Mini feuilletés de bigorneaux pour l’apéro

Décortiquer les bigorneaux que l’on a pêchés et les manger avec du pain-beurre (voir notre article Le bigorneau pain-beurre, récompense du pêcheur à pied), c’est un délice ! Mais si on en a trop ? On peut faire une recette ?

On va vous faire un aveu : notre dernière pêche de bigorneau (voir notre article Comment pêcher les bigorneaux), on était tellement pressés de la manger qu’on ne les a pas fait dégorger assez longtemps avant de les cuire. Résultat : des restes de sable crissaient un peu sous la dent, c’est très désagréable.  On s’est dit qu’on allait les décortiquer, puis bien rincer la chair, puis en faire quelque chose. Mais quoi ? On a bien déjà fait un écrasé de pommes de terre aux bigorneaux, c’était très bon, mais on veut changer un peu, inventer une nouvelle recette pour Cuisine à l’Ouest, quoi.

Une recette de bigorneaux, c’est possible ?

La problématique, c’est l’aspect du bigorneau décortiqué. On ne va pas se mentir, ça n’est pas très engageant. Il va donc falloir le cacher, ce bigorneau. Dans une tarte, une quiche ? Oui, mais quelques-uns vont surnager, c’est inévitable, on va voir des petites crottes noires. Ah, ben des feuilletés fermés, alors, des petites bouchées que l’on avale à l’apéro, ni vu ni connu. Allez, on y va. 
Nous avons donc d’abord décortiqué nos bigorneaux. On en avait 250 g, soit 50 individus. Une fois décortiqués, ça nous a fait 50 g de chair. Voilà. Un bigorneau, ça fait 1 g de nourriture, c’est facile de s’en souvenir. Si vous achetez vos bigorneaux chez le poissonnier, ils seront peut-être plus gros.

Algue wakamé et bigorneaux

Ça coule de source, les algues avec les bigorneaux ! Les bigorneaux sont de grands mangeurs d’algues, ce qui explique au passage leur forte teneur en oméga-3 et en magnésium. Voilà donc une occasion d’utiliser un peu de wakamé déshydraté, qui va apporter une belle touche de saveur. Quelques instants dans l’eau, et le volume va augmenter de façon spectaculaire !

Réhydrater le wakamé

La recette

Recette de mini feuilletés pour l'apéro
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Mini feuilletés de bigorneaux pour l’apéro

Type de plat Apéritif
Temps de préparation 20 minutes
Temps de cuisson 25 minutes
Portions 10 mini-feuilletés

Ingrédients

  • 250 g de bigorneaux cuits soit une cinquantaine de bigorneaux
  • 1 pâte feuilletée
  • 40 g de beurre
  • 1 cuillère à soupe wakamé séché facultatif
  • ciboulette, échalote ou ail triquètre
  • 1 œuf

Instructions

  • Faites tremper le wakamé dans un peu d’eau pour le réhydrater.
  • Hachez le wakamé et l’échalote ou la ciboulette ou, comme nous, de l’ail triquètre.
    Hacher le wakamé et le ciboulette
  • Mélangez le tout avec le beurre. Mettez au frigo le temps de préparer le reste.
    Le beurre de wakamé et ciboulette
  • Décortiquez les bigorneaux.
    Décortiquer les bigorneaux
  • Découpez de petits cercles de pâte à l’aide d’un emporte-pièce ou d’un petit verre.
  • Posez 4 ou 5 bigorneaux sur un disque de pâte, puis un peu de beurre d’algues, puis recouvrez d’un autre disque de pâte, refermez à l’aide d’une fourchette. Vous pouvez badigeonner d’œuf battu pour que les feuilletés dorent bien.
    Comment former les mini feuilletés
  • Percez les feuilletés pour que l'air puisse s'échapper.
    Mise au four des mini-feuilletés
  • Cuisez 25 minutes au four à 200°C.
  • Servez tiède ou froid.
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L’ail des ours

Après l’ail triquètre, voici l’ail des ours. Ce n’est pas la même chose : l’ail des ours est une vraie plante sauvage, fragile. Voici quelques conseils pour profiter de sa belle saveur tout en la respectant.

Où trouver de l’ail des ours ?

Ail des ours en sous-bois

L’ail des ours pousse en sous bois, il est assez commun. Dans les endroits où il se plaît, il se multiplie et tapisse le sol il est donc facile à cueillir. Les feuilles apparaissent au tout début du printemps. Puis viennent les fleurs, à partir de mi-avril. Les feuilles commencent alors à jaunir et deviennent moins savoureuses.

La cueillette de l’ail des ours

C’est plutôt sympa, dans la fraîcheur des sous bois. On s’accoupit, on sélectionne les feuilles, on a l’impression d’être une sorcière médiévale ou un guérisseur du terroir… Il paraît, en effet, que que l’ail des ours était considéré comme une plante magique. Aujourd’hui, la cueillette de l’ail des ours est tendance. La plante ne semble pas menacée, mais elle pousse dans des milieux fragiles. Il convient donc de la cueillir avec modération. Nous préférons ne pas prendre les bulbes, juste quelques feuilles, cueillies une à une, avec douceur et respect. Chaque plante compte seulement deux feuilles, essayez donc de n’en cueillir qu’une, pour lui laisser de quoi respirer.
Si vous avez un appétit d’ogre ou si vous voulez monter une entreprise de pesto, tournez-vous plutôt vers l’ail triquètre, qui est une plante invasive.

Où trouver de l'ail des ours
L’ail des ours peut être mélangé à d’autres plantes, ici d’inoffensives primevères, mais attention au muguet ou au colchique !

Ne pas confondre ! La feuille de l’ail des ours ressemble à s’y méprendre à celle du muguet, oui oui, le muguet du 1er mai, qui, lui, est toxique ! Attention, donc. Le test infaillible est l’odeur : l’ail des ours sent l’ail, c’est simple.  Pour plus de précautions, voyez cette page du site Cueilleurs sauvages.

Ne pas confondre l'arum et l'ail des ours
Stop ! Voici des feuilles d’arums, qui peuvent pousser parmi l’ail des ours. La forme n’est pas la même, mais on peut en cueillir par inadvertance… L’arum est toxique.

Conserver l’ail des ours

Comment conserver l'ail des ours
Un bouquet dans un verre, et hop, ça décore la cuisine.

La feuille d’ail des ours paraît fragile, mais en fait elle résiste bien. Elle se conservera plusieurs jours dans un verre d’eau si vous avez coupé une tige assez longue, ou au frigo dans un Sopalin humide. La congélation est possible, on conserve le goût, mais évidemment pas la texture.

Le goût de l’ail des ours 

Assez semblable à celui de l’ail triquètre, déjà testé ici. Le parfum d’ail est marqué, mais très agréable, sans ce côté prenant que peut avoir l’ail parfois. La feuille résiste agréablement sous la dent. 

Comment utiliser l’ail des ours

Utiliser l'ail des ours en cuisine
  • Ciselé comme une ciboulette, sur tous les plats : salade composée, grillade, poisson, pâtes, riz…
  • Dans un beurre à l’ail, moitié ail des ours haché, moitié beurre, parfait pour accompagner les grillades de bœuf
  • En pesto, bien sûr.

Nos recettes d’ail des ours

 

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Poêlée d’ail des ours

Utilisées comme de la ciboulette, les feuilles d’ail des ours relèvent tous les plats. Mais l’ail des ours est aussi excellent cuit, nous allons en faire une petite poêlée…

L’ail des ours, vous pouvez en trouver dans les bois, vous pouvez aussi en cultiver dans votre jardin. Les feuilles se récoltent en mars-avril. Notre article consacré à l’ail des ours vous donne tous les détails et des idées d’utilisation.

La cuisson de l’ail des ours

On n’aurait pas idée de faire une poêlée de ciboulette… Mais la feuille de l’ail des ours est large, elle se tient assez bien à la cuisson. Vous pouvez ainsi utiliser l’ail des ours dans des recettes cuisinées.
Nous avons choisi une cuisson très rapide à la poêle. Cette poêlée vite faite offre une texture qui rappelle l’épinard. Comme une poêlée d’épinards qui serait aillée juste comme il faut.

Un accompagnement d'ail des ours

Cela donne une excellent petit accompagnement complémentaire, pour une viande, un poisson, une omelette… Une centaine de feuilles, soit 80 g environ, suffiront pour 4 personnes.

La recette

Recette de poêlée d'ail des ours
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Poêlée d’ail des ours

Type de plat Accompagnement
Temps de préparation 10 minutes
Temps de cuisson 5 minutes

Ingrédients

  • 100 feuilles ail des ours soit 80 g environ
  • 20 g beurre
  • 1 cuillère à café huile d'olive
  • sel

Instructions

  • Préparez les feuilles d'ail des ours : enlevez la tige et le début de la nervure centrale qui la prolonge.
    Comment préparer l'ail des ours
  • Lavez les feuilles.
  • Faites chauffez le beurre et l'huile dans une poêle à feu moyen.
  • Ajoutez les feuilles, salez, remuez.
    Cuisson de l'ail des ours
  • En cinq minutes, les feuilles sont "tombées", elles sont cuites. Attention à ne pas les brûler !
    Comment cuire l'ail des ours
  • C'est prêt, servez en accompagnement de viandes ou poissons.
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Roulés de chèvre à l’ail des ours

L’ail des ours offre une saveur marquée mais subtile, de quoi réveiller un chèvre frais !

En échange, le chèvre va apporter de la douceur, de la matière et de l’onctuosité. L’ensemble est frais et savoureux, idéal pour un petit apéro de printemps… Nous avons roulé quelques boules de chèvre dans du paprika ou de la coriandre déchée, mais c’est juste pour faire joli, il n’est pas nécessaire d’apporter une saveur supplémentaire.

Ail des ours et fromage

Pour tout savoir sur cette plante sauvage, où la trouver, comment la cueillir, comment l’utiliser, lisez notre article sur l’ail des ours.  
Et découvrez une plante au goût très voisin, l’ail triquètre.

La recette

Recette d'ail des ours pour l'apéritif
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Roulés de chèvre à l’ail des ours

Type de plat Apéritif
Temps de préparation 15 minutes

Ingrédients

  • 12 feuilles ail des ours
  • 75 g bûche de chèvre frais
  • Herbes ou épices facultatif

Instructions

  • Formez de petites boules de fromage de chèvre.
  • Vous pouvez rouler les boules dans du paprika ou des herbes.
  • Enroulez chaque boule dans une feuille d’ail des ours.
    Comment rouler les feuilles d'ail des ours
  • Maintenez à l’aide d’une pique, c’est prêt !
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Sauté de veau aux olives

Le sauté de veau, un plat mijoté, mais qui peut être vite cuit selon le morceau que l’on choisit.

Pour réaliser un sauté de veau, on prend généralement des morceaux qui demandent une longue cuisson (collier, flanchet, tendron), qui finissent par devenir tendres si on a le temps d’attendre.  Là, nous sommes tombés sur des grenadins, pas trop chers, ça nous a donné l’idée de faire un sauté de veau rapide.

Grenadins de veau

Le grenadin, c’est en principe un joli médaillon tout rond taillé dans le filet. Nos grenadins à nous n’étaient pas très ronds, sans doute coupés dans un bout, ce qui explique leur prix raisonnable.  Nous les avons donc retaillés en morceaux d’une bouchée.

Couper les morceaux de veau

Ce ne sont plus des grenadins, du coup. Peut-être des noisettes ? En tout cas, c’était très chouette, la sauce pénètre la surface de la viande, mais l’intérieur garde son caractère. Et ce sauté de veau était vraiment très tendre.

La recette 

Recette de sauté de veau aux olives
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Sauté de veau aux olives

Un sauté de veau vite cuit
Type de plat Plat principal
Temps de préparation 30 minutes
Temps de cuisson 40 minutes

Ingrédients

  • 600 g grenadins de veau
  • 100 g lardons
  • 1 poivron rouge
  • 100 g olives vertes ou noires plus ou moins selon votre goût
  • 1 cuillère à soupe farine
  • 2 cuillères à soupe huile d’olive
  • 1 cuillère à soupe concentré de tomates
  • 1/4 litre vin blanc
  • herbes romarin ou origan

Instructions

  • Faites revenir la viande à feu vif à l’huile d’olive
    Faire revenir les morceaux de veau
  • Videz le jus, ajoutez les lardons puis continuer la cuisson pour faire griller en surface.
  • Versez une cuillère à soupe de farine, remuez, faites cuire quelques instants.
    Farinez la viande de veau
  • Ajoutez une cuillère à soupe de concentré de tomates.
    Faites revenir le veau
  • Mouillez d’un quart de litre de vin blanc (ou d’eau). Salez, ajoutez les herbes de votre choix.
  • Dans un autre faitout, faites revenir les oignons, l’ail, les poivrons et les olives dans une cuillère à soupe d’huile d’olive, à feu vif jusqu’à légère caramélisation.
    Les légumes du sauté de veau
  • Ajoutez les légumes à la viande. Ajoutez du liquide si nécessaire.
    Cuisson du sauté de veau
  • Faites cuire encore une vingtaine de minutes à feu doux et à couvert (une heure si vous utilisez des morceaux de veau pour sauté (collier, tendron…).
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Le rougail saucisse

Un plat sympa pour l’été, le rougail saucisse… Très facile à faire, il suffit de choisir les bons ingrédients.

Rougail et rougail

Il ne faut pas confondre le rougail tomate, qui est un condiment pimenté, servi froid, toujours présent sur les tables réunionnaises, et le rougail saucisses, plat cuisiné, servi chaud, qui est plutôt un cari de saucisses. C’est ce dernier que nous préparons aujourd’hui.

Les saucisses du rougail 

À La Réunion, on utilise des saucisses de porc, fumées ou non, ou encore, sans doute selon la religion, des saucisses de poulet.  En métropole, on choisira plutôt de la saucisse de type Montbéliard, car la Morteau est trop grosse. En Bretagne, on trouve facilement des saucisses locales de ce type, on peut même choisir des saucisses de Molène aux algues, si on a la chance d’en trouver.  Une fois cuites à l’eau frémissante, on coupe les saucisses en tranches. On aime bien faire griller ces tranches à la poêle, cela révèle leur goût.

Quelle tomate pour le rougail saucisse ?

Les légumes du rougail saucisses

La tomate est un élément important. En hiver, on peut bien sûr utiliser de la tomate en boîte, mais la tomate fraîche apportera une saveur incomparable. Nous vous conseillons la tomate longue (qu’on qualifie parfois d’ « allongée », quelle horreur, ça donne l’impression qu’on a tiré dessus). La Torino de chez Savéol, la San Marzano de chez Prince de Bretagne, ou une variété roma du jardin seront parfaites, elle tiennent bien à la cuisson et développent des saveurs lorsqu’elles sont cuisinées.

Le curcuma

Curcuma pour le rougail

Cette épice tirée d’une racine qui ressemble au gingembre, peu utilisée en métropole, est essentielle à la cuisine réunionnaise. Elle offre un goût gentiment épicé, bien sûr, et surtout c’est un colorant jaune qui apporte du soleil dans tous les plats ! Le curcuma est utilisé dans de nombreux mélanges d’épices : caris ou currys, colombo, garam masala, ras el hanout… Donc, si vous n’avez pas de curcuma, utilisez un curry en poudre, ce sera parfait.

Le piment 

Le rougail saucisse est un plat que l’on imagine pimenté. Ce n’est pas obligé, ce sera très bon sans, surtout si vous avez choisi un curry en poudre déjà un peu piquant. 
Mais les amateurs peuvent s’en donner à cœur joie ! Vous pouvez utiliser le piment sous toutes ses formes, selon ce que vous avez sous la main : piment oiseau séché, piment frais, piment de Cayenne, huile pimentée, harissa… Nous, on adore les pâtes de piment réunionnaises, qui, en plus du piquant, apportent du parfum. Là, on avait des achards de citron, une cuillère à café a apporté à notre rougail saucisse une saveur extraordinaire !

L’accompagnement du rougail saucisse

Le riz est bien sûr parfaitement adapté pour accompagner le rougail saucisse. Vous pouvez l’agrémenter, comme à La Réunion, avec des haricots rouges, ou des lentilles vertes ou corail… ou, encore mieux, des lentilles de Cilaos ! 

La recette

Recette de rougail-saucisse
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Le rougail saucisse

Type de plat Plat principal

Ingrédients

  • 4 belles saucisses fumées
  • 3 tomates
  • 1 oignon de Roscoff
  • 1 gousse d’ail
  • Curcuma ou curry
  • 2 cuillères à soupe d’huile d’olive

Instructions

  • Cuisez les saucisses à l’eau frémissante une quinzaine de minutes.
  • Laissez-les refroidir quelques minutes, puis coupez-les en tranches.
  • Pelez et coupez l’ail et l’oignon, faites-les revenir sans colorer dans l’huile d’olive.
    Cuisson des oignons
  • Réservez.
  • Dans la même poêle, faites revenir les tranches de saucisses jusqu’à coloration.
    Préparation des saucisses pour le rougail
  • Remettez l’ail et l’oignon, ainsi que les tomates coupées en morceaux.
  • Ajoutez les épices, le piment et un petit verre d’eau.
    Cuisson du rougail saucisse
  • Couvrez et laissez cuire 15 minutes, c’est prêt !
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Choux-fleurs et betteraves lacto-fermentés

On continue notre découverte des légumes lacto-fermentés avec une petite curiosité : le chou-fleur à la betterave. De la saveur et de la couleur !

Après le chou blanc fermenté, voici donc les choux-fleurs. Ces petites fleurettes de chou-fleur colorés à la betterave feront des pickles agréables, et animeront les conversations : “Oh, des choux-fleurs roses ! mais où avez-vous trouvé ça ?”. 

Chou-fleur rose à la betterave

Mais les betteraves ne sont pas là que pour apporter leur couleur. Elles aussi, vous pourrez les déguster, le goût de la betterave crue est assez intéressant, et, une fois fermentées, elles ont perdu le goût de terre qu’elles ont parfois. 
Alors, on ne va pas vous le cacher, l’odeur à l’ouverture du bocal n’est pas très engageante, ça fait un peu peur. Mais une fois l’air évacué, les légumes sentent plutôt bon. La saveur est un peu surprenante au début, mais plutôt bonne, puis très agréable quand on s’y habitue.

Pour cette première expérience, nous n’avons pas ajouté d’épices, car nous voulions avoir le goût pur des légumes. Vous pouvez essayer par exemple la coriandre en grains, le poivre, de l’ail, des graines de moutarde, voire des baies de genièvre. 

La recette

Chou-fleur fermenté coloré à la betterave
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Choux-fleurs et betteraves lacto-fermentés

Type de plat Apéritif, Accompagnement
Temps de préparation 20 minutes
Fermentation 15 days

Equipment

  • 1 bocal d’un litre avec couvercle à ressort et joint caoutchouc.

Ingrédients

  • 1/4 chou-fleur
  • 1 betterave rouge moyenne
  • Sel
  • Épices facultatif

Instructions

  • Détaillez le chou-fleur en petites fleurettes. Avec les grandes fleurettes, faites des tranches d’un demi-centimètre d’épaisseur environ. 
    Coupe de chou-fleur et de betterave
  • Pelez et coupez la betterave en bâtonnets.
  • Remplissez le bocal en alternant les légumes.
    Chou-fleur et betterave lacto-fermentés
  • Ajoutez les épices de votre choix.
  • Préparez une saumure à 3% de sel : un demi-litre d’eau et 15 g de sel (soit 3 cuillères à café environ, mais il vaut mieux être précis et peser). Mélangez bien.
  • Verser la saumure dans le bocal : elle doit couvrir les légumes. Tassez bien, le but est d’éliminer les bulles d’air.
    Préparation du chou-fleur lacto-fermenté
  • L’idéal est de déposer un poids (une petite assiette, un galet…) pour que les légumes ne flottent pas à la surface. Nous ne l’avons pas fait, ça a bien fonctionné quand même.
  • Fermez les bocaux, laissez reposer à température ambiante et à l’obscurité pendant 15 jours. Il vaut mieux peser vos bocaux sur une assiette : il arrive, paraît-il, que ça déborde un peu. Ces bocaux à ressort ne laissent pas rentrer d’air, mais peuvent s’ouvrir légèrement tout seuls si la pression intérieure est trop forte.
  • Mettez ensuite vos bocaux au frigo pour conserver vos légumes. Vous pouvez maintenant les consommer.
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Haricot de mer à la tomate

Le printemps, c’est aussi la saison du haricot de mer. Voici une recette simple pour découvrir cette algue excellente, un vrai légume de la mer !

Nous vous l’avons déjà présenté dans notre article À la recherche du haricot de mer : comment le reconnaître, où et quand le récolter, comment le préparer. Le haricot de mer, vous pouvez aussi le congeler.

Le haricot de mer

Vous pourrez réaliser notre recette du jour :

  • avec votre récolte,
  • avec des haricots de mer achetés frais, conservés au sel dans des sachets, il faudra alors les tremper une quinzaine de minutes dans de l’eau douce,
  • Avec des haricots de mer en bocal préparés au naturel, il suffira de les égoutter
Bocal de haricots de mer

La recette

Très simple et vite cuite, elle vous permettra de découvrir la saveur douce et la texture croquante mais tendre du haricot de mer. Préparez pour une première fois une petite quantité, qui servira d’accompagnement, à compléter avec des pommes de terre, par exemple. Ne vous limitez pas à un accompagnement de poisson, ces haricots de mer iront très bien aussi avec une viande.

Recette de haricot de mer
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Haricot de mer à la tomate

Une recette très simple pour découvrir ce légume de la mer

Ingrédients

  • 240 g haricots de mer
  • 2 gousses d’ail
  • 2 tomates
  • 1 cuillère à soupe huile

Instructions

  • Lavez et coupez les haricots de mer en tronçons.
  • Faites revenir l’ail haché dans l’huile d'olive.
  • Ajoutez les tomates coupées en dés.
  • Ajoutez les haricots de mer.
  • Remuez, il deviennent verts sous l’action de la chaleur.
  • Couvrez et laissez cuire à feu doux 5 minutes.
  • Comme c'est le printemps, ajoutez quelques tranches d'oignon nouveau, c'est très beau !

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Crêpes à la choucroute

Une crêpe à la choucroute, ça c’est encore un idée un peu à l’Ouest !

Au siècle dernier, jeune rédacteur stagiaire, j’ai eu l’occasion de faire un reportage sur une crêperie rennaise. Un petit coup d’œil sur la carte, histoire de m’inspirer… À cette époque très lointaine, les crêperies faisaient dans le traditionnel : jambon, œuf, jambon-fromage, complète, et voilà, on avait fait le tour des crêpes salées. Mais là, surprise, il y avait de la nouveauté, et même… une crêpe à la choucroute ! Voilà, je tenais mon accroche.  C’est surprenant, la crêpe à la choucroute, car elle relie deux spécialités culinaires très marquées deux régions opposées géographiquement, la crêpe de blé noir (ou galette) et la choucroute alsacienne.

Il y a choucroute et choucroute

Quelques dizaines d’années plus tard, j’y ai repensé… Il n’est bien entendu pas question de présenter une choucroute alsacienne sur une crêpe de blé noir, ça n’aurait ni sens ni intérêt gustatif. Mais la « choucroute » désigne aussi le chou fermenté, qui ne sert pas qu’à faire le plat de choucroute alsacienne, et dont on redécouvre aujourd’hui les vertus. Ce chou fermenté, que l’on peut acheter cru ou cuisiné chez les charcutiers, ou encore en conserve, constitue un excellent accompagnement, on ne saurait trop vous conseiller d’essayer notre choucroute de la mer, ou notre choucroute à la saucisse de Molène, par exemple.

Choucroute au naturel en bocal

Quelle choucroute pour garnir les crêpes ?

Le chou ne doit pas ici être trop assaisonnée, comme elle l’est dans la choucroute alsacienne. Si votre choucroute en boîte est cuite au naturel, pas de souci. Si elle est cuisinée au vin blanc, n’hésitez pas à la rincer. Si vous utilisez de la choucroute crue, cuisez-la simplement à l’eau frémissante pendant une heure pour une chou encore un peu croquant, deux heures pour un chou très fondant. Nous, on préfère la première version.

Le goût de la crêpe à la choucroute

Mais alors, ça donne quoi, cette crêpe de sarrasin à la choucroute ? Eh bien, ça va très bien ensemble. Le goût du sarrasin soutient bien celui du chou, c’est vraiment intéressant.  Nous avons accompagné l’ensemble d’une simple saucisse de Strasbourg, réminiscence de la version alsacienne. On aurait pu mettre une saucisse bretonne, une tranche de lard grillé, du bacon, ou… rien du tout. La crêpe choucroute végétarienne se suffit à elle-même, en fait.

Quelles crêpes ?

Crêpes Délices de Landeleau
Si vous savez faire les crêpes maison, c’est bien. Sinon, les crêpes de blé noir vendues au rayon frais, commes celles des Délices de Landeleau, atteignent presque la même qualité.

La crêpe de sarrasin, la crêpe de blé noir comme on dit en Basse-Bretagne, la galette, comme on l’appelle en Haute-Bretagne, c’est vraiment ce qui convient. 100% sarrasin, si possible, en tout cas à forte dominante de sarrasin. Si vous savez les faire (il faut le tour de min et l’équipement), c’est parfait. Sinon, des crêpes toutes faites du commerce conviendront très bien.

Mais qu’est-ce qu’on boit ?

Alors là, c’est le dilemme… Bière ou cidre, avec la crêpe à la choucroute ? On vous laisse tester, tenez-nous au courant !

La recette

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Crêpes à la choucroute

Type de plat Plat principal
Temps de préparation 10 minutes
Temps de cuisson 30 minutes
Portions 4 personnes

Ingrédients

  • 4 crêpes de sarrasin
  • 4 saucisses de Strasbourg facultatif
  • 50 g beurre
  • 600 g choucroute cuite

Instructions

  • Faites cuire les saucisses à l’eau frémissante, une dizaine de minutes.
  • Réchauffez la choucroute dans une casserole, à feu doux, avec un fond d’eau.
  • Faites chauffer une poêle, ajoutez une noisette de beurre.
  • Déposez une crêpe sur la poêle, laissez chauffer quelques instants (c’est meilleur si la crêpe est un peu croustillante).
  • Déposez une part de choucroute et une saucisse.
  • Repliez les bords, laissez encore chauffer (c’est meilleur si la crêpe est un peu croustillante, on vous dit !)
  • Servez le premier convive et passez à la crêpe suivante…
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Paleron mijoté à la bière

Le paleron, on n’y pense pas, et pourtant ce morceau de bœuf est plein de ressources ! Nous vous proposons le le mijoter avec amour (et un peu de bière, aussi) toute la journée…

Toute la journée, c’est pas une corvée, ça ? Pas du tout : la préparation est très rapide, et la cuisson se fait sans surveillance.

Le paleron, c’est quoi ?

Le paleron est un muscle de l’épaule, à fibres courtes et maigre. Il comporte en son milieu une bande gélatineuse, c’est un nerf, paraît-il. Le paleron est un morceau à tout faire, on peut y découper des steaks, à condition d’éviter ce nerf. Mais ce qui nous intéresse aujourd’hui, c’est de le faire mijoter. Le paleron offre un goût un peu particulier, très agréable, et une texture assez tendre, voire moelleuse.

Le paleron, un morceau de bœuf

Dans cette recette, nous utilisons un tronçon de paleron d’environ 1 kg, non préparé, c’est-à dire avec son nerf central. On peut l’appliquer à un paleron entier (2 à 3 kg) à condition d’avoir un récipient assez grand.

Une cuisson à basse température

Nous allons donc le mijoter, ce paleron. Une bonne occasion de tester la cuisson à basse température, qui convient bien à ce morceau. Dans un liquide de cuisson, au four, la montée très lente en température va permettre aux différents tissus d’échanger leurs saveurs et à la viande de s’imprégner des parfums du liquide.

La bière, pour des saveurs sublimées

La saveur propre du paleron pourrait être masquée par un vin rouge. Par contre, elle est suffisante pour être mariée à une bière brune. Si vous préférez une saveur plus douce, choisissez une blonde ou une ambrée.

Comment servir ce paleron ?

Une fois cuit à basse température, vous pouvez servir votre paleron coupé en tranches, comme un rôti.

Paleron de bœuf cuit

Il sera aussi excellent, comme nous l’avons fait, coupé en lanières. Nous les avons servies chaudes sur un écrasé de pommes de terre, elles peuvent aussi se consommer froides, avec une touche de vinaigre balsamique. Votre paleron mijoté avec amour pourra servir à plusieurs repas !

Utiliser le jus de cuisson

Après cuisson, il reste beaucoup de liquide, peut-on récupérer ce jus plein de saveurs ? Nous en avons fait une sauce, à la saveur intense : il suffit de la chauffer quelques minutes dans une casserole (ou dans une poêle, ça va plus vite), pour la concentrer un peu. Vous pourrez ensuite la remonter au beurre, la crémer ou l’épaissir avec un peu de Maïzena. Si vous n’utilisez pas tout de suite cette sauce, vous pouvez la congeler.

La recette

La recette de paleron de bœuf
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Paleron mijoté à la bière

Une recette pour découvrir le paleron de bœuf
Type de plat Plat principal
Temps de préparation 10 minutes
Temps de cuisson 8 heures

Equipment

  • 1 cocotte avec couvercle allant au four

Ingrédients

  • 1 kg paleron non préparé
  • 1 oignon
  • 3 gousses d’ail
  • 1 l bière

Instructions

  • Déposez le paleron dans une cocotte allant au four.
  • Ajoutez l’oignon haché et les gousses d’ail écrasées.
    Cuisson du paleron
  • Versez la bière pour couvrir la viande.
    Paleron de bœuf à la bière
  • Fermez la cocotte à l'aide de son convercle adapté.
    Fermer la cocotte pour la cuisson au four
  • Enfournez à 70°C pendant 4 h, puis montez la température à 85°C pour encore 4 h. Si vous n’avez pas la possibilité de régler votre four à mi-cuisson, réglez-le à 80°C pour 8 heures de cuisson.
  • Sortez la cocotte du four, laissez reposer le paleron dans son liquide de cuisson pendant une dizaine de minutes. Vous pouvez alors le servir.
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Filet mignon farci aux figues

La viande de porc s’accorde bien avec les fruits. Là, on a farci notre filet mignon de figues, c’est délicat et distingué, mais ça peut aussi être très bon avec des pruneaux.

On peut trouver des tutos pour découper et aplatir le filet mignon en un rectangle parfait, puis le farcir et le rouler pour faire de très belles présentations… mais nous on choisit la facilité, comme toujours ! On va juste ouvrir le filet mignon, le garnir et le refermer. La seule difficulté, c’est la ficelle. Il faut de la ficelle de cuisine, bien sûr, mais là encore, pas besoin d’être un spécialiste du ficelage : le filet mignon, c’est tout mince, on fait quelques nœuds et puis ça marche !

Et pour simplifier encore plus, nous allons cuire notre filet mignon au four à basse température (voir notre article pour tous les détails), c’est tout simple, il suffit d’attendre deux heures, et c’est prêt !

Quelle quantité de filet mignon ?

Ça pèse environ 500 g, un filet mignon de porc. Pour quatre gros mangeurs, ça peut être un peu juste : dans ce cas faites-en deux, et tant pis s’il y a des restes, c’est très bon froid, la viande de porc.

Les figues

Nous avons utilisé des figuettes sauvages d’Andalousie. Elles sont petites, assez sèches mais pas trop, et saupoudrées de farine de riz. Nous les avons rincées et fait tremper quelques minutes dans de l’eau tiède pour les assouplir un peu. Puis nous les avons coupées pour que la saveur de leur chair diffuse bien dans la viande.
Vous pouvez bien sûr faire cette recette avec les figues de votre choix, ou encore avec des pruneaux.

La recette

Recette de filet mignon farci
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Filet mignon farci aux figues

Le filet mignon, une viande facile à farcir
Type de plat Plat principal
Temps de préparation 30 minutes
Temps de cuisson 2 heures
Portions 4 personnes

Equipment

  • Ficelle de cuisine

Ingrédients

  • 1 ou 2 filets mignons de porc
  • Une dizaine figues sèches
  • 20 g beurre
  • 1 cuillère à soupe huile
  • herbes thym ou romarin

Instructions

  • Lavez les figues. Coupez-les en deux ou trois.
  • Ouvrez le filet mignon : incisez-le dans la longueur pour pouvoir le farcir.
    Ouvrir le filet mignon pour le farcir
  • Répartissez les figues et les herbes.
    Comment farcir le filet mignon
  • Fermez à l’aide de ficelle de cuisine tous les 5 cm environ.
    Ficeler le filet mignon
  • Faites dorer le filet mignon sur toutes ses faces dans une poêle avec le beurre et l’huile.
    Saisir le filet mignon
  • Déposez le filet mignon dans un plat à four, côté ouvert en haut pour éviter les fuites, enfournez à 80°C pour 2 heures.
  • Sortez votre filet mignon, laissez-le reposer 5 minutes, puis coupez-le en tranches pour le servir.

Une idée : cuisez quelques figues entières une dizaine de minutes dans de l’eau frémissante légèrement sucrée. Puis déposez ces figues dans le plat du filet mignon dans le four 15 min avant la fin de la cuisson.

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Pesto de fanes de radis

Revoilà le printemps, revoilà les jolies bottes de radis tout roses à croquer ! Mais quel dommage de jeter ces bonnes fanes… On est anti-gaspi ? On teste le pesto !

C’est toujours la question, quand on achète des radis : on sait que les feuilles, ou les fanes, ça se mange aussi. Mais bon, on vient de laver sa botte de radis, de couper les tiges, le petit bout de racine, ils sont tout propres, et voilà, on a un peu la flemme de s’occuper des fanes.

Comment manger des feuilles de radis

Allez, un petit effort ! Tiens, on vous propose une autre démarche : vous achetez votre botte de radis pour les fanes, avec une recette en tête, et les racines deviennent accessoires, le co-produit comme on dit dans l’industrie, un truc en plus, les goodies… 
Nous avons déjà testé la soupe aux fanes de radis, voici donc le pesto. Nous l’agrémentons de quelques feuilles de basilic pour parfumer, d’ail pour donner un peu de peps, et nous utilisons des amandes plutôt que des pignons de pins, pour une saveur plus légère.

Le résultat est différent du vrai pesto au basilic, plus léger, plus nature, avec un petit goût de vert bien agréable. Vous pouvez utiliser votre pesto de fanes de radis pour garnir des toasts, sur une pizza, dans un plat de pâtes… Nous l’avons utilisée comme dips pour les radis, le tout accompagné de craquottes de sarrasin.

La recette

Pesto de feuilles de radis
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Pesto de fanes de radis

Type de plat Apéritif
Temps de préparation 10 minutes
Portions 4 personnes

Ingrédients

  • 1 botte de fanes de radis
  • 1 gousse d’ail
  • Quelques feuilles de basilic
  • 3 cuillères à soupe huile d’olive
  • 1 cuillère à soupe jus de citron
  • 4 cuillères à soupe parmesan
  • 3 cuillères à soupe amandes effilées
  • Sel poivre

Instructions

  • Lavez très soigneusement les fanes de radis.
  • Mixez le tout ensemble, c’est prêt !
    Comment préparer le pesto de fanes de radis
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