Découvrons la cardine

Recette de cardine

On voit souvent la cardine dans les livres qui parlent de poissons, mais on la voit rarement dans les poissonneries.

Pourquoi ? Mystère… Lorsque nous avons vu ces cardines sur l’étal du poissonnier du marché, nous nous sommes dits que Cuisine à l’Ouest se devait de tenter l’aventure… Nous avons d’abord questionné le poissonnier :

— Tiens, de la cardine, c’est rare… C’est bon ?

— Oui, c’est pas mal, c’est bien meilleur qu’on le dit. Ça ressemble un peu à la limande. D’ailleurs on l’appelle aussi la limande rose. Les filets sont un peu plus minces que ceux de la limande. Je vous la mets en filets ?

— Non non, merci, on veut la garder entière pour faire des photos.

La cardine, poisson économique et de saveur agréable

De retour à la maison, enquête sur internet. On apprend que les chalutiers de Concarneau vont pêcher la cardine en mer d’Irlande. Mais où passent toutes ces cardines ? Nouveau mystère… Elles sont exportées, peut-être, comme le chinchard.

Deuxième information glanée sur internet : la chair de la cardine serait un peu insipide et ne se tiendrait pas bien. On y met le conditionnel, car il ne faut pas croire tout ce qu’on lit sur internet, c’est bien connu. Ne vous inquiétez pas, Cuisine à l’Ouest est là pour vérifier.

Après avoir photographié notre poisson entier, nous avons levé les filets, c’est une opération assez facile, comme pour tous les poissons plats. Comme la chair est supposée mal se tenir, nous avons gardé la peau, qui offre l’avantage d’assurer la cohésion du filet pendant la cuisson. Les filets sont finalement assez épais.

Une sauce simple, pas trop présente, nous permettra de bien tester la valeur gustative du poisson.  Nous avons opté pour un beurre citronné : faites fondre 50 g de beurre, ajoutez le jus d’un demi-citron, puis une bonne cuillère à soupe de crème fraîche épaisse.

Nous avons poêlés les filets de cardine au beurre, côté peau, sans les retourner. La pose d’un couvercle à mi-cuisson permet de renvoyer suffisamment de chaleur sur le dessus pour assurer la cuisson complète. Nous ne le dirons jamais assez, la surcuisson gâche le poisson !

Un peu de fleur de sel, du poivre… et voilà, le filet de cardine est prêt. Nous l’accompagnons de quelques épinards crémés et de riz trois couleurs.

Recette de cardine

Alors, on goûte ?

Eh bien c’est plutôt une bonne surprise : la chair n’a pas la fermeté de celle d’un turbot ou d’une barbue, mais elle se tient tout de même plutôt bien.

La saveur est délicate, on a le goût fin des poissons plats nobles, peut-être un peu plus discret.

En tout cas, un goût très agréable. Ah oui, on ne vous a pas dit : la cardine est très économique, deux fois moins cher que la limande-sole, trois ou quatre fois moins que la barbue !

 

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