L’andouille de Guémené, la vraie de vraie qu’on a achetée à Guémené-sur-Scorff, chez Rivalan-Quidu, c’est un régal. On adore la déguster à l’apéro, bien sûr, mais pourquoi pas essayer une petite recette ? Allez, on va se faire des tartelettes, ainsi on restera dans l’univers apéro !
Qu’est-ce qui va bien avec l’andouille ? La pomme, bien sûr. Une bonne andouille, une bonne pomme, on peut se contenter d’une pâte feuilletée toute faite.
Nous avons essayé deux versions : avec et sans camembert. Le camembert cuisiné est bien sûr plutôt fort en goût, mais est assez délicat pour laisser une place à l’andouille. Les deux versions sont intéressantes, à vous de voir.
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Tartelettes d'andouille de Guémené aux pommes
Temps de Préparation
30min
Temps de Cuisson
25min
Portions
6tartelettes
Ingrédients
1pâte feuilletée
6tranchesandouille de Guémené
2pommes
1/4camembertfacultatif
Temps de Préparation
30min
Temps de Cuisson
25min
Portions
6tartelettes
Ingrédients
1pâte feuilletée
6tranchesandouille de Guémené
2pommes
1/4camembertfacultatif
Instructions
Déballez votre pâte feuilletée et laissez-la sécher quelques minutes, vous pourrez ainsi la manipuler plus facilement.
Découpez des cercles dans votre pâte feuilletée.
Coupez les pommes en tranches très fines (gardez la peau ou non, selon vos goûts, avec la peau c'est plus joli).
Disposez les tranches de pomme sur chaque cercle.
Ajoutez quelques morceaux de camembert par-dessus, puis posez une tranche d’andouille.
Enfournez pour 25 minutes environ à 200 °C.
Servez tiède.
Voir aussi notre page sur l’andouille de Guémené, où la trouver, comment la choisir, d’autres recettes…
La criste marine, si si, vous connaissez : c’est cette petite plante qui pousse dans les rochers ou dans les galets en bord de mer…
On vous a sûrement dit, un jour ou l’autre : “Tiens, goûte… C’est bon, hein ? Ça rappelle les câpres, on peut en confire les feuilles au vinaigre, comme les cornichons…”
Oui mais bon. On ne connaît personne qui ait préparé de la criste marine confite au vinaigre. Cuisine à l’Ouest a décidé de creuser la question, et de faire le tour des possibilités culinaires de cette plante.
La criste marine, une plante de saison
Sauf que voilà. En été, la criste marine ressemble à ça :
Elle est pimpante, ses boutons floraux permettent de la repérer de loin…
Mais là, nous sommes début avril, et la criste marine est encore un peu rabougrie, nous n’avons trouvé que quelques pousses dans les rochers. On en a prélevé une toute petite poignée.
C’est notre premier enseignement sur cette plante sauvage : malgré son allure de plante grasse, elle disparaît pratiquement en hiver. il faut donc attendre que le printemps soit bien avancé pour en cueillir suffisamment.
Attention tout de même : la plante est assez abondante dans certains endroits, mais la cueillette est réglementée selon les départements. En Finistère, par exemple, “La quantité de plants ou fleurs autorisée par jour ne doit pas excéder ce que peut tenir la main d’une personne adulte”. C’est largement assez, la criste marine est, rappelons-le, un condiment.
La saveur de la criste marine
Bref, pour notre première expérience culinaire avec la criste marine, nous avons cherché une recette simple qui nous permette d’évaluer l’apport gustatif de cette plante condimentaire. Un écrasé de pommes de terre est parfait pour porter et révéler une saveur.
Nous avons fait un petit comparatif entre la criste marine crue, dont on connaît la saveur forte et très présente, qui rappelle en effet celle des câpres, en plus vert, plus herbacé, et la criste marine blanchie une minute à l’eau bouillante.
Pour la première option, le résultat est sans surprise, on retrouve parfaitement le goût de la feuille qu’on mâchonne. Intéressant, puissant, beaucoup de caractère.
L’option des feuilles de criste marine ébouillantée donne un résultat plus subtil, une saveur indéfinissable, présente mais tout en finesse. Allez, on va le dire, c’est notre version préférée. Elle pourra accompagner une viande, mais sera bien évidemment parfaite avec un poisson.
La recette
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Écrasé de pommes de terre à la criste marine
Temps de Préparation
15min
Temps de Cuisson
20min
Portions
2personnes
Ingrédients
1cuillère à soupefeuilles de criste marine
500gpommes de terre
1oignon de Roscoff
1échalote
200glardons fumés(facultatif)
1cuillère à soupebeurre ou huile
1cuillères à soupecrème fraîche
Temps de Préparation
15min
Temps de Cuisson
20min
Portions
2personnes
Ingrédients
1cuillère à soupefeuilles de criste marine
500gpommes de terre
1oignon de Roscoff
1échalote
200glardons fumés(facultatif)
1cuillère à soupebeurre ou huile
1cuillères à soupecrème fraîche
Instructions
Pelez les pommes de terre, coupez-les en dés.
Pelez et ciselez finement l'échalote.
Pelez et hachez l'oignon.
Plongez les feuilles de criste marine une minute dans l'eau bouillante, puis passez-les sous l'eau froide, égouttez et réservez.
Faites revenir les lardons et les oignons dans un peu d'huile.
Ajoutez les pommes de terre, remuez, couvrez d'eau bouillante.
Couvrez et laissez cuire à petit bouillon 15 minutes environ.
Égouttez et réservez le jus de cuisson.
Écrasez les pommes de terre à la fourchette, sans insister, c'est meilleur quand il reste des morceaux. Ajoutez du jus de cuisson si nécessaire, pour obtenir la consistance désirée.
Ajoutez la crème fraîche, mélangez bien.
Ajoutez les feuilles de criste marine hachées, mélangez.
Parsemez d'échalote hachée.
Décorez d'une feuille fraîche de criste marine, servez.
Les grains de sarrasin grillés, c’est le kasha, c’est meilleur que le sarrasin tout court.
On peut le griller soi-même à la maison (voir ici comment torréfier le sarrasin), mais on peut aussi l’acheter tout fait. Et là, on a un paquet avec le mode d’emploi, le temps de cuisson, c’est bien pratique.
Oui mais voilà… Nous, on a suivi le temps de cuisson, bêtement, normal, quoi. Comme notre cuisine bénéficie des équipements les plus modernes, on a programmé les 15 minutes réglementaires, et puis on a fait autre chose.
Bip-bip, ah ben voilà, c’est fini. Miracle de l’alliance de la technologie et du marketing, c’est prêt sans même qu’on s’en aperçoive.
Oui mais voilà, disions-nous. Trop cuit. Le kasha tant attendu n’est pas très loin de la bouillie informe et insipide. On attendait des grains à la fois croquant et fondant, eh ben c’est raté, quoi.
On avait pourtant préparé des dés de courgettes, des oignons émincés, tout ce qu’il faut pour composer un plat complet, vegan et gluten free, tout bien comme il faut, et nous voilà devant une infâme bouillasse.
Bon, si on tentait de rattraper le coup ? Le sarrasin est trop gorgé d’eau, on n’a qu’à le poêler. Avec un peu de beurre, ça soutient bien le sarrasin. À feu vif, on va à la fois évaporer le liquide et griller un peu le sarrasin. Ça a pris un peu de temps, on a bien bien surveillé pour pas que ça brûle, tout en maintenant un feu intense…
Et ça a marché ! Nos grains de sarrasin se sont refait une petite santé, la saveur est revenue, on y a ajouté nos oignons, nos courgettes, des radis pour faire joli, et c’était bien bon !
On a le sentiment d’avoir inventé le sarrasin grillé deux fois. Une idée de génie née d’une erreur, dans la lignée des crèmes renversées, tartes Tatins et autre Bêtises de Cambrai. Pas mal, non ?
Les wraps, vous savez, ces sandwiches en forme de rouleaux, qu’on prépare souvent dans une tortilla, eh bien, nous allons les faire avec une crêpe de blé noir !
La crêpe ou galette de blé noir est très fine et comporte de petits trous. Pour réussir les wraps, il faut donc quelques précautions, et un certain tour de main.
Quelles galette choisir pour vos wraps ?
Tout d’abord, le choix de la crêpe, primordial car la crêpe de blé noir — ou sarrasin — peut être un peu cassante selon son degré d’humidité. Choisissez les grandes crêpes de blé noir Les Délices de Landeleau, que vous trouverez au rayon pâtisserie sèches. Elles se conservent une quinzaine de jours dans leur emballage à température ambiante.
Comment rouler les wraps de blé noir
Sortez une crêpe, dépliez-la, puis humidifiez-la légèrement à l’aide d’un vaporisateur ou en la tamponnant d’un papier essuie-tout mouillé.
Repliez la partie inférieure d’un tiers environ, puis les deux côtés comme sur la photo. Ainsi, vous obtenez une bonne dimension pour vos wraps, et la partie où vous déposerez la garniture est doublée.
Déposez la garniture sur cette partie, puis rabattez les côtés. Enfin, roulez avec précaution en serrant bien.
Coupez en deux, en biseau, votre premier wrap est prêt !
Quelle garniture pour vos wraps ?
Tartiner vos wrap de fromage frais ou de guacamole peut aider à les rouler, tout en apportant de la saveur.
Un peu de salade verte est indispensable pour le côté fraîcheur et pour la couleur.
Pour le reste, choisissez des ingrédients que vous pouvez détailler en tranches fines : viande froide, blanc de poulet, saumon fumé, jambon, bacon…
Côté légumes, essayez le concombre ou la courgette crues découpés en bandes avec un couteau économe, des tranches fines de fenouil, des tomates, poivrons crus ou cuits, sans oublier bien sûr les oignons.
Enfin, une petite sauce — mayo, ketchup, béarnaise — apportera de l’onctuosité et de la saveur. N’en mettez pas trop. Nous avons essayé une touche de sauce barbecue, c’était top !
Une vraie découverte, le blog de Magg Kitchenette ! Cette Lorientaise explore les richesses de la mer pour notre plus grand plaisir…
En témoigne cette recette fabuleuse de joues de lotte et langoustines à la sauce café. À Cuisine à l’Ouest , on a déjà testé le cacao et les fruits de mer (voir ici notre recette de Saint-Jacques), mais la sauce café, on avoue, on ne connaît pas.
C’est assurément une bonne idée : l’amertume fruitée du café mérite bien qu’on l’utilise en cuisine. Magg Kitchenette la met merveilleusement en scène sur ces langoustines et ces joues de lotte. Un dosage d’épices étudié et un jus de mandarine pour accentuer le côté fruité, des tuiles de parmesan pour apporter une intensité craquante, et voilà une assiette gastronomique assez facile à réaliser !
Magg Kitchenette propose aussi des recettes qui ne sont pas liées à la mer, on aime particulièrement ses briouatebreizh, une idée ingénieuse qui allie les feuilles de brick et les crêpes de blé noir, les premières assurent une bonne tenue et les deuxièmes une saveur incomparable.
Magg Kitchenette, on le voit, sort des sentiers battus, mais elle aime aussi aller chercher l’inspiration hors des frontières. En témoignent ses recettes de garbure, fameuse soupe béarnaise, ou encore de zarzuela, un plat de poissons, coquillages et crustacés d’origine espagnole…
Le haricot de mer — l’algue himanthalia elongata — se cueille par coefficient de marée supérieur à 85. Autrement dit, pas très souvent. D’où l’intérêt de le congeler, voici comment faire.
Nous vous parlé du haricot de mer lors de la dernière grande marée, il y a un mois. Il était encore trop jeune pour être cueilli. Cette fois-ci, fin mars, il a poussé et atteint la longueur minimale de 80 cm. Et en ce tout début de printemps, il est encore très tendre.
La congélation est très simple, puisqu’elle peut très bien se faire à cru, ce qui lui conserve une texture parfaite. Néanmoins, nos essais nous montrent que vous avez tout à fait intérêt à le blanchir quelques secondes à l’eau bouillante, ce qui offre certains avantages :
La corvée est certes pour tout de suite, mais elle est quand même plus facile que lors de la décongélation
Ils vont prendre une belle couleur verte, ce sera plus joli dans votre congélateur que le marron originel (photo en haut de page, le haricot de mer avant et après le apssage à l’eau bouillante)
Vous allez vous débarrasser des derniers impuretés, votre congélation sera ainsi plus sûre
Leur volume va diminuer de moitié.
Voici la manière de procéder :
Préparez une grande casserole d’eau salée, mettez à bouillir
Lavez et coupez les haricots de mer en tronçons de quelques centimètres (c’est ça la corvée : pas facile à tenir, ces algues ! Même les lames de ciseaux glissent…)
Plongez-les dans l’eau bouillante pendant une ou deux minutes
Sortez-les, plongez-les dans de l’eau froide, égouttez bien
Il ne reste plus qu’à les ranger dans des sacs de congélation. Préférez plusieurs petits sacs, cela vous permettra de sortir la quantité adaptée à vos besoins.
Une belle idée, ces cubes de sarrasin ! Le sarrasin, ça sert à faire les crêpes, c’est très bon, et en plus c’est sans gluten, ce qui rend bien service à ceux qui sont intolérants ou à ceux qui veulent réduire leur charge en gluten.
Cette recette de cubes de sarrasin n’utilise pas la farine, mais directement le grain. Sur son blog, Violaine nous explique en vidéo comment procéder : faire tremper le grain, le mixer, le cuire à la vapeur, puis découper la pâte en cubes que vous pouvez frire à la poêle. Ça vous parait long ? Peut-être, mais sachez que vous pouvez congeler vos cubes de sarrasin, qui seront ainsi tout prêts pour une nouvelle utilisation.
Nous n’avons pas encore testé, mais l’idée nous semble géniale ! Une sorte de farz ou far noir, mais réalisé à partir de grain et cuit à la vapeur… Voilà qui ouvre des perspectives culinaires intéressantes, merci Violaine !
Le blog La Cuisine de Violaine
Sur son blog, Violaine ne présente que des vidéos. En quelques minutes, Violaine va à l’essentiel : les ingrédients, le déroulé de la recette, les conseils astuces pour la réussir.
Le canard est aussi un produit de l’élevage breton, le saviez-vous ?
Notre canard breton part bien souvent dans le Sud-Ouest pour y être préparé, mais pas totalement quand même : de nombreux éleveurs bretons pratiquent la vente directe, et l’entreprise Procanar, installée à Vannes, propose partout en France et à l’export des découpes de canard et des produits élaborés.
Quelques semaines après les fêtes de fin d’année, on trouve encore parfois des promos de confit de canard gras. Confites dans la graisse de canard, conditionnés sous vide, ces cuisses de canard se conservent bien et sont assez pratiques.
Simplement réchauffées à la poêle, ces cuisses sont bonnes mais restent un peu grasses. En revanche, une fois détaillée en petits morceaux, la viande obtenue est plus sèche et va nous procurer un excellent parmentier !
La recette
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Parmentier de canard
Temps de Préparation
30min
Temps de Cuisson
40min
Portions
4personnes
Ingrédients
200gchair de confit de canard
10pommes de terre
2oignons de Roscoff
1gousse d'ail
2cuillères à soupecrème fraîche
1cuillère à soupehuileou un peu de graisse de canard
Temps de Préparation
30min
Temps de Cuisson
40min
Portions
4personnes
Ingrédients
200gchair de confit de canard
10pommes de terre
2oignons de Roscoff
1gousse d'ail
2cuillères à soupecrème fraîche
1cuillère à soupehuileou un peu de graisse de canard
Instructions
Cuisez les pommes de terre à l'eau frémissante salée pendant 20 à 30 minutes.
Pendant ce temps, effilochez la chair de canard.
Pelez et émincez les oignons, faites-les revenir dans un peu d'huile (ou de graisse de canard).
Lorsque les pommes de terre sont cuites, écrasez-les grossièrement à la fourchette. Mélangez-y la crème fraîche, puis les oignons et la chair de canard.
Disposez votre préparation dans un plat à four ou dans des ramequins individuels.
Les langoustines, on les aime tellement au naturel (voir ici comment cuire les langoustines) qu’on n’ose pas vraiment les cuisiner. La blogueuse Mariebel, elle, a osé, pour notre plus grand plaisir.
Ses langoustines gratinées et leur mousseline à la nantaise sont en effet très tentantes ! La mousseline est composée de pommes de terre et de mâche, le tout relevé par un peu d’échalotes : “La mousseline va gonfler un peu autour des langoustines, comme un soufflé” nous précise Mariebel.
Une belle entrée qui donnera un air de fête à votre table, bravo Mariebel !
Le poisson cru est très tendance, sa consommation s’est développée ces dernières années avec l’émergence des restaurants japonais en France. Mais il n’y a pas que les sashimi, nous allons plutôt parler aujourd’hui de tartare, carpaccio ou ceviche…
Le poisson cru, pourquoi c’est bon ?
Le poisson cru, c’est un goût à la fois intense et subtil, une texture incroyable, une longueur en bouche. Cela fait partie de ces choses-là, vous savez, plus on en mange, plus on a envie d’en manger. Comme les sucreries, oui, sauf que là c’est tout bon pour la ligne et la santé.
Précautions sanitaires
Il faut bien commencer par les choses désagréables : les poissons sauvages de mers tempérées et froides sont souvent parasitées par l’anisakis, un ver qui peut provoquer des troubles digestifs chez l’homme. Rassurez-vous, les cas d’anisakidose humaine sont rares. Rendons un petit hommage à la filière pêche qui prend toutes les mesures nécessaires, à chaque stade, pour limiter la présence de ces parasites dans la chair du poisson.
Mais il faut quand même prendre des précautions si vous ne cuisez pas votre poisson.
Pour inactiver les larves, il faut congeler le poisson à une température inférieure à – 20°C pendant 24 heures (congélateur professionnel) ou pendant 7 jours dans son congélateur domestique.
Finalement, c’est assez pratique : ayez toujours quelques filets de poisson au congélateur, vous pourrez ainsi improviser un petit tartare quand le cœur vous en dit.
Nos conseils de congélation :
Utilisez du poisson ultra-frais
Faites-le mettre en filet par votre poissonnier plutôt que de multiplier les manipulations à domicile, il restera ainsi bien froid
Glissez les filets dans des petits sacs de congélation, c’est très pratique et cela protège bien la chair
Ne laissez pas traîner plus de quelques semaines le poisson au congélateur, le goût et la texture peuvent s’altérer
Pour les amateurs de zoologie, voici sur le site beurk.com un très intéressant article sur le cycle de l’anisakis, qui commence sa vie trépidante en parasitant une crevette ou un crabe, passe chez un poisson, puis chez un poulpe et doit normalement finir sa carrière chez une baleine, un phoque ou un oiseau de mer. Le parasitage de l’homme n’est pas prévu dans le scénario, il est qualifié d’« accidentel ».
Notons que les poissons d’élevage semblent exempts de risques. On peut donc les préparer directement sans passer par la phase de congélation.
La coupe du poisson cru
Sans atteindre le brio des préparateurs de sashimi, la coupe est essentielle. Il faut faire attention à trancher net et à ne pas déchiqueter la chair, pensez-y lorsque vous maniez le couteau. Et n’utilisez jamais de hachoir ni d’ustensile barbare.
Un couteau bien affûté, ou encore un couteau en céramique feront l’affaire, au prix d’un peu de patience.
Et attention, vos outils devront être bien propres !
Coupez en cubes ou en tranches fines votre poisson encore bien froid. Si vous en avez beaucoup, faites attention à ne pas le laisser chauffer sur le plan de travail. Sortez une petite quantité du frigo, puis remettez au frigo les morceaux que vous avez coupés, et ainsi de suite : il est important de maintenir toujours le poisson bien froid.
Le citron
On sait que l’acide provoque la coagulation des protéines, tout comme la chaleur. Plus clairement, le jus de citron « cuit » la chair de poisson.
Mais voilà, nous, là, aujourd’hui, on ne veut pas cuire le poisson, on veut manger du poisson cru. il ne s’agit donc pas de faire mariner le poisson dans le citron pendant 24 heures, ni pendant deux heures.
Le citron vert accompagne à merveille, mais n’en mettez qu’un soupçon et au dernier moment.
L’assaisonnement
Le poisson cru offre une saveur douce et subtile. Certains préfèrent ne pas l’assaisonner, c’est le cas d’ailleurs des sashimi qui sont présentés nature, l’assaisonnement étant proposé à part : chacun peut ainsi ajuster son dosage.
D’autres préfèrent assaisonner, pour compenser le côté un peu douçâtre de la chair de poisson. Dans ce cas, privilégiez les herbes et épices subtiles : citronnelle, coriandre, herbes thaï, gingembre, aneth, thé vert, poivre rose, voire un tout petit peu de piment.
Pensez aussi aux huiles : olives, noisette, sésame (juste quelques gouttes)
Le lait de coco peut aussi donner un autre registre de saveurs.
Faites mariner le poisson dans l’assaisonnement choisi pendant 30 minutes au frigo.
L’accompagnement
En mélange avec le poisson cru, la mangue, l’avocat, la tomate peuvent convenir, car ils se situent dans le même registre de texture .
À part, un peu de riz ou des tranches de pain grillé conviendront.
Quel poisson ?
La plupart des espèces de poisson peuvent être mangées cru.
La daurade, qui est un poisson plutôt moyen (à notre goût), se révèle excellente crue. Ce qui suggère d’essayer d’autres poissons économiques comme le lieu noir, le merlu, la julienne…
Le thon, l’espadon, le saumon sont souvent et traditionnellement présentés crus.
Moins fréquents, le maquereau et la sardine donnent de très bons résultats.
Sur le cabillaud, les avis sont partagés : certains le trouvent excellent, d’autres sont plus réservés sur la structure de sa chair.
La lotte, le lieu jaune, le bar, le rouget sont paraît-il très bons : nous n’avons pas encore essayé, mais cela ne saurait tarder, rendez-vous bientôt sur Cuisine à l’Ouest !
La recette
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Tartare de daurade et tartare de tomates
Temps de Préparation
45min
Temps d'Attente
30min
Portions
4personnes
Ingrédients
Le tartare de dorade
500gdorade grisePour nous, une dorade d' 1,1 kg a donné 400 g de chair
1cuillère à soupehuile d'olive
1/2citron vert
coriandre en feuillesfrais ou congelé
Un peugingembre frais
Fleur de sel, poivre
Le tartare de tomates
4tomates de couleurrouge, jaune, orangé, vert
1échalote
1cuillère à soupehuile d'olive
1cuillère à caféjus de citron vert
Fleur de sel
tranches de pain grillé
Temps de Préparation
45min
Temps d'Attente
30min
Portions
4personnes
Ingrédients
Le tartare de dorade
500gdorade grisePour nous, une dorade d' 1,1 kg a donné 400 g de chair
1cuillère à soupehuile d'olive
1/2citron vert
coriandre en feuillesfrais ou congelé
Un peugingembre frais
Fleur de sel, poivre
Le tartare de tomates
4tomates de couleurrouge, jaune, orangé, vert
1échalote
1cuillère à soupehuile d'olive
1cuillère à caféjus de citron vert
Fleur de sel
tranches de pain grillé
Instructions
Le tartare de tomates
Pelez les tomates (de préférence à l'aide d'un couteau économe spécial). Enlevez les pépins et l'eau. Coupez la chair en petits cubes.
Salez, faites-les égoutter.
Pendant ce temps, ciselez très finement l'échalote.
Mélangez délicatement l'échalote et la tomate, ajoutez l'huile d'olive et le jus de citron. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement.
Laissez reposer au frigo jusqu'au service.
Le tartare de dorade
Coupez la dorade en cubes, en éliminant toutes les peaux, arêtes et parties abimées.
Râpez le gingembre à, l'aide d'un zesteur.
Préparez quelques zestes à partir de la peau du citron vert.
Mélangez le gingembre, les zestes de citron, la coriandre, la fleur de sel et le poivre avec l'huile d'olive.
Versez cette préparation sur les cubes de poisson, mélangez bien, laissez au frais pour 30 minutes.
Dressage
Découpez une tranche de pain grillé en cercle.
Déposez le tartare de tomate sur cette tranche.
Arrosez le tartare de poisson d'un peu de citron vert. Mélangez.
Déposez le tartare dans l'assiette, à côté du cercle de tomates.
Vous pouvez décorer l'assiette d'un peu de ciboulette et de quelques gouttes d'huile d'olive.
Dégustez bien frais, accompagné de pain grillé.
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