Pelez les gousses d'ail, écrasez-les. Pelez et ciselez l'oignon. Pelez et coupez les carottes en tranches, coupez le céleri-branche en tronçons.

Mette le tout dans une casserole avec les parures d'agneau.

Couvrez d'eau froide, ne salez pas.

Portez tout doucement à ébullition.

Si une écume se forme, enlevez-la.

Couvrez et laissez cuire deux heures à tout petits bouillons, en remuant de temps en temps.

Passez au chinois pour récupérer un jus clair. Vous pouvez le remettre dans la casserole et le chauffer une vingtaine de minutes à découvert pour le concentrer un peu.

Pour conserver votre fonds de veau, vous pouvez le verser dans des bacs ou des poches à glaçons et le mettre au congélateur. Ainsi, vous pourrez en prendre la quantité désirée pour vos préparations.