Comment choisir les variétés de courges

Oh, les drôles de courges ? Si on en goûtait une ? Oui, mais laquelle choisir ? C’est bon ou c’est à peine mangeable ? Bon, ben voilà, Cuisine a l’Ouest les a testées pour vous 🙂

Un petit avertissement pour commencer : même si on aime bien la botanique, nous ne sommes pas spécialistes. Nous nous contenterons de vous renvoyer à Wikipedia si vous voulez en savoir plus sur le genre cucurbita, qui comprend de nombreux cultivars et variétés.

Ce qui est plus rigolo avec les courges, c’est de suivre leurs voyages. Originaires d’Amérique latine, elle ont été introduites en Europe après la découverte du nouveau Monde. Puis, de là, elles ont suivi leur chemin : les courges se croisent assez facilement entre elle, ce qui a donné un nombre incroyable de variétés, de formes, couleurs, textures et goût différents.
Les Portugais les ont apportées en Asie : Chinois et Japonais ont choisi et développé des variétés très différentes des nôtres, variétés qui ne sont arrivées que très récemment en Europe. Il y en a quelques unes dansla liste ci-dessous.

Mais revenons dans notre cuisine, voici un petit inventaire en photo de ce que l’on peut trouver couramment sur nos marchés.

Le potiron

PotironLe potiron, c’est le gros balourd traditionnellement cultivé en France. Sa chair est sucrée, on en fait des soupes, des purées… Honnêtement, ce n’est pas le plus intéressant de la famille, sinon pour faire des confitures.


Le potimarron

PotimarronLe potimarron, venu du japon, est apparu en France dans les années soixante-dix, et a connu depuis un grand succès. Normal : il a plein de qualités, ce petit cousin du potiron. Il se conserve très bien, il offre une chair ferme, légèrement sucrée, au petit goût de châtaigne.
Vous pouvez le manger cru, ou cuisiné en purée, en soupes, en morceaux cuits au four, en dés poêlés…


La kabocha

Courge kabochakabocha désigne en fait un groupe de courges parmi lesquelles on trouve le potimarron, la buttercup, la delica.
On trouve généralement sous le nom de kabocha des variétés de couleur verte, à la texture ferme, de saveur neutre et assez peu sucrée. À cuisiner comme le potimarron.


La delica

Courge delicaVariété de kabocha qui serait passée par l’Italie. Sa texture est très dense et tient bien à la cuisson. La delica, peu sucrée, offre une saveur de noisette. À cuisiner comme le potimarron.


La buttercup

Courge buttercupUne forme très originale ! La texture de la buttercup est plus fondante que celle du potimarron, et du coup elle se tient moins bien à la cuisson. Il vaut donc mieux en faire des purées et des soupes. La buttercup offre une saveur de beurre, assez sucrée.


La blue ballet

Courge blueballetLa blue ballet ressemble à un potimarron bleu, mais il semble qu’elle ne soit pas issue de la même famille. La peau de la blue ballet est coriace, il faut donc l’éplucher avant préparation. Sa saveur est originale, et présente des arômes délicats. À cuisiner comme le potimarron.


La courge musquée

Courge musquée de ProvenceCe terme désigne une espèce de la famille des cucurbitacées, parmi laquelle on trouve la musquée de Provence, mais aussi la courge longue de Nice ou encore la butternut.
La musquée de Provence est magnifique : grande, très côtelée, on la croirait faite en terre cuite ! Sa chair bien orangée, à la saveur sucrée et boisée, se délite assez facilement. Faites-en des soupes ou des gratins.


La courge spaghetti

Courge spaghettiAprès cuisson, la chair se délite en longs filaments qui évoquent les spaghetti, d’où son nom. Contrairement à ce qu’on pourrait penser, ces « spaghettis » sont plutôt croquants, c’est très agréable. Pour obtenir les spaghettis, il faut d’abord cuire la courge entière (à l’eau bouillante, au four, au micro-ondes), puis l’ouvrir et gratter doucement à la fourchette.
On peut ensuite préparer ces spaghettis à la bolognaise, c’est très bon.


La butternut

Courge butternutEn français, on la nomme doubeurre, mais l’appellation butternut s’est imposée. Sa saveur est douce et sucrée. Crue, sa texture est ferme. Sautée à la poêle ou en frites au four, elle est finement granuleuse. Une fois mixée, elle est très veloutée, ce qui permet de se passer de matière grasse. On peut en faire des purées, des soupes, et même des gâteaux lights !

>> Voir notre recette de butternut et émincés de poulet aux endives caramélisées


Le pâtisson

PâtissonLe pâtisson de base est blanc, mais on peut aussi le trouver en jaune, orange ou vert. Récolté très jeune, le pâtisson est délicieux. N’hésitez pas à en planter dans votre jardin, ça change des courgettes. Récolté mûr, il est très décoratif, mais un peu décevant sur le plan gustatif. La texture est moyennement ferme, le goût neutre. C’est un légume à préparer plutôt en sauce bien assaisonnée, en gratin à la béchamel et au fromage, par exemple.

La jack be little

Courge jack be littleUne mini citrouille d’Halloween dans votre assiette ! C’est la surprise offerte par la Jack be little : derrière ce look incroyable se cache une saveur magnifique. C’est à notre avis la meilleure : sa chair se tient très bien, elle offre une saveur très fine de beurre et de châtaigne. On la prépare généralement farcie, bien sûr, mais on peut aussi la poêler en tranches ou en dés.

>> Voir notre recette de jack be little farcie


Le patidou

Courge patidouC’est une très jolie petite courge, côtelée et bicolore. Par sa texture très ferme, le patidou peut remplacer la pomme de terre. Comme il n’est pas très gros, on peut aussi le farcir, un demi-patidou par personne sera parfait.
On peut le consommer cru, râpé, il offre alors une saveur de châtaigne crue.

 

Voilà pour une première sélection… On peut trouver bien d’autres courges, mais elles sont plus rares sur les marchés. Si on en trouve, on teste, et on vous en parle, promis !

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