Le poulet rôti, c’est magique, ça doit être dans nos gènes depuis les temps préhistoriques. La bête entière, rôtie, dorée, croustillante au-dessus et si juteuse en-dedans… Magique, vraiment ? Mais oui, les rôtisseurs dans les rues et sur les marchés, vous avez vu l’effet que ça vous fait ?
Le poulet, ça sert à tout, exemples d’autres utilisations bien sympas :
- le blanc de poulet, hyper diététique
- le poulet froid, un autre régal, un goût de pique-nique
- dans un sandwich, le poulet va bien avec le pain, surtout si on se permet un peu de mayo
- et les foies et gésiers de volailles, ça ne vous donne pas des idées ?
- et encore les volailles de fête, ça c’est une autre histoire, on vous en parlera bientôt.
Le poulet et la Bretagne
Le saviez-vous ? La Bretagne est la première région avicole (volaille de chair et œufs) de France, comme nous l’apprend la Chambre d’agriculture.
L’élevage et l’industrie de Bretagne nous proposent une gamme de produits à base de poulet :
- Le poulet entier, bien sûr
- La découpe : puisque certains préfèrent le blanc et d’autres les cuisses, les transformateurs ont eu la bonne idée de nous proposer ces morceaux individuellement.
- Les produits cuits, souvent présentés sous vide, ce qui permet une longue conservation.
- Les produits élaborés : jambon de poulet, miettes, nuggets, manchons nature, pimentés…
Bien cuire le poulet
Voici quelques conseils pour réussir la cuisson du poulet.
Réussir un blanc de poulet moelleux
Pour que le blanc ne soit pas sec il faut le cuire à basse température, surtout en début de cuisson. Même à la poêle, vous pouvez le cuire sans matière grasse : à feu très doux, versez un fond d’eau dans la poêle, déposez vos blancs de poulet, couvrez. Touchez le fond de la poêle, il ne doit jamais être brûlant. La cuisson est assurée en quelques minutes, vous pouvez augmentez le feu en fin de cuisson et ajouter une noisette de beurre si vous préférerez des blancs un peu dorés.
Pour augmenter encore leur moelleux, faites mariner vos blancs de poulet 30 min, avant cuisson, dans du jus de citron ou d’orange.
Réussir un poulet rôti : première méthode
Nous allons cuire le poulet au four préchauffé à 200°C. Il faut d’abord graisser la peau avant cuisson : soit au pinceau, avec un peu d’huile, soit en parsemant des copeaux de beurre.
Une fois que votre poulet a commencé à dorer, ouvrez le four et à l’aide d’une cuillère arrosez-le du jus de cuisson. Renouvelez cette opération plusieurs fois au cours de la cuisson.
Une astuce pour préserver les pilons
On aime que la peau du poulet rôti soit dorée et craquante. C’est la chaleur élevée du four qui permet de l’obtenir. Mais voilà : les extrémités des pilons risquent de dessécher et de devenir coriaces. Pour éviter cela, protégez les cuisses en les enveloppant d’un papier alu avant d’enfourner le poulet (photo 1). Ainsi, la vapeur emprisonnée les empêchera de brûler. Enlevez le papier alu 30 minutes avant la fin de la cuisson (photo 2). Cela sera suffisant pour les dorer juste à point (photo 3).
Précautions en fin de cuisson
Une fois la cuisson terminée, sortez votre poulet du four et laissez-le reposer dix minutes avant de le découper : ainsi, il gardera tous ses sucs et restera moelleux et parfumé.
Temps de cuisson
Comptez 1 heure par kilo à 200°C. Un poulet moyen tourne autour d’1,5 kg, prévoyez donc de l’enfourner 1 h45 avant de servir (1h30 de cuisson, 10 minutes de repos et cinq minutes pour le découper).
Réussir un poulet rôti : deuxième méthode
Cette méthode a ses adeptes, il faut dire qu’elle est de tout repos : on met le poulet tel quel à four froid, on règle à 160°C, on ne fait rien, 2h30 ou 3 heures plus tard, c’est prêt !
Cuit ainsi, le poulet est tendre et bien cuit.
>> Voir la recette de poulet départ à froid
Une sélection de recettes de poulet d’inspiration bretonne
Connaissiez-vous le célèbre poulet breton de la chaîne de restaurant britannique Café rouge ? On va vous le faire simplement : il s’agit d’un roast chicken suprême with mushrooms, courgettes, leeks and herb wine sauce with mash. Le blog The little big kitchen en reconstitue la recette. C’est tout en anglais, mais tout en images.
Les poulets traditionnels de Bretagne
La coucou de Rennes
Une race tout d’abord, la fameuse coucou de Rennes. Elle a failli disparaître, quelques éleveurs passionnés et l’écomusée du pays de Rennes l’ont sauvée, mais elle reste encore très confidentielle. Retrouvez son histoire sur le site Races de Bretagne.
Le poulet de Janzé
Le poulet de Janzé n’est pas une race, mais représente un savoir-faire, reconnu par un Label rouge.
La fête du chapon de Janzé a lieu chaque année en décembre à Rennes.
L’industrie
Les industriels bretons de la volaille, qui font pourtant de très bons produits, sont plutôt discrets.
Le groupe LDC produit en Bretagne différentes volailles : l’IGP volaille fermière de Bretagne, poulet fermier d’Argoat, poulet noir fermier du Méné, notamment sous la marque Kerchant
Doux est principalement tourné vers l’export mais propose sur le marché français les produits élaborés de la marque Père Dodu.
Les groupements
Les producteurs de volailles organisés en groupement vendent généralement à des transformateurs. Mais certains groupements commercialisent aussi sous leur propre marque.
Fermiers d’Argoat
Fermiers d’Argoat est un groupement d’éleveurs en Label Rouge, IGP ou bio, qui commercialise notamment sous les marques Volailles de Bretagne, Volailles du Gouet et Breizh’Val.
Ronsard
Ronsard, branche volaille du groupe Triskalia, est présent en Bretagne, bien sûr, mais aussi en île de France, en Bresse et dans le Sud-Ouest. Ronsard propose le poulet noir fermier des Landes de Bretagne.
Les éleveurs-vendeurs
De nombreux éleveurs bretons vendent leurs volailles directement aux consommateurs ou dans un réseau de magasins locaux. En voici une sélection.
La Bruyère blanche
Les Volailles de la Bruyère blanche, vente directe de poulets et autres volailles au magasin de Landrévarzec, près de Quimper.
Coat Melen
Les volailles de Coat Melen, à Coray, vendent en direct et sur différents points en Sud-Finistère, poulets, volailles et produits préparés.
Olivier Breton
Producteur à Gennes sur Seiche (entre Rennes et Laval), Olivier Breton explique en détail sur son site ses conditions d’élevage. Vente exclusivement à la ferme.
Les volailles Mont Doloises
Au Mont Dol, Pauline et Isabelle Peltier vous proposent leurs volailles fermières.
La Ferme de Chavagnes
Près de Treillières, au nord de Nantes, la Ferme de Chavagne vous propose ses poulets « cous nus rouges », ainsi que dindes, canettes et pintades.
