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Les poissons

Photo de référence

Voici la liste des principaux poissons issus de la pêche bretonne, et les premiers conseils pour les préparer et les cuisiner.

Le guide rapide des poissons en cuisine

La vieille

Poisson : la vieille

La vieille est un poisson « petit prix », ce qui ne l’empêche pas de nous offrir ses couleurs magnifiques. On trouve la vieille commune et la vieille coquette (cette dernière fréquente les côtes bretonnes, bien sûr…). L’inconvénient de ce poisson, ce sont les arêtes, assez nombreuses. L’avantage, c’est sa chair tendre, à la saveur légère, qui apprécie une préparation un peu relevée. Une belle vieille, entière, au four, sur un lit d’oignon, est un régal. Les plus petites sont parfaites pour la soupe de poissons.

Voir notre page sur la vieille et nos recettes de vieille


Le carrelet

Poisson : le carrelet

Le carrelet, que l’on appelle souvent plie, notamment lorsqu’il est proposé en filets, est un as du camouflage, ce qui explique ses couleurs variables. D’un prix abordable, il offre une chair aux parfums iodés. Cuisez-le entier, au four, au barbecue ou à la poêle, c’est un vrai plaisir de le dépiauter dans son assiette. Très bon aussi en filets rapidement passés à la poêle.


La limande-sole

Poisson : la limande-sole

Ce poisson plat d’une bonne trentaine de centimètres a une chair blanche, semblable à celle de la sole, mais un peu poins ferme. Il est aussi moins cher que la sole, c’est un argument en sa faveur !

On peut le cuisiner entier au four, ou en filets poêlés.


La sole

La sole, u de meilleurs poissons plats

L’un des poissons plats les plus appréciés. La sole portion se poêle entière, avec la peau, on a le plaisir de la décortiquer dans l’assiette, c’est facile car elle a peu d’arête. La fermeté de ses filets permet aussi de faire des « roulés » très élégants dans l’assiette.

Voir notre article sur la sole
Voir nos recettes de sole


La cardine

La cardine, poisson économique et de saveur agréable

Rien à voir avec la sardine ! La cardine est un poisson plat qu’on ne trouve pas souvent sur les étals des poissonniers. Sa chair n’a pas la fermeté de celle du turbot ou de la barbue, mais elle est presque aussi savoureuse, pour un prix beaucoup plus économique.

Voir notre recette de cardine


La barbue

Poisson : la barbue

Un poisson à la chair exceptionnelle, fine, blanche et ferme. Ce grand poisson plat (on peut en trouver jusqu’à 50 cm et 4 kg) pourra être cuit au four ou poché.

Ses filets, qui se tiennent bien, peuvent être utilisé pour des préparations culinaires élaborées.

Voir nos recettes de barbue


Le turbot

Poisson : le turbot

Dispute à la barbue et au saint-Pierre le titre de meilleur poisson. Sa chair, épaisse et ferme, est très agréable.

Le turbot est un des rares poissons de mer qui peut être élevé en aquaculture. Il est alors commercialisé à un poids d’1 à 2 kg.

Le turbot sauvage peut par contre atteindre des poids considérables, la moyenne est de 6 kg pour 50 cm !

Voir nos recettes de turbot


Le maquereau

poisson : le maquereau

Un poisson gras, ce qui signifie du bon gras, tout plein d’omégas-3 ! Un poisson vif, élancé, très commun, généralement bon marché. Une chair très particulière, à la saveur marquée, qui se tient si bien qu’on le met en boîte, mariné au vin blanc.

Vous apprécierez le maquereau simplement grillé ou poêlé, ou encore en matelote au vin blanc et aux légumes.

Voir nos recettes de maquereau

On peut aussi trouver du maquereau fumé, c’est une ressource culinaire pratique et savoureuse.


La sardine

Sardines

Célébrissime petit poisson, qu’on aime griller l’été. Excellent également pour ses graisses bénéfiques. Sa petite taille en fait un poisson fragile, à consommer rapidement. Mais sa chair se tient très bien.

Sa mise en boîte a longtemps fait le développement économique de plusieurs ports du sud-Bretagne, comme Douarnenez.

Voir nos recettes de sardine et nos conseils pour réussir les sardines au barbecue


Le chinchard

poisson-chinchard

Méconnu en France, le chinchard y est pourtant pêché. Il semble qu’il soit largement exporté vers l’Espagne.

Il arrive de trouver un ou deux petits chinchards dans un lot de sardines. Vous le reconnaîtrez alors à sa ligne latérale : elle n’est pas droite, elle fait un large virage vers le bas à la moitié du corps, comme vous pouvez le distinguer sur cette photo. Ne le jetez pas, cuisez-le comme vos sardines, sa chair est plus sèche mais très bonne.

Voir notre article sur le chinchard


Le rouget barbet

Poisson : rouget barbet

La saveur très particulière du rouget barbet en fait un poisson à part. Une saveur qui correspond à sa couleur : comme poivrée, parfumée, vraiment excellente.

Le rouget barbet est par contre un poisson très fragile, il faut se le procurer très frais et le consommer rapidement.

Voir notre page consacrée au rouget barbet : le choisir, le préparer, bien l’utiliser, et notre collection de recettes.

Voir nos recettes de rouget barbet


La dorade

Poisson : la dorade

On trouve couramment la dorade grise (photo ci-contre) et la dorade royale, cette dernière parfois d’élevage.

La dorade est une beau poisson à la chair fondante, et non ferme, d’un bon goût de poisson, mais pas très puissant.  Elle gagne à être cuisinée avec une sauce un peu relevée (échalote, ail, voire piment…)

Voir nos recettes de dorade


Le merlan

Poisson : le merlan

Avec sa chair légère, fine et feuilletée, le merlan est le poisson des enfants : il est facile à dépiauter, c’est une bonne initiation pour apprendre à manger du poisson entier. Les plus grands l’apprécient aussi pour son goût subtil et son petit prix.

Poisson délicat, à cuire rapidement poché ou grillé, entier avec sa peau.

Voir nos recettes de merlan


Le tacaud

Le tacaud

Le tacaud est un poisson plutôt côtier, qui mesure jusqu’à 40 cm. Il n’est pas toujours apprécié à sa juste valeur, car il n’est vraiment bon que lorsqu’il est très frais.

Voir notre article sur le tacaud, comment le choisir et le préparer


Le cabillaud

Poisson : le cabillaud

Le cabillaud, c’est la morue fraîche, c’est le même poisson.

On achète le plus souvent le cabillaud en filets ou en pavés. La chair du cabillaud cuit est blanche et nacrée, elle se détache en feuillets, elle est ferme et de saveur douce.

En cuisine, le cabillaud est un poisson aujourd’hui très apprécié, car sa texture solide et sa saveur neutre s’associent volontiers aux sauces et accompagnements.

Voir nos recettes de cabillaud

Voir notre page sur la morue


Le lieu jaune

Poisson : le lieu jaune

Le poisson par excellence ! Le lieu jaune est parfait : on le trouve dans différentes tailles, sa chair présente une très belle tenue, en feuillets qui se tiennent mais restent tendres. Sa saveur est affirmée mais équilibrée, on peut le cuisiner entier, en filets, et aussi en darnes, tranches de 4-5 cm d’épaisseur qui seront du plus bel effet dans vos assiettes. Le lieu peut être cuit au four, à la poêle, au court bouillon.

Voir nos recettes de lieu jaune


Le bar

Le poisson bar

Le bar, qu’en Méditerranée on appelle loup, c’est le roi des poisson, la proie préférée des pêcheurs amateurs. Un corps fuselé, des écailles brillantes aux reflets métalliques, et surtout une chair ferme et fondante à la fois, à la saveur très fine.

Voir notre article sur le bar


Le merlu

Merlu

Le merlu (qu’on appelle aussi colin, mais cette dénomination peut désigner plusieurs espèces), est un poisson de fond, abondant, et donc plutôt économique. Une belle bête, qui peut atteindre 1 m de long. Poisson maigre, il est assez apprécié car sa chair ferme présente peu d’arêtes. Son goût est assez neutre, il gagne à être bien assaisonné ou bien accompagné, voir cuisiné en sauce.

Voir nos recettes de merlu


Le merluchon

Merluchon

Un merluchon, c’est tout simplement un petit merlu. Moins recherché, il est donc encore plus économique. Vous pouvez le cuire entier à la poêle (un par personne), ou encore récupérer sa chair pour des rillettes ou une terrine de poisson.

Voir nos recettes de merluchon


Le congre

Congre

Le congre est un poisson à part. Son aspect tout d’abord, qui est celui d’une énorme anguille.
Sa chair, ensuite, qui est très compacte, très dense. Son goût, assez prononcé, est intéressant pour la soupe de poisson et aussi pour faire des rillettes de la mer à la saveur intense.

Voir nos recettes de congre


La lotte

Poisson : la lotte

La lotte, ou baudroie, on ne vous montrera pas sa photo ici ! Avec sa tête énorme et ses dents pointues, la lotte est un vrai monstre. Autant le poisson est effrayant, autant sa queue est succulente. N’oublions pas ses joues, avec une tête pareille, c’était la moindre des choses : elles ont une texture plus marquée, agréable et goûteuse.

La lotte se prête bien à des préparations en sauce : à l’américaine ou à l’armoricaine, mais aussi au lait de coco, à la crème…

Voir nos recettes de lotte


Le thon germon

Poisson : le thon

Le thon breton, c’est le germon ! On l’appelle aussi le thon blanc. Il s’agit d’un petit thon, paraît-il. Mais entier sur l’étal du poissonnier, l’animal est impressionnant : un fuseau tendu, massif, musclé, bâti pour la course au large.

Ce qui nous vaut ces appétissantes darnes de thon, qui feront un régal au barbecue ou braisé avec des carottes, des tomates et des pommes de terre…

Seule précaution en cuisine : éviter le dessèchement de sa chair. Pour cela, il faut bien l’enduire d’huile et le saisir si on le grille, ou le faire mariner si on le braise.

Voir nos recettes de thon


La bonite

La bonite

La bonite à dos rayé ou pélamide, qu’on pêche en Atlantique et Méditerranée, est une sorte de petit thon. C’est un excellent poisson, qu’on peut manger cuit ou cru, ou encore en tataki.

Voir notre article sur la bonite


Les autres thonidés

Albacore et listao

Parmi les autres thons, citons le thon rouge, le listao ou bonite à ventre rayé (à ne pas confondes avec la bonite à ventre rayé !)… Ces thons à chair rouge, rose ou orange sont moins bons que le germon lorsqu’il sont cuits, mais excellents crus ou mi-cuits.

Voir notre recette de tataki de thon


L’émissole

l'émissole

Très peu connue, l’émissole : on l’appelle plutôt chien de mer, ou encore touille.

L’émissole est un requin qui n’a pas de dents… de requin, mais des pavés destinés à écraser : elle se nourrit de crabes, c’est un requin de fond. On en trouve en rade de Brest, elle remonterait le fleuve Aulne pour se reproduire.

Voir nos recettes d’émissole


Le saumon

Saumon entier

Sans doute le poisson le plus consommé par les Français. Le saumon est à la fois un poisson d’eau douce et un poisson de mer. C’est aussi (et surtout) un poisson d’élevage.
Achetez-le entier si vous voyez une promo, et suivez nos conseils pour le préparer et en faire du sashimi, du saumon gravlax ou des pavés de saumon.

Voir toutes nos recettes de saumon

Notre dernière recette de poisson

Congre

Dîner de congre

On va en faire des rillettes

 

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