Notre minestrone, il est « à la bretonne ». Pourquoi ? Oh ben parce qu’on utilise des légumes bretons, quoi…
Et pas n’importe quels légumes bretons, deux stars bien connues, l’oignon de Roscoff et le coco de Paimpol. Mais bon, les autres aussi, hein, la Bretagne est championne en tomates, en pommes de terre, en chou-fleur, mais elle cultive aussi du fenouil, du chou kale, et tout le reste, bien sûr.
Alors, le minestrone, vous y mettez les légumes que vous voulez, bien sûr, la base obligatoire étant :
un peu de tomate, évidemment
des haricots blancs ou rouge (c’est là qu’interviennent nos cocos de Paimpol)
des pommes de terre, même si ça parait étonnant de les associer aux haricots, mais on ne peut pas faire de soupe bretonne sans patate
les oignons et l’ail, pour donner du caractère.
Pour le reste, faites-vous plaisir ! Légumes du jardin, légumes de saison, légumes du marché, tout ce qui vous inspire…
Oui mais voilà, si comme nous vous avez acheté un peu de tout, vous vous retrouvez vite avec de quoi faire une soupe pour un régiment !
D’où cette « idée de la semaine » : l’idée, c’est d’en faire beaucoup à la fois, et de congeler le surplus, ça fait des bonnes provisions pour l’hiver !
Comment congeler ce minestrone ?
Le minestrone, c’est une soupe de légumes dans laquelle on cuit des pâtes. Les pâtes, on n’a pas trop envie de les congeler, on a un peu peur que ça se termine en infâme bouillasse… L’idée, c’est donc de congeler la soupe avant qu’on y ait mis les pâtes à cuire.
Au niveau des récipients, moi j’aime bien les sacs plastique, facile à entasser un peu n’importe comment dans les bacs du congélateur. Ça oblige à un peu d’acrobaties pour éviter les fuites, mais une fois que c’est gelé, ça marche.
Mais si vous avez des boîtes spéciales congélation et étanches, ce sera bien sûr plus adapté.
Quelles pâtes dans le minestrone ?
On a droit à tout ce qu’on veut, même les Italiens varient les pâtes, c’est dire. Ils parait même que certains les remplacent par du riz.
Nous, on a bien évidemment choisi les pâtes bien de chez nous, qui ont de plus l’avantage d’être Bio, ce sont les pâtes Sympatic dont on vous a déjà parlé (non non, cette recette n’est pas sponsorisée).
La recette
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L’idée de la semaine Congeler le minestrone
Des provisions de soupe pour l'hiver
Temps de Préparation
1heure
Temps de Cuisson
30minutes
Portions
15portions (ou 8 en plat principal)
Ingrédients
250ggrains de cocos de PaimpolInutile de faire tremper les cocos de Paimpol
2,5kglégumes variés
4litreseau
Sel
4cuillères a soupehuile d'olive
Temps de Préparation
1heure
Temps de Cuisson
30minutes
Portions
15portions (ou 8 en plat principal)
Ingrédients
250ggrains de cocos de PaimpolInutile de faire tremper les cocos de Paimpol
2,5kglégumes variés
4litreseau
Sel
4cuillères a soupehuile d'olive
Instructions
Pelez et coupez les oignons et l'ail.
Faites-les revenir dans un peu d'huile d'olive.
Mouillez de 4 litres d'eau, faites bouillir.
Pelez et coupez les légumes en petits cubes.
Plongez les légumes les plus longs à cuire dans votre marmite, (pommes de terre, cocos de Paimpol, carottes, navets, haricots verts…)
Au bout de 15 minutes, ajoutez les légumes qui cuisent plus vite (courgette, chou-fleur, carottes, fenouil…)
Laissez cuire encore une quinzaine de minutes, puis coupez le feu, laissez refroidir.
Répartissez votre soupe dans différents récipients pour congélateur (gardez-en suffisamment pour votre repas de ce soir !).
Disposez-les au congélateur.
Pour préparer votre minestrone :
- Mettez à décongeler un peu à l'avance (la soupe pourra finir de se décongeler dans la casserole).
- Faites chauffer.
- À ébullition, ajoutez les pâtes.
- Faites cuire le temps indiqué sur le paquet.
Vous pouvez proposer du parmesan râpé à vos convives.
On connaît l’huile de homard, pourquoi ne pas tenter la même chose avec les étrilles ?
L’huile de homard, on peut l’acheter tout faite ou la préparer soi-même à partir de carapaces (voir ici les adresses et la recette). Mais l’huile d’étrille, non, personne n’en parle. Vous connaissez l’esprit de pionnier qui anime cuisine à l’Ouest…
Eh ben voilà, si ça se trouve, on a fait la première huile d’étrille au monde !
Le principe, c’est de torréfier légèrement des carapaces de crustacés. Il s’en dégage alors un parfum vraiment extraordinaire. On fait ensuite infuser dans l’huile, de manière à extraire ces saveurs. Ça marche bien avec le homard.
Petite présentation de l’étrille
L’étrille est un joli petit crabe, qu’on peut pêcher à pied ou au casier, qu’on peut parfois trouver sur les rayons des poissonniers. C’est, de l’avis des connaisseurs, le meilleur des crabes, celui qui a la saveur la plus fine. De plus, en soupe, l’étrille offre un parfum safrané très original.
et voir ici comment utiliser l’eau de cuisson des étrilles, un super jus où on retrouve le parfum de safran, pour cuire du riz ou faire une sauce (c’est sans doute le seul crustacé dont on peut ainsi récupérer l’eau de cuisson).
Récupérons la carapace de l’étrille
Il était donc logique qu’on essaie d’utiliser la carapace. Eh bien cette huile d’étrille tient ses promesses ! Plus parfumée encore que l’huile de homard, plus intense, elle pourra être utilisée de la même façon : dans une vinaigrette qui assaisonnera une salade marine (voir notre surimi en salade de fleurs et notre salade marine composée) ou une salade de haricots de mer), sur un poisson, et même dans une omelette ou un écrasé de pommes de terre.
Pour une petite bouteille d’huile, il vous faudra les carapaces, pattes comprises, de 4 ou 5 étrilles. Bon, on est entre nous, vous récupérez les assiettes de vos convives, vous faites le tri, d’accord c’est pas joli-joli, mais ça vaut le coup !
Le choix de l’huile est important, comme pour l’huile de homard : l’huile d’olive convient évidemment, mais le mieux est l’huile de pépins de raisin, de bonne qualité et de goût parfaitement neutre.
La recette
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Huile d'étrille
Une huile aux parfums extraordinaires
Temps de Préparation
1heure
Temps de Cuisson
1heure
Temps d'Attente
Quelquesheures
Portions
1flacon
Ingrédients
4-5étrillesuniquement les carapaces et les pattes
250clhuile d'olive ou de pépins de raisin
Temps de Préparation
1heure
Temps de Cuisson
1heure
Temps d'Attente
Quelquesheures
Portions
1flacon
Ingrédients
4-5étrillesuniquement les carapaces et les pattes
250clhuile d'olive ou de pépins de raisin
Instructions
Récupérez les carapaces et les pattes d'étrilles cuites. Nettoyez bien et enlevez le maximum de chair. Pilez bien les carapaces.
Faites sécher sur une plaque de cuisson à four doux pendant une trentaine de minutes. Vous commencez déjà à sentir le parfum…
Mettez l'ensemble dans une casserole, couvrez d'huile, faites chauffer doucement pendant une trentaine de minutes. Attention, à feu doux, il ne s'agit pas de frire, mais d'infuser !
Coupez le feu, couvrez et laissez infuser quelques heures.
Filtrez et mettez en bouteille. Votre huile est prête à être consommée.
Vous pouvez la conserver plusieurs semaines, voire davantage.
Le potimarron est une courge, bien sûr, proche du potiron, mais avec quelques avantages :
Il est plutôt petit, c’est pratique, un potimarron de taille moyenne fera un accompagnement pour 4 personnes
Sa chair est compacte, peu aqueuse, ce qui le rend facile à préparer en purée, en poêlée, au four…
Il est vraiment savoureux. Sa chair offre un goût de châtaigne, légèrement sucré, qui plaît à tous. Sa texture est douce et fondante.
Sur le plan nutritionnel, le potimarron a tout bon : antioxydant, vitamines, minéraux, peu calorique mais rassasiant (source Bien manger pour mieux vivre)
Le potimarron se récolte à l’automne, bien mûr, mais vous en trouverez tout l’hiver car il se conserve très bien après récolte.
Originaire d’Amérique latine, le potimarron aurait été amené au Japon par des navigateurs portugais, puis aurait été importé en France par une famille japonaise dans les années cinquante (source Wikipedia). On adore cette histoire !
Comment conserver le potimarron
C’est l’un de ses atouts : le potimarron est sans doute la courge qui se conserve le mieux. Pour une conservation optimale, évitez les pièces chauffées. À l’abri du gel, à une température constante de 15-20°C, dans un local ni trop sec ni trop humide, votre potimarron se conservera plusieurs mois. À la cave, c’est parfait.
Une fois entamé, le potimarron pourra être gardé quelques jours au frigo. Protégez les tranches par un film plastique.
Cuisiné, notamment en purée ou en soupe, le potimarron se congèle très bien.
Comment préparer le potimarron
Le couper
Couper le potimarron n’est pas une mince affaire : la bestiole est vraiment très costaude, et sa forme ronde et sa peau très lisse ne facilitent pas son maintien. Faites donc très attention.
Le choix du couteau : l couteau à pain n’est pas une bonne idée, car on ne pourrait pas faire le mouvement de va-et-vient nécessaire.
Il vous faut un grand couteau à lame rigide : le dos de la lame doit être épais. C’est important, le potimarron est tellement compact qu’une lame fine pourrait casser !
Piquez dans la chair du potimarron : voilà, la lame est entrée. Enfoncez doucement.
Basculez alors le couteau pour trancher le potimarron : la pointe de la lame prend appui quelque part à l’intérieur du potimarron, la lame fait levier, vous pouvez ainsi trancher facilement en toute sécurité.
Faites ainsi le tour du potimarron : et voilà, il est coupé en deux !
Posez ensuite un demi-potimarron à plat sur une planche. maintenez-le d’une main, la prise est désormais plus sûre, coupez des tranches, c’est facile !
L’éplucher
Pour peler le potimarron, trois solutions :
Ne pas le peler ! C’est le meilleur choix, la peau est comestible, pleine de vitamine, et elle fond à la cuisson.
Si vous tenez vraiment à enlever la peau, coupez-le en tranches d’un à deux centimètres d’épaisseur, puis pelez avec un petit couteau de cuisine, c’est alors assez facile.
Ou encore enlevez la peau après cuisson, elle se détache très facilement.
Et les graines de potimarron ?
On trouve dans le commerce des graines de courges à grignoter à l’apéro, ou à mettre dans les salades… Grillées et décortiquées, ces graines sont plutôt bonnes.
Alors on se dit que ce serait dommage de jeter toutes ces graines du potimarron qu’on vient de couper, il y en a beaucoup. Si on les récupérait, on s’approcherait du zéro déchet, et on aurait une bonne provision de grignotage…
On a essayé, eh bien non, c’est une fausse bonne idée. Les pépins ont une forte tendance à glisser entre les doigts, même grillés, l’écorce est coriace, la graine y adhère plutôt fortement, le décorticage est une vraie corvée. Tout ça pour extraire une graine toute petite, et encore, beaucoup de pépins sont vides. Vous l’aurez compris, on ne vous conseille pas trop la chose. Sans doute les graines qu’on trouve toutes prêtes en magasin sont-elles issues de variétés de courges spécifiques à cet usage.
Comment cuire le potimarron
Pour cuire le potimarron, vous avez l’embarras du choix :
À l’eau
Coupez le potimarron en cubes, mettez-les dans une casserole. Couverez d’eau. Salez ou ajoutez un bouillon de volaille. Faites cuire à petits bouillons pendant une vingtaine de minutes.
Variante : cuisez le potimarron plutôt dans du lait si vous préparez une purée.
À l’étouffée
Mieux encore, la cuisson à l’étouffée : le potimarron va cuire à la vapeur dans un petit fond d’eau.
Coupez le potimarron, détaillez-le en morceaux pas trop petits. Disposez dans une casserole, ajoutez un fond d’eau, couvrez et allumez le feu. Regardez de temps qu’il reste assez d’eau, ajoutez-en si nécessaire. Vérifiez la cuisson en enfonçant un couteau. Cela va prendre une vingtaine de minutes.
Au four
Le potimarron cuit très bien au four, il garde ainsi toute sa saveur. Coupez-le en tranches, enduisez-les d’huile d’olive, disposez sur une plaque recouverte d’un papier cuisson, assaisonnez (fleur de sel, herbes, épices), enfournez à 180°C pendant 30 à 40 minutes.
En poêlée
Seul ou avec d’autres légumes, vous pouvez aussi poêler le potimarron. Coupez-le alors en plus petits morceaux, il cuira ainsi plus rapidement.
En sauce
Le potimarron pourra aussi cuire directement dans votre plat en sauce, coupé en bâtonnets ou en petits cubes. Essayez une sauce au lait de coco, vous nous en direz des nouvelles !
Comment le cuisiner
Au-delà de ces modes de cuisson basiques, les façons de cuisiner le potimarron sont nombreuses :
Farci, un tout petit potimarron conviendra pour une personne, un plus gors sera farci par moitié.
En soupe. Il faudra ajouter de l’eau, du bouillon ou du lait pour obtenir la consistance désirée. Vous pourrez parfumer votre soupe avec de la coriandre, des agrumes, des épices…
En purée. Là aussi, il faudra sans doute ajouter un peu de liquide, car la chair du potimarron est très dense.
Rôti au four. Comme évoqué ci-dessus, enduisez des tranches de potimarron d’huile d’olive, parsemez de fleur de sel et d’épices, cuisez 30 à 40 min à 180°C. Vous pouvez agrémenter d’un trait de sirop d’érable. Variante : taillez-le en frites, ça amusera les enfants !
En gratin. Un gratin de purée de potimarron, avec un peu de fromage râpé, c’est un régal ! Mais vous pouvez aussi imaginer de gratiner le potimarron rangé en tranches fines dans un plat, comme un tian.
Dans les plats. Le potimarron cuit assez vite, ce qui permet de l’intégrer à des poêlées de légumes, à des woks, à des risottos, à des one-pot pasta… Il apportera une jolie touche orangée.
Cru. Eh oui, le potimarron est très bon cru ! On ne va pas en manger des tonnes, bien sûr, mais on peut utiliser son croquant et sa très agréable saveur qui rappelle la châtaigne. On aime particulièrement le détailler en copeaux, à l’aide d’un couteau économe ou, mieux, d’un rasoir à légumes. Ces copeaux de potimarron viendront décorer une verrine ou une purée, tout en apportant du croquant.
En pâtisserie. Tout comme la courgette, le potimarron peut remplacer une partie du beurre de vos cakes et gâteaux.
À quoi associer le potimarron ?
La saveur particulière du potimarron et sa texture sont assez intéressantes en cuisine, elles permettent des associations plutôt sympathiques. N’hésitez pas à tester, nous vous recommandons particulièrement :
Le poireau, par exemple en soupes. Le poireau apporte un peu de piquant, et les deux saveurs s’accordent curieusement très bien !
Les oignons : des oignons de Roscoff poêlés poses sur une purée de potimarron, c’est magique !
Les châtaignes : un grand classique, le potimarron-marron. Bizarre, non ? Car le potimarron offre déjà un goût de châtaigne. Ben oui, mais ça marche quand même super-bien.
Le lait de coco : pour cuire le potimarron ou pour délayer une purée ou une soupe. Encore mieux avec un peu de citronnelle.
Des tranches de lard : sur un gratin ou une purée.
Les Saint-Jacques : un cocon de potimarron pour présenter vos précieuses Saint-Jacques.
Le confit de canard : une très belle association, le potimarron « éponge » un peu le gras de canard, un peu le même effet que la pomme de terre, amis avec davantage de caractère.
Une sélection de recettes de potimarron
Nous avons cherché les recettes les plus originales, c’est bien sûr sur les blogs culinaires qu’on les trouve ! Voici notre sélection.
La crêpe (ou galette) complète, d’accord, c’est un classique. Mais l’intérêt de la crêpe (ou galette !!), c’est qu’elle s’accommode de garnitures très variées…
Une drôle d’idée, la crêpe de blé noir aux crudités ?… Et pourtant, c’est vraiment excellent ! Le goût du sarrasin chaud vient soutenir les fraîches saveurs végétales, la vinaigrette enrobe le tout.
Pour que cela fonctionne bien, il faut prendre quelques précautions :
Réchauffez les crêpes de sarrasin à la poêle avec une noisette de beurre, bien « kraz », c’est-à-dire croustillantes
Chauffer les assiettes au préalable pour garder les crêpes chaudes
Disposez les crudités
Arrosez de sauce vinaigrette.
Quelles crudités ?
Les crudités, c’est à votre choix, n’hésitez pas à les varier, voici quelques idées :
des légumes : de la courgettes crue ou mi-cuite, des morceaux de courges cuites (courge de Nice, potimarron, butternut, shiatsu…), du brocoli…
un peu de légumineuses: coco de Paimpol (achetez-en en saison et congelez-les pour en avoir toujours sous la main), lentille verte…
des graines de courge, des pignons de pain…
des oignons de Roscoff
des herbes : basilic, ciboulette, menthe, coriandre, des fleurs de bourrache, de l’ail triquètre (pas tout à la fois, composez vos parfums !)
et bien sûr, si vous voulez déroger à ce côté vegan, vous pouvez ajouter des œufs durs, du fromage (mozzarella, féta…), des dés de jambon, des lardons, des anchois…
Ce poulet aux olives noires est ce genre de plat avec beaucoup de sauce, vous savez, ceux que l’on termine à la cuillère, avec gourmandise…
On a presque envie de dire que l’ingrédient principal de ce poulet est… l’oignon de Roscoff ! C’est lui qui donne toute sa saveur à la sauce.
Un peu de citron confit, de l’ail et du romarin apportent du parfum. Vous pouvez bien sûr adapter ces ingrédients à vos goûts et à ce que vous avez en réserve. Et rien ne vous empêche d’y ajouter un peu de vin blanc.
Les lentilles corail, qui seront bien fondues après le long temps de cuisson, apportent de la consistance.
Les olives noires, ajoutées en fin de cuisson, sont la touche finale de cet assemblage de saveurs.
Nous avons servi ce poulet avec une semoule de couscous, le riz conviendra aussi très bien.
La recette
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Poulet aux olives noires
Des cuisses de poulet mijotées et parfumées
Temps de Préparation
15min
Temps de Cuisson
2h
Portions
4personnes
Ingrédients
4cuisses de poulet
3tomates
2oignons de Roscoff2 gros ou 4 petits
2gousses d'ail
50glentilles corail
80golives noires
1citron confit
2cubesbouillon de volaille
1branche de romarin
huile d'olive
Temps de Préparation
15min
Temps de Cuisson
2h
Portions
4personnes
Ingrédients
4cuisses de poulet
3tomates
2oignons de Roscoff2 gros ou 4 petits
2gousses d'ail
50glentilles corail
80golives noires
1citron confit
2cubesbouillon de volaille
1branche de romarin
huile d'olive
Instructions
Séparez les pilons des cuisses, ce sera plus facile.
Faites revenir les morceaux de poulet dans un peu de beurre pour bien le dorer. Ôtez-les de la poêle, réservez.
Dans la même poêle, ajoutez un peu d’huile d’olive, faites revenir les oignons et l’ail émincés.
Ajoutez les lentilles corail, les cubes de bouillon de volaille, le romarin, les tomates et le citron confit coupés en morceaux.
Remettez le poulet.
Couvrez largement d’eau chaude.
Couvrez, laissez cuire 1h30 en remuant de temps en temps.
Ajoutez les olives noires, laissez cuire une dizaine de minutes à découvert.
Puisque nous sommes allés visiter le vignoble nantais (voir notre article), allez, on va faire une recette au muscadet ! Qui dit muscadet dit huîtres, non ? C’est parti pour des huîtres en gelée de muscadet.
Les huîtres en gelée, c’est intéressant car on ne perd pas le caractère de l’huître crue, et on évite toute cette eau qui dégouline. C’est comme si on figeait l’eau des huîtres… alors évidemment, on s’adresse là à ceux qui aiment les huîtres et qui aiment boire leur eau.
Un bon muscadet
À ceux qui aiment le muscadet aussi. Nous avons choisi un La Louveterie de chez Jo Landron, c’est-à-dire un très bon muscadet.
Ah mais, c’est pas un peu gâcher, ça ? Peut-être, mais nous, à Cuisine à l’Ouest, nous avons remarqué qu’un bon vin dans la cuisine, peut-être pas un grand cru, bien sûr, mais bon, un vin de qualité, eh bien ça vaut la peine, on sent la différence.
Et l’eau des huîtres ?
Et donc nous voilà devant nos huîtres… Question : faut-il une gelée 100% muscadet ou un mélange de muscadet et d’eau des huîtres ? Vous nous connaissez, on veut tout goûter, alors on a testé les deux. Verdict : c’est le mélange le meilleur, c’est donc cette recette que nous vous donnons.
Derniers petits conseils :
Ne mettez pas trop de gelée, il n’est pas nécessaire de remplir les coquilles ni même de recouvrir totalement les huîtres.
N’en faites pas six par personne, c’est beaucoup trop ! Une ou deux suffiront.
Vous pouvez ajouter quelques tout petits dés de pomme, ça apporte un peu de croquant et de couleur.
La recette
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Huîtres en gelée de muscadet
Temps de Préparation
15min
Temps de Cuisson
2min
Portions
6 huîtres
Ingrédients
6huîtres creuses
10clmuscadet
2 feuillesgélatine
Poivre
Temps de Préparation
15min
Temps de Cuisson
2min
Portions
6 huîtres
Ingrédients
6huîtres creuses
10clmuscadet
2 feuillesgélatine
Poivre
Instructions
Ouvrez les huîtres, récupérez leur eau, laissez-les reposer bien droites. Vous pourrez ainsi récupérer une deuxième eau au bout de quelques minutes.
Filtrez l'eau des huîtres, versez-la dans une casserole avec le muscadet, faites chauffer.
Un peu avant ébullition, jetez-y les huîtres pour les pocher pendant quelques secondes. Elles vont ainsi "raidir" sans toutefois perdre leur saveur.
Coupez le feu, sortez rapidement les huîtres à l'aide d'une écumoire, égouttez-les.
Faites ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Égouttez-les et mettes-les dans le liquide de cuisson. Remuez pour les faire fondre.
Disposez bien horizontalement les parties creuses des coquilles d'huîtres (les couvercles peuvent aider à les caler).
Versez un peu de gelée encore tiède au fond de chaque coquille. Poivrez.
Déposez une huître, puis recouvrez de gelée.
Laissez reposer au réfrigérateur jusqu'à ce que la gelée soit bien prise.
Première étape : le Musée du vignoble nantais, au Pallet, au sud-est de Nantes. On y trouve des documents et informations sur les outils, les vendanges, les pressoirs, la vinification… Bref, tout ce qu’on peut voir dans un musée du vignoble, on vous conseille la visite.
Mais ce qui nous intéresse, c’est cette particularité du muscadet : un seul cépage, le melon de Bourgogne, qu’on appelle aussi melon B pour qu’il n’y ait pas d’ambigüité avec une autre région viticole. Ce cépage unique s’exprime sur différents terroirs.
Le cépage, c’est la variété de raisin. Quand on parle de fruits ou de légumes, on dit souvent que c’est la variété qui fait le goût, que le mode de culture, serre ou plein champ, hors-sol ou pleine terre, n’a que peu d’importance. Voici donc une occasion de le vérifier.
En effet, les terroirs du vignoble nantais sont très variés, en particulier la nature du sol et du sous-sol.
Au musée, une carte nous montre cette diversité de roches du pays nantais. Oui, et alors ? Les plantes, ça pousse dans la terre, pas dans la roche, non ? Ce n’est pas si simple. Beaucoup de plantes émettent des racines très profondes pour aller chercher l’eau et les minéraux dont elles ont besoin.
C’est le cas de la vigne, dont les racines descendent couramment jusqu’à 10 mètres, parfois davantage encore, comme nous le montre cet autre panneau du musée. Elles se fraient un chemin dans le fissures des roches, elles creusent les roches tendres… Et de ces profondeurs, le plant de vigne va tirer son caractère.
Visite au domaine Landron
À quelques pas de là, à La Haye Fouassière, nous participons à une visite du vignoble de Jo Landron.
Jo Landron est bien connu pour être pionnier à la fois du Bio et du renouveau du muscadet. En effet, nous apprenons qu’en pays nantais, il n’y avait pas de réelle tradition viticole : les agriculteurs faisaient de l’élevage, et cultivaient de la vigne pour mettre un peu de beurre dans les épinards. La priorité, c’était les bêtes, on n’avait pas trop le temps de s’occuper des vignes. Le but était de produire le plus possible, le maximum de grains, le maximum de jus à envoyer aux négociants qui prenaient en charge la vinification.
C’est dans ce contexte que débute Jo Landron à la fin des années quatre-vingt. Passionné de végétal, il avait commencé par aller se former à la viticulture. Lorsqu’il reprend l’exploitation familiale, il arrête très vite les désherbants, remplacés par un travail mécanique du sol, puis les produits de traitement. Jo Landon était ainsi en biodynamie bien avant d’avoir les certifications ! L’exploitation est certifiée Bio depuis 2002 et Biodynamie depuis 2011.
Jo Landron montre d’emblée aux visiteurs les roches qui composent ses différents terroirs
Par ailleurs, Jo Landron décide de vinifier séparément chacune des parcelles de son domaine : “Nos muscadets révèlent alors des potentiels de garde plus ou moins longs avec des complexités uniques et des identités minérales singulières en fonction de l’exposition des parcelles et de leur nature géologique”, explique-t-il sur son site internet. Ainsi, non seulement les raisins issus des différents terroirs sont séparés, mais en plus les techniques de vinification sont adaptées à chacun, pour magnifier leurs caractères.
La dégustation
Après ces visites édifiantes, place bien sûr à la dégustation, qui nous permet de vérifier ces différences malgré le cépage toujours identique. Nous avons ainsi goûté :
Amphibolite 2019, qui tire son nom de la rohe sur laquelle pousse les vignes. C’est un vin jeune, vif, frais, avec des notes d’agrume. En muscadet, on cherche la tension ; la cuvée 2018, qui a bénéficié de pluie et de soleil, est plus riche et donc moins tendue.
La Louveterie 2018, plus fruité, plus conforme au souvenir que l’on a du muscadet.
Clos La Carizière 2018, issu des plus vieilles vignes du domaine, qui poussent sur des sols d’orthogneiss et un peu silico-argileux.On va là vers des muscadets plus gras. La garde peut être plus longue, de 3 à 5 ans.
Les Houx : les parcelles les plus ensoleillées du domaine, et aussi les plus exposées au vent, sur des sols d’argile et sables. La saveur est plus complexe, structurée, saveurs de fruits sec et minéralité fumée. Potentiel de garde de 3 à 5 ans.
Le Fief du Breil 2016, un vin élevé 30 mois sur lie, c’est trop long pour avoir droit à l’appellation Muscadet sur lie. Mais il en résulte une grande complexité, c’est un vin qu’il faut garder quelques années, afin qu’il révèle toute sa richesse.
Haute Tradition 2017 est un Sèvre et Maine sur lie. Je sens quelque chose, c’est quoi ? “C’est le seul vin que nous faisons passer en cuve bois, car il a besoin d’oxygénation. Mais attention, le bois ne doit pas cacher le terroir.”
Melonix, un vin non millésimé, c’est un vin de France, mais tout de même 100% cépage melon de Bourgogne. La fermentation malolactique enlève de la tension. La deuxième fermentation apporte un peu de gras. Il offre un côté cidré, très terroir.
Allez, on vous l’avoue, nous n’avons pas trop l’habitude de la dégustation. Au bout de deux ou trois vins, on ne sait plus trop où on en est. Pas à cause de l’alcool, hein, on crache, bien sûr, non non, c’est simplement l’effet de ces successions de saveurs subtiles… Alors, on a noté ce que nous disait notre guide, et on s’est référé aux fiches disponibles sur le site de Jo Landron.
Mais nous avons tout de même constaté, en goûtant ces sept vins issus du même domaine, du même cépage, sur des terroirs différents, avec des vinifications différentes, l’importance de ces deux derniers facteurs sur le caractère gustatif du vin.
Et au passage, nous avons constaté le niveau de qualité que peut atteindre aujourd’hui le muscadet, notre vin breton !
Vous aimez le houmous ? Vous adorerez le houmous de coco de Paimpol, qui offre une tout autre finesse gustative.
Alors c’est vrai, houmous, à l’origine, signifie pois chiche en arabe comme en hébreu. Mais bon, on ne va pas se formaliser, on a bien le droit de décliner ce principe culinaire, non ?
Le principe du houmous
Alors, c’est quoi le principe du houmous ? On part d’une purée de légumineuses (pois chiches, bien sûr, mais on peut aussi le faire avec des lentilles, des pois cassés, des haricots et notamment notre fameux coco de Paimpol). Une purée qui contient de la matière végétale — notamment de l’amidon — et de l’eau. Ce support va nous permettre de faire une émulsion, un mélange huile-eau qui se tient, comme une mayo, mais en plus facile.
Et vous avez vu, la mayo ? Du jaune d’œuf, de l’huile, un peu de moutarde, on émulsionne… et hop, miracle, une saveur nouvelle apparaît. Pareil pour la béarnaise, la béchamel ou la sauce bordelaise.
Dans le houmous, le miracle, c’est que les saveurs se complètent à merveille : on sent notamment le goût fruité de l’huile d’olive, qui est magnifié par l’émulsion. Du coup, il faut choisir une bonne, voire très bonne huile d’olive.
Le houmous de coco de Paimpol
Le pois chiche est un peu rustique, on doit y ajouter du tahin (purée de sésame) pour apporter un peu de finesse.
Avec le coco de Paimpol, on a déjà la finesse. Une touche d’ail, un petit assaisonnement sel-poivre, éventuellement du paprika, et ça suffit.
Et le citron ? Oui, vous pouvez ajouter un trait de jus de citron, si vous y tenez. Mais allez-y doucement, il ne faut pas supplanter la saveur du coco de Paimpol. Nous, très franchement, on préfère ce houmous de coco de Paimpol sans citron.
Du houmous de coco de Paimpol toute l’année
Alors, à l’heure où on écrit cet article, le coco de Paimpol est encore en pleine saison (de juillet à début novembre). Mais si on veut de l’houmous de coco de Paimpol toute l’année ?
Fastoche.
On n’a qu’à en congeler. C’est très facile, quasiment aucune préparation, juste de l’écossage. Tout est expliqué dans notre article Congeler le coco de Paimpol. Et vous l’avez compris, il faut profiter de la saison pour faire ses provisions !
La recette
Print Recipe
Houmous de coco de Paimpol
Un houmous à la saveur subtile
Temps de Préparation
10min
Temps de Cuisson
1heure
Portions
4personnes
Ingrédients
250gcoco de Paimpolvous obtiendrez environ 140 g de grains crus
3cuillères à soupehuile d'olive
1gousses d'ail
Temps de Préparation
10min
Temps de Cuisson
1heure
Portions
4personnes
Ingrédients
250gcoco de Paimpolvous obtiendrez environ 140 g de grains crus
3cuillères à soupehuile d'olive
1gousses d'ail
Instructions
Écossez les cocos de Paimpol.
Mettez-les dans une casserole d'eau froide avec la gousse d'ail. Ne salez pas tout de suite, cela ferait durcir les haricots. .
Faites cuire assez longuement, afin que les cocos soient bien tendres, soit une heure environ.
Si vous ne préparez pas votre houmous tout de suite, laissez refroidir les cocos dans leur eau de cuisson.
Égouttez, puis mettez les grains et la gousse d'ail dans le bol du mixer.
Salez, mixez et goutez pour vérifier l'assaisonnement.
Ajoutez petit à petit l'huile d'olive en mixant. Goûtez encore (miam) pour ajuster la quantité d'huile d'olive selon votre envie.
Servez avec du pain grillé, des toasts, des gressins…
Le site Compile-moi un menu lance chaque mois un défi aux blogs culinaires sur un thème. En ce mois de septembre, le thème était “la Bretagne, ça vous gagne en cuisine !”. Vous pensez bien qu’on est allé jeter un petit coup d’œil…
26 blogueuses ont participé à ce défi, elles ont fait 64 recettes, que vous pouvez consulter à partir d’un tableau Pinterest. Nous n’allons donc pas vous les citer toutes, mais nous y avons remarqué :
Surproduction de courgettes dans votre jardin ? Ou alors vous êtes tenté par le petit prix de la courgette en ce moment ? Voici 12 idées étonnantes dénichées sur les blogs.
Les recettes de courgette, ça ne manque pas ! Soupes, gratins, purées, salades… Nous avons choisi celles-ci parce qu’elles sortent des sentiers battus. Elles sont toutes à base de courgette longue verte tout à fait ordinaire, seule la tarte spirale d’Aux Fourneaux y ajoute un peu de courgette jaune. Chacune fait preuve d’invention pour créer une recette qui ne ressemble à aucune autre.
La quiche, c’est vite fait, c’est bon, ça permet d’utiliser les restes du frigo. Essayez ces mini quiches au sarrasin, ça change !
Mini parce que c’est joli dans l’assiette, et aussi parce qu’on peut varier les ingrédients selon les goûts de chacun.
Au sarrasin parce que la saveur est intéressante (un petit goût de Bretagne !), et aussi parce que ça nous fait des quiches sans gluten, ça peut concerner certaines personnes.
Le principe est simple, la garniture est à votre choix :
Légumes : oignons ou échalotes, carottes, aubergines, poivrons… que vous ferez précuire ; courgettes, tomates… que vous pouvez mettre crues dans la pâte. La liste n’est pas limitative, tous les légumes de saison sont utilisables !
Viandes : volailles, veau, lardons, jambon, restes de saucisses…
Vos mini quiches au sarrasin peuvent se déguster chaudes ou froides, servez-les avec une salade verte, ce sera parfait.
La recette
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Mini quiches au sarrasin
La quiche, mais au sarrasin
Temps de Préparation
10min
Temps de Cuisson
30min
Portions
12quichettes
Ingrédients
50gfarine de sarrasin
6œufs
50gfromage râpé
Un peulait
sel, poivre
Légumes et viandes ou fruits de mer de votre choix
Temps de Préparation
10min
Temps de Cuisson
30min
Portions
12quichettes
Ingrédients
50gfarine de sarrasin
6œufs
50gfromage râpé
Un peulait
sel, poivre
Légumes et viandes ou fruits de mer de votre choix
Instructions
Cassez les œufs, battez-les avec un peu de lait.
Ajoutez la farine de sarrasin, mélangez bien, assaisonnez. Vous pouvez bien poivrer si vous aimez ça.
Versez un peu de pâte au fond de chaque moule.
Ajoutez la garniture de viande, poisson et/ou légumes que vous avez choisie.
Parsemez de fromage râpé.
Recouvrez de la pâte restante, puis d'un peu de fromage râpé pour gratiner.
L’un des intérêts de la courgette, c’est sa matière végétale facile à travailler, qui permet de faire des veloutés, des purées… Et pourquoi pas des sauces ?
La sauce, cela sert à apporter de l’humidité et de l’onctuosité. Les sauces sont la plupart du temps à base de matières grasses qui forment une émulsion avec le liquide de cuisson.
À cuisine à l’Ouest, nous aimons bien expérimenter les sauces à base de légumes permettent le limiter, voire de supprimer la matière grasse. Cette sauce de courgette pourra accompagner un poisson, une viande blanche, du riz ou des pâtes.
faites cuire le tout dans un fond d’eau à feu doux, à couvert pendant quelques minutes en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que les courgettes soient bien cuites
Égouttez si les courgettes ont rendu beaucoup d’eau
mixez, assaisonnez, c’est prêt !
Une base que vous pouvez maintenant décliner selon vos envies :
un peu de curcuma pour une couleur plus appétissante
les épices et herbes de votre choix
une cuillère d’huile d’olive pour magnifier les saveurs
de la crème pour la douceur et l’onctuosité (crème de soja ou de riz si vous voulez rester dans le végétal)
un cube de bouillon de légumes ou de volaille pour corser les saveurs
des tomates, ou du concentré de tomates, pour obtenir une sauce rouge où la courgette se fait clandestine…
Pour accompagner notre poisson, nous avons agrémenté notre sauce de courgettes d’un filet de jus de citron.
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