Comment choisir les variétés de courges

Comment choisir les courges ?

Oh, les drôles de courges ? Si on en goûtait une ? Oui, mais laquelle choisir ? C’est bon ou c’est à peine mangeable ? Bon, ben voilà, Cuisine à l’Ouest les a testées pour vous 🙂

Un petit avertissement pour commencer : même si on aime bien la botanique, nous ne sommes pas spécialistes. Nous nous contenterons de vous renvoyer à Wikipedia si vous voulez en savoir plus sur le genre cucurbita, qui comprend de nombreux cultivars et variétés.
Ce qui est plus rigolo avec les courges, c’est de suivre leurs voyages. Originaires d’Amérique latine, elles ont été introduites en Europe après la découverte du nouveau Monde. Puis, de là, elles ont suivi leur chemin : les courges se croisent assez facilement entre elles, ce qui a donné un nombre incroyable de variétés, de formes, couleurs, textures et goût différents.
Les Portugais les ont apportées en Asie, puis les Chinois et les Japonais ont choisi et développé des variétés très différentes des nôtres, variétés qui ne sont arrivées que très récemment en Europe. Il y en a quelques-unes dans la liste ci-dessous.

Mais revenons dans notre cuisine, voici un petit inventaire en photo de ce que l’on peut trouver couramment sur nos marchés. Elles ont chacune leur caractère, leur saveur. Quelle est la meilleure courge ?  À vous de choisir…

Le potiron

Potiron

Le potiron, c’est le gros balourd traditionnellement cultivé en France. Sa chair est sucrée, on en fait des soupes, des purées… Honnêtement, ce n’est pas le plus intéressant de la famille, sinon pour faire des confitures.

Le potimarron

Potimarron

Le potimarron, venu du japon, est apparu en France dans les années 1970, et a connu depuis un grand succès. Normal : il a plein de qualités, ce petit cousin du potiron. Il se conserve très bien, il offre une chair ferme, légèrement sucrée, au petit goût de châtaigne.
Vous pouvez le manger cru, ou cuisiné en purée, en soupes, en morceaux cuits au four, en dés poêlés…
Voir notre dossier sur le potimarron

La kabocha

Courge kabocha

Kabocha désigne en fait un groupe de courges parmi lesquelles on trouve le potimarron, la buttercup, la delica.
On trouve généralement sous le nom de kabocha des variétés de couleur verte, à la texture ferme, de saveur neutre et assez peu sucrée. À cuisiner comme le potimarron.

La delica

Courge delica

Variété de kabocha qui serait passée par l’Italie. Sa texture est très dense et tient bien à la cuisson. La delica, peu sucrée, offre une saveur de noisette. À cuisiner comme le potimarron.
Attention, ne la confondez pas avec la delicata, très différente (voir ci-dessous).

La shiatsu

La courge shiatsu

Comme un potimarron presque noir ! La chair de la shiatsu est par contre orangée. Très proche de la delica, elle a une chair ferme et un goût de noisette. La shiatsu sera parfaite rôtie au four, en quartier. Sa chair devient fondante et très savoureuse, avec des parfums subtils.
Voyez l’article que nous avons consacré à la shiatsu, notre recette de shiatsu rôtie au four et cette étonnante sauce de shiatsu.

La buttercup

Courge buttercup

Une forme très originale ! La texture de la buttercup est plus fondante que celle du potimarron, et du coup elle se tient moins bien à la cuisson. Il vaut donc mieux en faire des purées et des soupes. La buttercup offre une saveur de beurre, assez sucrée.
À ne pas confondre avec la butternut (ci-dessous).

La blue ballet

Courge blueballet

La blue ballet ressemble à un potimarron bleu, mais il semble qu’elle ne soit pas issue de la même famille. La peau de la blue ballet est coriace, il faut donc l’éplucher avant préparation. Sa saveur est originale, et présente des arômes délicats. À cuisiner comme le potimarron.

>> Voir notre test et la recette de blue ballet et châtaignes au four et notre recette de soupe de blue ballet au poireau et au lait de coco

La bleue de Hongrie

La courge bleue de Hongrie

Elle ressemble beaucoup à la blue ballet, mais elle présente des différences : on peut consommer sa peau, son goût est plus neutre, assez sucré, sa texture est très compacte.
La couper sera une épreuve, mais ça en vaut la peine, la chair est si compacte qu’une seule courge vous donnera une grande quantité de soupe ou de purée !

>> Voir nos recettes de potiron bleu de Hongrie gratiné aux endives et de soupe/verrine de courge bleue de Hongrie

La crown prince

La courge crown prince

Une des meilleures courges ! Elle est grosse, difficile à peler, sa chair orangée est très dense.
Elle offre une texture épaisse, assez agréable, et des parfumes subtils.

>> Voir notre test de la crown prince et une idée de soupe
>> Voir notre recette de crown prince aux légumes et lait de coco en deux versions

L’iron cup

La courge iron cup

On la trouve aussi sous le nom d’iron cap, ou de tetsukabuto.
Son goût est plutôt neutre, peu sucré, elle demande à être assaisonnée.

>> Voir notre article sur l’iron cup

La pink banana

Courge pink banana

Comme son nom l’indique, la pink banana est rose de peau, mais sa chair est orangé vif. Elle peut être très grosse, mais on trouve aussi sur les marchés des pink bananas de taille raisonnable. La chair est légèrement filandreuse mais tout de même agréable et de bonne tenue. Vous pouvez la cuire en tranches ou en cubes, dans un peu d’eau et de matière grasse, en faire des soupes et des purées.

>> Voir notre test et la recette de la soupe de pink banana au lait de coco

La courge musquée

Courge musquée de Provence

Ce terme désigne une espèce de la famille des cucurbitacées, parmi laquelle on trouve la musquée de Provence, mais aussi la courge longue de Nice ou encore la butternut.
La musquée de Provence est magnifique : grande, très côtelée, on la croirait faite en terre cuite ! Sa chair bien orangée, à la saveur sucrée et boisée, se délite assez facilement. Faites-en des soupes ou des gratins.

>> Voir notre article sur la musquée de Provence

La courge longue de Nice

La courge de Nice

Elle ressemble à une très grande courgette, mesure de 40 cm à 1 m. Sa chair est orangée. Crue, elle est croquante et fruitée, on peut la râper ou l’ajouter, en petits dés, à une salade composée. Elle se cuit assez facilement, par exemple poêlée. Sa chair est alors curieusement fondante et croquante à la fois. Elle donne aussi de très bonnes soupes.

>> Voir notre test et la recette de poêlée pimentée de courge de Nice

La courge spaghetti

Courge spaghetti

Après cuisson, la chair se délite en longs filaments qui évoquent les spaghetti, d’où son nom. Contrairement à ce qu’on pourrait penser, ces « spaghettis » sont plutôt croquants, c’est très agréable. Pour obtenir les spaghettis, il faut d’abord cuire la courge entière (à l’eau bouillante, au four, au micro-ondes), puis l’ouvrir et gratter doucement à la fourchette (voir notre article pour réussir ces spaghettis végétaux).
On peut ensuite préparer ces « spaghettis » à la bolognaise, c’est très bon.

>> Voir aussi notre recette de courge spaghetti à la carbonara

La butternut

Courge butternut

En français, on la nomme doubeurre, mais l’appellation butternut s’est imposée. Sa saveur est douce et sucrée. Crue, sa texture est ferme. Sautée à la poêle ou en frites au four, elle est finement granuleuse. Une fois mixée, elle est très veloutée, ce qui permet de se passer de matière grasse. On peut en faire des purées, des soupes, et même des gâteaux lights !

>> Voir notre aticle complet sur la butternut et nos recettes :

La sucrine du Berry

Courge sucrine du Berry

On peut parfois la confondre avec la butternut. Pourtant , cette courge n’a rien à voir : sa texture est plutôt aqueuse et son goût est peu marqué.

>> Voir notre test de la sucrine du Berry

Le pâtisson

Pâtisson

Le pâtisson de base est blanc, mais on peut aussi le trouver en jaune, orange ou vert. Récolté très jeune, le pâtisson est délicieux. N’hésitez pas à en planter dans votre jardin, ça change des courgettes. Récolté mûr, il est très décoratif, mais un peu décevant sur le plan gustatif. La texture est moyennement ferme, le goût neutre. C’est un légume à préparer plutôt en sauce bien assaisonnée, en gratin à la béchamel et au fromage, par exemple.

La jack be little

Courge jack be little

Une mini citrouille d’Halloween dans votre assiette ! C’est la surprise offerte par la Jack be little : derrière ce look incroyable se cache une saveur magnifique. C’est à notre avis la meilleure : sa chair se tient très bien, elle offre une saveur très fine de beurre et de châtaigne. On la prépare généralement farcie, bien sûr, mais on peut aussi la poêler en tranches ou en dés.

>> Voir notre recette de jack be little farcie

La baby boo

Courge baby boo

Très jolie aussi, cette mini courge ! Mais elle est très dure, très difficile à couper et quasi-impossible à peler. Vous pouvez lui couper le chapeau, l’évider et la cuire à la vapeur, à l’envers, avant de la farcir. Ou encore la cuire entière à l’eau bouillante avant de récupérer sa chair.

>> Voir notre test complet de la baby boo

La pomme d’or

La courge pomme d'or

On la nomme parfois « jack be little française ». À tort : sa texture est très différente et évoque plutôt celle de la courge spaghetti. Cette toute petite courge sera très jolie farcie. Elle est très dure à couper (heureusement qu’elle est toute petite !). Elle se conserve plutôt bien, on la trouve donc jusqu’à la fin de l’hiver.

>> Voir notre recette de courge pomme d’or farcie au fromage

Le patidou

Courge patidou

C’est une très jolie petite courge, côtelée et bicolore. Par sa texture très ferme, le patidou peut remplacer la pomme de terre. Comme il n’est pas très gros, on peut aussi le farcir.
On peut le consommer cru, râpé, il offre alors une saveur de châtaigne crue.

>> Voir notre article sur le patidou,
>> notre recette de patidou farci,
>> notre recette d’œuf cocotte en patidou

La sweet potato ou delicata

courge sweet potato ou delicata

Très jolie petite courge, ses motifs rappellent ceux du patidou. Crue, elle est assez dure, sa saveur de noisette fraîche est très présente. Cuite, sa chair devient un peu fibreuse, mais reste agréable.
Ne la confondez pas avec la delica (voir ci-dessus).

>> Voir notre test de la délicata, avec une recette de salade de quinoa
>> Voir aussi la délicata à grignoter à l’apéro

La melonette

La courge melonette

La melonette jaspée de Vendée est une petite courge de la taille d’un melon. Sa chair est dense, assez sucrée. Elle est excellente aussi bien crue que cuite.

>> Voir notre test et nos premières recettes de melonette

Les courges exotiques

Cultivées sous les tropiques, et on les trouve parfois dans nos magasins. Mais les courges, ça pousse partout, et leur culture commence à se répandre en France, dans les régions à climat doux.

La chayotte

La chayote

Encore appelée chouchou (à La Réunion) ou chistophine (de Christophe Colomb, oui oui), la chayotte ne ressemble pas vraiment à une courge. C’est pourtant bel et bien une cucurbitacée. Elle a une chair ferme et une saveur peu marquée, ce qui en fait un légume intéressant pour un plat en sauce.

>> Voir notre essai de la chayotte et notre recette au lait de coco pimenté
>> Voir notre recette de gratin de chayotte

La bidao

La courge bidao

La bidao nous vient du Vietnam, et elle aussi est un peu cultivée en France. On l’appelle parfois melon d’hiver, mais elle ne se mange que cuite. Sa texture est particulière et rappelle un peu celle du concombre.

>> Voir notre essai de la courge bidao et cette recette de bidao en crudité, vraiment excellente

Les courges toxiques

Pour conclure, n’oubliez pas que certaines courges sont toxiques : c’est le cas notamment des coloquintes, qui sont parfois vendues pour la décoration. Attention aussi au jardin, si vous produisez vous-mêmes vos graines : les courges se croisent facilement entre elles, et si un voisin cultive des coloquintes, il se pourraient bien que vos graines soient issues d’un croisement et que votre récolte de l’an prochain vous rende malade…

Tous les détails sur cet article de Que Choisir ?

Toujours de nouvelles courges !

Cet article est régulièrement complété : il existe de très nombreuses variétés de courges. Si on en trouve de nouvelles, on teste, et on vous en parle, promis !

Plants de potimarron


>> D'autres recettes avec ces ingrédients :

2 réflexions sur « Comment choisir les variétés de courges »

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