Criste marine au vinaigre

Tout comme les cornichons, la criste marine peut se préparer au vinaigre. C’est du moins ce qui se dit… Mais on n’a jamais vu quelqu’un faire vraiment de la criste au vinaigre. Eh bien voilà, Cuisine à l’Ouest a testé la chose pour vous. Et ça vaut le coup !

La criste marine, on vous en a déjà parlé ici, pousse dans les rochers et les galets, tout près de la mer. C’est une plante condimentaire au goût très marqué. Sa cueillette est tolérée, en quantité modérée, et si la saveur vous plaît, vous pouvez très bien en cultiver dans votre jardin (vous trouverez des graines chez Baumaux ou au Comptoir des graines).

Cueillette de criste marine

Pour notre expérimentation, nous en avons cueilli une bonne poignée, cela a suffi pour faire deux petits bocaux.

La préparation de la criste marine

La criste marine au vinaigre est bien plus simple à préparer que les cornichons : inutile de la faire dégorger au sel, la feuille de criste est suffisamment sèche.

Un bon lavage et un tri attentif suffisent.

On peut couper les plus grandes feuilles, garder les plus petites en tranches, on peut même garder des tronçons de tiges, toutes ces différentes formes sont rigolotes et bien appétissantes !

Préparation de la criste marine

Nous avons testé deux techniques : utilisation des feuilles crues, et passage une minute à l’eau bouillante. Le résultat est différent :

  • Crues, les feuilles de criste marine donnent toute leur saveur sauvage. Un peu âpres pour être dégustées comme des cornichons, elles seront très efficaces, hachées, pour donner un coup de fouet à une salade composée, à un poisson, voire à une mayonnaise (ou une sauce gribiche, voir la recette ici).
  • Blanchies à l’eau bouillante, elles offrent une saveur plus douce, plus acceptable quand on les consomme comme des cornichons, un goût très fin et complexe.

À vous de choisir selon vos usages préférés, Pourquoi pas, comme nous, faire les deux ?

Le choix du vinaigre

Si on veut une belle couleur, le mieux est le vinaigre d’alcool. Mais il est souvent un peu violent. Attention à bien choisir du vinaigre « alimentaire » et non « ménager » (ce dernier peut contenir des sulfites et des additifs).

On peut aussi trouver des vinaigres spéciaux pour la conserve, qui seront peut-être un peu plus doux…

Nous avons choisi du vinaigre de cidre, qui offre une véritable saveur et apporte un plus à notre criste marine. Le vinaigre de cidre est un peu coloré, mais nous avons privilégié la saveur à la couleur.

Et le vinaigre de criste marine ?

On trouve dans le commerce des vinaigres parfumés à la criste marine… Alors bien sûr, vous pourrez, après consommation de votre criste, utiliser dans vos salade le vinaigre qui aura conservé ce parfum original.

La recette

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Criste marine au vinaigre
Temps de Préparation 30 minutes
Temps de Cuisson 1 minute
Temps d'Attente 15 jours
Portions
1 bocal
Ingrédients
  • 1 Bonne poignée de criste parine Soit 150 g de feuilles environ
  • 1/2 litre vinaigre d'alcool ou de cidre
Temps de Préparation 30 minutes
Temps de Cuisson 1 minute
Temps d'Attente 15 jours
Portions
1 bocal
Ingrédients
  • 1 Bonne poignée de criste parine Soit 150 g de feuilles environ
  • 1/2 litre vinaigre d'alcool ou de cidre
Instructions
  1. Lavez la criste marine.
  2. Recoupez le bas des queues, qui s’oxyde assez vite. Gardez des branches, c’est plus joli dans l’assiette ! Gardez les tiges les plus tendres
  3. Option 1 (saveur plus douce) : blanchissez la criste marine 1 minute à l'eau bouillante slaée, puis refroidissez-les très vite sous le robinet ou, mieux, dans un saladier d'eau et de glaçons Option 2 (saveur plus sauvage) : utilisez votre criste marine crue.
  4. Préparez votre bocal : versez-y avec précautions de l'eau bouillante pour pour le désinfecter, videz-le et laissez-le sécher, retourné sur un torchon propre.
  5. Disposez la criste dans le bocal, tassez bien.
  6. Versez le vinaigre froid pour couvrir entièrement la criste marine.
  7. Fermez, conservez au frais 15 jours avant de commencer à consommer votre criste marine.
    criste marine au vinaigre

Et voici les houblonnières de Bretagne !

Selon le Larousse agricole de 1920 “Le houblon est cultivé en France depuis Charlemagne pour la fabrication de la bière”. Sacré Charlemagne ! Mais bon, la Bretagne a semble-t-il été oubliée. Et pourtant, on trouve du houblon à l’état sauvage dans notre région… Le paradoxe n’a pas échappé à Antoine Floury, qui s’est demandé si une culture de houblon ne répondrait pas parfaitement au formidable développement des bières locales de Bretagne.

Antoine a donc installé une houblonnière cet hiver, qu’il a plantée au printemps. Ce samedi 13 juillet 2019, il ouvrait les portes de sa houblonnière, située à Brélidy, entre Guingamp et Tréguier. Cuisine à l’Ouest en a profité pour vous faire découvrir ce monde étrange…

La houblonnniere de Brelidy

Une houblonnière Bio

Sur la plateforme de crowdfunding Mimosa, où il a fait appel aux investisseurs, Antoine annonce d’emblée son ambition : “Nous ? Une houblonnière biologique bretonne de 4 ha suivie en agropastoralisme grâce aux moutons de conservation « Belle Ile » !

Maxime Floury, néo-houblonnier

Les choses sont claires : Antoine est hyper-motivé et sait parfaitement ce qu’il veut. Ce matin, il précise l’idée à ses visiteurs  ; “En France, on cultive 450 ha de houblon, et 80% de la production est exportée ! Un chiffre à comparer avec les 18 000 ha en Allemagne…  On ne parle même pas du Bio : 25 ha seulement en France… L’idée est de localiser pour permettre une autonomie aux brasseurs et pour leur offrir un échange avec la production de houblon. D’ailleurs, plusieurs brasseurs sont présents aujourd’hui, dont Bertrand, de la brasserie Philomène, et Maxime, de la brasserie de Paimpol.

Après cette profession de fois, Antoine nous fait visiter sa houblonnière avec beaucoup de pédagogie et de passion.

La plante et sa culture

Le houblon pousse naturellement près des rivières. La Bretagne est le terroir idéal, car on n’a pas de fortes chaleurs (les rendements ont tendance à baisser en Alsace à cause de la chaleur). Il faut une parcelle bien ensoleillée et pas trop exposée au vent. L’hiver, par contre, il faudra sans doute que je fasse des rigoles pour évacuer l’eau.

Les rameaux de houblon

Pour produire les fleurs, on ne cultive que des plantes femelles. On plante des boutures, les rhizomes vont s’installer doucement pour donner chaque année une repousse productive.

Le houblon brassicole

Fleurs de houblon
Les fleurs de différentes variétés de houblon selon le Larousse agricole de 1920
  • On distingue trois types de houblons :
  • les aromatiques, qu’on incorpore à la fin du brassage
  • les amérisants, qui apportent l’amertume
  • et les doubles, qui apportent les deux effets.

J’ai planté un peu de chaque, en tout une dizaine de variétés, choisies pour leur résistance aux maladies et pour les caractéristiques demandées par les brasseurs.

La plantation

Le houblon est une plante grimpante, elle peut s’élever à plusieurs mètres. Il faut donc lui offrir de quoi grimper. Si quelques tuteurs de bambou peuvent suffire au jardin, la problématique est tout autre pour une culture professionnelle. La structure est composée de mâts et de câbles sur lesquels on suspend la ficelle qui permettra à la tige de houblon de s’enrouler.

Maxime explique la plantation de sa houblonnière

Il a fallu 1 000 heures de boulot pour installer la structure, raconte Antoine. Puis nous avons planté entre fin mars et début mai. J’ai acheté des boutures de 2-3 ans qui vont donner une récolte dès la première année.

Un travail énorme, mais la culture est en place pour au moins quarante ans. Il faut imaginer ça comme une vigne. Reste à voir si, comme une vigne, une vieille souche de houblon offre des arômes plus intéressants.

Pour le moment, le sol entre les rangs n’est pas couvert, car le fait qu’il reste sec en surface évite les maladies. Mais une fois que ma production sera lancée, j’envisage d’enherber les allées, ce qui est plus satisfaisant sur le plan de l’environnement.

Le « système » d’Antoine

Antoine Floury a suivi des études de biologie, de physiologie des plantes et de botanique. Son cursus l’a sensibilisé aux interactions entre les organismes vivants et à l’écologie. Sa houblonnière, il la conçoit comme un « système » évolutif, équilibré, propre et axé sur le local.

Aux USA, on trouve des fermes de houblon de 300 ha. C’est de l’industrie, c’est productiviste. Avec 4 hectares, on peut plus facilement trouver des solutions pour les déchets, et mieux, les valoriser comme co-produits. Par exemple, les feuilles sont utilisables de différentes façons. Mêmes les jeunes pousses que nous devons enlever au printemps sont consommables, comme des asperges. J’ai déjà des contacts avec des restaurateurs pour les utiliser.

Je ne veux pas augmenter la surface, je veux simplement améliorer le système.

Houblonnière en Bretagne

J’ai ménagé un espace de bio diversité au milieu de ma structure houblonnière. On ne peut pas expliquer toutes les interactions qui régissent la nature. Par exemple, on sait que le sureau abrite les pontes d’une guêpe dont les larves détruisent les pucerons. On sait encore quelques petites choses du genre, mais on n’imagine même pas toutes les interactions qui se trament dans le sol !

Les moutons font partie du système mis en place par Antoine Floury : “Les moutons mangent les feuilles mais pas les tiges. J’utiliserai à partir de la deuxième année les moutons pour le travail d’effeuillage en partie basse, qui est bénéfique à la culture.

En attendant, les moutons sont élevés selon la méthode des « parts de camembert » : leur abri est au centre de la parcelle, qui est divisées en six parts. Les moutons restent une semaine dans une part, puis on les fait tourner vers la part suivante. Ainsi, ils reviennent dans la première part au bout de six semaines, qui est le délai pour que les parasites soient naturellement éliminés. J’ai adjoint des ânes à mon troupeau : les ânes ne supportent pas les canidés. Si un chien errant ou un renard s’approche, il est très vite mis en fuite.
Mes moutons sont des Belle-Île, une race régionale qui était en voie de disparition. Nourris au grain quand je les ai achetés, ils ont eu du mal à se réhabituer à l’herbe et à la liberté. Aujourd’hui, ils sont en pleine forme et j’ai eu plein de naissonces !”

La récolte

En septembre : on coupe la liane (la ficelle) à 1 m du sol, on tire dessus, elle tombe dans la remorque avec la tige de houblon. Ensuite, une machine séparera les fleurs du reste. Chaque année, on change la liane.

Le séchage

On peut utiliser des fleurs fraîches pour faire de la bière. Mais il faut qu’elle soit très fraîche, vraiment tout de suite après la récolte. On a alors une bière de saison, une bière de récolte. Dans la plupart des cas, les brasseurs utilisent la fleur séchée.

Fleur de houblon séchée
Dans la fleur de houblon séchée, on distingue les grinas qui contiennent les résines et les huiles essentielles

Les installations d’Antoine sont en cours d’aménagement : “Une tour permettra le séchage en six heures. On laisse ensuite la fleur se réhydrater légèrement quelques heures à température ambiante. On compresse, puis on stocke en chambre froide.

On peut aussi en faire des pellets : la fleur est hachée, puis agglomérée en granulés. Le stockage est plus facile, et le hachage facilite les échanges d’arômes, ce qui intéresse les brasseurs. Nous réfléchissons, avec les collègues néo-houblonniers, à un investissement commun.

Souhaitons à Antoine une bonne première récolte, Cuisine à l’Ouest ne manquera pas de vous tenir informé !

Pour suivre l’actualité de la houblonnière, likez sa page Facebook

Rencontre
Maxime, créateur de La bonne humeur

La bonne humeur, c’est la marque de la brasserie de Paimpol, très récemment créée par Maxime et Morgane Antar. Maxime est un ami d’enfance d’Antoine Floury, ce qui explique leur réflexion commune et leur parcours parallèle. Maxime était bien sûr présent lors de cette journée portes ouvertes, et Cuisine à l’Ouest a goûté ses bières…

Bière de Paimpol

  •  La bitter, légèrement ambrée, légère en alcool, courte en bouche, une bière de soif, très agréable.
  • La blonde au froment offre rondeur et gourmandise, des notes fleuries, une amertume marquée et une incroyable longueur en bouche.

Ces bières sont disponibles en pression et en bouteilles.
Vous trouverez la carte des points de vente sur la page Facebook de la brasserie de Paimpol ou directement sur cette OpenstreetMap

Tartines de bernique

Comme de petits ormeaux, ces berniques en tranches ! Mais bien plus économiques…

Économiques, car vous les pêcherez vous-mêmes bien sûr. Avec modération, à la fois pour préserver l’espèce et pour ménager vos efforts : les préparer, c’est quand même un peu de boulot. Voyez notre article On a cuisiné les patelles / berniques / brennig pour quelques conseils sur leur pêche et leur préparation.

Nous en avions fait des tapas, c’était une petite merveille : le côté caoutchouteux de la bête va très bien avec une sauce relevée. Cette fois, pour pallier les particularités de la texture, nous allons les couper en tranches fines. Ainsi, ils seront moins coriaces et rappelleront vraiment la chair de l’ormeau.

Nous en faisons des petites tartines, des toasts, si vous préférez, qui sont très agréables à l’apéro. Un bon beurre salé, quelques algues fraîches ou déshydratées : quel bonheur, les choses simples !

La recette

 

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Tartines de bernique
Elles sont presque tendres, les berniques, dans cette recette !
Temps de Préparation 1 heure
Temps de Cuisson 5 min
Portions
20 Toasts
Ingrédients
  • 30 patelles Choisissez-les plutôt grosses
  • 50 g beurre à la fleur de sel
  • Un peu algue dulse fraîche ou déshydratée, ou encore un tartare d'algues tout prêt
  • ail Haché ou en poudre
  • Fleur de sel, poivre
  • huile d'olive
  • 20 petites tranches de pain complet
Temps de Préparation 1 heure
Temps de Cuisson 5 min
Portions
20 Toasts
Ingrédients
  • 30 patelles Choisissez-les plutôt grosses
  • 50 g beurre à la fleur de sel
  • Un peu algue dulse fraîche ou déshydratée, ou encore un tartare d'algues tout prêt
  • ail Haché ou en poudre
  • Fleur de sel, poivre
  • huile d'olive
  • 20 petites tranches de pain complet
Instructions
  1. Videz les patelles, nettoyez bien le muscle.
  2. Faites-les revenir dans un peu de beurre et d'ail, 2 minutes de chaque côté.
  3. Laissez-les refroidir, puis coupez-les en tranches fines.
    Couper les berniques en tranches
  4. Tartinez de beurre les tranches de pain, ajoutes un peu d'algues, puis disposez des tranches de bernique. Poivrez, saupoudrez d'un soupçon de fleur de sel, arrosez d'une goutte d'huile d'olive, et dégustez !
    Préparer les tartines de berniques

Rougets grillés aux légumes d’été

C’est du rouget « râpé », a dit le poissonnier. C’est-à-dire qu’il a été pêché au filet, et qu’il a perdu ses écailles. Du coup, il est moins joli. Et donc moins cher. Mais s’il est bien frais, il est tout aussi bon !

Profitons-en : le rouget barbet est l’un des meilleurs poissons, et en tout cas celui qui offre la saveur la plus originale (voir la page que nous avons consacré au rouget barbet). Ces petits rougets, nous allons les griller et les servir avec nos deux légumes fétiches de ce début d’été : des échalotes nouvelles et des artichauts poivrades. On y ajoute un poivron ramiro, une variété très douce (on peut remplacer par un simple poivron rouge), des tomates et des champignons de Paris.

Légumes d'été

Nous avons servi les rougets entiers : cela demande un peu d’efforts aux convives, mais c’est bien de leur rappeler ce qu’est un vrai poisson que l’on dépiaute dans son assiette !

Si vos invités sont un peu chochottes, vous pouvez bien sûr servir des filets. Mais il vaudra mieux les poêler, ce sera plus facile.

La recette

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Rougets grillés aux légumes d'été
Une recette aux parfums d'été
Temps de Préparation 1 heure
Temps de Cuisson 20 min
Portions
4 personnes
Ingrédients
  • 4 rougets écaillés et vidés
  • 8 échalotes nouvelles ou traditionnelles
  • 4 artichauts poivrade ou petits violets
  • 6 tomates variété roma ou san marzano
  • 2 cuillères à soupe huile d'olive
Temps de Préparation 1 heure
Temps de Cuisson 20 min
Portions
4 personnes
Ingrédients
  • 4 rougets écaillés et vidés
  • 8 échalotes nouvelles ou traditionnelles
  • 4 artichauts poivrade ou petits violets
  • 6 tomates variété roma ou san marzano
  • 2 cuillères à soupe huile d'olive
Instructions
  1. Préparez les artichauts poivrades (voir ici comment faire).
    artichauts poivrade
  2. Blanchissez-les 3 minutes à l’eau bouillante. Cette opération peut être faite à l’avance.
  3. Préparez les légumes : pelez et coupez les échalotes en quartiers, coupez les tomates (conservez de belles moitiés ou tranches de tomates pour les faire griller avec les rougets) et les poivrons en dés, les champignons en quartiers.
  4. Faites revenir les échalotes quelques secondes dans un peu d’huile d’olive.
    Poêlée d'échalotes
  5. Ajoutez les légumes aux échalotes, faites revenir quelques minutes. Si vous préférez les légumes bien cuits, couvrez et laissez 10 minutes à feu doux si vous préférez les légumes bien cuits.
    Poêlée de légumes d'été
  6. Lavez les rougets. Enduisez-les d’huile d’olive.
  7. Coupez quelques tomates en tranches ou en moitiés, assaisonnez-les de sel, poivre et herbes de Provence, arrosez-les d’un trait d’huile d'olive.
  8. Passez les rougets et les tomates au grill pendant une dizaine de minutes selon la puissance de votre grill.
    Rougets grillés
  9. Servez les rougets sur un lit de légumes, déposez une tomate grillée par-dessus.

>> Voir ici les autres recettes de rouget barbet

 

Un accompagnement pour 20 ou 30 personnes ? Fastoche !

On fait un barbecue ? Allez hop, provision de saucisses, merguez et autres côtelettes, facile, Yann ou Gérard s’occuperont des grillades, ils adorent ça !
Oui, mais l’accompagnement ? Qu’est-ce qu’on va bien pouvoir préparer pour 20 ou 30 personnes ?

Alors voilà : l’écrasé de pommes de terre va vous sortir d’affaire. Ce n’est pas une recette révolutionnaire, mais Cuisine à l’Ouest a testé pour vous la technique et les quantités pour satisfaire une grande tablée sans que ce soit une corvée.

Les pommes de terre lde l'île de Batz

Nous avons choisi ce qui se fait de mieux, la pomme de terre primeur de l’île de Batz. Vous pouvez le faire avec d’autres pommes de terre nouvelles, ou encore avec des pommes de terre ordinaires, mais alors vous enlèverez la peau.

Nous parfumons à l’aide d’échalotes nouvelles, mais comme vous aurez du mal à en trouver, vous pouvez utiliser des échalotes traditionnelles.

Pour réussir votre coup, il faudra un peu de méthode : vous préparez vos pommes de terre à l’avance, vous démarrez la cuisson 1h30 à 2 heures avant le repas, vous vous faites aider pour préparer l’écrasé au dernier moment, ce sera chaud et délicieux !

Presse-purée
L’outil indispensable : l’écrase-patate ou presse-purée. À l’arrière-plan, le modèle à l’ancienne. Devant, une version moderne, mieux adaptée à l’écrasé, il ne vous fera pas de purée.
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Un accompagnement pour 20 ou 30 personnes ? Fastoche !
Un écrasé de pommes de terre pour une grande tablée
Temps de Préparation 90 min
Temps de Cuisson 30 min
Portions
25 personnes
Ingrédients
  • 5 kg pommes de terre
  • 700 g crème fraîche épaisse
  • 150 g beurre
  • Un peu lait
  • 2 bottes échalotes nouvelles ou 10-15 échalotes traditionnelles
  • Fleur de sel, poivre
  • huile d'olive
Temps de Préparation 90 min
Temps de Cuisson 30 min
Portions
25 personnes
Ingrédients
  • 5 kg pommes de terre
  • 700 g crème fraîche épaisse
  • 150 g beurre
  • Un peu lait
  • 2 bottes échalotes nouvelles ou 10-15 échalotes traditionnelles
  • Fleur de sel, poivre
  • huile d'olive
Instructions
Les préparatifs, 2 heures avant
  1. Faites tremper les pommes de terre une dizaine de minutes pour ramollir la terre.
  2. Brossez-les, enlevez les parties abîmées (ne vous faites pas d’illusion, c’est aussi long que de les éplucher, comptez une demi-heure !) Si vous utilisez des vieilles pommes de terre, il faut les éplucher.
    Préparer les pommes de terre
  3. Pendant ce temps, vous aurez mis l’eau salée à chauffer. Attention à la montée en température, pour une grande marmite, comptez 20 minutes. Prévoyez-en deux, car il vaut mieux avoir beaucoup d’eau.
  4. Cuisez jusqu’à cuisson complète, soit 15 à 25 min selon les pommes de terre.
  5. Gardez dans l’eau chaude jusqu’au dernier moment.
  6. Hachez vos échalotes, gardez-les dans une boîte étanche.
La préparation finale
  1. Sortez les pommes de terre de l’eau chaude, déposez-les dans un saladier. Vous pouvez le faire en deux ou trois fois, ce sera plus facile, votre aide remplira les assiettes de la première fournée pendant que vous préparerez la deuxième.
  2. Ajoutez la crème et le beurre, qui va fondre dans les pommes de terre chaudes.
  3. Écrasez à l’aide de l’outil adapté (voir ci-dessus). Si c’est trop épais, ajoutez petit à petit du lait. Ne vous inquiétez pas pour la peau, vous pouvez si vous le souhaitez enlever les plus gros morceaux, mais laissez au moins les plus petits, ils participent au goût de l’ensemble.
    Comment écraser les pommes de terre en grande quantité
  4. Ajoutez vos échalotes hachées, mélangez bien, puis parsemez de ciboule ou de ciboulette et saupoudrez de fleur de sel et de poivre.
  5. Dans les assiettes, vous pouvez arroser d’un filet d’huile d’olive pour un aspect plus gourmand.

Poulet marengo exotique

À Cuisine à l’Ouest, on aime les rencontres improbables, Napoléon, le concentré de tomates, la Bretagne et les tropiques…

Que vient faire Napoléon dans cette histoire ? Nous sommes en 1800, dans le Piémont italien, Napoléon Bonaparte, qui n’est alors que premier consul, vient de remporter la fameuse bataille de Marengo contre les Autrichiens. Une victoire un peu inespérée, paraît-il, obtenue à l’arrache, mais dont Bonaparte perçoit l’intérêt pour sa carrière personnelle. Il monte un coup de pub, oups, Wikipedia dit plutôt « une opération de propagande fort importante ».

Le poulet marengo, fake ou recette authentique ?

Il est bien possible que la recette du poulet (ou veau) marengo fasse partie de cette opération de propagande. La légende veut que Napoléon Bonaparte eût un petit creux après sa victoire… Les réserves du camp sont plutôt maigres, son cuisinier Dunand cherche autour de lui et concocte le fameux poulet à la tomate et au vin blanc, y ajoute des œufs frits et, drôle d’idée, des écrevisses !
Là où le bât blesse, c’est que Dunand ne serait entré au service de Napoléon qu’en 1805, comme le souligne le site Un plat, une histoire.

Toujours est-il que Bonaparte apprécie le plat, il en redemandera. La recette évolue, le poulet est parfois remplacé par du veau, les écrevisses sont remplacées par des champignons… C’est peut-être bien Dunand, finalement, qui a perfectionné la recette. On imagine que le plat de poulet à la tomate avalé par Bonaparte au soir d’une victoire improbable lui ait laissé un souvenir ému… On l’imagine, quelques années plus tard, décrire la chose à son cuisinier, qui s’empresse de la reconstituer, et qui ne peut s’empêcher de l’améliorer. Bon, d’accord, cette dernière théorie est purement imaginaire, mais bon, elle est aussi vraisemblable que le reste.

Marengo, un concept à développer

Revenons à notre poulet. Marengo, finalement c’est un concept : une viande cuite dans une sauce tomate au vin blanc, et puis, comme Dunand, on y ajoute ce qu’on veut, on fait avec ce qu’on a. Cuisine à l’Ouest a voulu apporter sa marque à l’Histoire (oui oui, avec un grand H) en faisant évoluer encore un peu cet authentique poulet Marengo, histoire (petit h, ah ah) de l’insérer dans l’air du temps. Belle mission, moi je trouve. On y a ajouté des lentilles corail pour donner un peu de corps à la sauce (c’est bon pour la santé, en plus), un peu de piment, et on l’accompagne d’un rougail-tomates.

Bon, trêve de bavardage, passons à la recette. Elle a deux intérêts principaux : on peut prendre un poulet un peu coriace, et on peut réchauffer le lendemain, c’est encore meilleur. N’hésitez donc pas à doubler, tripler, quadrupler les proportions !

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Un poulet Marengo pas authentique
Apportons un peu de peps à cette recette originale
Temps de Préparation 1 heure
Temps de Cuisson 1 heure
Portions
4 personnes
Ingrédients
Le poulet
  • 4 cuisses de poulet
  • 100 g concentré de tomates
  • 1 verre vin blanc
  • 2 oignons de Roscoff
  • 2 gousses d'ail
  • 50 g lentilles corail
  • Matière grasse (beurre ou huile)
  • piment Selon vos goûts (nous avons utilisé une cuillère à café de pâte de piment)
Le rougail
  • 2 tomates
  • 1 oignon de Roscoff
  • 2 cuillères à soupe jus de citron vert
  • 1 trait huile d'olive
  • 1 trait sauce pimentée (tabasco ou autre)
  • Quelques brins coriandre en feuilles
Temps de Préparation 1 heure
Temps de Cuisson 1 heure
Portions
4 personnes
Ingrédients
Le poulet
  • 4 cuisses de poulet
  • 100 g concentré de tomates
  • 1 verre vin blanc
  • 2 oignons de Roscoff
  • 2 gousses d'ail
  • 50 g lentilles corail
  • Matière grasse (beurre ou huile)
  • piment Selon vos goûts (nous avons utilisé une cuillère à café de pâte de piment)
Le rougail
  • 2 tomates
  • 1 oignon de Roscoff
  • 2 cuillères à soupe jus de citron vert
  • 1 trait huile d'olive
  • 1 trait sauce pimentée (tabasco ou autre)
  • Quelques brins coriandre en feuilles
Instructions
  1. Séparez les haut de cuisses des pilons de poulet.
  2. Pelez et hachez les oignons et l’ail. Faites-les revenir dans un peu de matière grasse.
  3. Ajoutez les morceaux de poulet, faites dorer en remuant constamment.
    Saisir le poulet marengo
  4. Ajoutez le concentré de tomates, puis le vin blanc.
  5. Couvrez et faites mijoter 45 minutes à feu doux. Remuez de temps en temps. Attention en fin de cuisson, remuez avec précautions pour éviter que le poulet se délite.
  6. Ajoutez un peu d’eau si nécessaire. Ajoutez les lentilles corail, faites cuire encore 10 à 15 minutes.
Le rougail
  1. Pelez, épépinez et coupez les tomates en petits cubes. Pelez et hachez finement l’oignon. Mélangez le tout avec le citron vert, l’huile d’olive et le piment. Terminez par la coriandre
  2. Laissez reposer une vingtaine de minutes au frigo.
Service
  1. On peut ajouter le rougail juste au moment de servir, le temps qu’il se réchauffe dans la sauce, ou alors le mettre à disposition des convives, qui le doseront à volonté dans leurs assiettes. L’effet chaud-froid est alors assez intéressant.
  2. Servez avec un riz blanc.
  3. Le petit plus : au dernier moment, ajoutez à votre poulet des lamelles d’oignons de Roscoff crus, des graines de sésame grillées et/ou des amandes effilées.

Huîtres naturelles, diploïdes, triploïdes ?

Les huîtres triploïdes, vous en avez entendu parler ? En tout cas, vous en avez sûrement mangé : ce sont elles qui nous permettent d’oublier les fameux « mois en R ». On en trouve toute l’année, d’ailleurs, car elles offrent aussi un avantage certain aux ostréiculteurs : elles grandissent plus vite.

Un lecteur, Alain, du site Manger la mer, nous envoie un message : “Je suis ébahi vous ne faîtes apparemment aucune différence entre les huîtres de laboratoires (triploïdes) et les huîtres naturelles nées et élevées en mer. C’est inconcevable. Merci de me donner votre position sur ce sujet.

Bon. Ce n’est pas trop le sujet de Cuisine à l’Ouest, qui parle, comme son nom l’indique, principalement de cuisine. Mais on aime bien savoir ce qu’on mange, quand même. Et nous avons publié une page sur l’huître, sensée faire rapidement le tour de la question, sans mentionner ces fameuses triploïdes. Mea culpa. Eh bien voilà, merci Alain, c’est réparé.

Un film documentaire sur l’huître triploïde

Pour ouvrir le débat, voici un film documentaire, L’huître triploïde, authentiquement artificielle, réalisé par Grégoire de Bentzmann et Adrien Tessier et dure 54 minutes.

Le film (magnifique, très belles images) offre au premier abord une démarche intéressante, puisque différents acteurs, pour ou contre, sont interviewés. Mais il faut bien dire que le commentaire est nettement à charge, joue sur la peur et impose sa conclusion.

Voici deux pages publiées par Ifremer qui traitent du sujet :

Ces deux pages sont moins sexy qu’un documentaire de télévision, bien évidemment.

Chez Cuisine à l’Ouest, on n’est pas scientifiques, mais on aime comprendre les choses et s’en faire une représentation simple et sans polémique. On vous la donne, vous en faites ce que vous voulez.

Que retenons-nous de ces lectures sur l’huître triploïde ?

  • N’ayons pas peur des mots : « triploïde » , ça fait peur, mais n’oublions pas que les huîtres « naturelles » sont des diploïdes, quelle horreur aussi !
  • Les huîtres « naturelles » sont sauvages, plutôt rares, difficiles à décoller de leur rocher. On va faire plaisir aux spécistes (ennemis de l’élevage) : les huîtres d’élevage, fussent-elles diploïdes, sont élevées en poches (du moins la plupart du temps), subissent une concentration et connaissent pas mal d’opérations humaines, depuis l’écloserie jusqu’à la récolte. C’est déjà une « manipulation » de la nature, comme toute culture et tout élevage.
    L'élevage des huîtres sur poches posées sur des tables, ici à marée basse
    L’élevage des huîtres sur poches posées sur des tables, ici à marée basse
  • L’élevage des huîtres, qu’elles soient diploïdes ou triploïdes, se déroule de la même façon, en mer. C’est l’obtention du naissin qui diffère : soit il est récolté en pleine mer, soit il est obtenu en écloserie par croisement.
  • L’agriculture et l’élevage s’appuient depuis toujours sur le progrès. On a toujours envie de faire mieux : la sélection traditionnelle effectuée par les agriculteurs ou les éleveurs consiste à garder les meilleurs spécimens (ceux qui sont bien gros, ceux qui donnent de plus beaux fruits ou grains, ceux qui résistent à une maladie, ceux qui présentent telle ou telle couleur…). En les faisant se reproduire entre eux, on a des chances de faire doucement évoluer son cheptel (ou son stock de graines) dans le sens désiré.
    Pour les triploïdes, patatras, ça ne marche pas ! Imaginons un ostréiculteur du siècle dernier, un petit malin qui observe désespérément ses huîtres en été, alors que ses ventes sont à zéro parce qu’elles sont laiteuses (remplies de sperme ou d’ovules, beurk, mais n’ayons pas peur des mots, on a dit !). Oh oh, se dit-il, en voilà deux ou trois qui n’ont pas de laitance, chouette, je vais les mettre de côté et m’arranger pour qu’elles se reproduisent entre elles. Mais voilà, comme on l’a vu, les triploïdes, ne produisant pas de laitance, ne se reproduisent pas, et la fameuse méthode millénaire de sélection fermière ne peut pas marcher !
    Ce sont les progrès de la connaissance de la biologie et de la génétique qui ont permis de maîtriser la production d’huître triploïdes. Pour faire simple : on prend comme mâle une huître tétraploïde trouvée dans la nature ou « fabriquée », on la croise avec une diploïde prise comme femelle (oui, l’huître est hermaphrodite, ne rentrons pas trop dans les détails intimes, on résume), et hop, on obtient des triploïdes. Ça se fait en laboratoire, c’est-à-dire en milieu confiné. Autre méthode, plus récente : on prend un ovule triploïde qu’on féconde avec un spermatozoïde haploïde (n chromosomes).

Je sens qu’on va vous perdre, là, moi-même je ne me sens plus très à l’aise. Revenons à des choses plus terre-à-terre : en culture végétale, ces progrès de la connaissance ont permis de généraliser les hybrides, qu’on appelle parfois F1 (on pourra en parler un jour si ces sujets vous intéressent).

La question est donc de savoir si ces « manipulations » génétiques qui n’en sont pas au sens « OGM » du terme sont une bonne chose ou non. Chez les plantes, les hybrides permettent entre autres d’obtenir des individus résistants aux maladies, et donc d’éviter d’utiliser des produits de traitement. Chez les clémentines ou chez les pastèques, les triploïdes n’ont pas de pépins. Chez les huîtres, les triploïdes grandissent plus vite et n’ont pas de laitance en été…

Bon, voilà, moi qui voulait être objectif, je crois bien que je me suis laissé aller à peut-être avoir l’air de sembler prendre éventuellement un peu parti… Mais bon, je respecte infiniment toutes les opinions, et le débat reste ouvert, avec grand plaisir, dans les commentaires ci-dessous.

Le débat lancé dans le film ci-dessus porte sur l’étiquetage obligatoire. C’est sûr que si on donne le choix au consommateur entre « huître nées et élevées en mer » et « huîtres triploïdes », personne n’hésitera bien longtemps. Mais si on propose « huîtres diploïdes » ou « huîtres triploïdes », bon, là on se rend bien compte que le consommateur n’ira pas chercher plus loin, et qu’il achètera plutôt du poisson pané. Alors ? Peut-être « nées en mer » vs « nées en écloserie » ? Le consommateur choisira alors selon la qualité visuelle et gustative.

Artichauts poivrades à la tomate

Profitez de l’artichaut poivrade, c’est un vrai légume d’été ! En tous cas en Bretagne, on va vous expliquer pourquoi.

L’artichaut aime une température douce, sans gelées ni fortes chaleurs, il n’aime pas manquer d’eau. Alors, il pousse où, cet artichaut ? dans les pays méditerranéens en hiver, ou en Bretagne en été ! Pour en savoir plus sur cette plante étonnante et sa présence en Bretagne, voyez notre page consacrée à l’artichaut.

La culture de l'artichaut petit violet en Bretagne

L’artichaut petit violet nous vient de Provence, où on l’appelle « poivrade » lorsqu’il est cueilli jeune et présenté en bouquets. On peut alors le consommer cru, avec juste un peu de sel et de poivre, d’où le nom.

L'artichaut poivrade

Cru, il faut bien dire que l’artichaut est un peu âpre. Nous préférons le blanchir deux minutes à l’eau bouillante avant toute préparation. C’est le cas pour cette poêlée d’artichauts poivrades. La saveur originale de l’artichaut est très présente, et mise en valeur par l’ail, l’oignon et la tomate.

La recette

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Artichauts poivrades à la tomate
Une poêlée estivale aux saveurs originales
Temps de Préparation 20 minutes
Temps de Cuisson 20 minutes
Portions
4 personnes
Ingrédients
  • 10 artichauts poivrade
  • 2 beaux oignons de Roscoff
  • 2 tomates
  • 4 gousses d'ail
  • 2 cuillères à soupe huile d'olive
  • sel, poivre
Temps de Préparation 20 minutes
Temps de Cuisson 20 minutes
Portions
4 personnes
Ingrédients
  • 10 artichauts poivrade
  • 2 beaux oignons de Roscoff
  • 2 tomates
  • 4 gousses d'ail
  • 2 cuillères à soupe huile d'olive
  • sel, poivre
Instructions
  1. Tournez les artichauts poivrade : enlevez les premières feuilles, pelez la tige, enlevez toutes les parties dures (voir ici le geste en vidéo)
  2. Coupez vos artichauts en deux ou en tranches.
  3. Faites blanchir les artichauts ainsi préparés 2 minutes dans de l'eau bouillante slaée. Faites égoutter.
  4. Coupez l'ail en tranches, ciselez l'oignon, faites-les revenir dans l'huile d'olive. Ajoutez les artichauts, puis la tomate coupée en quartier.
    POêlée d'artichaut poivrade
  5. Couvrez et laissez cuire à feu doux et à couvert pendant 15 minutes.
  6. Salez, poivrez
  7. Servez chaud en accompagnement d'un poulet ou d'un poisson.
Notes

L'artichaut à la tomate peut aussi se servir froid, le lendemain. Ajoutez-y alors un peu de jus de citron, ou, mieux, quelques morceaux de citron confit, cela vous fera une entrée rafraîchissante.

Préparer l’artichaut poivrade

L’artichaut poivrade, qu’on appelle aussi violet de Provence ou, en Bretagne, « petit violet », est un excellent légume, parfois méconnu car il demande une préparation un peu particulière.

Rien d’insurmontable, c’est même assez facile quand on a le coup de main. On appelle ça « tourner » un artichaut poivrade. Voici une vidéo, la première de notre chaîne Youtube (youhou, ça s’arrose !!) qui vous montre tous les gestes et les astuces pour y parvenir. Avec un peu d’entraînement, on arrive à préparer un artichaut à la minute.

Éplucher un artichaut poivrade, le tuto en vidéo

Les explications pour préparer l’artichaut poivrade

Il s’agit d’enlever toutes les parties coriaces de l’artichaut violet et de conserver le maximum de parties tendres. Le cœur, les feuilles, la tige, et même le foin, tout ce qui est tendre se consomme.

Il vous faut :

  • un petit couteau solide et plutôt pointu
  • un récipient rempli d’eau citronnée, vous y plongerez vos artichauts épluchés et découpés pour qu’ils ne noircissent pas.

Le déroulé des opérations :

  • Pincez les premières feuilles entre votre pouce et le couteau et arrachez-les : elles cassent toutes seules au niveau de la partie tendre.Préparer l'artichaut poivrade phase 1
  • Continuez en remontant vers le haut 2
  • Si nécessaire, appuyez votre autre pouce sur la base tendre des feuilles, pour en garder le maximum.
    Préparer l'artichaut poivrade phase 3
  • Coupez 5 mm de la base du pied pour le rafraîchir, puis épluchez le pied et la base.
    Préparer l'artichaut poivrade phase 5
  • Coupez le haut des feuilles.
    Préparer l'artichaut poivrade phase 4Et voilà ! l’opération est terminée, vous pouvez plonger l’artichaut poivrade dans l’eau citronnée, où il va retrouver ses belles couleurs.

Préparer l'artichaut poivrade phase 6

Vous pouvez l’utiliser entier, ou le couper en moitiés, en quarts ou en tranches.

Nous vous conseillons de le blanchir 2 minutes à l’eau bouillante avant de le cuisiner.

>> Voir nos recettes d’artichaut poivrade

>> Voir notre page consacrée à l’artichaut.

L’échalote primeur

L’échalote primeur, que l’on appelle aussi échalote nouvelle ou échalote « en vert » est un légume de printemps tout-à-fait remarquable par sa saveur, son originalité et sa rareté.

Il s’agit tout simplement d’échalote récoltée avant maturité, nous allons vous parler de la culture de l’échalote, des conditions de récolte de l’échalote primeur, et surtout de ce qu’on peut en faire en cuisine.

La culture de l’échalote

Les producteurs bretons d’échalotes plantent des bulbes au mois de février, sur des bandes de plastique noir qui offrent l’avantage de maintenir la chaleur et d’éviter la pousse des mauvaises herbes. Et qui nous offrent en fin d’hiver des paysages tout à fait étonnants  !

Culture de l'échalote sur plastique
Champ d’échalote à Saint-Pol de Léon

Le bulbe d’échalote se divise et donne une touffe de plusieurs échalotes qui vont doucement grossir.

Culture de l'échalote

En juin, les bulbes sont plus ou moins renflés, ils sont frais et gorgés d’eau, les tiges sont encore bien vertes. On peut en récolter quelques-unes à ce stade,  « en vert », les producteurs la nomment donc ainsi, « l’échalote en vert ». Vous en trouverez sur les marchés de début juin à mi-juillet.

Botte d'échalote primeur

Ensuite, si elle n’est pas récoltée « en vert », l’échalote mûrit vite, les feuilles sèchent, les producteurs vont les arracher à partir de mi-juillet pour faire de la place aux plantations de chou-fleur. Elle resteront sécher quelques jours sur le sol, puis elles seront ramassées pour être stockées et vendues tout au long de l’automne et de l’hiver.

Récolte de l'échalote
L’échalote arrachée reste quelques jours sécher sur le sol

L’échalote primeur ou nouvelle, dite « en vert »

Revenons à note échalote primeur. Elle est méconnue, car c’est un produit local, presque du jardin, presque pour la consommation personnelle. On en trouve sur les marchés, parfois sur les rayons des marchands de légumes, voire des supermarchés.

Ne la confondez pas avec l’oignon nouveau, très rond et très blanc. Notre échalote primeur est longue et de teinte légèrement cuivrée.

Échalote nouvelle de printemps

On la trouve sous deux formes : avec la tige, en bottes, ou équeutée, elle est alors un peu plus sèche, elle a « ressuyé ».

Échalote nouvelle en bottes
Échalote nouvelle présentée en bottes
Échalote nouvelle présentée en vrac
Échalote nouvelle présentée en vrac

Comment utiliser l’échalote primeur

C’est un produit superbe : elle offre une saveur d’échalote, avec en plus une sorte de générosité en bouche. Très forte crue, elle reprend un peu plus de douceur à la cuisson mais conserve une saveur puissante et persistante.

Quelques idées de préparation :

Recette d'échalote nouvelle

  • Le bulbe et les tiges crus,  hachés sur une salade, une grillade, une tartine…
  • Coupées en deux ou trois dans le sens de la longueur, en conservant la base des tiges, poêlées avec un noix de beurre, ça sent bon, ça sent le caramel, oui oui, le caramel au beurre salé !
  • Entières, étuvées dans un fond d’eau avec un peu de beurre, juste le temps qu’elles soient cuites.

Comment la conserver ?

L’échalote primeur est un produit de saison, qu’on mange très frais. On aimerait bien la conserver, prolonger un peu la saison…

On peut la conserver hachée, dans du vinaigre, pendant quelques jours. Ainsi, on en a un peu d’avance, c’est parfait. Mais on doute un peu de la longue conservation sous cette forme.

La congélation ? Là aussi, on doute. Allez, promis, on va tester, et on vous tient au courant !

Mais bon, les produits de saison, il faut en profiter en saison… De toutes façons, les échalotes traditionnelles ne vont pas tarder à arriver pour prendre la suite, et c’est très bon aussi.

Recette de thon mariné à la tomateVoir aussi notre recette de thon mariné à la tomate et aux échalotes primeurs.

Le thon tataki, gastronomique et facile !

Un fondant incroyable, une saveur fabuleuse, le thon tataki est un plat vraiment gastronomique. Pour autant, la recette est facile à réaliser. La preuve : on a pris du gingembre surgelé, on a fait une marinade un peu courte, une cuisson approximative… et c’était parfaitement réussi !

Il faut choisir des longes de thon assez épaisses (3-4 cm). Nous avons pris de l’albacore, qui ne fait pas vraiment partie de ce qu’on appelle les thons rouges, mais qui offre une chair tendre et rosée. La recette peut aussi se faire avec le thon listao.

Thon rouge pour tataki

Le principe du tataki

Le principe : un morceau assez épais, mariné et pané aux graines de sésame puis cuit à feu vif, très rapidement, sur les deux faces.

Le poisson préparé ainsi est quasiment cru à l’intérieur. Il faut donc prendre les précautions qui s’impose, par une congélation d’au moins 7 jours (voir notre article consacré au poisson cru). Mais peut-être le thon que vous achetez a-t-il déjà été congelé. Interrogez votre poissonnier.

La marinade ne doit pas être trop longue — deux heures maximum — et se fera au frigo : décongelé, votre poisson est fragile, il ne faut pas prendre de risques. Notre marinade n’a pas duré plus de 30 minutes, et c’était très bon.

Le sésame avant ou après cuisson ?

Pour le sésame, il y a deux écoles : on pane le poisson avant ou après cuisson. Comme le sésame torréfié c’est bon, on l’a fait avant. Ça permet aussi de protéger le poisson. La prochaine fois, on essaie de paner après : la cuisson du poisson en surface sera alors plus marquée.

Certains ajoutent des épices, on ne l’a pas fait pour garder les saveurs intactes, et on ne l’a pas regretté.

Nous avons accompagné notre tataki d’artichauts poivrades à la tomate servis tièdes, une belle rencontre de saveurs. Mais ce sera très bien aussi seul en entrée, ou avec du riz pour un plat principal.

La recette

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Le thon tataki, gastronomique et facile !
Un thon mi-cuit au fondant extraordinaire
Temps de Préparation 15 min
Temps de Cuisson 5 min
Temps d'Attente 1 heure (marinade)
Portions
4 personnes
Ingrédients
  • 600 g longe de thon albacore ou listao
  • 6 cuillères à soupe sauce soja
  • Un peu sauce teriyaki ou yakitori facultatif, elles apportent un peu d'onctuosité et une saveur plus sucrée
  • 4 cuillères à soupe jus de citron vert
  • 2 cuillères à soupe gingembre en morceaux frais ou congelé
  • Quelques gouttes huile de sésame
  • 50 g graines de sésame
  • 1 cuillère à soupe huile d'olive pour la cuisson
Temps de Préparation 15 min
Temps de Cuisson 5 min
Temps d'Attente 1 heure (marinade)
Portions
4 personnes
Ingrédients
  • 600 g longe de thon albacore ou listao
  • 6 cuillères à soupe sauce soja
  • Un peu sauce teriyaki ou yakitori facultatif, elles apportent un peu d'onctuosité et une saveur plus sucrée
  • 4 cuillères à soupe jus de citron vert
  • 2 cuillères à soupe gingembre en morceaux frais ou congelé
  • Quelques gouttes huile de sésame
  • 50 g graines de sésame
  • 1 cuillère à soupe huile d'olive pour la cuisson
Instructions
La marinade
  1. Mélanger le soja, le jus de citron, les morceaux de gingembre, un peu de sauce teriyaki ou yakitori si vous en avez, l’huile de sésame. Nappez les tranches de thon de cette sauce, laissez mariner une à deux heures au frigo, en retournant et arrosant les tranches de thon de temps en temps.
    La marinade du thon tataki
La cuisson
  1. Sortez vos tranches de thon de la marinade. Réservez la marinade qui constituera la sauce.
  2. Étalez les graines de sésame dans une assiette. Déposez les tranches de thon sur les graines de sésame, puis retournez-les de manière à bien les « paner ».
    Paner le thon tataki de sésame
  3. Mettez l’huile dans une poêle, faites chauffer. Déposez les tranches de thon, laissez cuire 1 minute à peine. Retournez-les avec précautions, laissez cuire de nouveau 1 petite minute.
    La cuisson du thon tataki
  4. Déposez tout de suite les tranches de thon sur une assiette et mettez au frigo ou, mieux, au congélateur pour stopper la cuisson.
  5. Découpez le thon en petits morceaux. Servez frais, avec la sauce dans un petit bol à part, chacun pourra tremper ou non ses morceaux de thon.

Poêlée de sarrasin, courgettes, saucisses

Le sarrasin en grain, c’est bon, c’est sain, c’est tout plein de bonnes choses pour la santé. Mais, avouons-le, ça manque un peu de légèreté.

Eh ben tant mieux, voilà la saison des courgettes qui démarre, c’est un légume qui se prête à de nombreuses préparations, dont celle-ci : nos petits cubes de courgettes viennent aérer, alléger et colorer le grain de sarrasin. Un peu d’oignon de Roscoff pour donner du peps, et voilà un petit plat sympa.

Les chipolatas s’accordent très bien avec cette garniture. Nous avons choisi des saucisses Hénaff, qui sont bien évidemment parfaites. Elles se poêlent facilement, à part, et peuvent aussi passer au barbecue.

Ah ? Ben tien, voilà une idée : cette poêlée de sarrasin aux courgettes sera aussi un accompagnement parfait pour un barbeuk !

Et pour nos amis végétariens, sachez que le sarrasin est riche en protéines, il constitue, surtout s’il est accompagné de légumes, un plat complet. Pour les vegan, c’est un peu plus compliqué : le beurre va tellement bien avec le sarrasin…

La recette

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Poêlée de sarrasin, courgettes, saucisses
Les légumes allègent le sarrasin et l'enrichissent en vitamines… Une poêlée complète !
Temps de Préparation 15 min
Temps de Cuisson 30 min
Temps d'Attente 20 min
Portions
4 personnes
Ingrédients
  • 1 oignon rosé de Roscoff
  • 2 petites courgettes
  • 50 g beurre
  • 8 saucisses
  • sel, poivre
  • crème de vinaigre balsamique
  • 250 g grains de sarrasin (environ 500 g cuits)
Temps de Préparation 15 min
Temps de Cuisson 30 min
Temps d'Attente 20 min
Portions
4 personnes
Ingrédients
  • 1 oignon rosé de Roscoff
  • 2 petites courgettes
  • 50 g beurre
  • 8 saucisses
  • sel, poivre
  • crème de vinaigre balsamique
  • 250 g grains de sarrasin (environ 500 g cuits)
Instructions
  1. Faites cuire le sarrasin 5 minutes à l’eau bouillante salée, coupez le feu et laissez reposer 20 minutes avant d’égoutter (vous pouvez le cuire à l’avance).
  2. Pelez et coupez l’oignon, salez et faites revenir dans un peu de beurre. Ajoutez le sarrasin et le reste du beurre, faite revenir à feu assez vif. Ajoutez les courgettes coupées en petits cubes, continuez la cuisson à feu vif jusqu’à cuisson des courgettes, qui doivent rester croquantes (quelques minutes suffiront).
  3. Pendant ce temps, vous aurez cuit les saucisses à la poêle, sans ajouter de matière grasse.
  4. Rectifiez l’assaisonnement, servez. Quelques gouttes de crème de vinaigre balsamique agrémenteront les assiettes.

Voir aussi notre page consacrée au sarrasin : le choisir, le préparer, en grain, en farine, en kasha…

 

Maquereaux aux pommes de terre sautées

C’est la saison des pommes de terre nouvelles, c’est trop bon, on en profite à fond !

Le principe de cette recette est de cuire les pommes de terre en petits cubes à la poêle, de poser les filets de maquereaux dessus lorsque c’est bien rissolé : ils cuisent tranquillement à la vapeur.

Hors saison, cette recette marche aussi avec des pommes de terre classiques à chair ferme.

Beaucoup de filets de poisson se prêtent à cette cuisson, nous avons choisi des filets de maquereaux surgelés de chez Furic (achetés chez Picart), à la taille parfaite et à la chair très belle, agréables à cuisiner. On peut les cuire tels quels, sans décongélation préalable.

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Maquereaux aux pommes de terre sautées
Une manière simple et saine de cuire les filets de poisson
Temps de Préparation 20 min
Temps de Cuisson 25 min
Portions
4 personnes
Ingrédients
  • 600 g pommes de terre nouvelles si possible
  • 8 filets de maquereaux
  • 40 g beurre
  • thym
  • Fleur de sel
Temps de Préparation 20 min
Temps de Cuisson 25 min
Portions
4 personnes
Ingrédients
  • 600 g pommes de terre nouvelles si possible
  • 8 filets de maquereaux
  • 40 g beurre
  • thym
  • Fleur de sel
Instructions
  1. Si vous utilisez des pommes de terre nouvelles, lavez-les, ne les pelez pas. Si vous utilisez des pommes de terre de conservation, pelez -les. Coupez les pommes de terre en petits cubes, lavez-les puis séchez-les.
  2. Dans une grande poêle, faites fondre le beurre, ajoutez-y les pommes de terre, faites cuire doucement. Une fois qu’elles sont presque cuites (10 à 20 minutes selon la variété de pommes de terre), augmentez le feu pour bien les rissoler.
  3. Réduisez le feu, déposez-y les filets de poisson côté peau en-dessous, ajoutez thym et fleur de sel, couvrez et laissez cuire doucement jusqu’à ce que la chair soit blanche.
    Cuisson facile des filets de maquereaux
  4. Servez rapidement.

Ce mode de cuisson du poisson sur lit de légumes, on adore ! Voici quelques autres recettes sur ce principe :

 

Pommes de terres tapées, version rapide

On adore ces pommes de terre tapées (ou frappées, au choix, frappadingue ça va bien avec Cuisine à l’Ouest, non ?).

À la fois bien cuites à l’eau, puis rissolées, légèrement écrasées pour bien s’imprégner de beurre et d’aromates, elles offrent un look appétissant.

L’idéal, c’est de les faire avec des pommes de terre nouvelles, ce qui permet de garder leur peau très fine qui ajoute à la fois à l’esthétique et à la saveur.

Pommes de terre tapées version rapide

Les pommes de terre tapées, on les fait d’ordinaire au four, ce qui prend toujours un peu de temps. Nous avons testé une version plus rapide et plus facile : à la poêle, tout simplement ! Ce qui permet par ailleurs d’obtenir un joli croustillant de surface et de doser la coloration de chaque face de chaque pomme de terre.

La cuisson est quasiment inratable : le côté écrasé fait que cela n’attache pas, contrairement aux pommes de terre en tranches, dont le début de cuisson est parfois un peu délicat.

Un accompagnement facile et savoureux

Vos pommes de terre tapées accompagneront très bien une viande rouge, une omelette, un poisson… En fonction de cette accompagnement, vous pourrez choir votre assaisonnement : herbes (thym, romarin, estragon…) ou épices (curry, noix de muscade…). Mais les pommes de terre nouvelles ont un goût très fin, elles peuvent aussi se contenter de fleur de sel et d’un peu de poivre.

Elles peuvent se préparer à l’avance et se réchauffer à la dernière minute, ce qui est assez pratique lorsque vous avez des invités. Invités qui seront bluffés par cette présentation originale…

La recette

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Pommes de terres tapées, version rapide
Temps de Préparation 10 min
Temps de Cuisson 60 min (la cuisson à l'eau peut se faire à l'avance)
Portions
4 personnes
Ingrédients
  • 8 à 12 pommes de terre nouvelles selon grosseur
  • 50 g beurre
  • Fleur de sel, poivre
  • Herbes ou épices facultatif, selon vos goûts
Temps de Préparation 10 min
Temps de Cuisson 60 min (la cuisson à l'eau peut se faire à l'avance)
Portions
4 personnes
Ingrédients
  • 8 à 12 pommes de terre nouvelles selon grosseur
  • 50 g beurre
  • Fleur de sel, poivre
  • Herbes ou épices facultatif, selon vos goûts
Instructions
  1. Cuisez les pommes de terre dans de l’eau frémissante Cette première cuisson peut se faire à l’avance.
  2. Posez vos pommes de terre cuites refroidies sur un papier cuisson. Écrasez-les fermement et délicatement avec un objet plat, une petite assiette par exemple. La pomme de terre éclate gentiment, il suffit ensuite de l’aplatir légèrement. C’est le moment d’assaisonner : fleur de sel, poivre, et, si vous le souhaitez, herbes ou épices.
    Comment faire les pommes de terre tapées
  3. Faites fondre le beurre dans une grande poêle, déposez-une les pommes de terre, puis faites rissoler doucement. Retournez les pommes de terre, puis faites rissoler la deuxième face. Pour bien colorer, vous pouvez augmenter le feu sur les dernières minutes de cuisson.
  4. Servez bien chaud.

Découverte : le fromage aux orties

Découvert chez le fromager brestois Sten Marc (présent aussi sur de nombreux marchés bretons), la tomme aux orties. On y a goûté.

Fromage aux orties de chez Sten Marc

Elle a un aspect un peu particulier, cette tomme aux orties fabriquée à Quimerc’h… Une structure plutôt sympathique, une couleur un peu bizarre, mais bon, les orties, on sait que c’est tout plein de bienfaits et on a rarement l’occasion d’en manger… Alors, c’est parti, on achète et on goûte.

Bon, c’est une tomme, quoi, une tomme de vache, une tomme neutre, un peu douce pour les amateurs de fromage. Du coup, y ajouter des orties est une bonne idée : on perçoit sa saveur délicate, un peu noisette, un peu cresson. Pas transcendant, mais pas désagréable.

Du coup, évitez de la proposer sur un plateau de fromage où elle risquerait de paraître un peu insipide à côté de fromages de caractère. Par contre, elle sera parfaite en apéro, découpée en cubes. Vous pourrez même jouer aux devinettes : “Alors, alors, il est à quoi, ce fromage ?”

>> Voir le site du fromager du bout du Monde Sten Marc

Choco et casse-croûte BN

Lu dans la presse cette semaine : le choco BN est menacé !

Toujours fabriqué à Nantes, le choco BN est en effet en perte de vitesse par rapport à la concurrence féroce de la biscuiterie mondiale*.

Le choco BN a bercé nos enfances, tellement pratique pour les goûters à la plage. Remarquez, on choisissait plutôt la version à la fraise, qui avait moins tendance à fondre dans le sac exposé au soleil. Autre avantage : le sable collait très fort à cette pâte de fraise. Pas de vrai après-midi à la plage sans ce sable qui crisse sous la dent, pas vrai ?

Le casse-croûte BN

Bon, on parle de choco, mais BN c’est aussi une autre gourmandise oubliée : le casse-croûte. Pas très séduisant, pas de marketing dans cette espèce de biscuit de guerre tout sec. Et pourtant : on le croque, il fond dans la bouche et libère alors ses saveurs sucrées… Lorsqu’on a goûté, on ne peut plus s’en passer !

On peut aussi le tremper dans le chocolat au lait, il commence à y fondre, il s’y délite, parfois un morceau tombe dans le bol avant d’arriver à la bouche… le bol de chocolat finit dans un drôle d’état, une espèce de bouillasse dans laquelle la cuillère patauge, c’est le bonheur !

On peut en faire plein de choses, de ce casse-croûte : par exemple, un petit motif de caramel au beurre salé, une tuerie !

Casse-croûte BN au caramel au beurre salé

…ou encore, on le barbouille de crème d’abricot des 4 Saisons, dont on voua a déjà beaucoup parlé ici, c’est simple et c’est une petite merveille addictive…

Casse-croûte BN abricot Casse-croûte BN

Attention, pour trouver des casse-croûte BN dans les magasins dans les magasins, c’est un peu le parcours du combattant. Faites des stocks !

*BN est lui-même au cœur de cette biscuiterie mondiale, puisque l’entreprise a été successivement aux mains de différents groupes américains, britanniques et aujourd’hui dans le giron du groupe turc Yildiz. BN serait à vendre, avis aux biscuitiers bretons qui passent sur ce site, c’est une belle marque et une belle histoire, il y a un coup à faire !

Taboulé facile

Très pratique et très frais, ce taboulé facile est une super salade pour accompagner un barbecue.

Le taboulé traditionnel libanais, une salade de boulghour très riche en persil, connaît diverses variantes dans le Maghreb (voir les détails sur Wikipedia). Il a fini par arriver en France, il y a une trentaine d’années, dans le sillage du couscous. Et cela a donné ce que l’on appelle le « taboulé à l’orientale ».

C’est cette recette finalement bien française que nous vous proposons aujourd’hui, très agréable en ce début de saison des légumes d’été.

Il faut le préparer la veille, pour que la semoule prenne le temps de gonfler. Cet inconvénient se transforme vite en avantage : le jour venu, on n’a plus qu’à ouvrir le frigo, bien remuer le taboulé, et le voilà tout frais tout pimpant sur la table !

Deux astuces pour réussir cette recette :

  • Couper les légumes en tout petits dés (4 à 6 mm). C’est du boulot, mais c’est ce format qui fera que le mélange sera homogène et parfumé

Comment préparer le taboulé

  • Bien doser les épices : vous pouvez bien sûr composer votre mélange, mais nous nous en sommes sortis en utilisant le couscous parfumé aux épices du Monde de chez Tipiak.

Taboulé Tipiak aux épices

La recette

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Taboulé facile
Un taboulé facile, riches en légumes de saison, parfait pour accompagner un barbecue
Temps de Préparation 40 min
Temps d'Attente 24 heures
Portions
8 personnes
Ingrédients
  • 2 oignons de Roscoff
  • 8 tomates
  • 1 concombre
  • 1 courgette
  • 500 g grain de couscous Tipiak aux épices du Monde
  • 4 cuillères à soupe huile d'olive ou davantage, selon vos goûts
  • 4 cuillères à soupe jus de citron ou davantage
  • Sel
  • Quelques feuilles de menthe
Temps de Préparation 40 min
Temps d'Attente 24 heures
Portions
8 personnes
Ingrédients
  • 2 oignons de Roscoff
  • 8 tomates
  • 1 concombre
  • 1 courgette
  • 500 g grain de couscous Tipiak aux épices du Monde
  • 4 cuillères à soupe huile d'olive ou davantage, selon vos goûts
  • 4 cuillères à soupe jus de citron ou davantage
  • Sel
  • Quelques feuilles de menthe
Instructions
  1. Pelez les oignons, coupez-les en petits dés.
  2. Pelez le concombre (vous pouvez si vous le souhaitez garder un peu de peau), coupez-le en dés.
  3. Lavez la courgette, coupez-la en dés sans la peler.
  4. Coupez les tomates en dés.
  5. Mélangez tous les légumes et la semoule.
  6. Arroser du jus de citron et d'huile d'olive. Vous pouvez être généreux si vous aimez ça !
  7. Ciselez les feuilles de menthe, ajoutez-les et mélangez.
  8. Laissez reposer au frigo jusqu'au lendemain.
  9. Goûtez, rectifiez l'assaisonnement et servez frais.

Miettes de crabe et céleri rémoulade

Ce qui est drôle dans cette recette, c’est que le céleri rémoulade et la chair de crabe mayonnaise se ressemblent beaucoup visuellement, et sont très différents sur le plan gustatif.

Crabe et céleri

Et pourtant, ces deux saveurs opposées se répondent à merveille.

La chair du tourteau convient bien à ce genre de préparation. Contrairement à celle de l’araignée. L’araignée, c’est tellement bon, tellement fin qu’il faut vraiment la déguster nature (Voir nos essais de verrines de chair d’araignée).

Le tourteau offre une saveur plus forte et une chair parfois un peu sèche. Il a donc tout à gagner à être préparé ainsi.

Mayo forte et mayo douce

Le principe de cette rencontre : deux préparations à la mayo. On renforce celle du céleri en y ajoutant un peu de moutarde, c’est le principe de la rémoulade, et on adoucit celle du crabe en y ajoutant de l’huile d’olive.

Tourteau et céleri

Les miettes de crabe, petite corvée, mais…

Première étape : le décorticage. On ne va pas se mentir, c’est du taf. Il vaut mieux s’y prendre à l’avance. Soyez hyper-soigneux : autant on aime bien crachoter quand on décortique un crabe dans son assiette, autant trouver un petit bout de cartilage dans une telle préparation est désagréable.

Une solution plus facile est d’acheter des pinces de tourteau : on en trouve assez fréquemment, déjà cuites… ce sont sans doute les pinces perdues par les crabes au moment de la pêche. Un peu moins frais qu’un crabe qui vient d’être cuit, mais cela peut convenir pour cette recette.

Finalement, une recette très simple

Le reste de la recette est très simple, nous râpons le céleri assez finement pour que la texture ressemble bien à celle de la chair de crabe.

Nous présentons les deux séparément, afin de ne pas mélanger les saveurs, chaque convive peut ainsi prendre en main sa petite aventure gustative.

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Miettes de crabe et céleri rémoulade
Temps de Préparation 1,5 heure
Temps d'Attente 1 heure
Portions
4 personnes
Ingrédients
Le crabe
  • 1 crabe de 800 g soit 200 g de chair
  • 1 cuillère à soupe mayonnaise
  • 1 cuillère à soupe huile d'olive
Le céleri
  • 1/4 céleri-rave
  • 3 cuillères à soupe mayonnaise
  • 1 cuillère à café moutarde forte
  • sel, poivre
  • Radis, dés de tomates, herbes, feuilles de salade, crème de vinaigre balsamique…  Au choix pour la déco et les petites touches de saveur
Temps de Préparation 1,5 heure
Temps d'Attente 1 heure
Portions
4 personnes
Ingrédients
Le crabe
  • 1 crabe de 800 g soit 200 g de chair
  • 1 cuillère à soupe mayonnaise
  • 1 cuillère à soupe huile d'olive
Le céleri
  • 1/4 céleri-rave
  • 3 cuillères à soupe mayonnaise
  • 1 cuillère à café moutarde forte
  • sel, poivre
  • Radis, dés de tomates, herbes, feuilles de salade, crème de vinaigre balsamique…  Au choix pour la déco et les petites touches de saveur
Instructions
  1. Râpez finement le céleri, salez-le légèrement.
  2. Mélangez la mayonnaise et la moutarde.
  3. Ajoutez cette préparation au céleri, mélangez, rectifiez l'assaisonnement.
  4. Décortiquez le crabe (bon courage !).
  5. Mélangez le crabe et la mayonnaise, puis ajoutez l'huile d'olive, mélangez et rectifiez l'assaisonnement (sel, poivre).
  6. Réservez le tout au frigo pour une heure au moins.
  7. Montez vos assiettes : un peu de miettes de crabe, un peu de céleri rémoulade, quelques crudités pour la déco, quelques gouttes de crème de vinaigre balsamique.

Améliorations sur le site

Le site Cuisine à l’Ouest vient de changer, il s’agit d’améliorations de détails, mais qui vont vous aider à trouver plus vite ce que vous cherchez.

Fil d’actu et recherches

Première amélioration, la présentation des articles et recettes dans le fil d’actus, mais aussi dans les résultats de recherche. Vous voyez désormais les recettes sous forme de vignettes : le titre, la photo et un résumé, ce qui vous permet de visualiser très rapidement ce qui vous intéresse.

Par exemple, ci-dessous, si vous tapez le mot « Sarrasin » dans le formulaire de recherche du site, les articles et recettes qui parlent de sarrasin s’affichent sur la page sous forme de vignette. Cliquez sur celui de votre choix pour y accéder.

Améliorer la présentation des résultats de recherche dans WordPress

Allez, essayez « poisson », « saint-Jacques », « pomme de terre primeur », « courgette »… pour voir.

Les mots-clés

En bas de chaque recette, juste après les icônes de partage sur les réseaux sociaux, vous trouverez désormais les mots-clés correspondants aux ingrédients principaux utilisés dans la recette.

Par exemple, dans cette recette de tartelettes aux pommes et andouille de Guémené, cliquez sur le mot clé « Pomme », vous verrez s’afficher les vignettes de toutes les recettes de pomme.

Utilisation des mots clés dans wordpress

Bonne visite !

#OuestWebRecettes
La crème d’abricot des 4 Saisons

La crème d’abricot, fabriquée par Les 4 Saisons, une entreprise d’Huelgoat, est un produit nouveau, récemment distingué par l’association Produit en Bretagne qui lui a décerné le prix de la meilleure nouveauté 2019.

La saveur de cette crème d’abricot, préparée avec des fruits et du beurre, est vraiment exceptionnelle. Mais que peut-on en faire ? Est-ce une confiture, une pâte à tartiner, une crème dessert ? Les 4 Saisons ont confié quelques pots à nos amies blogueuses, histoire de voir ce qu’un peu de créativité peut faire de cette crème d’abricot.

Le résultat est encore une fois à la hauteur de nos espérances : voici plus de 30 recettes originales inspirées par ce produit. Les blogueuses ont su capter cette saveur d’abricot, cette douceur, pour en faire des pâtisseries, entremets, verrines, bien sûr, mais aussi pour la mettre en scène dans des cocktails, des salades de crudité, et même dans un sauté de dinde exotique !

Chacune de ces recettes vaut le détour, n’hésitez pas à visiter ces blogs et à les partager…

Moelleux à la crème d'abricot de Nicole Passions

Moelleux à la crème d’abricot des 4 Saisons

de Nicole Passions

Gâteau à la crème d'abricot de Nicole Passions

Gâteau mascarpone myrtilles framboises et crème d’abricot des 4 Saisons

de Nicole Passions

Sablés à la crème d'abricot d'Une Aiguille dans l'potage

Sablés à la crème d’abricot des 4 Saisons

d’Une Aiguille dans l’potage

Salade de chou rouge à la vinaigrette d'abricot d'Une Aiguille dans l'potage

Salade de chou rouge, vinaigrette à la crème d’abricot des 4 Saisons

d’Une Aiguille dans l’potage

Cocktail vodka et crème d'abricot d'Une Aiguille dans l'potage

Cocktail vodka et crème d’abricot des 4 Saisons

d’Une Aiguille dans l’potage

Entremets mousse de crème d'abricot d'Une Aiguille dans l'potage

Entremets mousse de crème d’abricot des 4 Saisons

d’Une Aiguille dans l’potage

Verrine de crème d'abricot d'Une Aiguille dans l'potage

Verrine de crème d’abricot des 4 Saisons et mousse pralinée

d’Une Aiguille dans l’potage

Sablés à la crème d'abricot de Kilomètre-0

Sablés légers à la crème d’abricot des 4 Saisons

de Kilomètre-0

Biscuits à la crème d'abricot de Kilomètre-0

Biscuits fourrés à la crème d’abricot des 4 Saisons

de Kilomètre-0

Roly-poly sud africain à la crème d'abricot de Kilomètre-0

Roly-poly sud-africain à la crème d’abricot des 4 Saisons

de Kilomètre-0

Sablé géant à la crème d'abricot de Kilomètre-0

Sablé géant aux kiwis et à la crème d’abricot des 4 Saisons

de Kilomètre-0

Riz au lait à la crème d'abricot de Kilomètre-0

Riz au lait à la crème d’abricot des 4 Saisons

de Kilomètre-0

Biscuit roulé à la crème d'abricot de Kilomètre-0

Biscuit roulé à la crème d’abricot des 4 Saisons

de Kilomètre-0

Verrine de crème d'abricot d'À tire larigot

Verrine mousse de pommes caramélisées et crème d’abricot des 4 Saisons

d’À tire larigot

Baci di lama de Croquant Fondant Gourmand

Baci di lama à la crème d’abricot des 4 Saisons

de Croquant Fondant Gourmand

Galette de Croquant Fondant Gourmand

Galette à la crème d’abricot des 4 Saisons

de Croquant Fondant Gourmand

Pavlova de Croquant Fondant Gourmand

Pavlova à la crème d’abricot des 4 Saisons

de Croquant Fondant Gourmand

Sablés à la crème d'abricot de Ça ne sent pas un peu le brûlé, là ?

Sablés à la crème d’abricot des 4 Saisons et au chocolat blanc

de Ça ne sent pas un peu le brûlé, là ?

Biscuits au beurre salé et crème d'abricot de Chez Mamigoz

Biscuits au beurre salé et crème d’abricot des 4 Saisons

de Chez Mamigoz

Flan de coco et crème d'abricot de Chez Mamigoz

Flan de coco et crème d’abricot des 4 Saisons

de Chez Mamigoz

Tarte amandine et crème d'abricot de Chez Mamigoz

Tarte amandine à la rhubarbe et crème d’abricot des 4 Saisons

de Chez Mamigoz

Entremets crème d'abricot de Chez Mamigoz

Entremets mousse à la crème d’abricot des 4 Saisons

de Chez Mamigoz

Sauté de dinde à la crème d'abricot de Chez Mamigoz

Sauté de dinde à la crème d’abricot des 4 Saisons et massalé

de Chez Mamigoz

Mini-cakes cœur crème d'abricot de Chez Mamigoz

Mini-cakes cœur crème d’abricot des 4 Saisons

de Chez Mamigoz

Cake pistache et crème d'abricot des Recettes de Joséphine

Cake pistache et crème d’abricot des 4 Saisons

des Recettes de Joséphine

Tartelettes à la crème d'abricot et ananas victoria de Quand Choupette et Papoune cuisinent

Tartelettes à la crème d’abricot des 4 Saisons et ananas victoria

de Quand Choupette et Papoune cuisinent

Verrines à la crème d'abricot et ananas victoria de Quand Choupette et Papoune cuisinent

Verrines de crème d’abricot des 4 Saisons, fraise et chantilly

de Quand Choupette et Papoune cuisinent

Panna cotta crème d'abricot de Quand Choupette et Papoune cuisinent

Panna cotta vanille et crème d’abricot des 4 Saisons

de Quand Choupette et Papoune cuisinent

Tarte aux pommes et crème d'abricot de Quand Choupette et Papoune cuisinent

Tarte aux pommes et crème d’abricot des 4 Saisons

de Quand Choupette et Papoune cuisinent

Crêpes à la crème d'abricot de Quand Choupette et Papoune cuisinent

Crêpes à la crème d’abricot des 4 Saisons

de Quand Choupette et Papoune cuisinent

Cake à la crème d'abricot et amandes effilées de Not’ Parisienne

Cake à la crème d’abricot des 4 Saisons et amandes effilées

de Not’ Parisienne

Cachaça à la crème d'abricot de Diet & Délices

Cachaça à la crème d’abricot des 4 Saisons

de Diet & Délices

Fromage blanc et myrtilles à la crème d'abricot de Diet & Délices

Fromage blanc à la crème d’abricot des 4 Saisons et myrtilles

de Diet & Délices

Thumbprint cookies à la crème d'abricot de Quelques grammes de gourmandise

Thumbprint cookies à la crème d’abricot des 4 Saisons

de Quelques grammes de gourmandise

Briochettes roulées à la crème d'abricot de Quelques grammes de gourrmandise

Briochettes roulées à la crème d’abricot des 4 Saisons

de Quelques grammes de gourmandise

Gâteau au yaourt à la crème d'abricot de Quelques grammes de gourrmandise

Gâteau au yaourt à la crème d’abricot des 4 Saisons

de Quelques grammes de gourmandise

Financier à la crème d'abricot de Croquant Fondant Gourmand

Financier à la crème d’abricot

de Croquant Fondant Gourmand

Les 4 Saisons, entreprise installée à Huelgoat, en Finistère, propose toute une gamme de confitures artisanales, ainsi que des crèmes de caramel au beurre salé, condiments, confits et chutneys.

>> Voir le site internet des 4 Saisons

Comment pêcher l’étrille

L’étrille, tous les connaisseurs vous le diront, c’est le meilleur des crabes ! Mais voilà, on n’en trouve pas souvent sur le rayon des poissonniers. Allez, c’est grande marée, on va à la pêche…

Première condition : la marée. Inutile d’attendre les très gros coefficients, une marée de 85-90 suffira.

Ensuite, le lieu. L’étrille aime se cacher sous les rochers tout en disposant d’une belle étendue de sable pour partir en chasse, la nuit, quand la mer est remontée.

Un coin de pêche à l'étrilleLà, c’est sous les rochers qu’il faut chercher. Tiens, en voilà un qui convient : plat, suffisamment grand, ouvert sur l’étendue de sable…

Rocher à étrille

Franchement, si vous étiez une étrille, c’est pas là que vous installeriez pour attendre, bien pépère, la marée montante ?

Alors, regardons bien autour de nous : on voit au premier plan de la photo ci-dessus une algue laminaire (kombu), et une autre derrière. À gauche cette algue brune palmée (kombu breton) et puis à l’arrière des choses vertes couchées sur le sable. Attention, ce ne sont pas des algues, mais des plantes ! Ces zostères constituent des herbiers, un milieu très riche mais aussi très fragile. La pêche aux coquillages, aux échinodermes (oursins, étoiles de mer, concombres de mer) y est interdite. La pêche aux crustacés y est autorisée, mais vous avez compris que vous devez absolument respecter ce milieu, ne pas le piétiner, ne pas le bousculer.

Bon, là notre rocher est un peu à l’écart, voyons voir ce qu’il y a dessous. Deux méthodes :

1. Soulever le rocher

Si on est costaud, ou si le rocher n’est pas trop grand, on peut le soulever, le maintenir d’une main une fois qu’il est à la verticale, attraper de l’autre main l’éventuelle étrille qui se trouve dessous, et hop, dans le panier. Oui mais voilà : l’étrille est très vive, elle file à toute vitesse se cacher sous la partie du caillou encore en contact avec le sol, et bon, vous ne pouvez pas l’attraper, c’est fichu. Consciencieusement, vous reposez alors le rocher, il est un peu lourd quand même, les balanes vous griffent les doigts, paf, vous le laissez retomber un peu violemment, et là vous entendez l’écrasement de la carapace du crabe. Un peu dommage, non ? Vous mériteriez que le rocher écrase votre pied ou votre main, ce qui arrive assez fréquemment aussi.

Enfant à la pêche à pied

Morale de l’histoire : réserver cette méthode aux cailloux de taille raisonnable. Mais, même si on peut toujours avoir une bonne surprise, les belles étrilles se cachent rarement sous les petits cailloux.

2. Explorer sous le rocher

Une méthode plus respectueuse du milieu, à condition de le faire en douceur.

L’idéal, c’est de repérer visuellement l’étrille. Pour cela, il faut quasiment se coucher au sol, et parfois on voit l’animal tapi dans le fond, qui vous regarde car lui, il vous a repéré depuis longtemps. Mais l’exercice est difficile et pas toujours fructueux.

Nous allons donc explorer le dessous du rocher avec l’outil adapté : un croc de métal, recourbé au bout.

Le croc pour pêcher des étrilles

Il faut le glisser sous le rocher et explorer, à l’aveugle, en étant attentif au moindre bruit. Le but est de passer le croc derrière l’étrille, afin de la ramener vers soi. Elle résiste, bien sûr. On apprend vite à faire la différence avec le dormeur (tourteau), assez fréquent. La résistance n’est pas la même, le bruit non plus. Si c’est un dormeur, laissez tomber : l’extraction est difficile, et la taille minimale de 14 cm est rarement atteinte.

Si c’est une étrille, allez-y doucement, mais fermement, sans jamais lâcher. Attention, si vous êtes trop brusque, vous allez déchiqueter le crabe. Ramenez-le vers vous, petit à petit. Parfois, si l’étrille a tendance à partir sur le côté, il vous faudra ramener votre croc en arrière, puis la rattraper, toujours très rapidement et en douceur.

Découverte de l'étrille

Enfin, la voilà sortie, vous la voyez ? La partie n’est pas terminée pour autant : l’étrille est maintenant libre de ses mouvements, et elle est vraiment très rapide. Pinces en l’air, très menaçante, elle file sur le côté, prête à retrouver une planque.

Attraper l'étrille 1

Ne traînez pas, attrapez-la au plus vite ! Si possible, posez un doigt sur sa carapace, hors de portée des pinces, et plaquez-la au sol. La moindre hésitation, et c’est l’étrille qui a gagné…

Attraper l'étrille 3

Puis saisissez-la de chaque côté de la carapace : c’est bon, vous la tenez, elle ne peut plus vous pincer.

Attraper l'étrille 3

Profitez-en pour la retourner et admirer l’animal. Belles pinces, non ?

Profitez-en aussi pour mesurer l’envergure de la carapace : la taille minimale est de 6,5 cm. Si, comme nous, vous n’avez pas pris de quoi mesurer, laissez l’étrille profiter du doute. Celle-ci nous a paru un peu juste, elle a donc retrouvé la liberté.

De même, si la carapace est molle, relâchez-la, elle ne sera pas bien pleine, ni très savoureuse. Si elle porte des œufs, bien sûr, laissez-la finir son œuvre.

L’espèce est assez prolifique, on voit que sa pêche à pied est plutôt difficile… Vous pouvez donc vous y mettre sans trop d’états d’âme. Et si un jour vous devenez pêcheur émérite, on compte sur vous pour limiter vos captures. Une étrille, maximum deux par personne, suffiront à combler vos convives.

Attention, l’étrille, contrairement au crabe vert qui survit à tout, est fragile. Elle se déshydrate vite, ce qui lui est fatal. Pour garder vos étrilles bien vivantes, mettez pas mal de goémon dans votre panier. Et une fois à la maison, cuisinez-les au plus vite.

Que faire avec vos étrilles ?

 

 

 

Pommes de terre grenailles sautées

La semaine dernière, on vous a conseillé une recette de pommes de terre nouvelles… Mais on ne vous a pas présenté la chose. La pomme de terre nouvelle, ce n’est pas une patate. C’est un joyau…

La réglementation pousse à la nommer « pomme de terre primeur », ce qui est moins évocateur, nous on aime bien le qualificatif « nouvelle ». Quoi qu’il en soit, elle est tout à la fois fondante et craquante, elle est si délicate, comme un enfant, un poussin, un cochon de lait. Elle présente une peau fine, transparente, sous laquelle transpire encore le liquide originel. La sève des profondeurs. Le lait de la terre.

On s’emballe, on s’emballe, mais il ne faut pas oublier les aspects pratiques : la pomme de terre nouvelle, c’est une pépite fragile, toute fraîche, récoltée avant sa maturité. Contrairement à la patate, elle ne se conserve pas très longtemps. Gardez-la au frigo quelques jours après sa récolte, pas davantage. Et manipulez-la avec toute la douceur qu’elle mérite.

La peau des pommes de terre nouvelles
La pomme de terre nouvelle est « peleuse » : sa peau très fine se détache facilement. Il faut la garder, elle protège la chair et elle apporte le croustillant.

La grenaille, un petit bijou

Aujourd’hui, nous allons travailler la quintessence de la pomme de terre nouvelle : la grenaille, un tout petit calibre comme le suggère son nom.

Longtemps négligée, la grenaille est enfin reconnue à sa juste valeur, et même les producteurs de pomme de terre de conservation la commercialisent aujourd’hui en tant que telle.

Mais ne confondons pas et revenons à nos pommes de terre nouvelles : la grenaille est un vrai bijou, une perle, une petite bouchée, une gourmandise.

Sautée, poêlée ou rissolée ?

Nous allons réserver à notre grenaille la cuisson des gourmets, la recette suprême : la pomme de terre nouvelle sautée, qu’en Bretagne on qualifie plutôt de « rissolée ».

Poêler, c’est cuire dans une poêle, ce qui est un peu limitatif car une cocotte conviendra tout aussi bien. Sauter, ça convient mieux, mais c’est peut-être un peu brutal pour notre grenaille. Rissoler, c’est bien, c’est doux, c’est adapté. Quand on prononce « rissolée », on entend le bruit de la pomme de terre qui chante dans le beurre, on en a déjà l’eau à la bouche… Et rissoler, ce n’est pas simplement cuire dans une poêle, c’est cuire à feu vif de manière à rendre croustillant.

La recette

Créer ce fondant et ce croustillant, c’est tout l’enjeu de cette cuisson qui exige du soin, de l’attention et de la présence. On ne vas pas se mentir, la cuisson est lente, il faut bien compter 45 minutes de patience. Croyez-nous, ça vaut le coup ! Allez, on y va.

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Grenailles de pommes de terre nouvelles sautées avec la peau
Temps de Préparation 10 min
Temps de Cuisson 45 min
Portions
4 personnes
Ingrédients
  • 800 g grenaille de pommes de terre nouvelles
  • 30 g beurre On peut adapter : beurre + huile, ou davantage de beurre si on est gourmand
  • Fleur de sel
Temps de Préparation 10 min
Temps de Cuisson 45 min
Portions
4 personnes
Ingrédients
  • 800 g grenaille de pommes de terre nouvelles
  • 30 g beurre On peut adapter : beurre + huile, ou davantage de beurre si on est gourmand
  • Fleur de sel
Instructions
  1. Préparez les pommes de terre : lavez-les, laissez-les tremper quelques minutes si la terre adhère, vous pouvez les brosser si nécessaire, mais avec délicatesse, il faut qu’elles gardent leur peau.
  2. Si nécessaire, coupez en deux les plus grosses.
    Préparer les pommes de terre grenaille
  3. Séchez les pommes de terre dans un torchon.
  4. Faites fondre le beurre à feu moyen dans une cocotte (ou une poêle, ou une poêle-wok, très bien aussi).
  5. Versez-y les pommes de terre, tournez-les pour bien les enrober de matière grasse.
    Cuire les pommes de terre grnaille
  6. Poursuivez la cuisson en les tournant régulièrement pour exposer toutes les faces.
  7. Patience : il faut que la surface des pommes de terre commence à cuire. Ça peut paraître un peu long, mais c'est là que tout se joue. Si vous voulez aller trop vite, avec un feu trop vif, les pommes de terre vont se défaire. Restez surveiller et tournez doucement.
  8. Voi-lààà ! Ça a bien pris dix ou quinze minutes, mais on peut voir que ça commence à cuire. Nous allons pouvoir augmenter le feu pour commencer à dorer nos grenailles. Éventuellement, ajoutons un peu de beurre.
  9. Le feu est vif, tournez constamment les pommes de terre, elles se colorent assez rapidement et, surtout, elles n'attachent pas : grâce à votre patience, la chair a été préparée à ce traitement.
    Grenailles rissolées
  10. Elle va même vous pardonner si vous faites une erreur à ce stade. Nous, on vous l'avoue, on a voulu faire la cuisine et les photos en même temps, eh ben on en a un peu brûlé quelques-unes. Pas grave, c'est encore meilleur !
  11. Baissez maintenant le feu, ajoutez un fond d'eau, couvrez…
  12. Nous voici dans la troisième phase de la cuisson. Mais n'allez pas croire que vous êtes libéré : laisser le tout mijoter et partir faire autre chose, c'est prendre le risque de gâcher tous vos efforts. Il va encore falloir surveiller, soulever le couvercle, touiller, ajouter un tout petit fond d'eau, juste de quoi faire de la vapeur…
  13. De temps en temps, plantez un couteau pointu : ça résiste… Mais bon sang, elles ne vont jamais cuire, ces foutues patates ! Reprenons notre calme : attention, il faut leur parler gentiment, ce ne sont pas de patates, mais des pommes de terre nouvelles.
  14. Et voilà que les pommes de terre nouvelles nous récompensent de notre patience et de notre douceur : tout à coup, alors qu'on ne s'y attendait pas, les voilà qui deviennent tendres à cœur.
  15. Houlà, il va falloir vite fait préparer la salade, mettre les assiettes… Pas de panique : vos grenailles sont à point, elles peuvent maintenant rester au chaud sans problème.
  16. Saupoudrez de fleur de sel et servez.

Vos grenailles rissolées accompagneront toutes vos viandes et poissons. On s’est contentés d’un simple œuf au plat, c’était une merveille !

>> Voir nos autres recettes de pommes de terre nouvelles

Saint-Jacques et pommes de terre nouvelles

Fin de saison des Saint-Jacques, début de saison des pommes de terre nouvelles, rencontre de deux mets d’exception, allez, on se fait une recette !

Ce qui est drôle dans cette recette, c’est que les tranches de pommes de terre nouvelles ressemblent aux noix de Saint-Jacques.

Saint-Jacques aux pommes de terre primeurs

Il faut prendre autant de soins de ces deux merveilles, pour préserver leurs textures et leurs saveurs.

La pomme de terre nouvelle est fondante à l’intérieur, croustillante en surface. La Saint-Jacques juste poêlée au beurre, c’est une petite merveille.

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Saint-Jacques et pommes de terre nouvelles
Temps de Préparation 20 min
Temps de Cuisson 30 min
Temps d'Attente 3 heures (refroidissement et repos des pommes de terre)
Portions
4 personnes
Ingrédients
  • 16 noix de Saint-Jacques
  • 400 g pommes de terre nouvelles
  • 50 g beurre
  • Fleur de sel, poivre
Temps de Préparation 20 min
Temps de Cuisson 30 min
Temps d'Attente 3 heures (refroidissement et repos des pommes de terre)
Portions
4 personnes
Ingrédients
  • 16 noix de Saint-Jacques
  • 400 g pommes de terre nouvelles
  • 50 g beurre
  • Fleur de sel, poivre
Instructions
Les pommes de terre nouvelles
  1. Cuisez les pommes de terre à l’eau, à petits bouillons, le temps nécessaire (15 minutes suffisent pour les pommes de terre nouvelles, vérifiez de la pointe d’un couteau).
  2. Laissez-les refroidir dans l’eau de cuisson.
  3. Lorsque l’eau est froide, sortez-les, laissez-les sécher, mais pas trop. Une heure, c’est bien.
  4. Coupez vos pommes de terre en tranches épaisses de deux centimètres environ.
  5. Faites fondre le beurre dans une poêle. Déposez-y vos tranches de pommes de terre. Attention, il ne faut pas en mettre trop et touiller comme un bourrin ! Nous sommes ici dans la délicatesse, nous allons traiter nos tranches de pommes de terre une à une. Lorsqu’une tranche est suffisamment grillée sur la première face, retournons-la délicatement. Ajoutons un peu de beurre si nécessaire. Nous allons maintenant la faire dorer sur l’autre face.
  6. Lorsque tout le monde est bien doré des deux côtés, retournez une dernière fois pour que tout soit bien chaud.
Les coquilles Saint-Jacques
  1. Séchez les noix de coquilles Saint-Jacques sur un papier essuie-tout.
  2. Faites fondre le beurre dans une poêle. Déposez les noix dans le beurre, laissez dorer. Retournez, faites dorer le deuxième côté. Le tout ne devrait pas prendre plus de 5 minutes.
  1. Servez rapidement les pommes de terre et les Saint-Jacques sur assiettes chaudes. Saupoudrez de fleur de sel.
Notes

Vous pouvez accompagner d’une poêlée de légumes (courgettes, carottes, champignons shiitaké…)

Les pommes de terre nouvelles, que l’on appelle maintenant pommes de terre primeurs, sont récoltées avant leur pleine maturité. C’est un vrai légume frais, qui ne se conserve que quelques jours au frigo. Leur saveur est vraiment remarquable. Vous pouvez les consommer avec leur peau, c’est encore meilleur !

Pour préparer vos noix de Saint-Jacques, voyez notre article Comment ouvrir et nettoyer les coquilles Saint-Jacques

N’oubliez pas d’utiliser les barbes en confectionnant des rillettes de Saint-Jacques

Tartines aux restes de fromages

Après une petite fête entre amis, il reste quantités de fromage, quantités de pain dont on ne sait que faire. Eh ben voilà, on va faire des tartines au fromage !

On peut aussi acheter du fromage spécialement pour cette recette, car c’est très bon.

Si le pain est légèrement rassis, ce n’est pas grave : la sauce mornay permettra de ramollir un peu le pain. La sauce moernay, c’est très simple, c’est une béchamel à laquelle on fait fondre un peu de fromage râpé. Dans notre cas, on peut déjà lui donner du caractère par le choix du fromage.

Vous pouvez même utiliser une béchamel toute prête, il suffira de la réchauffer doucement avant d’y faire fondre le fromage.

Tartiens aux restes de fromages et pain rassis

Chaque tartine pourra être personnalisée :  fromages doux pour les enfants, fromages plus relevés pour les adultes, fromages à forte personnalité pour les amateurs… Proposez à chacun de venir choisir son fromage, ça mettra de l’ambiance dans la cuisine !

On peut perfectionner la chose : lardons, tranches d’ail, oignons… ou encore frotter le pain d’ail avant de le garnir.

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Tartines aux restes de fromages
Temps de Préparation 40 min
Temps de Cuisson 20 min
Portions
4 personnes
Ingrédients
  • 1 baguette de pain
  • 200 g lardons facultatif
  • 400 g restes de fromages
La sauce mornay
  • 40 g beurre
  • 40 g farine
  • 50 cl lait
  • 100 g fromage râpé Vous pouvez aussi utiliser un reste de comté, beaufort, salers, cantal…
  • noix de muscade, sel, poivre
  • huile d'olive facultatif
Temps de Préparation 40 min
Temps de Cuisson 20 min
Portions
4 personnes
Ingrédients
  • 1 baguette de pain
  • 200 g lardons facultatif
  • 400 g restes de fromages
La sauce mornay
  • 40 g beurre
  • 40 g farine
  • 50 cl lait
  • 100 g fromage râpé Vous pouvez aussi utiliser un reste de comté, beaufort, salers, cantal…
  • noix de muscade, sel, poivre
  • huile d'olive facultatif
Instructions
La sauce mornay
  1. Faites fondre le beurre dans une casserole.
  2. Hors du feu, ajoutez la farine, mélangez bien.
  3. Remettez feu doux quelques instants pour faire épaissir le mélange. Hors du feu, ajoutez le lait petit à petit, en mélangeant bien. Remettez sur feu doux en mélangeant (raclez bien le fond) pendant une dizaine de minutes.
  4. Ajoutez le fromage, la noix de muscade, sel et poivre.
Les tartines
  1. Poêlez les lardons pendant une dizaine de minutes.
  2. Coupez la baguette. Tartinez le pain de sauce mornay.
  3. Parsemez de lardons (facultatif).
  4. Ajoutez les fromages de votre choix. Recouvrez d’un peu de sauce mornay.
    Tartines de pain rassis au fromage
  5. Les gourmands peuvent arroser d'un filet d'huile d'olive
    Tartine aux restes de fromage
  6. Faites gratiner à four chaud ou sous le grill pendant une dizaine de minutes.
  7. Astuce : si comme nous vous utilisez de la baguette, calez les morceaux de baguettes avec de petits morceaux de pain, elles resteront bien horizontales dans le four et le fromage ne dégoulinera pas.