Rouget en écailles

Photo de référence

J’avais depuis longtemps envie de cuisiner un rouget en écailles. Oui oui, les écailles de poisson, ça se mange, dit-on. Une fois grillées, elles sont croustillantes.

Mais voilà : chercher sur internet, c’est pas toujours de la tarte : un certain Paul Bocuse a en effet inventé une recette de « rouget en écailles de pommes de terre », où des tranches de pommes de terre rôties sont disposées sur le poisson comme des écailles. Du coup, on ne voit que ça sur internet. Mais non, mais non, on ne veut pas d’écailles de pomme de terre, de courgettes ou d’aubergines, non non, pas de chichis, on veut tester les écailles de poisson croustillantes !

On a fini par trouver quelques indications : il faut enlever une partie des écailles — elles sont très nombreuses sur le rouget barbet —, les soulever un peu, puis cuire les filets de rougets sur une poêle, dans de l’huile bien chaude. On a essayé, et oui, ça marche !

Rougets barbets
Deux jolis barbets pas très rouges : les couleurs de ce poisson sont assez variables

Mais est-ce que c’est bon ?

Eh bien, ça dépend des goûts ! Le côté croustillant des écailles est bien présent, plutôt agréable au premier abord. Mais ça finit par faire un peu trop : les écailles du rouget sont vraiment très nombreuses. C’est pourquoi nous vous conseillons d’en enlever au moins la moitié, voire les deux-tiers.

La recette

Recette de rougets en écailles
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Rouget en écailles

Type de plat Plat principal
Préparation 20 minutes
Cuisson 10 minutes
Portions 2 personnes

Équipement

  • Poêle
  • gril

Ingrédients

  • 2 rougets barbets
  • 15 cl huile

Instructions

Lever les filets de rougets

  • Nous allons ouvrir les poissons "en portefeuille", c'est-à dire que les deux filets resteront attachés par le haut. Nous commençons par enlever la tête et les nageoires et vider le poisson.
  • Ensuite, nous glissons un couteau cté ventre le long de l'arête, pour détacher la chair, sans aller jusqu'au bout.
    Lever les filets de rougets, étape 1
  • Puis nous détachons l’arête de l’autre filet. Cette opération est délicate, car on a moins de prise. Il faut un bon couteau, un peu d’habileté et de patience.
    Lever les filets de rougets, étape 2
  • L'arête est détachée, le poisson est ainsi mis à plat.
    Enlevez un maximum d'arêtes à l'aide d'une pince.
    Lever les filets de rougets, étape 3

La préparation et la cuisson

  • Enlevez une partie des écailles : elles partent facilement, il suffit de les tirer avec les doigts, ou, si vous aimez la précision, avec une pince à épiler.
  • Soulever délicatement, à l’aide d’un couteau, les écailles qui restent, sans les détacher.
  • Faites chauffer de l’huile dans une poêle, à hauteur de 5 mm. Quand l’huile est chaude, posez-y les filets de rougets, la peau en-dessous. Ainsi, les écailles vont être « soufflées » par la chaleur.
  • Les filets vont cuire en 5 minutes environ.
  • Pour finir, passez vos filets de rougets sous le gril, écailles au-dessus, pendant 5 minutes pour qu'elles soient bien croustillantes.
  • Dégustez !

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2 commentaires à propos de “Rouget en écailles

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