Sauce marchand de vin, ou sauce bordelaise, ou sauce bourguignonne ? C’est à peu près la même chose : une sauce au vin rouge, parfumée aux échalotes et émulsionnée.
Nous privilégions la version simple et rapide (cliquez ici pour aller directement à la recette en fin d’article), mais auparavant parlons des différents éléments de cette fameuse sauce.
Quel vin pour la sauce marchand de vin ?
C’est simple : pour la version bourguignonne, on utilise du bourgogne, pour la version bordelaise, on utilise du bordeaux. Les deux régions offrent des vins très variés, mais le bordeaux rouge, quel que soit son niveau de prix, a une constante : sa richesse en tanins. C’est ce tanin qui fera une sauce charpentée et puissante. Nous choisissons donc plutôt un bordeaux, un choix raisonnable puisque les prix commencent à 4 € la bouteille, cela peut suffire pour notre sauce. Si vous pouvez mettre un peu plus cher, un bordeaux supérieur, dont la richesse en tanin est mieux établie, sera parfait.
L’échalote
L’échalote apporte ses arômes qui viennent parfaitement soutenir le bordeaux. C’est d’ailleurs pourquoi un vin ordinaire suffit. Les arômes de l’échalote sont moins coûteux que ceux du saint-émilion !
Mais attention, il ne faut pas se tromper : choisissez bien des échalotes de tradition, les petites échalotes cuivrées. Ne les confonde pas avec l’échalion ou « cuisse de poulet », plus grand, qui a la forme fuselée d’une échalote mais qui a plutôt le goût d’oignon.
Il faudra ciseler assez finement vos échalotes.
La matière grasse
La sauce est une émulsion, c’est-à-dire un mélange de liquide est de matière grasse. Nous choisissons le beurre, qui assure la réussite de l’émulsion et apporte son goût. Il paraît qu’on peut monter la sauce à la margarine, pour obtenir une sauce marchand de vin vegan. Nous n’avons jamais essayé. Peut-être avec une margarine de qualité…
La farine
Alors là, la réponse est simple : c’est non ! La farine peut permettre d’obtenir une sauce plus épaisse, mais ici elle n’offre aucun intérêt. Même chose pour la fécule ou la Maïzena. Si vous voulez une sauce plus épaisse, lisez la suite.
Avec ou sans fonds de veau ?
Le fonds de veau, soit on le fait maison et c’est, sinon compliqué, du moins un peu long, soit on l’achète en poudre, et ce n’est pas si mal.
Le fonds de veau permet d’épaissir la sauce, de manière plus subtile que la farine. On peut en utiliser, mais ce n’est pas obligatoire : une sauce marchand de vin simplement montée au beurre aura suffisamment de corps. À vous de voir.
La moelle de bœuf
La moelle ce bœuf entre dans la sauce marchand de vin traditionnelle de la cuisine française, celle d’Escoffier… Pourquoi pas, mais qui achète encore de la moelle de bœuf ?
La recette
Voici donc enfin la recette simple de la sauce marchand de vin : une bouteille de bordeaux, des échalotes et du beurre, ça suffit, le miracle se produit.
Sauce marchand de vin
Équipement
- 1 petite casserole
Ingrédients
- 1 bouteille de bordeaux
- 6 échalotes
- 80 g beurre
- fonds de veau en poudre facultatif
- sel poivre
Instructions
- Pelez et ciselez les échalotes.
- Mettez-les dans une casserole avec le vin (gardez un demi-verre de vin au cas où vous auriez besoin d'apporter un peu de liquide en fin de cuisson). Ajoutez un peu de fonds de veau si vous le souhaitez.
- Faites chauffer pendant une trentaine de minutes en remuant de temps en temps. Le but est de concentrer le vin et d'arriver à un volume d'un verre environ.
- Enlevez les échalotes, égouttez-les bien. Vous pouvez en laisser un peu dans la sauce, c’est au choix. Vous pouvez aussi récupérer les échalotes pour les incorporer à une autre recette.
- Laissez refroidir la sauce.
- Vous allez maintenant l'émulsionner : sur feu très doux (la sauce ne doit pas dépasser 60°C, pour vous en assurer, touchez le fond de la casserole : c'est chaud, mais ça ne doit pas brûler la main), incorporez le beurre morceau par morceau en remuant constamment. Lorsque le morceau de beurre est fondu, ajoutez-en un autre, et ainsi de suite.
- Goûtez la sauce et rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre.
- Votre sauce marchand de vin est prête. Vous pouvez la garder quelques minutes sur feu très doux, en remuant de temps en temps, jusqu’au service.
