Coupez les artichauts violets en tranches, blanchissez-les 5 min à l'eau bouillante. Égouttez-les bien.

Nettoyez les champignons et coupez-les en tranches, coupez le poivron.

Dans une poêle, faites revenir les champignons dans un peu de beurre.

Poussez les champignons sur le bord de la poêle, faites revenir les poivrons au centre.

Poussez les poivrons sur le bord, puis faites revenir les artichauts à feu plus vif.

Battez les œufs en omelette.

Dans une autre poêle, cuisez votre omelette.

Juste avant la fin de la cuisson, versez les légumes sur l'omelette.

Décorez d'un peu de persil et servez.