Le croustillant ultime.
Emballée individuellement — ou par deux — dans son papier métallisé, la crêpe-dentelle incite au cérémonial : on saisit délicatement l’objet, on déplie méthodiquement, on écoute le son feutré du papier, on en caresse la surface, on ouvre : la crêpe dentelle est parfois intacte, c’est un miracle, on l’admire ; souvent un peu brisée, c’est un plaisir, on va pouvoir se régaler des miettes. Après avoir dégusté la crêpe elle-même, on façonne l’emballage en forme de gouttière, on le porte à la bouche, on incline, les miettes dégringolent dans le gosier, mmmh que c’est bon. On va s’amuser un temps avec le papier, le plier, le lisser, le déplier, le replier. Et puis, allez, on en prend une autre.
L’histoire de la crêpe-dentelle
Voici, proposée par l’Institut National de l’Audiovisuel, une vidéo de 1986, à l’occasion du centenaire de l’invention de la crêpe dentelle par Marie-Catherine Cornic, que l’on appelait aussi Katell, crêpière de Quimper.
Voici la retranscription du texte de la vidéo :
Commentaire : La crêpe-dentelle, connue dans le monde entier, a aujourd’hui 100 ans. La crêpe-dentelle est née à Quimper, dans la crêperie de Madame Katell Cornic. Et pour fêter cet anniversaire, l’historien Alain Legrand-Velin, qui est aussi l’arrière-petit-fils de Katell Cornic, a réuni les documents qui témoignent de cette naissance. Nous les avons parcouru pour vous, c’est une belle histoire.
En 1886, une crêpière quimpéroise, Katell Cornic, mettait au point l’ancêtre de la crêpe-dentelle, la crêpe en gant. Creuse, croustillante, et à l’intérieur de laquelle on pouvait introduire de la crème. Katell Cornic vend à l’époque sa pâtisserie à la clientèle bourgeoise de Quimper et aux premiers hôtels de Beg-Meil. Sa production ? Soixante douzaines de crêpes par jour. C’est déjà beaucoup, mais infime, comparé aux 30 000 crêpes par heure fabriquées aujourd’hui sur les machines des biscuiteries bretonnes.
Alain Legrand-Velin : Sur un réchaud incliné, elle utilisait une bilig traditionnelle, ronde, appuyée sur deux galets, elle avait donc quelques difficultés à rouler ses crêpes. Mais ce qui compte, c’est finalement l’invention, en elle-même, c’est-à-dire la nature de la pâte qu’elle a su créer.
Commentaire : Madame Tanguy, qui obtint de Katell le secret de fabrication des crêpes-dentelles, fit concevoir pour sa production des Délicieuses de Quimper un réchaud à plaques chauffantes inclinées. La pâte ainsi cuite est roulée autour d’un couteau. Le système est ingénieux, et la crêpe se vend comme des petits pains. Au début du siècle, la cour de Russie, la Hollande et la famille royale d’Angleterre raffolent de ces petites crêpes, transportées alors dans des boîtes remplies d’ouate, le gâteau est fragile. Mais la plus extraordinaire invention est celle de l’ingénieur Giraudin : conçue en 1937, sa machine perfectionnée est aujourd’hui encore en fonctionnement dans l’atelier de M. Souden, à Quimper, là où l’on fabrique les Mascottes. La pâte dosée est répandue sur une roue chauffée au gaz. Le ruban de crêpe cuit en un tour de roue, et ça sent bon ! 700 crêpes par jour en 1886, 30 000 crêpes par heure en 1986, c’est ce qu’on appelle le progrès. Mais la petite centenaire qui croustille nous fait encore des cachotteries : c’est top secret sur la recette de base !
Interview d’Alain Legrand, petit-fils de Katell :
— Vous ne pouvez pas nous donner la recette ?
— Non, c’est-à-dire derrière les boîtes, aujourd’hui, on trouve des indications. Dans les ouvrages sur la gastronomie bretonne, on n’en parle pas.
— Mais vous, vous connaissez ce secret ?
— Oui, je le connais, oui. Je ne peux pas vous le dire – d’ailleurs je ne l’ai pas en tête – mais oui, je l’ai, j’ai la recette originelle.
Commentaire : Si secret il y a, les Japonais l’ont peut-être déjà trouvé : très friands de crêpe-dentelle, les Nippons ont copié les produits quimpérois, tout au moins les ont-ils adaptés.
Alain Legrand-Velin : On assiste dans la production à une série de tentatives. Il y a les crêpes enrobées de chocolat… Je pense qu’au Japon il doit y avoir d’autres ingrédients intégrés à la crêpe-dentelle. Commentaire : Aujourd’hui, le marché, comme le produit, reste fragile, la croustillante centenaire aura sans doute, en diversifiant sa production à se faire une nouvelle jeunesse.
Il faut toutefois faire la part de la légende : selon Wikipedia, l’origine de la crêpe-dentelle est plus ancienne. Katell Cornic aurait simplement popularisé le produit.
La crêpe-dentelle à l’ancienne
Elle existe encore, cette crêpe-dentelle originelle, cuite sur la bécuwe (du nom de son inventeur, ou de son fabricant ?), cette plaque chauffante inclinée, puis enroulée à la main autour d’un couteau. La biscuiterie de Quimper en fabrique encore un peu, c’est la fameuse Hermine d’Or, vous ne pourrez la trouver que sur place. Nous l’avons goûtée pour vous, nous en sommes encore émerveillés, voyez notre article.
Les déclinaisons de la crêpe-dentelle
Enrobée de chocolat, la crêpe-dentelle a connu un franc succès, elle a même renouvelé le concept.
On la trouve aussi, c’était presque une évidence, aromatisée au caramel au beurre salé.
Plus surprenantes, les versions salées de la crêpe dentelle : Gavottes en propose tout une gamme (chèvre-romarin, pesto, cheddar-noix, mozzarella-bacon…)
La crêpe-dentelle en cuisine
Le croustillant incroyable de la crêpe-dentelle en fait un ingrédient de choix pour la cuisine, et pas seulement en dessert. Elle fera un merveilleux mini-crumble sur une glace ou une verrine, une fine chapelure sur un fromage frais, un chèvre, ou même un foie gras.
Côté kilos
La crêpe-dentelle, on ne vas pas vous le cacher, contient du beurre et du sucre. Inutile de chercher la teneur en lipides et glucides pour 100 g, elle est élevée.
Mais la crêpe-dentelle peut être une alliée en cas de régime : une crêpe-dentelle nature traditionnelle (longueur 7-8 cm) pèse environ 5 g. Le rapport poids/plaisir est imbattable ! Avec deux crêpes-dentelles, vous aurez satisfait votre envie de petits gâteaux, de sucreries, de dessert, le tout pour 10 g.
Les fabricants de crêpes-dentelles
Gavottes
Gavottes est le poids-lourd de la crêpe-dentelle. Installée près de Dinan, l’entreprise exporte largement sa gamme de crêpes-dentelles nature, au chocolat, au caramel, et même une pâte à tartiner croustillante.
Vous trouverez ses produits dans tous les magasins, vous pouvez aussi les commander sur la boutique en ligne Traou Mad.
La biscuiterie de Quimper
Quartier de Locmaria à Quimper, gâteaux et biscuits au beurre de baratte, spécialité de crêpes dentelles artisanales. En vente sur la boutique en ligne de la Biscuiterie de Quimper.
Isidore Penven
À Pont-Aven, le biscuitier Isidore Penven propose des crêpes-dentelles nature et au chocolat noir. En vente sur la boutique en ligne d’Isidore Penven.
Nos recettes de crêpes-dentelles
Crêpes-dentelles, pomme/poire et caramel au beurre salé
Un dessert inratable, aux saveurs équilibrées
[Recette d’internaute]
Les chocolats aux crêpes-dentelles de Chantal
Chantal nous prépare des chocolats incroyablement croustillants
