On l’appelle aussi la plie, mais en Bretagne c’est plutôt le carrelet, c’est le même poisson. Quoiqu’il en soit, il est plutôt économique, les poissonniers le proposent entier ou en filets.
Comment le reconnaître
As du camouflage, il peut prendre des couleurs et motifs très variés, en fonction du sol sur lequel il vit. Car le carrelet, comme tous les poissons plats, vit tapi sur le fond de la mer, ce qui le rend difficile à voir et à attraper par ses prédateurs.
Alors, comment le reconnaître ? À sa forme assez caractéristique : il est large, ses nageoires accentuent cette dimension jusqu’à donner à ce poisson une forme de losange. Sa taille est variable, de 27 cm, taille commerciale minimale, jusqu’à 80 cm.
Préparer un carrelet
L’écailler
Le carrelet a de toutes petits écailles qui se détachent facilement. Il faut les enlever, même si on prépare des filets, parce qu’elles ont tendance à se coller partout.
Pour écailler le carrelet, on passe doucement un couteau à rebrousse-poil, sous un filet d’eau froide. Ainsi les écailles sont éliminées. Côté ventre, il y en a beaucoup moins, on peut le faire plus rapidement.
Pour une cuisson d’un carrelet entier
Dépiauter un poisson plat dans son assiette, c’est un vrai plaisir ! Prenez des carrelets-portions (les plus petits), et coupez leur les nageoires et leurs queues avec une bonne paire de ciseaux, ce sera plus pratique et plus élégant. Pour la tête, c’est vous qui voyez. Farinez légèrement et poêlez rapidement au beurre.
Vous pouvez aussi cuire les grands carrelets entiers au four. Vous couperez de même les nageoires, et vous les cuirez posés sur un lit d’oignons et de petits légumes, avec une rasade de vin blanc, à 180°C pendant 20 minutes.
Lever les filets
Le carrelet est fait pour être à plat : c’est donc un poisson facile à manipuler, voilà un bon début pour apprendre à lever les filets.
- Commencez par le ventre : repérez la ligne qui marque l’arête centrale, fendez la chair avec un couteau bien affûté.
- Glissez ensuite le couteau sous la chair d’un filet, vers l’avant du poisson.
- Terminez en soulevant le filet tout en progressant vers l’arrière.
- Procédez de même pour le deuxième filet ventral.
- Puis retournez le poisson et faites de même pour la parie dorsale.
Un carrelet d’1 kilo donnera 530 g de filets avec la peau.
Il vous reste la tête et l’arête, sur laquelle adhère un peu de chair. Vous pourrez en faire un fumet de poisson.
La peau
On peut enlever la peau sur les filets crus. Je préfère la garder, de manière à cuire les filets sur la peau, qui les protège et renforce le goût.
La peau s’enlève très facilement après cuisson, si vous voulez présenter des filets bien propre et tout blancs. Mais notez que la peau ventrale est mangeable, assez bonne si elle est un peu grillée.
Le goût du carrelet
Le carrelet a une belle texture, assez ferme. Il offre une saveur particulière, assez marquée, très marine. Il s’accommode assez bien de toutes les sauces pour poissons.
