La pâte à crêpe (galette) de sarrasin

La véritable galette de sarrasin comme la faisait notre grand-mère ou comme on en trouve dans les bonnes crêperies bretonnes, peut-on la réussir à la maison, sans équipement particulier ?

Soyons clairs : on ne fera pas aussi bien, mais on peut quand même se régaler. Passons en revue les différentes possibilités, et on commence par la pâte. Nous parlons de la cuisson dans l’article suivant.

La farine

La véritable galette de sarrasin, c’est 100% sarrasin. Si on ajoute un peu de farine de blé, c’est plus facile, mais on perd un intérêt majeur du sarrasin, qui est l’absence de gluten. Le gluten, c’est comme une colle, c’est pour ça qu’on peut faire un tas de choses avec la farine de blé.

On peut aussi faire un tas de chose avec la farine de sarrasin, mais il faut prendre quelques précautions. Il faut tabler sur l’effet mucilagineux : si vous laissez reposer une pâte faite de farine de sarrasin et d’eau, elle finira par former une sorte de gel, qui n’est pas aussi solide que le gluten, mais qui aura tout de même un peu de tenue.

Comme un levain

Notre recette ci-dessous part de ce principe : on prépare un pâton un peu épais, on laisse reposer un  jour ou deux, au passage la pâte fermente, on obtient un début de levain. L’effet mucilagineux sera bien actif, et la fermentation aura développé les saveurs. Attention, n’attendez quand même pas trop longtemps : le levain de sarrasin est aigre, au-delà de 48 heures votre pâton risque de devenir inutilisable pour des crêpes, mais vous pourrez toujours en faire du pain (voir notre recette de pain au levain de sarrasin).

Sans repos, c’est possible ?

Le repos de la pâte est une contrainte : il faut prévoir 24 ou 48 heures à l’avance qu’on va faire des galettes de sarrasin. Mais comme le pâton est fait en cinq minutes, ce n’est pas un gros problème.

De plus, ce pâton, une fois fermenté, on peut très bien le congeler. Ce qui permet d’avoir toujours en réserve de quoi improviser une soirée crêpes. Si vous prenez soin de mettre votre pâton dans un sac plastique et de lui donner une forme plate, ça décongèle très vite.

Ceci dit, une pâte à galette de sarrasin sans repos, ça n’est pas impossible : il suffit d’y ajouter des œufs en quantité suffisante pour que la pâte se tienne. 1 œuf pour 15 cl de pâte est une bonne base. La galette se tiendra, mais elle aura moins de goût.

La pâte à crêpe de sarrasin sans œuf

À ce propos, l’œuf est une aide précieuse, même avec notre technique de pâton fermenté. C’est le blanc d’œuf qui assure cet effet de tenue de la pâte, on peut donc se passer du jaune.

Avec un pâton fermenté, un bon ustensile de cuisson et un peu d’habitude, on peut totalement se passer d’œuf.

La recette

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La pâte à galettes de sarrasin

Type de plat Plat principal

Cuisine Bretonne

Préparation 10 minutes min

Fermentation 1 day d

Portions 4 personnes

Ingrédients

Pour le pâton

• 200 g farine de sarrasin
• 20 cl eau

Pour la pâte

• 20 cl eau
• sel
• 1 œuf ou 1 blanc d’œuf, facultatif

Instructions

Le pâton

• Dans un saladier, mélangez bien l'eau et la farine. Ne salez pas afin de ne pas gêner la fermentation. La photo montre la consistance désirée, que l'on obtient en mélangeant le même poids de farine et d'eau.
  
• Lissez bien le dessus de la pâte, ajoutez juste un peu d’eau, cela évitera le dessèchement et l’oxydation.
• Recouvrez d’un linge propre ou d’une assiette, laissez reposer au frais 24 à 48 heures.

La pâte

• Au bout de 24 – 48 heures, on peut voir que le pâton a gonflé et que sa consistance est aérée : la fermentation a commencé.
  
• Salez, ajoutez environ 20 cl d'eau et, si vous souhaitez des galettes plus faciles à cuire, un œuf entier ou un blanc d'œuf. La pâte doit être assez liquide, comme le montre la photo.
  
• Remuez bien, fouettez jusqu’à ce que la pâte forme des bulles.

Voilà ! Votre pâte est prête, il ne reste plus qu’à passer à la cuisson, que nous allons voir dans l’article suivant.