Une plante svelte, élancée, habillée d’un velours gris-vert très seyant, à la tête couronnée : c’est lui, le Prince de Bretagne, c’est l’artichaut !
L’artichaut en Bretagne
Si l’Italie et l’Espagne sont les plus gros pays producteurs européens, la Bretagne est LA région française productrice d’artichaut. L’artichaut est cultivé sur la côte nord, principalement autour de Saint-Pol de Léon en Finistère et autour de Tréguier en Côtes d’Armor. Très sensible au froid, l’artichaut ne pousse vraiment bien que près des côtes, dans des sols profonds et bien drainés.
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La culture de l’artichaut en Bretagne
L’artichaut est une plante méditerranéenne, qui craint deux choses : le gel et la sécheresse. Dans les pays chaud, on le cultive donc plutôt en hiver. La culture de l’artichaut y est très simple : on prélève sur un vieux plant un rejet, qu’on appelle un drageon, on le plante, et quelques mois plus tard on récolte les têtes. Puis on attend la saison suivante, et on recommence.
Oui mais voilà, en Bretagne, on a de petites surfaces, et on a besoin d’étaler la production. Les agriculteurs mettent en œuvre leur ingéniosité agronomique pour produire de l’artichaut quand les autres n’en font pas, de mai à novembre.
Écoutez bien, c’est complexe : les Bretons plantent des drageons au mois de mai. Il produiront leurs premiers artichauts en septembre-octobre, puis en donneront de nouveaux, l’année suivante, à partir de juillet. L’année d’après, les plants devenus costauds seront plus précoces encore et produiront à partir de mai-juin.
Ça ne marche pas tout seul : à chaque étape, il faut enlever les drageons qui apparaissent sans cesse sur la plante pour ne garder que celui qui sera productif. Un gros travail : si l’on ne fait rien, la parcelle d’artichaut devient vite une jungle.
Avec ce système, chaque agriculteur a des parcelles de drageons (artichauts de première année), et des parcelles de deuxième et de troisième années. Il peut donc produire, quasiment sans interruption, de mai jusqu’aux gelées.
Les différentes variétés d’artichauts
Le camus de Bretagne est la variété historique. Bien vert, généreux, il offre une saveur d’artichaut profonde, douce mais marquée. Le castel lui ressemble beaucoup.
Le cardinal est cultivé depuis quelques années en Bretagne, c’est un gros artichaut de couleur violette, et sa saveur est plus légère.
Le petit violet est très différent, c’est un petit artichaut qui se mange en cœur.
Ne pas confondre cœur d’artichaut et fond d’artichaut
Le fond, c’est le réceptacle du capitule. Ça, c’est sur le plan botanique. Sur le plan culinaire, c’est ce disque charnu qui reste quand on a enlevé les feuilles (enfin, les bractées, si l’on veut rester dans la botanique) et le foin (les futures fleurs ou fleurons).
Ce que l’on appelle le cœur, c’est la partie comestible des petits artichauts, composé du fond et des feuilles tendres.
Comment cuire l’artichaut ?
Le gros artichaut peut se cuire :
- à l’eau bouillante : 30 à 40 min
- à l’autocuiseur dans le panier-vapeur : 20 min
- au micro-ondes, emballé individuellement dans un plastique adapté : 1 min par 100 g à 800W
- au four, emballé individuellement dans du papier alu ou du papier cuisson : 1 heure à 180°C, très pratique pour cuire 8 ou 10 artichauts à la fois.
L’artichaut, comment ça se mange ?
Le gros artichaut se mange chaud ou froid, essayez les deux, la saveur est sensiblement différente. Sa dégustation est un cérémonial, en trois temps :
- Enlevez les grosses feuilles une à une, trempez-en l’extrémité dans la vinaigrette, portez à la bouche et enlevez la chair en pinçant avec les dents. Cela va déjà prendre un bon bout de temps.
- Arrivé aux feuilles plus petites et fines, presque transparentes, vous pouvez enlever d’un coup toute la couronne, et mâchouiller le pourtour. Il ne reste plus beaucoup de chair à ce niveau, mais le plaisir tactile et olfactif est bien présent.
- Il s’agit enfin d’ôter le foin. Parfois, celui-ci vient très facilement, proprement. Parfois, c’est laborieux. Parfois ça brûle un peu les doigts. Ce sont les efforts et les peines nécessaires pour apprécier à sa juste valeur ce don de la nature. Après avoir dépiauté, dépouillé, débroussaillé, suçoté, vous allez pouvoir manger proprement, et même avec distinction : fourchette et couteau en mains, découpez votre fond en quartiers, trempez-les dans la sauce, dégustez.
Le petit violet se mange en cœur, mariné ou cuisiné avec des oignons, des échalotes, des tomates… Voici une vidéo Prince de Bretagne qui vous montre comment le préparer :
Quelques précautions
Il ne faut pas consommer l’artichaut tout de suite après récolte. Il faut le laisser reposer un ou deux jours.
Il ne faut pas conserver trop longtemps l’artichaut cuit, 24 heures maximum au frigo.
Une sélection de recettes trouvées sur les blogs
Une mention spéciale au blog La Cuisine de tous les jours, qui nous offre une visite du château de la Roche-Jagu, visite qui lui inspire cette recette d’artichauts petits violets au citron confit et à la menthe. Une très belle trouvaille !
Prince de Bretagne
La marque collective des producteurs bretons organise la commercialisation de l’artichaut dans toute l’Europe.
La Confrérie de l’artichaut
Elle rassemble les amoureux et défenseurs de l’artichaut breton. Chaque année en juillet, la Confrérie de l’artichaut organise une fête à Saint-Pol de Léon. Elle aura lieu cette année le 16 juillet 2017.
La Confrérie a contribué à la réalisation par Pauline Burguin du film À la découverte de l’artichaut, visible sur Youtube :
D’Aucy, artichauts en boîte
D’Aucy, entreprise bretonne propose des fonds d’artichauts (Camus ou Castel), ainsi que des petits violets en cœurs, récoltés en Bretagne.
L’artifrais
Savourez, c’est prêt ! L’artifrais, c’est une barquette individuelle offrant un artichaut prêt à consommer, chaud ou froid. Les feuilles et le fond, un vrai artichaut ! Cerise sur l’artichaut, il se conserve une quinzaine de jours. En vente dans les rayons frais des magasins.
La terrine de porc à l’artichaut de Roland Denoual
La terrine bretonne à l’artichaut de cette entreprise de Saint-Agathon, en Côtes d’Armor, est diffusée dans les épiceries fines de Bretagne. Vous pouvez aussi l’acheter en ligne sur son site.
Les rillettes d’artichaut d’Algoplus
Fabriquées à Roscoff, ces rillettes d’artichaut sont en vente sur le site d’Algoplus.
Ce n’est pas l’artichaut qui vous fera prendre des kilos. Il peut même vous aider à en perdre, par la sensation de satiété qu’il procure. On prête beaucoup de vertus à l’artichaut et à la cynarine qu’il contient, qui stimule la sécrétion biliaire. De nombreux médicaments et compléments alimentaires sont fabriqués à partir de l’artichaut, et certains le considèrent même comme une plante médicinale. Au quotidien, l’artichaut cuit apporte, pour 100 g : 33,2 cal, 2,53 g de protéines, 5,02 g de glucides, 0,28 g de lipides Sources Aprifel et Interfel Parfait pour un petit cadeau aux parfums de Bretagne. En vente sur le site.
L’artichaut est source de fibres, de vitamine B9 et de potassium.Le livre de Cuisine à l’Ouest
