La bière bretonne

C’est un phénomène national, né en Bretagne il y a une trentaine d’années, et qui s’y est largement épanoui : le renouveau de la bière artisanale.

Histoire de la bière

Commençons par le commencement. Et d’ailleurs, qu’y avait-il au commencement ?  Est-ce le pain qui a motivé la culture des céréales par nos ancêtres, ou est-ce la bière ? C’est la question que s’est posée Jean-Claude Amesen, dans sa fameuse émission Sur les épaules de Darwin (France Inter). Nous ne résistons pas au plaisir de vous en citer ces extraits :

“La toute première gorgée de bière qu’un humain ait goûté, c’était quand ? Et qu’est-ce qui a été goûté en premier ? Un aliment nourrissant ou une boisson enivrante ? Une bouchée de pain ou une gorgée de bière ?”

“Les bières les plus anciennes étaient probablement des décoctions épaisses, non ou peu filtrées, ressemblant à un porridge ou un gruau, réalisées à partir de nombreux ingrédients et fermentées à partir de levures qui étaient présentes dans l’air ambiant ou sur la peau des fruits qui étaient ajoutés au breuvage. L’addition de fruits, de racines, de tubercules et de différentes herbes permettait probablement d’apporter un surcroît d’amidon, un surcroît de micro-organismes, levures et organismes et d’enrichir le goût.”

Alors, qui a commencé ? La bière ou le pain ? Vous le saurez en écoutant le podcast, mais nous vous révélons tout de même que les premières traces de ces breuvages datent d’avant l’apparition de l’agriculture…

La cervoise et la bière

À l’origine était la cervoise, boisson obtenu à partir de céréales fermentées. On pouvait y ajouter différentes plantes pour l’aromatiser : sauge, sureau, aneth ou encore gingembre…

Puis est apparu le houblon, plante magique dont les fleurs apportent à la fois amertume, arômes puissants et variés, et capacité de conservation. De cette rencontre est née ce qu’on appelle la bière.

Devant un tel succès, la cervoise a quasiment disparu, c’est peut-être dommage. La brasserie Lancelot, du Roc Saint-André, dans le Morbihan, a commencé son activité en 1990 en lançant une cervoise, qui est toujours présente dans la gamme.

Histoire de la bière en Bretagne

Comme toutes les régions, la Bretagne avait de nombreuses brasseries jusqu’au milieu du XXe siècle. Des brasseries plus ou moins industrielles, qui fabriquaient une bière sans grand intérêt. Évolution malheureuse mais logique : ces brasseries sont une à une rachetées par les grands groupes, notamment La Meuse.

Et pourtant, les Bretons apprécient la bonne bière. Les bières irlandaises connaissent un beau succès dans les années soixante-dix… Deux Morlaisiens, employés de banque, se penchent sur la question, se passionnent pour la bière, et vont se former au brassage en Grande-Bretagne. En 1985, Jean-François Malgorn et Christian Blanchard sautent le pas et créent la Brasserie des Deux-Rivières à Morlaix. Leur marque, c’est Coreff. Une idée farfelue, tout le monde adhère mais personne n’y croit vraiment. Et pourtant : ils viennent de créer, non pas seulement une brasserie, mais un extraordinaire mouvement qui, trente-cinq ans plus tard, continue de plus belle, avec plus de cent cinquante micro-brasseries aujourd’hui en Bretagne !

Des bières créatives

Ces brasseries bretonnes produisent tous les types de bières (voir le palmarès 2020 des meilleures bières bretonnes) et expérimentent sans cesse, citons quelques exemples aromatiques : L’Eau qui dort, stout à la vanille de la Brasserie du Vieux Singe, la Bed of the narrow witch au yuzu, de la brasserie La Belle Joie, l’Aie Aie Aie au piment, de La Trompe souris, La Vino Tri, au moût de raisin, de Tri Martolod…

Des bières très spéciales

Parmi les bières les plus spécifiquement marquées Bretagne, on trouve la Mor Bras, bière à l’eau de mer, que nous avons testée ici, une bière au rhum, mise au point par Coreff et Breiz’île, que nous avons dégustée pour vous, ou encore une bière aux algues d’Ouessant.

Et bien évidemment, en Bretagne, on ne pouvait qu’essayer la bière au blé noir, c’est ce qu’ont fait Lancelot, avec la Telenn Du, et la Brasserie de Bretagne avec l’ArMen blé noir Bio et la Dremwell blé noir, cette dernière est sans gluten.

Les noms et les étiquettes de bières

Mais la créativité s’exerce aussi dans le choix du nom et dans le graphisme des étiquettes. Citons la Janis Chopine du Crab (Collectif rennais des amateurs de bière), les Bisou caillou, Coup de grâce et Blouson noir, toutes trois proposées par la brasserie rennaise Skumenn, les Riboul et Ribin de D’istribilh,  l’Hopnose de Kerav’ale (hop signifie houblon en anglais).

Et une mention spéciale à la brasserie morlaisienne Da Bep Lec’h pour ses Najkar, Tizbé, Starpi, Pulkra, Nikibi…  à lire en verlan, évidemment, et à ses très belles étiquettes.

Vers des bières 100% bretonnes

La bière bretonne, c’est bien, mais d’où viennent le houblon et le malt, les deux composants essentiels de la bière ? À quand une bière 100% bretonne ? Eh bien, on y vient, on y vient…

Le malt

Le malt, c’est de l’orge qui a entamé sa germination. Le maltage consiste à contrôler cette germination. Il existe différents types de malts, qui vont influer sur le goût de la bière. D’abord, le choix de la variété d’orge. Ensuite, les différentes étapes du maltage : la germination proprement dite, le mode d’arrêt de la germination (à basse ou haute température), le séchage, la torréfaction, voire le fumage…

On travaille là sur du vivant, on imagine la difficulté à obtenir des résultats prévisibles et homogènes. Malteur, c’est un métier. Les brasseurs achètent leur malt prêt à l’emploi. La France est un gros producteur de malt, mais en Bretagne ce n’est pas une tradition.

Pourtant, certains s’efforcent de la créer, cette tradition, comme la brasserie D’istribihl, de Plouider, à laquelle France 3 Iroise a consacré un reportage :

Mieux encore, Hervé Lamoureux a créé en 2016 une malterie à l’intention des brasseurs bretons. 100% local, 100% Bio et 100% équitable, annonce-t-il. Son entreprise Yec’hed malt fournit déjà cinq types de malts à une quarantaine de brasseries bretonnes.

Le houblon

Le houblon est une plante magique, une sorte de liane qui donne des fleurs très aromatiques, aux propriétés intéressantes. Cela fait sans doute mile ans qu’on l’utilise pour transformer la rustique cervoise en bière sophistiquée. Car les multiples variétés de houblon vont apporter des caractères différentes à la bière.

D’où vient-il, ce houblon ? ““En France, on cultive 450 ha de houblon, et 80% de la production est exportée ! Un chiffre à comparer avec les 18 000 ha en Allemagne…  On ne parle même pas du Bio : 25 ha seulement en France…” La réflexion est d’Antoine Floury, un jeune agronome breton qui ne se contente pas de réfléchir, car il a créé en 2018 une houblonnière Bio de 4 hectares en Côtes d’Armor. Pour en savoir plus sur le houblon et le passionnant projet d’Antoine Floury, lisez notre reportage Et voici les houblonnières de Bretagne.

Comment consommer la bière

Avec modération, bien sûr. Fraîche. Mais aussi chaude, il paraît que la bière chaude aux épices, eh ben c’est vachement bon (voir plus bas dans les recettes de blogueuses).

Autre question essentielle : faut-il ou peut-on laisser vieillir la bière ? Le site Mon petit houblon a publié un article qui fait le tour de la question et vous donne les conseils nécessaires : quelle bière laisser vieillir, combien de temps, dans quelles conditions…

La bière à table

On parle toujours des accords mets et vins, mais la bière a toute sa place à table. Et pas seulement avec la choucroute. Juste un exemple : essayez avec les huîtres, c’est une vraie découverte. La bière met bien en avant les saveurs marines, et sera plus légère qu’un vin.

Pour le reste, à vous de choisir : la bière offre une palette très large, de la bonde à la brune, pour accompagner tous les plats, de l’entrée au fromage, et même le dessert !

La bière en cuisine : amertume, saveurs, levures…

La bière serait un attendrisseur naturel grâce aux enzymes qu’elle contient, sa levure stimulerait la flore intestinale, améliorant ainsi la digestion. Ouais, ben autant la cuisine au cidre est facile, avec un résultat assez prévisible, autant la cuisine à la bière est délicate.

Pour un plat costaud, corsé, genre carbonnade flamande, pas de souci, ça marche à tous les coups, avec à peu près toutes les bières. Pour quelque chose de plus délicat — j’ai le souvenir cuisant d’une tentative de congre à la bière — la partie n’est pas gagnée d’avance.

C’est l’amertume qui peut poser problème. Deux pistes :

• soit vous choisissez bien une recette existante, qui vous donne des détails précis sur la bière choisie.
• soit vous expérimentez : notez bien le type et la quantité de bière, le sucre ajouté… et faites-nous part de vos réussites.

On vous souhaite de belles découvertes !