Sauce marchand de vin

Type de plat sauce

Préparation 10

Cuisson 40

Portions 6

Cost 8 €

Pelez et ciselez les échalotes.
Mettez-les dans une casserole avec le vin (gardez un demi-verre de vin au cas où vous auriez besoin d'apporter un peu de liquide en fin de cuisson). Ajoutez un peu de fonds de veau si vous le souhaitez.
Faites chauffer pendant une trentaine de minutes en remuant de temps en temps. Le but est de concentrer le vin et d'arriver à un volume d'un verre environ.
Enlevez les échalotes, égouttez-les bien. Vous pouvez en laisser un peu dans la sauce, c'est au choix. Vous pouvez aussi récupérer les échalotes pour les incorporer à une autre recette.
Laissez refroidir la sauce.
Vous allez maintenant l'émulsionner : sur feu très doux (la sauce ne doit pas dépasser 60°C, pour vous en assurer, touchez le fond de la casserole : c'est chaud, mais ça ne doit pas brûler la main), incorporez le beurre morceau par morceau en remuant constamment. Lorsque le morceau de beurre est fondu, ajoutez-en un autre, et ainsi de suite.
Goûtez la sauce et rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre.
Votre sauce marchand de vin est prête. Vous pouvez la garder quelques minutes sur feu très doux, en remuant de temps en temps, jusqu'au service.