Enlevez une partie des écailles : elles partent facilement, il suffit de les tirer avec les doigts, ou, si vous aimez la précision, avec une pince à épiler.
Soulever délicatement, à l'aide d'un couteau, les écailles qui restent, sans les détacher.
Faites chauffer de l'huile dans une poêle, à hauteur de 5 mm. Quand l'huile est chaude, posez-y les filets de rougets, la peau en-dessous. Ainsi, les écailles vont être "soufflées" par la chaleur.
Les filets vont cuire en 5 minutes environ.
Pour finir, passez vos filets de rougets sous le gril, écailles au-dessus, pendant 5 minutes pour qu'elles soient bien croustillantes.
Dégustez !