La cuisson des galettes de sarrasin

Photo de référence

Ah, on voudrait bien faire des crêpes de blé noir — ou galettes de sarrasin — comme grand-mère… Mais grand-mère avait billig et rozell, et savait s’en servir, elle avait aussi un super feu, ça se passait souvent dans la cheminée.

Si vous êtes l’heureux possesseur d’une version moderne de la billig de la grand-mère, une crêpière genre Krampouz, vous avez appris à manier le rozell, le râteau qui permet d’étaler la pâte, vous formez d’un geste sûr et élégant une galette fine qui cuira très vite. Oui, bon, vous en avez raté une bonne centaine avant d’arriver à ce résultat. Et si c’est votre cas, vous n’êtes pas en train de lire cet article.

Vous, lecteur ordinaire, vous n’avez, tout comme moi, qu’une poêle classique et une plaque à induction, qui est le pire pour cuire les crêpes (et le pire pour bien d’autres cuissons, on fera un article sur le sujet un de ces jours).

Mais alors, on peut quand même faire des galettes de sarrasin ? Oui, on peut. Pas aussi bien, mais c’est quand même chouette.

Les secrets de la cuisson

La température

Le grand secret, c’est une chaleur intense et uniforme sur toute la surface de la poêle. La pâte doit être saisie pour former ces multiples petits trous qui assureront une bonne texture, comme sur la photo ci-dessus.

Galettes de sarrasin ratées
À gauche, poêle trop froide, on obtient du mastic. À droite, poêle trop chaude, ça éclate.

Si la poêle est trop froide, on obtient une crêpe-mastic, compacte, qui ne sera vraiment pas agréable à manger.
Mais si la poêle est trop chaude, la pâte va y « exploser » et former des amas épais et dispersés, c’est pas mieux.

Pour résumer : une poêle bien chaude, on essaie, on reste attentif, et on compte sur l’expérience.

La poêle et le feu

Il ne faut pas que ça attache, c’est très important pour les galettes de sarrasin, qui restent fragiles.

Une poêle anti-adhésive est quasi indispensable… Mais attention, on est à haute température. Choisissez une poêle à revêtement de bonne qualité.

L’idéal est d’avoir une température uniforme sur toute la surface de la poêle. C’est pour cette raison que l’induction n’est pas la meilleure source de chaleur : le centre de le poêle, qui correspond à la zone d’induction, peut être extrêmement chaud, alors que les bords restent tièdes. Dans ce cas, mieux vaut utiliser une petite poêle : pas grave, c’est mignon, les petites galettes !

Problème de la cuisson à l'induction
Attention à l’induction : sans précaution, le centre est brûlé !

Sur un feu à gaz, c’est plus simple. Une fois le bon réglage trouvé, la chaleur se répartit uniformément sur la surface de la poêle. Dans ce cas, vous pouvez même tenter une poêle sans revêtement, à condition qu’elle présente un fond épais qui répartit bien la chaleur.

Le graissage

Il faut avant chaque crêpe bien graisser la poêle. Pour cela, appliquez la méthode traditionnelle :

  • préparez un bout de chiffon (un sopalin, ça marche très bien) et un bol dans lequel vous aurez mis un morceau de beurre
  • imbibez votre chiffon de beurre en le frottant bien au fond du bol
  • passez-le rapidement sur toute la surface de la poêle bien chaude (attention à ne pas vous brûler !)
Graisser la poêle

Ce petit coup de chiffon permettra en plus d’enlever les petits débris lissés par la galette précédente.

La cuisson

Le bon geste

À l’aide d’une louche, on dépose un peu de pâte dans le coin de la poêle bien chaude (vous voyez, le coin d’une poêle ronde ?), on soulève la poêle en la prenant par le manche, et par un habile mouvement de poignet on étale la pâte sur toute la surface.

La cuisson de la galette de sarrasin en trois temps

S’il y en a trop, on fait couler le surplus dans le saladier de pâte. 

S’il n’y en a pas assez, on peut reprendre un peu de pâte dans la louche et la verser sur les trous.

Mais il vaut mieux éviter ces deux derniers gestes. Au bout de deux ou trois crêpes, on connaît la quantité de pâte qu’il faut verser pour faire une jolie crêpe d’un seul coup.

Le temps de cuisson

Avec cette technique, on n’obtiendra pas des galettes fines : la cuisson sera donc assez longue. Comptez 3 minutes par galette, plus une petite minute pour la deuxième face.

Cuisson de la deuxième face de la galette
La cuisson de la deuxième face

Il est donc intéressant de travailler avec deux, voire trois poêles si votre équipement le permet. Le temps qu’une galette cuise, vous pouvez préparer les suivantes sur les autres poêles.

La préparation finale

Ce temps de cuisson élevé fait qu’il ne faut pas envisager de garnir les galettes au fur et à mesure. Il est préférable de cuire dans un premier temps toutes les galettes, puis de les réchauffer une à une avec la garniture. Si les galettes sont bien fraîches, la saveur est vraiment parfaite. Si vous les avez cuites la veille, ce sera un peu moins bien.

Conclusion

En conclusion, eh bien oui, vous l’avez remarqué, la soirée crêpe se transforme un peu en sacrifice pour le cuisinier. Les autres solutions sont d’acheter des galettes toutes faites, ou alors de s’offrir un dîner à la crêperie !

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