Coupez les champignons shii-takés en lamelles, réservez une douzaine de lamelles parmi les plus belles, hachez le reste.
Pour chaque caille, passez un couteau à bout rond sous la peau, au niveau de chaque filet, puis glissez-y une lamelle de champignon de chaque côté.
Hachez les shii-takés et les oignons.
Farcissez les cailles avec le tiers de ce hachis.
Salez les cailles et faites-les dorer dans un peu de beurre. Réservez.
Pelez les échalotes, laissez-les entières, faites-les revenir en remuant constamment. Réservez.
Dans une sauteuse, faites revenir le reste des oignons et des shii-takés, assaisonnez.
Ajoutez les échalotes entières.
Déposez les cailles sur cette préparation. Couvrez.
Laissez mijoter 30 mn à feu doux en retournant les cailles de temps en temps.
Pendant ce temps, cuisez les mini-légumes :
– faites revenir carottes et poireaux dans un peu de beurre, ajoutez un fond d’eau, assaisonnez, couvrez, laissez mijoter 5 min.
– cuisez les navets et les choux verts entiers 10 min à l’eau bouillante salée.
Dressez les assiettes : déposez les cailles sur un lit d’oignons, disposez échalotes confites et mini-légumes, servez.
Au dernier moment, faites revenir de belles lamelles de shii-takés et ajoutez-les sur vos assiettes.