Pelez et ciselez les échalotes.
Versez-les dans une casserole avec le cidre et le vinaigre. Faites chauffer doucement.
Coupez le beurre en petits morceaux, étalez-les sur une assiette et mettez le tout au frigo.
Lorsqu’il ne reste plus que l’équivalent de 3 cuillères à soupe de liquide, coupez le feu.
Si vous le souhaitez, enlevez une partie des échalotes.
Remettez la casserole sur feu doux, la température ne devra pas dépasser 60°C (touchez le fond de la casserole : ça ne doit pas brûler les doigts).
Ajoutez le beurre petit à petit. Remuez et attendez que le morceau de beurre soit fondu avant d’ajouter le suivant. Votre sauce va changer de couleur et prendre sa consistance définitive.
Lorsque vous avez utilisé le dernier morceau de beurre, votre sauce est prête. Vous pouvez la tenir au chaud en attendant le service en la remuant de temps en temps.
