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Les meilleurs cidres 2018

Comme chaque année, le concours régional des produits cidricoles de Bretagne a décerné ses médailles (voir aussi les résultats de 2017). Il récompense les meilleurs cidres bretons, autant dire les meilleurs cidres du monde !

Ce classement est un comparatif intéressant qui permet d’apporter une reconnaissance aux producteurs de cidre.

Le palmarès 2018

Cidre AOP Cornouaille

Or : Cidrerie Manoir du Kinkiz, Hervé Seznec, Quimper (29)

Argent : Au Pressoir du Bélon, Gilles Goalabré, Riec-sur-Belon (29)

Cidre fermier brut

Or : Les Vergers de Kermabo, Maud Le Guerroué et Sébastien Le Romancer, Guidel (56) ; Cidrerie Benjamin Benoît, Lamballe (22)

Argent : Cellier de la Ville Loyo, Jocelyne et Claude Pécheux, Trédaniel (22) ;  Les Vergers de L’Ille, Sylvie Forel et Etienne le Huger, Saint-Grégoire (35)

Bronze : Les Vergers de Kermao, Brieug Saliou, Gouesnach (29)

Cidre fermier demi-sec

Or : Cidre de Brocéliande, Bertrand Monnerie, Gaël (35)

Argent : Les Vergers de Kermao, Brieug Saliou, Gouesnac’h (29) ; Guy Cheriaux, Gausson (22)

Bronze : Cidrerie Melenig, Christian Toullec, Elliant (29) ; Cidre la Vallée du Mel, Emmanuel Huby, Saint-Malon- sur-Mel (35)

Cidre fermier doux

Or : Cidrerie du Château de Lézergué, Guillaume Jan, Ergué-Gabéric (29)

Argent : Cidrerie Kerloïck, Loïc et Anita Gouret, Plestan (22)

Cidre artisanal brut

Or : Distillerie des Menhirs, Erwan Le Lay, Plomelin (29) ; Les Celliers de l’Odet, Guillaume Jan, Ergué-Gabéric (29)

Cidre artisanal demi-sec

Or : Les Celliers de l’Odet, Guillaume Jan, Ergué-Gabéric (29)

Bronze : Distillerie des Menhirs, Erwan Le Lay, Plomelin (29)

Cidre de grandes maisons brut

Argent : Cidrerie Loïc Raison, Domagné (35)

Cidre de grandes maisons doux

Argent : Val de Rance, Celliers Associés, Pleudihen-sur-Rance (22)

Jus de pomme pétillant

Or : Les Vergers de L’Ille, Sylvie Forel et Etienne le Huger, Saint-Grégoire (35)

Argent : Val de Rance, Celliers Associés, Pleudihen-sur-Rance (22)

Bronze : Cidrerie du Château de Lézergué, Guillaume Jan, Ergué-Gabéric (29)

Jus de pomme tranquille

Or : Le Val de la Chèvre, Régis Tropée, La Bouëxière (35)

Argent : Des Bouteilles à l’Amère, Isabelle Richard et Marc Frocrain, Clohars-Carnoët (29) ; Cidrerie Paul Coïc, Plonéis (29)

Bronze : Cidres de Kervalen, Jacky Dorval, Landeleau (29) ; Cellier de la Ville Loyo, Jocelyne et Claude Pécheux, Trédaniel (22).

Pommeau de moins de quatre ans

Or : Cidrerie de Menez Brug, Steven Goenvec, Fouesnant (29)

Argent : Cidrerie Melenig, Christian Toullec, Elliant (29) ; Distillerie du Gorvello, Nicolas Poirier, Sulniac (56)

Pommeau de plus de quatre ans

Or : Cidrerie de Menez Brug, Steven Goenvec, Fouesnant (29)

Argent : Distillerie Warenghem, Lannion (22)

Bronze : Au Pressoir du Bélon, Gilles Goalabré, Riec-sur-Belon (29)

Eau-de-vie de cidre de moins de quatre ans

Or : Les Vergers de Kermabo, Maud Le Guerroué et Sébastien Le Romancer, Guidel (56)

Argent : Cidrerie Paul Coïc, Plonéis (29)

Bronze : Distillerie du Gorvello, Nicolas Poirier, Sulniac (56)

Eau-de-vie de cidre de plus de quatre ans.

Or : Distillerie du Gorvello, Nicolas Poirier, Sulniac (56)

Argent : Cidrerie de Menez Brug, Steven Goenvec, Fouesnant (29) ;  Distillerie du Plessis, Hervé Seznec, Quimper (29)

Les idées-minute
Tartines au fromage de brebis, lard et poivrons

Les tartines sont toujours appréciées pour un repas vite fait. Celles-ci sont basées sur le fromage de brebis affiné Bio proposé par Vrai !, la marque Bio de la laiterie Triballat, de Noyal sur Vilaine.

On y ajoute de bons produits bretons : des tranches de lard de la charcuterie Loussouarn de Leuhan, et du pain de chez Canévet, de Saint-Thégonnec.

Les ingrédients des tartines de brebis

Le poivron rouge cru vient y apporter du croquant, des arômes et de la couleur.

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Les idées-minute
Tartines au fromage de brebis, lard et poivrons
Temps de Préparation 15 min
Temps de Cuisson 15 min
Portions
4 tartines
Ingrédients
  • 4 tranches de pain de campagne
  • 1 fomage de brebis 140 g
  • 4 tranches de lard
  • 1/2 poivron rouge
  • 1 cuillère à soupe huile d'olive
Temps de Préparation 15 min
Temps de Cuisson 15 min
Portions
4 tartines
Ingrédients
  • 4 tranches de pain de campagne
  • 1 fomage de brebis 140 g
  • 4 tranches de lard
  • 1/2 poivron rouge
  • 1 cuillère à soupe huile d'olive
Instructions
  1. Déposez le fromage de brebis sur les tartines.
  2. Arrosez d'huile d'olive.
  3. Déposez une tranche de lard sur chaque tartine.
  4. Couvrez de lamelles de poivron rouge.
  5. Arrosez d'huile d'olives.
  6. Passe vos tartines au four à 200 °C pendant 15 minutes environ.
  7. Servez chaud avec une salade verte.

Filets de vieille en papillote au micro-ondes

Hyper-économique, la vieille ! Pourquoi ? parce que ses nombreuses arêtes freinent le consommateur. Mais une fois le poisson mis en filets, ce défaut s’estompe. Place alors à la saveur, mis en avant par cette cuisson rapide.

Autre inconvénient de la vieille : ses écailles ! Voyez notre astuce pour écailler une vieille.

Papillote de filet de vieille
Le côté peau est très joli, mais il vaut mieux poser le poisson dans l’autre sens, côté peau dessous.

La recette

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Filets de vieille en papillote au micro-ondes
Temps de Préparation 5 minutes
Temps de Cuisson 3 minutes
Portions
4 personnes
Ingrédients
  • 4 filets de vieille
  • 30 grammes beurre
  • Fleur de sel, poivre
Temps de Préparation 5 minutes
Temps de Cuisson 3 minutes
Portions
4 personnes
Ingrédients
  • 4 filets de vieille
  • 30 grammes beurre
  • Fleur de sel, poivre
Instructions
  1. Découpez 4 rectangles de papier cuisson pour former des papillotes individuelles.
  2. Déposez vos filets de vieille au tiers de la feuille, côté peau dessous.
  3. Saupoudrez de fleur de sel et de poivre, ajoutez deux noisettes de beurre.
  4. Repliez les côtés de la feuille en marquant le pli. Sur l’extrémité la plus courte, faites une flèche en rabattant les angles. Pliez par-dessus le poisson. Faitez de même à l’autre extrémité, repliez vez le poisson, puis repliez pour passer en dessous : la papillote est ainsi fermée par son propre poids.
  5. Passez au micro-ondes à 750 W pendant 3 minutes.
  6. Servez dans la papillote avec des pommes de terre rissolées et la sauce de votre choix.

L’outil idéal pour écailler une vieille (ou un autre poisson)

La vieille est un poisson plutôt difficile à écailler. Voici un outil étonnant qui vous facilitera la tâche.

La vieille, ou labre, c’est ce très joli poisson :

Poisson vieille ou labre

Comme on peut le voir, la vieille peut prendre, selon les espèces ou peut-être le lieu de vie, différentes couleurs.

Quoi qu’il en soit, pour protéger sa belle robe, la vieille est pourvue de grandes écailles coriaces et bien attachées. Pour l’écailler, il faut un grand couteau que l’on manie avec vigueur mais précision, un peu à rebrousse-poil si l’on os dire, en faisant attention à ne pas arracher la peau et, accessoirement, à ne pas se blesser.

Pas très pratique, pas très sécurisant.

Bien sûr, il existe des outils appelés « écailleurs à poisson ». Oui, mais qui a la présence d’esprit d’acheter ce genre de chose ? De plus les écailleurs à poisson sont souvent de petites chose qui conviennent, donc, pour de petits poissons aux petites écailles. Ici, avec la vieille (ou le bar, poisson bien plus noble mais qui présente lui aussi de grandes écailles), nous sommes dans une autre dimension, il faut sortir la grande cavalerie.

L’outil existe, il nous est offert par la mer, c’est la coquille Saint-Jacques !

Coquilles Saint-Jacques

Nous allons utiliser la partie bombée de la coquille : elle se tient facilement en main, elle est large et dentelée, elle retient une partie des écailles qui on tendance à s’envoler… c’est vraiment l’outil idéal !

Outil pour écailler le poisson

Comme le montrent les photos ci-dessus, on saisit la coquille d’une main ferme, on la promène à la surface du poisson, on va assez facilement chercher sur les bords… Le tout se fait en douceur, pas besoin d’aller vite comme avec un couteau.

Il ne reste plus qu’à le cuisiner, ce poisson. Voyez notre fameuse soupe de petite vieille et nos filets de vieille en papillote au micro-ondes.

 

Riz au lait aux parfums d’enfance

Le riz au lait, spécialité bretonne ? Les Bretons aiment les lichouseries, ils se sont donc appropriés ce dessert onctueux et sucré.

Chacun a sa recette, entre la mode bigoudène, le riz à la bréhatine ou celui des boulangers de Douarnenez… Un point commun : la cuisson lente au four, qui assure le moelleux et le crémeux du riz, et au cours de laquelle se forme une croûte dorée qui titille la gourmandise.

Cuisine à l’Ouest se devait de publier sa recette de riz au lait. Voilà, c’est fait.

Notre démarche  : faire le plus facile possible. Pas de précuisson, on mélange dans le plat et zou, au four.

Le vrai secret, c’est d’avoir du lait de ferme, tout entier, tout crémeux, tout frais sorti du pis de la vache. Pas facile : si aujourd’hui, tout le monde a deux poules dans son carré de jardin pour avoir de bons œufs frais (c’est la tendance), la mode des vaches n’a pas vraiment rencontré le même succès.

Alors, on n’a plus qu’à reconstituer tant bien que mal son lait de ferme, en ajoutant de la crème fraîche dans le lait acheté en supermarché. On vit une époque formidable.

Ne pas oublier le beurre, qui va assurer le joli doré de la croûte.

De la vanille ? Oui, mais on n’est pas obligé de sacrifier une vraie gousse. Le riz au lait, c’est tellement bon qu’on n’a pas besoin d’y ajouter des choses chères. On a quand même mis un bâton de cannelle, pour voir, qu’on abandonne dans le mélange, ça tiendra lieu de fève des rois, c’est rigolo même quand ce n’est pas l’épiphanie.

Riz au lait crémeux cuit au four

Allez, voici la recette à l’ancienne,  légère 😉 et facile du riz au lait à la bretonne. On vous la donne pour huit personnes, mais tout est relatif : le riz au lait se sert en dessert ou en plat principal pour un repas du dimanche soir, les enfants sont ravis ! On peut aussi garder les restes pour le lendemain, ce sera apprécié au petit déjeuner, servi froid avec un peu de confiture…

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Riz au lait aux parfums d'enfance
Temps de Préparation 5 min
Temps de Cuisson 2h30
Temps d'Attente 30 min
Portions
8 personnes
Ingrédients
  • 2 litres lait entier
  • 2 cuillères à soupe crème fraîche épaisse
  • 200 g riz rond pour dessert
  • 100 g sucre vanillé en poudre
  • 50 g beurre
Temps de Préparation 5 min
Temps de Cuisson 2h30
Temps d'Attente 30 min
Portions
8 personnes
Ingrédients
  • 2 litres lait entier
  • 2 cuillères à soupe crème fraîche épaisse
  • 200 g riz rond pour dessert
  • 100 g sucre vanillé en poudre
  • 50 g beurre
Instructions
  1. Choisissez un plat à four épais (terre cuite ou céramique, beurrez-le abondamment.
  2. Déposez les ingrédients dans le plat : le riz, le sucre, la crème et le reste du beurre.
    Les ingrédients du riz au lait
  3. Versez le lait, mélangez doucement.
    Le riz au lait prêt pour la cuisson
  4. Mettez le plat au four à 210°C pendant 30 minutes.
  5. Ouvrez le four et remuez doucement pour bien répartir les ingrédients.
  6. Baissez le four à 120°C et laissez cuire 2 heures.
  7. Sortez le plat du four, laissez reposer 30 minutes minimum avant de servir.
  8. Servez tiède ou froid, nature ou avec des pommes cuites, de la compote, de la confiture, du caramel au beurre salé…
Riz au lait servi froid avec une confiture de fraise
Riz au lait servi froid avec une confiture de fraise

 

Utiliser l’eau de cuisson des étrilles

Peut-on utiliser l’eau de cuisson des crustacés ?

Non, car elle n’est pas forcément très propre ou ragoûtante, et en plus elle est un peu amère (vous pouvez en goûter un peu pour vérifier).

Une exception : l’eau de cuisson des étrilles est, paraît il, excellente.
Paraît-il ?

Les étrilles, un délice

À Cuisine à l’Ouest, vous le savez, on ne se contente pas de on-dit et de suppositions. On enquête, on vérifie, on traque, on teste, on cuisine et on goûte pour de vrai.

Alors voilà, on a cuit du riz dans de l’eau de cuisson d’étrilles, et nous vous invitons à en faire autant.

Si vous avez la chance de pouvoir en pêcher, ou d’en trouver des vivantes sur l’étal du poissonnier, cuisez-les 8 minutes dans pas trop d’eau bouillante pas trop salée, dégustez vos étrilles et conservez l’eau de cuisson. Filtrez-la, constatez comme elle sent bon.

Conservez-la au frigo jusqu’au repas suivant, vous l’utiliserez pour cuire du riz.

Le résultat ? Eh bien, c’est excellent, l’eau des étrilles apporte un étonnant goût de safran.

Attention, l’aspect est grisâtre, ce qui pour le riz est un peu dérangeant. Pour y remédier, nous avons utilisé le pouvoir colorant du curcuma. En plus, le curcuma, c’est tout bon pour la santé !

Merlans en papillotes

Le merlan est un poisson économique à la chair assez fine. Nous l’avons testé en papillotes.

La chair du merlan est très fragile, n’essayez pas d’en faire des filets. Donc, soit votre poissonnier vous a préparé les filets, soit vous utilisez le poisson entier. Ou presque : nous avons gardé la tête, mais il faut bien avouer qu’après cuisson, ce n’est pas très joli dans la papillote. Nous avons choisi la version « filets » pour illustrer l’article, on vous montre quand même la version entière ci-dessous 🙂

Papillote de merlan entier

Dans nos papillotes, le poisson repose sur un lit de légumes de saison. Nous avons choisi des champignons, des tomates cerises, des oignons, des radis et leurs fanes, des courgettes…

Les légumes de notre papillote

Nous avons servi le poisson à la bonne franquette, la papillote ouverte posée sur assiette.

 

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Merlans en papillotes
Temps de Préparation 20 min
Temps de Cuisson 15 min
Portions
2 personnes
Ingrédients
  • 2 merlans entiers ou en filets
  • légumes au choix
  • 1 cuillère à soupe huile d'olive
Temps de Préparation 20 min
Temps de Cuisson 15 min
Portions
2 personnes
Ingrédients
  • 2 merlans entiers ou en filets
  • légumes au choix
  • 1 cuillère à soupe huile d'olive
Instructions
  1. Préparez les légumes et faites-les revenir dans l'huile d'olive.
  2. Préparez une grande feuille de papier cuisson. Déposez au centre une couche de légumes, puis le poisson. Salez et poivrez.
    Comment faire une papillote - 1
  3. Pliez les côtes du papier cuisson.
  4. Pliez les coins inférieurs, puis rabattez vers l'avant le papier.
    Comment faire une papillote - 3
  5. Faites de même de l'autre côté.
  6. Passez vos papillotes 15 minutes au four à 180°C.

Blanquette de joues de lotte

On sait que la lotte est un poisson délicieux, on sait moins que l’animal, rarement présenté entier sur l’étal du poissonnier, est effrayant. Aujourd’hui, nous nous intéressons à ses joues, oui oui, ses joues !

Tête de lotte

La bête est en embuscade, plaquée au sol, quasiment invisible sous son camouflage couleur sable. Elle agite doucement l’appendice qui lui sert de canne à pêche. Attiré par ce mouvement, un poisson s’approche dangereusement, et gloup, le monstre a ouvert son énormissime mâchoire et englouti l’imprudent. Cette vidéo de l’Aquashow d’Audierne montre la scène de crime.

Que cela ne vous coupe pas l’appétit : cette méthode de chasse confère à la lotte deux joues hyper-musclées, deux joues qui feront notre régal.

La joue de lotte présente une chair un peu filandreuse, ferme et de belle tenue, mais tendre et savoureuse. Nous allons la préparer en blanquette.

Mais attention, tout comme la queue de lotte, les joues sont protégées par une tunique fine et transparente, mais très dure après cuisson. Il faut donc impérativement l’enlever. Si votre poissonnier ne l’a pas fait, il faut vous mettre au boulot, voici comment faire.

L’épluchage des joues de lotte

Comment éplucher les joues de lotte

À l’aide d’un couteau pointu, pincez la peau pour la soulevez. Incisez de manière à pouvoir introduire le couteau sous la peau. Soulevez la peau en la pinçant avec les doigts, tout en raclant de la pointe du couteau le long de  la chair. Une fois la peau enlevée, ôtez les dernières fibres.

Blanquette de joue de lotte : la recette

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Blanquette de joues de lotte
Temps de Préparation 30 min
Temps de Cuisson 30 min
Portions
4 personnes
Ingrédients
  • 12 joues de lotte
  • 100 g Champignons (on a choisi des pleurotes)
  • 2 échalotes
  • 1 verre vin blanc sec
  • 1 verre fumet de poisson
  • 20 cl crème fraîche liquide
  • 1 noix de beurre
  • 1/2 cuillère à soupe farine
Temps de Préparation 30 min
Temps de Cuisson 30 min
Portions
4 personnes
Ingrédients
  • 12 joues de lotte
  • 100 g Champignons (on a choisi des pleurotes)
  • 2 échalotes
  • 1 verre vin blanc sec
  • 1 verre fumet de poisson
  • 20 cl crème fraîche liquide
  • 1 noix de beurre
  • 1/2 cuillère à soupe farine
Instructions
  1. Lavez et coupez les champignons.
  2. Ciselez les échalotes, faites-les revenir dans une noix de beurre.
  3. Saupoudrez de la farine en mélangeant bien, mouillez progressivement avec le vin blanc, puis avec le fumet de poisson.
  4. Faites réduire en remuant doucement. Ajoutez la crème.
  5. Ajoutez les joues de lotte, laissez cuire environ 5 minutes.
  6. Servez avec du riz ou des pommes de terre à l'eau.

Les idées-minute
Salade frisée au surimi

Cinq minutes, cinq ingrédients, et voilà une salade composée qui offre des saveurs riches et parfaitement équilibrées.

Les ingrédients de la salade au surimi

Voici le principe :

  • Versez le jus d’un demi-citron vert sur 3 cuillères à soupe de crème fraîche, mélangez bien
  • Mélangez de la salade frisée avec des miettes de surimi et deux échalotes hachées finement
  • Versez la sauce, mélangez bien, servez.

Simple, voire simpliste ? Mais la saveur est au rendez-vous : la texture ferme de la chicorée frisée est enveloppée par la douceur de la crème. L’acidité du citron vert joue avec la légère amertume de la salade et le piquant fruité de l’échalote. Le moelleux du surimi soutient l’ensemble. Un vrai festival de saveurs !

Petites touches facultatives : des dés de tomate apporteront de la couleur, une cuillère à soupe d’huile d’olive renforcera l’onctuosité.

Variante plus diététique : utilisez du yaourt en mélange avec la crème fraîche.

 

Déniché sur les blogs
Le far breton aux pruneaux des Recettes de Jacre

Avec ou sans pruneaux, le far breton ? La blogueuse Jacre choisit la version avec pruneaux et nous livre sa recette…

Quand on dit « far aux pruneaux », c’est avec noyaux bien sûr.

Les noyaux apportent du goût, semble-il, mais aussi de la tenue : au lieu de devenir une chiffe molle, le pruneau reste ferme et affirme sa présence dans la pâte.

Autre avantage, le noyau oblige à déguster le far avec lenteur et circonspection, pour éviter de s’y casser une dent.

On le garde en bouche quelques instants , on le suçote afin de sortir, d’un geste discret et distingué, un objet propre et net que l’on dépose dans l’assiette (oui, bon, on peut aussi, si l’on est dehors, s’offrir le plaisir du cracher de noyau).

Bref, le far aux pruneaux avec noyaux, c’est tout un cérémonial.

La recette exposée par Jacre est très simple à réaliser et à réussir.

Le blog Les recettes de Jacre

Jacre, blogueuse bretonne, est bien sûr inspirée par sa région : sur son blog, vous trouverez des recettes à base d’algues, de blé noir, de pâté Hénaff ou de cidre. Mais aussi des créations originales comme ce tian breton à base d’andouille, d’oignons et de pommes de terre, ou encore ce maki breton au riz au lait…

Le blog Les recettes de Jacre

Jacre n’hésite pas à explorer d’autres pistes, on vous conseille entre autres ses escalopes roulées à la fourme d’Ambert, ses galettes de lentilles corail, son bourguignon de canard, ou encore, du côté des desserts, sa tartelette danoise ou son gâteau façon number cake… La liste est longue, allez plutôt explorer son blog Les recettes de Jacre !