La viande a pris une drôle de couleur, mauve un peu fluo, c'est normal.
Égouttez, réservez le jus de la marinade.
La marinade : nous allons la passer pour ne récupérer que le jus. En effet, si on y laisse les légumes, on obtiendra, en trois heures de cuisson, un effet bouillasse qui n'est pas ce que l'on cherche. Alors, on les jette, ces légumes ? Eh bien oui. Vous pouvez toujours essayer de les intégrer à une soupe.
La viande : égouttez-la, séchez-la à l'aide d'un papier essuie-tout, puis farinez-la. Essayez de le faire le plus régulièrement possible. Le but est d'absorber l'excès de liquide, de protéger un peu la viande lors de la première cuisson à feu vif, et d'apporter un peu de saveur de farine torréfiée. S'il y a un peu trop de farine par endroits, pas assez à d'autres, ça n'est pas très grave, la cuisson très longue à feu doux va arranger tout ça.
Versez un peu d‘huile d'olive dans une grande poêle et saisissez la viande à feu assez vif. Le but est de cuire la viande en surface pour former une croûte qui va permettre aux morceaux de viande de garder leur jus, en tout cas pendant la première partie de la cuisson.
Dans votre marmite de cuisson, versez une cuillère à soupe d'huile d'olive, un oignon haché, deux gousses d'ail écrasées, faites revenir avec les lardons. Ajoutez les échalotes.
Quand ça commence à colorer, ajoutez la viande. Puis versez la marinade. Ajoutez une cuillère à soupe de fond de veau en poudre délayé dans un peu de marinade.
Montez doucement en température, à feu doux-moyen.
Quand ça commence à bouillonner, baissez le feu au minimum.
Laissez cuire quatre heures.
Coupez le feu, laissez refroidir, mettez au frigo pour la nuit.