L’échalote primeur

Échalote primeur en cuisine

L’échalote primeur, que l’on appelle aussi échalote nouvelle ou échalote « en vert » est un légume de printemps tout-à-fait remarquable par sa saveur, son originalité et sa rareté.

Il s’agit tout simplement d’échalote récoltée avant maturité, nous allons vous parler de la culture de l’échalote, des conditions de récolte de l’échalote primeur, et surtout de ce qu’on peut en faire en cuisine.

La culture de l’échalote

Les producteurs bretons d’échalotes plantent des bulbes au mois de février, sur des bandes de plastique noir qui offrent l’avantage de maintenir la chaleur et d’éviter la pousse des mauvaises herbes. Et qui nous offrent en fin d’hiver des paysages tout à fait étonnants  !

Culture de l'échalote sur plastique
Champ d’échalote à Saint-Pol de Léon

Le bulbe d’échalote se divise et donne une touffe de plusieurs échalotes qui vont doucement grossir.

Culture de l'échalote

En juin, les bulbes sont plus ou moins renflés, ils sont frais et gorgés d’eau, les tiges sont encore bien vertes. On peut en récolter quelques-unes à ce stade,  « en vert », les producteurs la nomment donc ainsi, « l’échalote en vert ». Vous en trouverez sur les marchés de début juin à mi-juillet.

Botte d'échalote primeur

Ensuite, si elle n’est pas récoltée « en vert », l’échalote mûrit vite, les feuilles sèchent, les producteurs vont les arracher à partir de mi-juillet pour faire de la place aux plantations de chou-fleur. Elle resteront sécher quelques jours sur le sol, puis elles seront ramassées pour être stockées et vendues tout au long de l’automne et de l’hiver.

Récolte de l'échalote
L’échalote arrachée reste quelques jours sécher sur le sol

L’échalote primeur ou nouvelle, dite « en vert »

Revenons à note échalote primeur. Elle est méconnue, car c’est un produit local, presque du jardin, presque pour la consommation personnelle. On en trouve sur les marchés, parfois sur les rayons des marchands de légumes, voire des supermarchés.

Ne la confondez pas avec l’oignon nouveau, très rond et très blanc. Notre échalote primeur est longue et de teinte légèrement cuivrée.

Échalote nouvelle de printemps

On la trouve sous deux formes : avec la tige, en bottes, ou équeutée, elle est alors un peu plus sèche, elle a « ressuyé ».

Échalote nouvelle en bottes
Échalote nouvelle présentée en bottes
Échalote nouvelle présentée en vrac
Échalote nouvelle présentée en vrac

Comment utiliser l’échalote primeur

C’est un produit superbe : elle offre une saveur d’échalote, avec en plus une sorte de générosité en bouche. Très forte crue, elle reprend un peu plus de douceur à la cuisson mais conserve une saveur puissante et persistante.

Quelques idées de préparation :

Recette d'échalote nouvelle

  • Le bulbe et les tiges crus,  hachés sur une salade, une grillade, une tartine…
  • Coupées en deux ou trois dans le sens de la longueur, en conservant la base des tiges, poêlées avec un noix de beurre, ça sent bon, ça sent le caramel, oui oui, le caramel au beurre salé !
  • Entières, étuvées dans un fond d’eau avec un peu de beurre, juste le temps qu’elles soient cuites.

Comment la conserver ?

L’échalote primeur est un produit de saison, qu’on mange très frais. On aimerait bien la conserver, prolonger un peu la saison…

On peut la conserver hachée, dans du vinaigre, pendant quelques jours. Ainsi, on en a un peu d’avance, c’est parfait. Mais on doute un peu de la longue conservation sous cette forme.

La congélation ? Là aussi, on doute. Allez, promis, on va tester, et on vous tient au courant !

Mais bon, les produits de saison, il faut en profiter en saison… De toutes façons, les échalotes traditionnelles ne vont pas tarder à arriver pour prendre la suite, et c’est très bon aussi.

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