Pelez et ciselez les échalotes. Salez-les légèrement, mettez-les dans une casserole avec le cidre, faites réduire à feu moyen jusqu'à obtenir un demi-verre de liquide environ. Passez au chinois, en pressant bien pour extraire le jus des échalotes. Remettes le jus dans la casserole, faites chauffer en essayant de ne pas dépasser 60°C (le fond de la casserole ne doit pas brûler lorsque vous le toucher). Coupez 25 g de beurre en petits morceaux, jetez-les petit à petit dans la casserole, en tournant constamment. Ajoutez la crème fraîche, remuez bien. Gardez cette sauce tiède jusqu'au service.

Lavez soigneusement les pommes, coupez-les en tranches fines en gardant la peau. Faites revenir les pommes à la poêle, dans 25 g de beurre, à feu assez vif pour bien les colorer.

Faites revenir les filets de saint-pierre dans 25 g de beurre, côté peau. Salez et poivrez, couvrez la poêle pour assurer la cuisson du dessus. Attention à ne pas trop cuire le poisson.

Dressez les assiettes : un peu de sauce, puis le poisson et les pommes.

Vous pouvez accompagner de riz blanc.