Le homard

Il existe deux espèces de homard, le homard américain et le homard européen. C’est Wikipedia qui le dit : en France, le homard européen est appelé le « homard breton ». Et voilà. CQFD, comme on disait autrefois.

La cuisson du homard

À l’eau bouillante 10 mn pour un petit homard (350 g) à 15 min pour un gros (800g).
À la vapeur (mieux), dans la cocotte-minute sans pression : 15 min
Au four (grill), coupé en deux et pinces fendues, 8 min côté carapace, 3 min côté chair.

La couleur du homard

C’est une curiosité : le pigment rouge du homard, l’astaxanthine, est combiné à une protéine, la crustacyanine, qui est de couleur bleue. Bref, cru le homard est plutôt bleu. À la cuisson, les deux molécules se séparent, l’astaxanthine peut alors exprimer sa belle couleur rouge.

Homard vivant — Le homard vivant, aux jolis tons de bleu

Homard cuit — Le homard cuit, à la couleur orange bien appétissante

Comment découper un homard

L’opération est plus simple qu’il n’y paraît (on vous parle de découper un homard cuit, on n’envisagera pas ici de le faire sur l’animal vivant, voir ci-dessous). Il se trouve que la tête du homard est marquée d’un sillon en son milieu. Un couteau pointu y entrera facilement. On allonge ensuite cette première perforation le long du sillon, puis on s’attaque à la queue, dans le prolongement. On sépare ensuite délicatement les deux moitiés.

Faut-il couper le homard vivant ?

Je suis trop sensible pour ça. De la sensiblerie, sans doute, car au fond mourir coupé ou plongé dans l’eau bouillante, hein…
Je préfère vous renvoyer vers l’excellentissime blog Cuisine de la Mer, où Patrick Cadour comme toujours nous concocte un texte à la hauteur de sa recette. On y apprend l’histoire véridique de la Guerre du feu, on y apprend comment porter un homard (avec au moins autant de précautions qu’un bébé), comment choisir le combustible et comment, enfin, cuire le homard sur la braise. On y apprend aussi avec force détail comment séparer la bête en deux moitiés. Bref, ne manquez pas le homard grillé au feu de bois de La Cuisine de la mer, la lecture en vaut la peine, même si vous ne disposez ni de homard ni de feu de bois.

Où trouver du homard ?

Pour la pêche à pied, chaque spécialiste connaît ses « trous à homard » et va les sonder lorsque la marée s’y prête. Il ne vous donnera pas ses bonnes adresses.

Si vous avez un bateau, vous pratiquez peut-être la pêche au casier.

Si vous ne connaissez pas de trous à homard et si vous n’avez pas de bateau, la bonne adresse c’est votre poissonnier. La pêche professionnelle se fait sur des caseyeurs côtiers, par 20-30 m de fond, plutôt près des côtes. Le homard est un produit de luxe, mais on le trouve parfois à des prix presque abordables, en saison, d’avril à juin.