Foie de veau, mini carottes et carottes de couleur
Portions 4
Ingrédients
La garniture
- 600 g carottes de couleur pourpre, jaune, orange en parts égales
- 12 mini carottes
- 1 cuillère à soupe huile
- sel
Le foie de veau
- 4 tranches foie de veau
- 1 petit verre armagnac
- 1 cuillère à soupe crème de vinaigre balsamique
- 6 cuillères à soupe crème fraîche épaisse
- 6 cuillères à soupe lait
- 30 g beurre
- poivre
Instructions
Les purées de carottes
- Pelez et coupez les carottes de couleur.
- Cuisez les carottes dans le panier-vapeur de l’autocuiseur, en séparant les couleurs, pendant 15 min.
- Écrasez-les en purée, en gardant toujours les couleurs séparées (attention à la carotte pourpre, elle déteint facilement)
- Ajoutez 2 cuillères à soupe de crème fraîche et 2 cuillères à soupe de lait dans chaque purée. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement.
- Lavez les mini-carottes, ne les épluchez pas et conservez les belles tiges.
Les mini carottes
- Enduisez d’huile les mini-carottes.
- Passez-les au four à 180°C pendant 30 min environ, couvertes d’un papier aluminium.
Le foie de veau
- Poêlez le foie de veau au beurre, à feu vif, 2 min de chaque côté.
- Poivrez et réservez les foies de veau au chaud.
- Déglacez la poêle à l’armagnac, flambez, coupez le feu, ajoutez le vinaigre balsamique, mélangez.
Le dressage
- Dressez les assiettes : disposez les purées des trois couleurs, les mini-carottes rôties et le foie. ajoutez quelques goutte de la sauce. Vous pouvez décorez de tranches très fines de carottes de couleur crues.
