Pas si connue, l’échalote… c’est pourtant une ressource culinaire incroyable pour des recettes gastronomiques ou simplement pour améliorer la cuisine quotidienne.
Ne pas confondre l’échalote, l’échalion et l’oignon
L’échalote offre une saveur très particulière et irremplaçable. Elle est forte, certes, elle fait pleurer comme l’oignon, mais elle offre des parfums fruités très riches et variés, concentrés dans sa chair assez sèche.
Mais l’échalote présente des inconvénients : elle est petite, et donc le travail d’épluchage est plus long que celui de l’oignon.
On rêverait d’une échalote géante, non ? C’est pourquoi l’échalion — que l’on appelait autrefois échalote cuisse de poulet — a remporté un certain succès. Imaginez le gain de temps pour un restaurateur qui met à sa carte la fameuse bavette à l’échalote ! Mais voilà, la saveur n’est pas au rendez-vous.
L’inconvénient de l’échalote, c’est aussi sa culture plus difficile, plus technique : elle n’est pas issue d’une graine, mais de la multiplication d’un bulbe. La différence est énorme : le semis peut facilement se mécaniser, alors que la plantation d’un bulbe ne peut se faire qu’à la main (en attendant peut-être des robots dans les champs).
L’échalote grise
Il existe aussi une échalote grise, ou grisette, qui est assez différente, sèche, forte et parfumée. Elle est cultivée principalement dans sud de la France.
Notre échalote, l’échalote de Jersey
Mais revenons à notre échalote, à la robe cuivrée et à la chair violacée, qui existe en différentes formes : longue, demi-longue et plus rare, ronde. Pour la différencier, les jardiniers la nomme « échalote de Jersey », ce qui reste un mystère. On a fabriqué une histoire de l’échalote dont le nom viendrait du port d’Ashkelon, en Palestine. Mais cette échalote, attestée en France depuis Charlemagne, est-elle la grise ou notre échalote de Jersey ? Une autre source indique que l’échalote de Jersey est arrivée en France au XIXe siècle, depuis la Russie… Et Jersey, dans tout ça ?
Le Larousse agricole de 1921 nous donne une piste : « Deux variétés sont à citer : l’échalote ordinaire et l’échalote de Jersey ». Probablement les maraîchers jersiais avaient-il développé une variété plus intéressante, qui a supplanté l’ordinaire.
La culture
La Bretagne produit 80% de l’échalote française, la plupart en Finistère Nord. Question de climat, de sol et de savoir-faire. L’échalote aime les sols limoneux profonds et drainants.
Le climat est important : on plante l’échalote dès que les fortes gelées ne sont plus à craindre, c’est le cas dès février en bord de côte. Ainsi, on pourra récolter l’échalote début juillet, ce qui libérera la parcelle juste à temps pour pouvoir planter les choux-fleurs. Eh oui, la production légumière bretonne est plutôt pointue !
Le savoir-faire est important : la plantation se fait à la main, on enfonce un bulbe de quelques centimètres en terre, sur une bâche plastique noire percée. C’est plus écologique que ça en a l’air : la bâche empêche les mauvaises herbes de pousser, réchauffe le sol et diminue le risque de maladies.
La récolte aussi se fait à la main : les bulbes sont arrachés, puis sont laissées sur la bâche pendant quelques jours, le temps qu’ils ressuyent. Ensuite, ils seront ramassés, nettoyés et conservés dans des silos ventilés.
Comment la conserver
L’échalote se conserve assez bien. Dans les silos ventilés et climatisés des producteurs ou des coopératives, la conservation est parfaite. À la maison, si vous avez un endroit frais et sec, pas de problème, il vous suffira de faire une inspection de temps en temps. Sinon, l’échalote se garde très bien une ou deux semaines dans un tiroir de la cuisine ou dans un panier posé sur le plan de travail, en plus c’est joli !
On trouve aussi au printemps de l’échalote primeur, récoltée avant maturité, excellente, mais qui ne se conserve pas.
L’échalote en cuisine
Ah, nous voici au cœur de notre sujet. L’échalote en cuisine ? Eh bien c’est simple, elle est indispensable !
Préparer l’échalote : peler, ciseler
C’est parfois une hantise : ça fait pleurer ! C’est le prix à payer pour la beauté du geste : regardez cette belle robe cuivrée, si fine, si légère… Regardez ces anneaux concentriques, aux transparences violacées…
Une fois pelée, vous la garderez entière pour certaines recettes comme l’échalote confite, ou vous la cisèlerez au couteau. Évitez de la passer au hachoir, cela détruirait la consistance de l’échalote.
>> Voyez notre article Comment hacher l’échalote
L’échalote crue
Dans les salades
Un peu d’échalote finement ciselée donnera une toute autre présence à une laitue ou à une salade d’endives.
Indispensable aussi dans toutes les salades composées (voir notre salade de lentilles aux échalotes).
Il se pose bien sûr une question de dosage : un tout petit peu donnera une petite touche à peine reconnaissable, un peu apportera du caractère, et trop c’est trop…
Dans les sauces
Pour une sauce au fromage blanc pour faire trempette à l’apéro, l’échalote est un ingrédient utile. Attention à n’en pas mettre systématiquement, cela dépend des autres ingrédients. On n’en met évidemment pas dans cette sauce au matcha, elle mettrait l’équilibre en péril. On en met un peu dans cette sauce aux algues, et beaucoup dans cette sauce aux échalotes.
Dans les rillettes de poisson
Si vous faites des rillettes de poisson maison (c’est simple, voyez nos recettes ici), l’échalote sera un allié précieux.
Et si vous achetez des rillettes de poisson en bocaux ou en boîtes, n’hésitez pas à les rafraîchir en ajoutant un peu d’échalote ciselée, vous allez voir, ça change tout !
Avec les huîtres
Je préfère les huîtres natures, sans rien. Mais je dois reconnaître qu’un petit vinaigre à l’échalote, ça a aussi son charme. Pas la peine d’écrire une recette : vous hachez finement de l’échalote, vous arrosez de bon vinaigre (essayez le vinaigre de bière), vous en mettez un peu dans votre huître. C’est mieux quand c’est préparé quelques heures à l’avance.
L’échalote cuite
Cuite ou mi-cuite, l’échalote s’adoucit et révèle d’autres saveurs.
- dans les sauces : l’échalote est un ingrédient essentiel dans les sauces beurre blanc, marchand de vin, béarnaise…
- dans les lentilles (voir notre recette de lentilles beluga)
- dans notre fameuse choucroute de la mer (en grande quantité, l’échalote, essayez, vous m’en direz des nouvelles)
- dans la cuisine asiatique (et notamment le porc sauté aux échalotes)
- dans les moules marinières, à la place de l’oignon
- dans la Saint-Jacques à la bretonne
- sans oublier, bien sûr, les fameuses échalote confite et bavette à l’échalote.
