Ajoutez le champagne (gardez-en une cuillère à soupe pour la fin).
Faite réduire de moitié à feu doux.
Ajoutez la crème. Laissez sur le feu une dizaine de minutes en remuant régulièrement.
Goûtez : le champagne éventé est parfois un peu acide, ajoutez une pincée de sucre si nécessaire. Mais pas trop, l’acidité est intéressante dans l’assiette.Salez et poivrez.
Ajoutez la cuillerée de champagne que vous avez réservée : ce soupçon de champagne cru va donner un petit plus à votre sauce.
Servez bien chaud, et donnez une cuillère à vos invités pour qu'ils profitent au maximum de cette sauce un peu liquide.