La crêpe-dentelle

Commentaire : La crêpe-dentelle, connue dans le monde entier, a aujourd’hui 100 ans. La crêpe-dentelle est née à Quimper, dans la crêperie de Madame Katell Cornic. Et pour fêter cet anniversaire, l’historien Alain Legrand-Velin, qui est aussi l’arrière-petit-fils de Katell Cornic, a réuni les documents qui témoignent de cette naissance. Nous les avons parcouru pour vous, c’est une belle histoire.

En 1886, une crêpière quimpérois, Katell Cornic, mettait au point l’ancêtre de la crêpe-dentelle, la crêpe en gant. Creuse, croustillante, et à l’intérieur de laquelle on pouvait introduire de la crème. Katell Cornic vend à l’époque sa pâtisserie à la clientèle bourgeoise de Quimper et aux premiers hôtels de Beg-Meil. Sa production ? Soixante douzaines de crêpes par jour. C’est déjà beaucoup, mais infime, comparé aux 30 000 crêpes par heure fabriquées aujourd’hui sur les machines des biscuiteries bretonnes.

Alain Legrand-Velin : Sur un réchaud incliné, elle utilisait une bilig traditionnelle, ronde, appuyée sur deux galets, elle avait donc quelques difficultés à rouler ses crêpes. Mais ce qui compte, c’est finalement l’invention, en elle-même, c’est-à-dire la nature de la pâte qu’elle a su créer.

Commentaire : Madame Tanguy, qui obtint de Katell le secret de fabricatioon des crêpes-dentelles, fit concevoir pour sa production des Délicieuses de Quimper un réchaud à plaques chauffantes inclinées. La pâte ainsi cuite est roulée autour d’un couteau. Le système est ingénieux, et la crêpe se vend comme des petits pains. Au début du siècle, la cour de Russie, la Hollande et la famille royale d’Angleterre raffolent de ces petites crêpes, transportées alors dans des boîtes remplies d’ouate, le gâteau est fragile. Mais la plus extraordinaire invention est celle de l’ingénieur Giraudin : conçue en 1937, sa machine perfectionnée est aujourd’hui encore en fonctionnement dans l’atelier de M. Souden, à Quimper, là où l’on fabrique les Mascottes. La pâte dosée est répandue sur une roue chauffée au gaz. Le ruban de crêpe cuit en un tour de roue, et ça sent bon ! 700 crêpes par jour en 1886, 30 000 crêpes par heure en 1986, c’est ce qu’on appelle le progrès. Mais la petite centenaire qui croustille nous fait encore des cachotteries : c’est top secret sur la recette de base !

Inteview d’Alain Legrand, petit-fils de Katell :

— Vous ne pouvez pas nous donner la recette ?

— Non, c’est-à-dire derrière les boîtes, aujourd’hui, on trouve des indications. Dans les ouvrages sur la gastronomie bretonne, on n’en parle pas.

— Mais vous, vous connaissez ce secret ?

— Oui, je le connais, oui. Je ne peux pas vous le dire — d’ailleurs je ne l’ai pas en tête — mais oui, je l’ai, j’ai la recette originelle.

Commentaire : Si secret il y a, les Japonais l’ont peut-être déjà trouvé : très friands de crêpe-dentelle, les Nippons ont copié les produits quimpérois, tout au moins les ont-ils adaptés.

Alain Legrand-Velin : On assiste dans la production à une série de tentatives. Il y a les crêpes enrobées de chocolat… Je pense qu’au Japon il doit y avoir d’autres ingrédients intégrés à la crêpe-dentelle. Commentaire : Aujourd’hui, le marché, comme le produit, reste fragile, la croustillante centenaire aura sans doute, en diversifiant sa production à se faire une nouvelle jeunesse.