Il existe deux espèces de homard, le homard américain et le homard européen. C’est Wikipedia qui le dit : en France, le homard européen est appelé le « homard breton ». Et voilà. CQFD, comme on disait autrefois.
La cuisson du homard
- À l’eau bouillante 10 mn pour un petit homard (350 g) à 15 min pour un gros (800g).
- À la vapeur (mieux), dans la cocotte-minute sans pression : 15 min
- Au four (grill), coupé en deux et pinces fendues, 8 min côté carapace, 3 min côté chair.
La couleur du homard
C’est une curiosité : le pigment rouge du homard, l’astaxanthine, est combiné à une protéine, la crustacyanine, qui est de couleur bleue. Bref, cru le homard est plutôt bleu. À la cuisson, les deux molécules se séparent, l’astaxanthine peut alors exprimer sa belle couleur rouge.
Comment découper un homard
L’opération est plus simple qu’il n’y paraît (on vous parle de découper un homard cuit, on n’envisagera pas ici de le faire sur l’animal vivant ;-( ). Il se trouve que la tête du homard est marquée d’un sillon en son milieu. Un couteau pointu y entrera facilement. On allonge ensuite cette première perforation le long du sillon, puis on s’attaque à la queue, dans le prolongement. On sépare ensuite délicatement les deux moitiés.
Idée de recette pour cuisiner le homard
On trouve peu de recettes de homard sur les blogs. Il est vrai que la bête ne grouille pas sur tous les étals de poissonnerie. Nous vous avons fait une sélection des recettes classiques, mais aussi de quelques originalités.
Une mention spéciale à Cuisine de la Mer, où Patrick Cadour comme toujours nous concocte un texte à la hauteur de sa recette. On y apprend l’histoire véridique de la Guerre du feu, on y apprend comment porter un homard (avec au moins autant de précautions qu’un bébé), comment choisir le combustible et comment, enfin, cuire le homard sur la braise. On y apprend aussi avec force détail comment séparer la bête en deux moitiés, mais passons… Bref, ne manquez pas le homard grillé au feu de bois de La Cuisine de la mer, la lecture en vaut la peine, même si vous ne disposez ni de homard ni de feu de bois.
de Trop Mad
de La Cocinera loca
de Kaderick en kuizinn
de Nathalie lie lie
du Cœur au ventre
d’assiettes gourmandes
d’Audrey cuisine
Où trouver du homard ?
Pour la pêche à pied, chaque spécialiste connaît ses « trous à homard » et va les sonder lorsque la marée s’y prête. Il ne vous donnera pas ses bonnes adresses.
Si vous avez un bateau, vous pratiquez peut-être la pêche au casier. Vous pouvez vous fier aux conseils du Comptoir des pêcheurs, mais pas à leur photo (c’est une langouste, pas un homard !)
Si vous ne connaissez pas de trous à homard et si vous n’avez pas de bateau, la bonne adresse c’est votre poissonnier. La pêche professionnelle se fait sur des caseyeurs côtiers, par 20-30 m de fond, plutôt près des côtes. Le homard est un produit de luxe, mais on le trouve parfois à des prix presque abordables, en saison, d’avril à juin.
Il est aussi possible de commander le homard vivant par internet chez Luximer.
Les produits transformés à base de homard
La bisque de homard
Un grand classique, agrémenté de cognac et autres apports destinés à mettre en valeur le parfum extraordinaire des carcasses de homard. On trouve de la bisque en boîte dans tous les bons magasins, vous pouvez aussi la commander par correspondance, voici quelques exemples :
La bisque de homard de Quand Valentine Cuisine (Larzul)
La bisque de homard au Cari-gosse de la Conserverie de Groix
La bisque de homard de la Compagnie bretonne du poisson (Saint-Guénolé)
La bisque de homard de La Belle-îloise (Quiberon)
Le velouté de homard de la Pointe de Penmarc’h
Tartinades de homard
Mousse de homard de La Belle-îloise
Confit de homard de la Conserverie de Groix
Et aussi le très original soufflé de homard de la Pointe de Penmarc’h, à mettre au four et à consommer dans sa verrine.
L’huile de homard
Voir notre page entièrement consacrée à cet incroyable produit.
Les apports minéraux du homard
Côté kilos, le homard, c’est tout bon (comme les autres crustacés). En plus, il apporte des minéraux et oligo-éléments précieux (notamment le zinc, le sélénium, le phospore, la vitamine B12…).
Oui mais voilà, côté kilos, c’est évidemment la sauce qui peut poser problème. Ça tombe bien, le homard au naturel, c’est très bon aussi !
