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Le rouget barbet

Photo de référence

Une beauté incomparable, une chair très fine, une saveur très particulière : le rouget est l’un des poissons les plus appréciés.

Sur les quais de Roscoff, mi-septembre, c’est la queue au stand d’Arnaud le pêcheur. Devant nous, une cliente s’intéresse aux rougets :

— Vous en aurez jusqu’à quand, des rougets ?
— Oh, là, la saison commence à peine, j’en aurai au moins jusqu’en mars.
— Je vais en prendre quatre. Vous me les videz, s’il vous plaît ?
— D’accord. Je vous laisse les foies ?
— Oui, bien sûr. Ah, et vous ne les écaillez pas, c’est pour congeler.

Et voilà, en écoutant cette petite conversation entre initiés, on apprend déjà trois choses sur le rouget :

  • bien que l’on trouve des rougets de haute mer toute l’année chez le poissonnier, sa présence près des côtes est saisonnière, et ça tombe bien, c’est en dehors des périodes de reproduction.
  • le foie de rouget est un met de choix (à condition qu’il soit très frais, bien sûr), très bon pour faire une sauce (voyez notre recette de filet de rouget et sa sauce aux foies)
  • le rouget est un poisson fragile et délicat. Ses écailles vont lui permettre d’être plus solide et de se maintenir à la congélation.

À notre tour, nous prenons aussi un beau rouget. Arnaud nous conseille :

— Vous avez déjà essayé en croûte de sel ? C’est comme ça que je le préfère.

Bon. Eh bien nous avons écouté les conseils du professionnel, et nous avons donc appliqué à ce beau rouget cette recette traditionnelle pour la daurade ou le bar (voir ici la recette).

Ne pas confondre les rougets

« Rouget » est une appellation un peu ambigüe.

Excluons tout de suite le rouget grondin, un fort joli poisson mais qui n’a pas du tout la saveur caractéristique du vrai rouget.

Reste le rouget barbet. Cette appellation désigne deux espèces, le mullus surmuletus, dit rouget de roche, aux couleurs vives et le mullus barbatus, dit rouget de vase, de couleur rosée mais moins vive.

Cette appellation « de vase » ne doit pas vous rebuter : les deux rougets barbets ont à peu près la même vie, le même habitat. Ils se nourrissent en fouillant les fonds marins, l’un sur les fonds de sable et gravier, l’autre sur les fonds de sable et de sédiments.Ce n’est pas pour autant qu’il aura le goût de vase.

Sur l’étal du poissonnier, on ne fait pas la différence. Au goût, le rouget de vase serait moins fin.

Dernière précision : le rouget de vase, très fréquent en Méditerranée, est plutôt rare en Manche.

En Bretagne, on nomme parfois le rouget « surmulet ».

Un beau rouget barbet de pêche côtière, avec toutes ses écailles

La qualité du rouget : le rouget râpé, pas raté…

Les poissonnier l’appellent le « rouget râpé ». C’est un poisson pêché au filet, parmi d’autres espèces, et auquel on n’a pas pu appliquer les précautions nécessaires. Frotté contre le filet, contre les autres poissons, il a perdu une bonne partie de ses écailles. Il n’a plus la même valeur, il est donc vendu moins cher. Mais, s’il est frais, sa chair est tout aussi savoureuse.

rouget-barbet

Le mystère de la saveur du rouget

La chair du rouget se détache en « feuilles ». Prise seule, elle offre une saveur fine, agréable, le poisson parfait.

C’est la peau qui apporte cette saveur intense si particulière. On consomme donc la peau, qui est fine et agréable.

Simplement poêlé sur sa peau, pas trop longtemps bien sûr, avec une petite lampée d’huile d’olive qui prendra une jolie couleur rouge, le rouget barbet sera divin.

Il sera accompagné de saveurs provençales : tomates, fenouil, olives lui siéront à merveille, ainsi qu’un rosé bien frais.

Le foie de rouget

Ce goût de rouget, on le retrouve dans le foie. N’hésitez donc pas à le récupérer, à demander à votre poissonnier de le conserver. Il n’est pas bien grand, mais vous en ferez une sauce (voir ici notre recette) ou une tartinade.

Le rouget et son foie

Les écailles du rouget

Elles sont grandes, assez faciles à enlever. Mieux vaut le faire au dernier moment, pour protéger le poisson. Et donc, contrairement aux poissons dont on ne consomme pas la peau, il faut l’écailler avant cuisson.

À moins que… eh oui, à moins qu’on ne veuille essayer de les manger, ces écailles. Quelques idées courent sur le web, de « rouget en écailles« , où les écailles seraient grillées et deviendraient croustillantes. Nous avons essayé, vous trouverez le lien vers la recette ci-dessous.

Nos recettes de rouget

Recette de soupe de rouget

Soupe de rougets barbets

Un peu de boulot , mais quelle saveur !

Recette de rougets en écailles

Rouget en écailles

Les écailles croustillantes, une expérience à tenter

Recette de rillettes de rouget

Rillettes de rouget à la tomate

C’est pas un peu gâcher, de faire des rillettes avec du rouget ?

Rougets grillés aux légumes

Rougets grillés aux légumes d’été

Le plaisir d’un poisson entier dans l’assiette

Recette de filets de rouget à la tomate

Filets de rougets sur lit de tomate

Une recette de base pour un poisson d’exception, à adapter selon vos idées… et le contenu de votre frigo

La recette de rouget en croûte de sel

Rouget en croûte de sel

Une recette on ne peut plus simple pour un poisson d’exception.

Recette de mousse de rouget au poivron rouge

Mousse de rouget barbet au coulis de poivron rouge

Une saveur sublime, la mousse de rouget barbet

Rouget et sa sauce au foie

Rouget et sa sauce aux foies

Le foie de rouget ? Si, si, essayez, ça en vaut la peine… Cette sauce magnifie ce poisson déjà si bon.