• Zestez la bergamote.
  
• Prenez une noix de Saint-Jacques par personne, coupez-les en fines tranches.
• Arrosez de la moitié du jus de la bergamote, laissez mariner jusqu'au service.
  
• Pelez et coupez les poires en quartiers, puis chaque quartier en deux ou trois tranches selon la grosseur. Parsemez-les de zestes de bergamote.
  
• Faites revenir les tranches de poires dans un bon morceau de beurre. Réservez au chaud.

La sauce

• Ciselez l’échalote, faites-la revenir dans une noix de beurre, sans colorer. Mouillez d’un verre de cidre et d’un trait de jus de bergamote (à doser selon votre goût). Ajoutez une bonne pincée de sucre en poudre.
• Faites réduire doucement jusqu’à obtenir deux cuillères à soupe de liquide.
• Ajoutez 6 cuillères à soupe de crème, remuez. En fin de cuisson, ajoutez des zestes de bergamote. Réservez au chaud.

Les Saint-Jacques poêlées

• Faites fondre un bon morceau de beurre dans une poêle à feu vif.
• Déposez les autres noix Saint-Jacques, entières.
• Au bout de deux minutes, retournez-les. Laissez cuire encore deux minutes. Coupez le feu

Dressage

• Sur assiettes chaudes, déposez sur un côté le carpaccio de Saint-Jacques, sur l’autre côté les noix de Saint-Jacques poêlées. Ajoutez quelques tranches de poire et la sauce. Parsemez de zestes de bergamote. Servez avec du riz si vous le souhaitez.