Auteur : Pierre de Cuisine à l'Ouest

C’est une entreprise comme on les aime, qui a su préserver son savoir-faire artisanal dans une démarche industrielle. La Maison Le Goff, vous ne connaissez pas ? Et pourtant, vous avez forcément déjà acheté des biscuits ou gâteaux fabriqués chez Le Goff. 

1950 : Roger Le Goff, fils de boulangers morlaisiens, crée sa biscuiterie avec son épouse Yvette. Yvette se révèle femme d’affaires : elle propose ses gâteaux bretons et ses biscuits à l’enseigne Prisunic. Cette démarche de « marque distributeur » propulsera la biscuiterie Le Goff dans une dimension industrielle. 

Marie-Laure Jarry, directrice générale, raconte : “Yvette Le Goff gérera sa biscuiterie jusqu’à l’année dernière, elle m’a cédé sa place à l’âge de 90 ans ! C’est Bio Conquête, société d’investissement, qui a racheté l’entreprise. Bio Conquête est un groupe d’exploitations agricoles et d’usines agroalimentaires Bio et en conversion Bio. Sa raison d’être est d’accompagner la transition alimentaire et agricole en structurant les filières Bio françaises. Et de mettre en valeur les savoir-faire incroyables des entreprises. Par exemple, nous avons créé un biscuit de sarrasin. Le problème du sarrasin, c’est qu’il donne un biscuit fragile, friable. D’habitude, on ajoute un peu de froment, le gluten assure la cohésion du biscuit. Nous, nous avons maîtrisé le biscuit 100% sarrasin au bout de seulement deux essais industriels : ça, c’est du savoir-faire.” 

Visite : les gâteaux bretons aux pruneaux

Cuisine à l’Ouest est conviée à une visite de l’entreprise. Mais on ne rentre pas comme ça dans une biscuiterie : questionnaire, habillage (charlotte, blouse, sur-chaussures…), lavage et désinfection des mains…  Le Covid n’y change pas grand’chose, c’est la procédure habituelle pour une entreprise alimentaire certifiée au plus haut niveau, comme l’exigent les marques distributeurs. 

Nous suivons la fabrication de gâteau breton aux pruneaux. Première étape, le pétrissage : “L’ordre est très important, précise Marie-Laure Jarry : nous faisons un premier tour avec le beurre, le sel, le sucre, les œufs, puis un deuxième tour avec la farine et la poudre à lever.”

Puis les pâtons sont déposés dans une machine qui forme les disques de pâte et les convoie sur la chaîne. Les pruneaux sont déposés automatiquement sur un disque sur deux, une personne retourne le disque vierge sur celui qui a reçu les pruneaux : voilà, le gâteau est prêt. 

Enfin, pas tout à fait : après la pose d’une dorure au jaune d’œuf, chaque gâteau est « scarifié » : une personne, munie d’une simple fourchette, marque le gâteau d’un quadrillage. “Ce geste n’est pas seulement décoratif, indique Marie-Laure Jarry, il est très important pour la cuisson.” 

C’est l’étape suivante : la cuisson dans un tunnel.

Le démoulage est ensuite effectué à la main, le gâteau refroidit puis passe au conditionnement.

Il est coupé en deux (eh oui, le gâteau breton se vend toujours en moitié), puis emballé sous un film très particulier, rétractable, micro-perforé mais ingraissable. “On ne trouve pas encore ce type de film en version biodégradable”, regrette Marie-Laure Jarry.

Réduire l’impact environnemental et produire des aliments sains

Car c’est une préoccupation du groupe Bio Conquête : “Nous baissons les taux de sucre et de sel, nous menons une réflexion sur les matières grasses utilisées, nous cherchons à éliminer les phosphates”, précise Camille Blin, responsable du service Recherche et Développement.

Le phosphate joue le rôle de poudre à lever. Il est autorisé en Europe, mais pas en Asie… Mais, dites-moi, la tendance est au levain, pourquoi ne pas utiliser levains ou levures naturelles en remplacement de ces phosphates ?

“Nous nous sommes posé cette question, confirme Camille Blin. La contrainte en pâtisserie industrielle, c’est d’utiliser des ingrédients qui soient simples de mise en œuvre pour nos pétrisseurs : le plus simple est de peser une poudre et de la mettre dans le pétrin. Il faut savoir que nous avons près de 17 tonnes de poudre à lever qui passent entre les mains de nos pétrisseurs chaque année. Un levain, nous devrions le préparer, puis l’entretenir… sans avoir d’homogénéité de résultat.” Eh oui, à la maison, le levain c’est sympa et ça donne du bon pain… mais, il faut bien le dire, de qualité un peu variable. L’industrie alimentaire, elle, se doit de livrer un produit régulier.

Et vous, vous aimez la madeleine pur beurre ? C’est sûr ?

Dans cette dynamique, la Maison Le Goff n’oublie pas son critère N°1, la gourmandise. Ça, elle sait faire ! Mais ce n’est pas toujours simple, comme en témoigne cette histoire racontée par Marie-Laure Jarry : « Un client nous a demandé de mettre au point une madeleine pur beurre. Il n’existe pas beaucoup sur le marché de madeleine pur beurre sans conservateur ni sorbitol ou sirop de glucose. Nous avons mis au point la recette, à base de petit épeautre, nous avons envoyé des échantillons au client, qui a abandonné son projet. Pourquoi ? Parce que le goût de la vraie madeleine pur beurre, à la texture plus rustique, ne plaît plus aux consommateurs. Les goûts ont évolué… Il y a une pression du consommateur pour revenir au « nature », mais il n’aime plus le « nature »”.

Les biscuits aux algues

Le motif de cette visite, ce sont ces biscuits aux algues que la Maison Le Goff vient de lancer : “Cette gamme est née grâce à Tout Commence en Finistère (1), dans le cadre d’un projet sur le thème des algues. Nous utilisons des algues séchées, à la granulométrie rigoureuse. Pour le moment, de la dulse et du kombu royal. Il y a un bon potentiel, notamment en Asie, mais nous visons aussi le marché régional.”

Nous avons eu le privilège de déguster en avant-première ces biscuits. Verdict ? Eh bien, c’est plutôt bon ! Les algues sont assez bien dosées pour cet usage, puisqu’on ne les identifie pas vraiment. Elles apportent une petite touche de saveur bien agréable qui donnent du caractère à ces biscuits.

(1) Tout commence en Finistère est la marque de Finistère 360°, agence d’attractivité créée par le Conseil départemental du Finistère

La Maison Le Goff est installée à Kerolzec, Saint-Martin des Champs, près de Morlaix. Un magasin d’usine est ouvert au public.