Pierre de Cuisine à l’Ouest – Cuisine à l'ouest

Cuisses de poulet aux navets boules d’or

Ce que j’aime le plus en cuisine, c’est l’impro. Tiens, là, par exemple, on a une barquette de cuisses de poulet qui arrive en fin de vie. Qu’est-ce qu’on pourrait bien en faire ?

Pratiques et économiques, les cuisses de poulet, pour nourrir une famille…
Je ferais bien un plat en sauce, pas trop lourde, la sauce, comme ça en pourra en mettre beaucoup dans l’assiette. Un bouillon un peu épais, quoi, on servira ça dans des assiettes creuses, et on ajoutera une cuillère pour manger le tout.

Bon, qu’est-ce qu’on a dans le frigo ?

Un chou vert qui n’attend qu’une idée, des navets boule d’or qui traînent depuis un moment. Pas mal, le navet boule d’or, c’est joli, c’est bien plus doux que le navet normal, et ça se conserve assez bien dans le bas du frigo.
Eh ben voilà, on a tout ce qu’il faut.

La recette

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Cuisses de poulet au chou et aux navets boules d’or

Type de plat Plat principal

Préparation 10 min

Cuisson 30 min

Portions 4 personnes

Ingrédients

4 cuisses de poulet
1/2 chou vert
4 navets boule d’or
1 cube bouillon de volaille
sel poivre

Pour la sauce :

2 cuillères à café maïzena
4 cuillères a soupe crème épaisse
beurre, huile

Instructions

Séparez les pilons des hauts de cuisses, pour plus de facilité.
Faites-les dorer dans une poêle, dans un mélange beurre-huile.
Coupez le chou en lanières, déposez-le dans un faitout.
Coupez les navets boule d’or en tranches d’un petit centimètre d’épaisseur, déposez-les sur le chou.
Déposez les cuisses de poulet par-dessus.
Ajoutez un cube de bouillon de volaille, couvrez d’eau, salez et poivrez.
Faites cuire 30 minutes à petits bouillons.
Récupérez trois quarts du liquide de cuisson. Laissez le poulet et les légumes au chaud dans le fond de bouillon.
Dans une poêle ou une casserole large, faites réduire le jus de cuisson récupéré, sur feu assez fort.
Lorsqu’il en reste le volume d’un bol environ, ajoutez la maïzena diluée dans un peu d’eau, mélangez bien, faites cuire à feu doux 5 minutes.
Ajoutez la crème fraîche, remuez.
Servez dans des assiettes creuses, avec beaucoup de sauce.

Blinis de sarrasin

Ça faisait longtemps qu’on voulait faire des blinis de sarrasin… Attention, pas des blinis AU sarrasin, non non, des blinis 100% sarrasin… Pas facile, rarement une recette nous aura donné autant de mal.

Et alors ? Eh bien, ça y est, c’est au point, on a réussi à faire quelque chose de vraiment très bon. Ce sont quand même de drôles de blinis : il n’ont pas (ou peu) de trous, ils sont croustillants en surface, mais bien gonflés, très moelleux à l’intérieur… Au final, ils sont parfaits pour l’usage qu’on a des blinis : à l’apéro, pour faire des toasts. Très bons aussi au petit déjeuner, avec un peu de beurre ou de confiture. Allez, on vous raconte nos déboires avant de vous donner la recette pour réussir ces blinis sans gluten.

La levure

Nous avions déjà essayé de faire des blinis avec le levain utilisé pour notre pain 100% sarrasin. C’était tentant, le levain est bien gonflé, plein de bulles… Mais non, ça ne marche pas, il retombe à la cuisson et sa saveur est très acide.
Toutes les recettes de blinis au sarrasin trouvées sur le web conseillent la levure chimique. Normal, c’est facile, ça fait des bulles, ça gonfle, ça devrait tenir le temps de la cuisson à la poêle.
Mais la levure de boulanger offre d’autres avantages, on a voulu essayer. Nous avons donc comparé les deux.

Blins de sarrasin, test de différnetes levures — À gauches, les blinis à la levure chimique ; à droite, les blinis à la levure de boulanger

Résultat : les blinis de sarrasin à la levure de boulanger sont plus gonflés, plus moelleux, mais… ils ont un petit goût désagréable, un goût de fermentation qui se mêle à celui du sarrasin. Notons que ce goût disparaît après quelques heures, mais on aurait bien voulu les apprécier tout frais, nos blinis !
Après plusieurs essais, nous avons trouvé l’équilibre : un peu de levure de boulanger, un peu de levure chimique, et un temps de levée assez court.

La levée

C’est le problème du sarrasin : il ne contient pas de gluten. Le gluten, c’est comme une colle qui emprisonne les bulles d’air, c’est ce qui permet la levée.
On peut pourtant obtenir une levée sans gluten, grâce à l’effet mucilagineux du sarrasin : dans l’eau, au bout de quelques minutes, il forme un mucilage, une espèce de gelée, quoi. Ce mucilage est capable de retenir les bulles d’air, moins bien que le gluten, mais un peu quand même.
On va donc tout faire pour favoriser cet effet mucilagineux. Comment ?

En diluant la farine de sarrasin dans un liquide tiède, ça accélère le processus.
En laissant se produire l’effet mucilagineux avant d’ajouter la levure chimique.
En enfournant assez rapidement après cet ajout, pour que les bulles n’aient pas le temps de s’échapper.

Et le truc en plus, c’est de battre les blancs en neige, afin d’incorporer un maximum de bulles d’air dans notre pâte.

La recette finale

Ces explications montrent qu’il faut bien suivre les différentes étapes pour mettre toutes les chances de son côté.

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Blinis de sarrasin

Type de plat Apéritif

Préparation 15 min

Cuisson 15 min

Portions 20 petits blinis