Cuisez les betteraves 1h à 1h30 à l'eau frémissante, ou 30 minutes sous pression dans le panier vapeur de l'autocuiseur.
Laissez refroidir.
Coupez les betteraves en tranches de 5 à 10 mm d'épaisseur.
Coupez la mozzarella en tranches de 5 mm environ.
Empilez les tranches : betterave jaune, mozzarella, betterave rose, etc. sur 5 ou 6 épaisseurs.
Prenez un bon couteau de cuisine, découpez délicatement des cubes. La betterave à la texture solide maintient suffisamment la mozzarella pour que la coupe soit bien nette.
Les chutes peuvent servir à faire une petite salade qui accompagnera parfaitement vos cubes.
Arrosez de vinaigrette et servez !