le blé noir – sarrasin

Le blé noir, jusqu’à une période récente, n’était connu que des Bretons et autres peuplades obscures. Il revient en force dans les médias et les régimes, sous le nom de sarrasin. Pourquoi ? parce que le sarrasin, qui donne une farine, ne contient pourtant pas de gluten.

Il se trouve que des personnes sont intolérantes au gluten. D’autres pensent qu’il faut éviter le gluten ou en manger moins. Quoiqu’il en soit, être au régime sans gluten, c’est un vrai casse-tête : il faut trouver des remplaçants pour le pain, les petits gâteaux, les céréales du ptit déj’, les sauces, les pâtes…

On court alors après les farines de toute sorte, riz, maïs, châtaigne et autres pois chiches… Jusqu’à ce qu’on découvre le sarrasin, le « blé noir », donc, qui en plus d’être sans gluten est vraiment sympa, facile, pas cher et tiens, en prime, il est BON !

Le sarrasin en Bretagne

Très cultivé sur les terres bretonnes depuis son introduction (il a été importé lors des croisades), le sarrasin a connu un déclin après-guerre. Déclin dans les champs, mais pas dans les assiettes : pour fournir les crêperies, il a alors fallu importer du sarrasin de Chine…

Heureusement, quelques agriculteurs et meuniers ont réagi, relancé la culture, créé une association et obtenu une IGP « farine de blé noir de Bretagne ».

On compte aujourd’hui en Bretagne 400 producteurs qui récoltent 3000 tonnes sur 3 300 ha. Il y a de la marge : les Bretons en consomment 11 000 tonnes !

Le sarrasin, une céréale ?

Nous avions d’abord écrit, comme tout le monde, que le sarrasin n’est pas une céréale. Mais un lecteur, Benjamin, nous fait fort justement remarquer : “Je vois beaucoup de professionnels dire que le blé noir n’est pas une céréale, pourquoi cette réticence ? Effectivement si le blé noir est d’un genre botanique différent des autres céréales, il n’en demeure pas moins une céréale. A ce titre, elle donne droit à l’aide de la PAC et tous les dictionnaires (Larousse et Petit Robert etc…) la définissent comme telle!
Céréale oui, mais pas de la famille botanique des graminées. Une exception, pour une plante exceptionnelle…”

Comment consommer le sarrasin

En grains

Les grains sont vendus décortiqués, on les trouve assez facilement maintenant, dans les magasins bios ou dans certaines grandes surfaces qui offrent la vente en vrac.

Le sarrasin cru

La graine est croquante, se délite facilement sous la dent. Trempée une nuit dans du lait, elle peut se consommer comme une céréale au petit déjeuner. La consistance est un peu plâtreuse, mais le goût est très fin. À essayer en mélange…

La cuisson des grains de sarrasin

Cuisez le sarrasin à l’eau bouillante 5 min, puis laissez reposer 20 min.

Grains de sarrasin cru et cuit — Le sarrasin gonfle à la cuisson : à gauche, un grain cru, à droite le même cuit.

Utilisez-le ensuite comme du riz ou du boulghour : en accompagnement, dans une salade composée, dans un taboulé…

Le kasha, sarrasin grillé

Torréfier le sarrasin, c’est plus simple que le café : déposez les graines décortiquées dans une poêle ou un wok en tôle, sans matière grasse, mettez sur feu moyen, remuez constamment. Si ça fume, baissez le feu. Les grains vont prendre une couleur dorée sous vos yeux. Goûtez : très vite, les grains vont devenir très friables sous la dent et offrir une saveur à la fois plus marquée et plus légère que le grain cru. Comptez 7 min.

Voir ici les détails de la torréfaction et comment utiliser votre sarrasin torréfié.

Comment griller le sarrasin pour faire du kasha — Photo, de gauche à droite : non torréfié, bien torréfié, un peu trop (quelques graines ont grillé), mais bon quand même !

Le sarrasin torréfié s’appelle le kasha. Pour tout vous dire, c’est plus slave que breton. Mais c’est bon.

Vous pouvez utiliser votre kasha comme les grains de sarrasin, cuits à l’eau.

Testez aussi le sobacha : c’est une boisson qui peut remplacer le thé. Laissez infuser quelques minutes 2 cuillères à soupe de kasha pour 1 tasse d’eau bouillante, passez. Une infusion douce, agréable, avec un petit goût de noisette, un parfum de fleurs séchées, une petite amertume, une touche de tanin.

Et pourquoi pas le gomasio de sarrasin : le gomasio, c’est des graines de sésame torréfiées, broyées avec de la fleur de sel, un condiment au goût très puissant. Avec du sarrasin, on obtient un condiment au goût agréable, bien moins intense que le sésame. Vous pouvez donc l’utiliser généreusement en assaisonnement.

En farine

Là, les bretons, ils s’y connaissent!

Que fait-on avec la farine de sarrasin ?

Les crêpes et/ou galettes

Les crêpes salées, garnies d’œufs et/ou jambon et/ou fromage, et bien plus encore, la crêpe à l’andouille de Guémené et la crêpe aux Saint-Jacques-poireaux sont des must. Bon, on aimerait bien vous donner la liste des crêpes et en prime la liste des crêperies bretonnes, mais vous n’en finiriez pas de scroller cette page…

Juste un truc à ne pas oublier : si on a l’habitude d’utiliser le sarrasin pour les crêpes salées et le froment pour les crêpes dessert, sachez que la crêpe de sarrasin, c’est aussi très, mais alors très-très-très bon en version sucrée. Une crêpe sarrasin à la banane ou encore aux pommes-caramel, on ne vous dit que ça !

Le kig ha farz

Le sarrasin sert à faire le far noir, composante essentielle du kig ha farz. Mais le far noir, c’est tellement bon qu’on peut aussi s’en servir en accompagnement, ou même en dessert. Pas besoin de sortir les grandes marmites : le far noir, ça peut se préparer au micro-ondes !

Et si l’aventure vous tente, voyez notre recette complète de kig ha farz.

La bouillie

Comme la bouillie d’avoine, mais moins connue, la bouillie de sarrasin peut se manger telle quelle, à la cuillère, ou revenue à la poêle dans une bonne dose de beurre. Ça s’appelle alors les groux. On vous l’avoue, on n’a pas encore essayé. La bouillie de sarrasin et les groux feront donc bientôt l’objet d’un « On a testé » de Cuisine à l’Ouest. En attendant, voyez la recette de l’excellente blogueuse Mamigoz.

Les pains et la pâtisserie au sarrasin

Le point fort du sarrasin — il ne contient pas de gluten — devient ici son point faible. Le gluten est une colle qui emprisonne les bulles d’air, c’est ce qui permet de faire lever les pâtes, et d’obtenir ces pains et gâteaux légers et aérés.

C’est pourquoi les pains et pâtisseries au sarrasin sont souvent réalisés à partir de mélanges de différentes farines.

On peut aussi essayer de recréer l’effet gluten en utilisant de la gomme de guar (2% du poids) ou de la gomme de xanthane (1/2 à 1 cuillère à café pour 200 g de farine).

Après bien des recherches, nous avons renoncé à faire lever la pâte de sarrasin comme celle du blé, nous avons adopté la méthode de cuisson dans un moule et nous avons obtenu un pain 100% sarrasin tout à fait convenable.

Les pâtes fraîches de sarrasin

Là non plus, le sarrasin ne se travaille pas comme le blé. Après de nombreuses recherches (on aime ça, à Cuisine à l’Ouest), nous avons opté pour une manière simplissime de faire des pâtes fraîches au sarrasin, voyez ici notre meilleure recette.

Le miel de sarrasin

Comme il s’agit d’une plante cultivée, il est assez facile d’obtenir un miel bien concentré en sarrasin : il suffit de disposer les ruches au bord des champs au moment de la floraison, qui est assez longue, de mi-juillet à mi-septembre.

Par contre, il semble que la fleur de sarrasin ne produise le nectar utilisable par les abeilles que dans certaines conditions météo. le rendement est donc plutôt faible, ce qui en fait un miel rare.

Le miel de sarrasin est foncé et offre un goût intense, profond, boisé.

Les oreillers de sarrasin

Sortons un instant de la cuisine, et regardons bien la forme de la forme de la graine de sarrasin : comme un petit cœur à trois arêtes. Une géométrie particulière qui lui donne des propriétés étonnantes. Pour fait court, la graine de sarrasin présente un effet « mémoire de forme » qui a donné l’idée d’en faire des oreillers. On utilise la cosse, bien sûr, qui offre l’avantage d’être douce, légère et aérée.

Fleur de Sarrasin vous propose en ligne ses oreillers et coussins fabriqués à Quiberon, dans le Morbihan.

Côté kilos

Revenons à notre sujet (la gourmandise !), et voyons comment se présente le sarrasin sur le plan diététique.

L’intérêt principal du sarrasin, c’est qu’il ne contient pas de gluten : un atout indéniable pour les personnes intolérantes au gluten, mais aussi celles qui souhaitent diminuer leur consommation.

Mais le sarrasin offre d’autres qualités : il est riche en protéines (13 g pour 100 g), rassasiant et peu calorique. Il est riche en rutine, bonne pour la circulation.
Pour vos petits calculs, pour 100 g de grains de sarrasin :