dans une casserole, ajoutez le sel et le beurre en morceaux, faites chauffer. Quand le beurre est fondu, coupez le feu. Ajoutez d'un coup les 150 g de farine de sarrasin. Remuez jusqu'à obtenir une consistance homogène.
Remettez sur feu doux. Tournez et retournez la pâte pendant quelques minutes, le but est de la sécher un peu.
Hors du feu, ajoutez un œuf. Mélangez vigoureusement jusqu'à ce que la pâte redevienne homogène. Ajoutez ainsi les œufs un à un. Remuez jusqu’à ce que la pâte soit homogène avant d'ajouter l'œuf suivant. Si la pâte ne vous semble pas assez fluide, ajoutez un peu d’œuf battu. Vous devez obtenir une consistance comme sur la photo.
Ajoutez à nouveau 1/3 de sachet de levure chimique et remuez la pâte en la battant pour y incorporer de l'air.
Ajoutez le fromage râpé et le poivre, remuez bien.
Goûtez votre pâte et ajoutez du sel si nécessaire : le sarrasin doit être bien salé.
Laissez refroidir. Ajoutez un autre tiers de levure chimique, remuez.
Remplissez une poche à douille de votre pâte.
Posez un papier cuisson sur votre plaque de four.
Formez vos choux à l'aide de la poche à douille, espacez-les bien.
Enfournez pour 10 minutes. Puis montez la température à 200°C et poursuivez la cuisson de 10 à 15 minutes selon la taille de vos choux.