L’artichaut

Champ d'artichaut à Kerbors

Une plante svelte, élancée, habillée d’un velours gris-vert très seyant, à la tête couronnée : c’est lui, le Prince de Bretagne, c’est l’artichaut !

Si l’Italie et l’Espagne sont les plus gros pays producteurs européens, la Bretagne est LA région française productrice d’artichaut. L’artichaut est cultivé sur la côte nord, principalement autour de Saint-Pol de Léon en Finistère et autour de Tréguier en Côtes d’Armor. Très sensible au froid, l’artichaut ne pousse vraiment bien que près des côtes, dans des sols profonds et bien drainés.

Récolte d'artichaut camus

La culture de l’artichaut en Bretagne

L’artichaut est une plante méditerranéenne, qui craint deux choses : le gel et la sécheresse. Dans les pays chaud, on le cultive donc plutôt en hiver. La culture de l’artichaut y est très simple : on prélève sur un vieux plant un rejet, qu’on appelle un drageon, on le plante, et quelques mois plus tard on récolte les têtes. Puis on attend la saison suivante, et on recommence.
Oui mais voilà, en Bretagne, on a de petites surfaces, et on a besoin d’étaler la production. Les agriculteurs mettent en œuvre leur ingéniosité agronomique pour produire de l’artichaut quand les autres n’en font pas, de mai à novembre.

Écoutez bien, c’est complexe :

  • les agriculteurs bretons plantent des drageons au mois de mai
  • ces plants produiront leurs premiers artichauts en septembre-octobre,
  • puis en donneront de nouveaux, l’année suivante, à partir de juillet
  • l’année d’après (en troisième année, donc), les plants devenus costauds seront plus précoces encore et produiront à partir de mai-juin.
Récolte d'artichaut
Chaque artichaut est récolté à la main
Drageons d'artichauts
Drageons d’artichauts

Ça ne marche pas tout seul : à chaque étape, il faut enlever les drageons qui apparaissent sans cesse sur la plante pour ne garder que celui qui sera productif. Un gros travail : si l’on ne fait rien, la parcelle d’artichaut devient vite une jungle.
Avec ce système, chaque agriculteur a des parcelles de drageons (artichauts de première année), et des parcelles de deuxième et de troisième années. Il peut donc produire, quasiment sans interruption, de mai jusqu’aux gelées.

Les différentes variétés d’artichaut breton

Artichauts trois variétés
De gauche à droite : le petit violet, le camus, le cardinal
Coupe des trois variétés d'artichaut
Les mêmes en coupe
  • Le camus de Bretagne est la variété historique. Bien vert, généreux, il offre une saveur d’artichaut profonde, douce mais marquée. Le castel est une variante qui lui ressemble beaucoup.
  • Le cardinal est cultivé depuis quelques années en Bretagne, c’est un gros artichaut de couleur violette, et sa saveur est plus légère.
  • Le petit violet ou artichaut poivrade est très différent, c’est un petit artichaut qui se mange en cœur.

Ne pas confondre cœur d’artichaut et fond d’artichaut

Le fond, c’est le réceptacle du capitule. Ça, c’est sur le plan botanique. Sur le plan culinaire, c’est ce disque charnu qui reste quand on a enlevé les feuilles (enfin, les bractées, si l’on veut rester dans la botanique) et le foin (les futures fleurs ou fleurons).
Ce que l’on appelle le cœur, c’est la partie comestible des petits artichauts, composé du fond et des feuilles tendres.

Comment manger l’artichaut

  • Le gros artichaut se mange chaud ou froid, essayez les deux, la saveur est sensiblement différente. Sa dégustation est un cérémonial, en trois temps, que nous avons raconté dans notre article L’artichaut, comment ça se mange ?
  • Le petit violet se mange en cœur, mariné ou cuisiné avec des oignons, des échalotes, des tomates… Voici notre vidéo qui vous montre comment le préparer :

Comment cuire l’artichaut ?

Le gros artichaut peut se cuire :

  • à l’eau bouillante : 30 à 40 min
  • à l’autocuiseur dans le panier-vapeur : 20 min
  • au micro-ondes, emballé individuellement dans un plastique adapté : 1 min par 100 g à 800W
  • au four, emballé individuellement dans du papier alu ou du papier cuisson : 1 heure à 180°C, très pratique pour cuire 8 ou 10 artichauts à la fois.

Pour davantage de précisions et d’autres idées, voyez notre article Comment cuire l’artichaut

L’artichaut poivrade offre plus de choix

L’artichaut poivrade est un légume qui se prête à toutes sortes de préparation :

Quelques précautions

  • Il ne faut pas consommer l’artichaut tout de suite après récolte. Il faut le laisser reposer un ou deux jours.
  • Il ne faut pas conserver trop longtemps l’artichaut cuit, 24 heures maximum au frigo.

Nos recettes d’artichauts

Omelette à l'artichaut

Omelette à l’artichaut

Des œufs, des artichauts petits violets, des champignons, un peu de poivron… c’est tout bon !

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Une réflexion sur « L’artichaut »

  1. L’artichaut, c’est la Bretagne et l’Italie pour moi, les camus pour nous qu’on effeuille jusqu’à découvrir le gros coeur, gourmand et généreux. Je suis surprise par l’amour des Italiens pour les petits artichauts, c’est vraiment un produit qu’on ne mange pas autant chez nous ou qu’on ne mange souvent que quand c’est la saison 🙂 C’est joli les champs d’artichauts.

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