La vieille

La diversité des veilles chez le poissonnier

La vieille est un poisson magnifique, sa robe exotique nous fait de l’œil sur l’étal du poissonnier. Et pourtant on ne l’achète pas. On a tort.

La vieille est un poisson de roche, qui se nourrit de coquillages et de crustacés. Il faut dire qu’elle a la mâchoire pour les broyer, vous avez vu sa belle gueule ? Ce n’est donc pas un coureur des mers, plutôt un rôdeur. De la puissance, mais pas de vitesse. Le muscle est donc charnu, mais pas ferme comme celui du bar ou du maquereau.

La mâchoire de la vieille

Un poisson bon marché

L’autre caractéristique de la vieille est son prix peu élevé. Question de réputation. On dit que la vieille est pleine d’arêtes. C’est vrai qu’elle a deux rangées d’arêtes au niveau des flancs, mais elles sont grandes et faciles à enlever, du moins sur les grosses vieilles. Elles ne posent problème que sur les petits spécimens, qui peuvent servir à faire une soupe. On ne trouve que des grosses vieilles sur l’étal du poissonnier, c’est peut-être aussi cette taille qui rebute l’acheteur.

Difficile à écailler et à mettre en filets

Écailler une vieille est laborieux : les écailles sont grandes, dures, et adhèrent fortement à la peau. Un vrai écailleur sera bien utile, mais la coquille creuse de saint-Jacques est aussi un très bon outil (voir ici comment faire). Mais si votre poissonnier est gentil, il vous l’écaillera volontiers.

Comment écailler un poisson

Lever les filets est difficile : la peau est très dure à couper. Attention aux dérapages, et n’ayez pas trop peur du gaspillage, vous allez forcément perdre un peu de chair. Voyez les conseils de Pointe de Bretagne, un groupement de pêcheurs bretons, qui enlève la peau à l’aide d’une pince, non non, pas une pince à épiler, une grosse pince, une multiprise par exemple.
Mais on peut aussi garder la peau sur les filets, c’est plutôt joli et elle offre l’avantage de maintenir et protéger la chair.

Alors, la vieille est-elle un bon poisson ?

Sa chair offre une saveur douce assez neutre, qui gagne à être relevée par une sauce. Elle est plutôt agréable et fond en bouche. 
Vous pouvez la cuire entière ou en filets.

La cuisson de la vieille entière

C’est une bonne solution, une vieille au four sur une lit d’oignon est un régal. . Pensez à enlever (ou faire enlever par votre poissonnier) les ouïes, elle pourraient donner mauvais goût à l’ensemble de votre plat.

La cuisson des filets de vieille

Vous pouvez cuire les filets de vieille à la poêle. Il vaut mieux alors garder la peau sur les filets, cela permet de maintenir la chair.  Sans peau, essayez la cuisson en papillotes.

Et les petites vieilles ?

On en trouve rarement chez le poissonnier, car les vieilles trop petites sont rejetées par les pêcheurs. Néanmoins, elles sont excellentes pour la soupe de poisson, on a même tenté une soupe de petites vieilles.

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