Filets de poulet Hasselback

Vous avez vu ? Le Hasselback est à la mode, on l’applique à toutes sorte de choses. Aujourd’hui, on cuit des blancs de poulet selon cette méthode.

Hasselback, c’est un restaurant suédois qui a laissé son nom à une méthode de cuisson des pommes de terre (on vous a déjà raconté ici l’histoire plus ou moins vraie des pommes de terre Hasselback). Il s’agit de couper un aliment en tranches, mais sans les détacher (on entaille, on ne coupe pas jusqu’en bas).
Avantages :

  • La cuisson est plus rapide, car la chaleur pénètre plus facilement au cœur de l’aliment
  • On conserve la forme du produit (une pomme de terre entière, c’est joli dans l’assiette)
  • Entre les tranches, on peut insérer d’autres aliments qui apportent leur saveur.

Les filets de poulet

Les blancs de poulet — ou filets — conviennent bien à cette technique, par leur forme allongée. Nous avons choisi d’y insérer des tranches de légumes, qui offrent l’avantage d’éviter que le poulet se dessèche. On peut aussi imaginer de la mozzarella, du bacon, du jambon, des épinards, des champignons…

La recette

Recette de poulet hasselback
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Filets de poulet Hasselback

Type de plat Plat principal
Préparation 10 min
Cuisson 30 min
Portions 4 personnes

Équipement

  • Four

Ingrédients

  • 4 filets de poulet
  • 3 petites tomates
  • 1 petite courgette
  • 100 g fromage râpé
  • herbes et épices de votre choix
  • huile d’olive

Instructions

  • Coupez les filets de poulet en tranches, en les entaillant mais sans aller jusqu’au bout.
  • Coupez les courgettes et les tomates en tranches. Insérez une demi-tranche de courgette ou de tomate dans les fentes des filets de poulet.
    Préparation du poulet hasselback
  • Parsemez d’herbes et d’épices, arrosez d’huile d’olive.
  • Mettez le reste des tomates et des courgettes dans un plat à four. Salez et arrosez d’huile d’olive.
  • Disposez les filets de poulet sur ce lit de légumes.
  • Parsemez de fromage râpé.
    Les filets de poulet hasselback avant cuisson
  • Enfournez 30 minutes à 200°C.
  • Servez bien chaud.
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Confit oignons-pommes

Les oignons et les pommes, ça va très bien ensemble. La pomme apporte la touche d’acidité qui vient apporter de la vivacité à l’oignon, ce dernier apporte la profondeur qui manque à la pomme.

La recette est simple : on cuit des oignons, on y ajoute des pommes ! Vous pouvez même faire ce confit — qui est plutôt une compotée — à partir de compote de pommes (voir ici nos techniques pour la réussir), à condition que vous n’y ayez pas ajouté de sucre.

La recette

Recette de confit de pommes et oignons
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Confit oignon-pommes

Type de plat Accompagnement
Préparation 15 min
Cuisson 25 min
Portions 4 personnes

Ingrédients

  • 2 pommes
  • 2 oignons rosés de Roscoff si possible
  • 30 g beurre
  • sel, poivre

Instructions

  • Pelez les oignons, hachez-les pas trop fin.
    Hacher les oignons
  • Salez-les et faites-les revenir dans le beurre pendant quelques minutes. Ils peuvent colorer un peu.
    Confit pommes-oignons : étape 1
  • Pendant ce temps, pelez et coupez les pommes en dés.
    Couper les pommes
  • Faites-les cuire avec les oignons pendant 15-20 minutes, en remuant bien.
    Confit pommes-oignons : étape 2
  • Les pommes devraient s'écraser toutes seules (plus ou moins rapidement selon la variété). Votre confit prend une belle couleur. Goûtez, rectifiez l'assaisonnement en poivre et sel.
    Confit pommes-oignons : étape 3
  • Servez chaud avec une viande de porc (décorez à l’aide de tranches fines d’oignon rouge, par exemple) ou froid avec un foie gras ou un fromage.

Peut-on conserver ce confit pommes-oignons ?

Ce n’est pas vraiment un confit, plutôt une compotée. Pour faire un confit d’oignon (voir notre recette) il faut le cuire très longtemps, comme une confiture. Alors il se conserve assez facilement. Ici, on ne peut pas trop cuire les pommes, cela dénaturerait la saveur. Il se conserve donc comme un aliment cuit normal, 5 jours maxi au frigo.

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Beurre de pommes

C’est quoi le beurre de pommes ? Et bien, c’est des pommes et du beurre ! Ça a l’air tout bête, dit comme ça, mais la magie opère : c’est très bon !

C’est une recette qui nous vient du Québec, et c’est une très bonne idée pour faire une pâte à tartiner qui plaît aux enfants et qui est très saine.

La recette

Recette de beurre de pommes
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Beurre de pommes

Type de plat Dessert, Goûter, Petit déjeuner
Préparation 15 min
Cuisson 20 min
Portions 1 pot de 450 g de beurre de pommes

Équipement

  • 1 mixer (une petite moulinette électrique fera parfaitement l'affaire)

Ingrédients

  • 650 g pommes ou 425 g de compote déjà faite
  • 4 cuillère à soupe sucre et/ou miel nous avons choisi du sucre rapadura, corsé et parfumé
  • 60 g beurre

Instructions

  • Pelez les pommes, coupez-les en tranches.
  • Mettez-les dans une casserole avec le sucre et le miel et un peu d’eau.
    Beurre de pomme étape 1
  • Faites cuire à feu moyen et à couvert pendant une vingtaine de minutes, terminez la cuisson à découvert pour épaissir la compote.
  • Laissez refroidir.
    Beurre de pomme étape 2
  • Versez la compote dans le mixer, ajoutez le beurre coupé en lamelles.
    Beurre de pomme étape 3
  • Mixez.
    Beurre de pomme étape 4
  • Vous pouvez conserver votre beurre de pommes quelques jours, dans un bocal au frigo.
Beurre de pommes à tartiner
Un délice sain à tartiner
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Gelée de pommes (avec les épluchures !)

La gelée de pommes, c’est facile (en théorie) : il s’agit d’extraire en même temps les parfums de pommes et la pectine contenue dans la peau. Voici les conseils pour la réussir.

Surtout, on ne fait pas de gelée avec les pommes entières : la chair de pomme cuite viendrait compromettre les chances de réussite, et toute cette chair sera bien mieux mise en valeur dans une compote (voir notre article sur les différentes façon de faire de la compote de pommes).

La pectine

Ce qui permet à la gelée de prendre, c’est la pectine, une substance que l’on trouve naturellement dans les végétaux, et particulièrement dans la peau des fruits.
Avec 3 kilos de pommes tombées, soigneusement pelées, on obtient environ 450 g d’épluchures et de trognons.
Ne jetez pas les pépins, ils sont très riches en pectine, ajoutez-les à votre préparation.
Et prenez la peine d’éplucher très soigneusement vos pommes : plus la peau sera fine, moins vous aurez de chair, plus votre gelée sera facile à faire. De même, enlevez le moins de chair possible avec les trognons.

Trois raisons de rater votre gelée de pommes

Trop de chair de pomme

La gelée de pomme, c’est un jus clair, ce n’est pas une compote ! La chair de la pomme n’a rien à y faire, elle pourrait gâcher votre gelée si :

  • les pommes ne sont pas assez bien épluchées ;
  • elles sont cuites trop longtemps, la chair résiduelle se fond dans l’eau ;
  • elles sont trop pressées pour extraire le jus, c’est tentant, mais on écrase la chair qui se diffuse alors dans le jus.

Trop prise

Il n’est pas facile de juger de la deuxième cuisson : il ne faut pas que ça caramélise, il faut que ça « prenne ». Alors, bien sûr, on peut tester en déposant une goutte de gelée sur une assiette bien froide, qu’on remet au frigo quelques minutes. Mais il ne faut pas trop s’y fier, la gelée met bien 24 heures, au frais, avant de prendre sa consistance définitive. Conclusion : ne prolongez pas trop la deuxième cuisson !

Pas assez prise

Mais alors, si à l’inverse, la gelée n’est pas assez prise ? Après 24 heures au frais, elle reste trop liquide ? Pas de panique : vous pouvez très bien la remettre sur le feu le lendemain, une quinzaine de minutes à petits bouillons, et la remettre en bocal. Autre avantage : vous parfumez une deuxième fois votre cuisine !

La recette

Recette de gelée d'épluchures de pommes
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Gelée d’épluchures de pommes

Préparation 10 min
Cuisson 40 min
Portions 1 bocal

Équipement

  • étamine
  • Passoire fine

Ingrédients

  • 3 kg pommes dont on utilisera les 450 g d’épluchures, trognons et pépins
  • 75 cl eau
  • 400 g sucre

Instructions

  • Mettez les épluchures dans une casserole. Tassez doucement.
  • Ajoutez de l’eau juste en-dessous du niveau des épluchures (soit environ 75 cl).
    Épluchures et trognons de pommes
  • Faites chauffer doucement pendant 20 minutes, sans trop remuer. Les épluchures de pommes vont rapidement se tasser, elles seront bien immergées.
    Préparer la gelée de pommes
  • Coupez le feu, laissez refroidir.
  • Préparez une passoire : tapissez-la de 3-4 couche d'étamine. On s'est débrouillé avec des compresses stériles (!), mais on peut acheter des étamines à fromage ou un filtre à confiture réutilisable.
    Un étamine pour filtrer la gelée de pommes
  • Versez le contenu de votre casserole dans la passoire, laissez s’égoutter une demi-heure sans trop remuer.
  • Il est inutile de presser les épluchures : on ne récupérerait que peu de jus supplémentaire, et cela risquerait de polluer votre gelée par de la chair cuite.
    Filtrer la gelée de pommes
  • Versez le jus obtenu dans une casserole, ajoutez 400 g de sucre, remuez bien.
  • Mettez sur feu moyen pendant une vingtaine de minutes, en remuant fréquemment.
  • Ébouillantez un bocal, versez-y votre gelée, mettez au frigo jusqu’au lendemain avant de juger de la consistance finale. Si la consistance est alors trop liquide, vous pouvez recuire pendant 10-15 minutes.

Comment conserver la gelée de pommes

La gelée de pommes est une confiture, fortement sucrée. Elle se conserve donc plutôt bien.
Nous vous conseillons tout de même de la verser dans un pot stérilisé à l’eau bouillante et de visser un bon couvercle (stérilisé lui aussi).
Et comme on n’a jamais une grande quantité de pots de gelée, on peut aussi les conserver au frigo pour plus de sûreté.

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Compote de pommes faite à la maison

Invasion de pommes dans le jardin ? Vous n’avez pas de jardin, mais on vous a donné un cageot de pommes ? Faites des stocks de compote !

Pommes tombées, pommes blonsées

Un bonne pomme capable de se conserver est délicatement cueillie à la main. Mais avant cette récolte tant attendue, il arrive que les pommes tombent de l’arbre, et bing, ça ne se voit pas encore, mais dans quelques heures elles seront blonsées. Blonsées ?? Un bretonnisme, du breton bloñs, qui signifie meurtrissure, ecchymose.

Pommes blonsées

Cette meurtrissure brune, de texture spongieuse, on serait tenté de la mettre dans la compote, après tout, ce n’est pas pourri, et ça ne se verrait pas. Erreur ! Elle a commencé à fermenter, elle donnerait à votre compote un goût de mauvais cidre. Par contre, le reste de la pomme est très bon. Il suffit donc d’enlever la partie blonsée (existe-t-il un mot français pour ça ?).

Avec ou sans la peau

On peut faire de la compote avec des pommes non pelées. Mais cela impose un mixage  très poussé, ce qui donne à la compote une texture particulière. La peau se mixe plus ou moins facilement selon la variété, et vous risquez de devoir passer votre compote au chinois…

Notre conseil : pelez les pommes ! Gaspillage ? Pas du tout, voyez notre recette de gelée d’épluchures de pommes.

Comment utiliser les épluchures et trognons de pommes
Pelez les pommes, mais utilisez les épluchure dans une gelée de pommes

Avec ou sans sucre

La réponse est : « Sans sucre ! ». Les pommes sont naturellement sucrées, nous allons un peu les concentrer en les cuisant, ce devrait être suffisant. Alors, bien sûr, cela dépend des variétés de pommes, il en est de plus ou moins sucrées, de plus ou moins acides… Le mieux, c’est de faire votre compote sans sucre, et d’en ajouter à la fin si c’est vraiment nécessaire. 
Autre avantage : vous pourrez utiliser votre compote de pommes dans des recettes salées, comme ce confit d’oignons et de pommes.

La compote de grand-mère

C’est quoi, la compote de pommes de grand-mère ? Vous savez comment elles sont, les grands-mères, elles veulent faire manger plein de bon gras à leurs petits-enfants. Ça doit être un vieil instinct. Alors, elles font revenir les pommes au beurre avant de les compoter. Et il faut reconnaître que ça apporte de la saveur. Mais ce n’est pas forcément nécessaire, avec des pommes toutes fraîches du jardin, c’est tellement bon nature ! Ou alors, on fait carrément un beurre de pommes, et ça c’est un délice. Mais c’est une autre histoire, que l’on vous raconte ici

Aromatiser la compote de pomme

Nous, on adore le goût de la pomme, nature, sans rien. Mais si vous voulez varier les plaisirs, vous pouvez ajouter : 

  • De la vanille
  • De la cannelle (en bâton, pas en poudre, qui apporterait de l’amertume)
  • Des épices plus originales : gingembre, poivre, anis étoilé, fève tonka… 
  • Des agrumes : orange, citron, bergamote, combava, yuzu…
  • Du caramel au beurre salé
  • De l’alcool, pour les adultes : cidre, calva, rhum, whisky…

Et bien sûr, une autre façon de varier les saveurs est de mélanger les pommes avec d’autres fruits : poire, banane, pêche, abricot…

Avec ou sans morceaux ?

Les pommes, suivant les variétés, s’écrasent plus ou moins naturellement à la cuisson. Généralement, la compote n’est pas totalement homogène, elle comporte des morceaux plus ou moins gros. 

  • Si, comme beaucoup, vous aimez les morceaux, pas de problème. C’est rustique, c’est goûteux, ça apporte des textures. 
  • Si vous préférez la compote bien lisse, comme la compote industrielle, il vous suffit de la mixer, et le tour est joué. 

Comment cuire la compote de pomme

Au micro-ondes

Uniquement pour une petite quantité, une pomme ou deux, pour un dessert de dernière minute, par exemple : la compote tiède, sans rien, telle quelle, est un dessert très gourmand et très sain. Elle peut aussi accompagner un riz au lait.

Recette de compote de pommes maison
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Compote de pommes au micro-ondes

Type de plat Dessert
Préparation 5 min
Cuisson 5 min
Portions 2 personnes

Équipement

  • four micro-ondes

Ingrédients

  • 2 pommes
  • 2 cuillères à soupe d’eau

Instructions

  • Pelez les pommes, coupez-les en tranches.
  • Disposez-les dans un récipient adapté au micro-ondes, avec un petit fond d’eau.
  • Le temps de cuisson varie selon la puissance du micro-ondes et la quantité de pommes : Commencez par 5 minutes, ouvrez le récipient avec précautions, enfoncez un couteau dans les pommes pour juger de la cuisson. Ensuite, remettez à cuire si nécessaire par tranches de 2 minutes.

À l’autocuiseur

L’autocuiseur permet de cuire rapidement la compote de pommes : en 5 minutes (après mise en rotation de la soupape), c’est fait. La difficulté est le dosage de l’eau : on ne peut pas ajuster en cours de cuisson. Il en faut suffisamment pour que les pommes ne brûlent pas, mais si vous en mettez trop, votre compote sera trop liquide.
Une autre solution est de cuire les pommes dans le panier vapeur de la cocotte minute. C’est assez tentant, car elles ne risquent pas de brûler. Mais on perd pas mal de saveur, car le jus des pommes s’écoule dans le fond de l’autocuiseur.
Conclusion : on ne conseille pas ce mode de cuisson, d’autant plus que la cuisson en casserole ordinaire est assez rapide.

À la casserole

Une bonne méthode, qui permet de cuire une compote en 15-20 minutes, tout en gardant le contrôle. C’est aussi de mode de cuisson qui vous permettra de faire la compote de grand-mère citée plus haut.

Recette de compote de pommes maison
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Compote de pommes à la casserole

Préparation 15 min
Cuisson 20 min

Équipement

  • 1 grande casserole (ou cocotte ou sauteuse)

Ingrédients

  • 2 kg pommes
  • 1/2 verre d’eau

Instructions

  • Pelez les pommes, coupez-les en quatre, puis chaque quartier en deux.
  • Mettez-les dans la casserole. Ajoutez un demi verre d’eau.
  • Mettez sur feu moyen. Couvrez.
  • Remuez souvent, ajoutez un peu d’eau si vous voyez qu’il en manque et que les pommes pourraient brûler.
  • Si ça commence à colore dans le fond, ce n’est pas très grave : remuez bien, votre compote sera un peu plus colorée.
  • En 15-20 minutes, selon la variété des pommes, ça devrait être cuit : les pommes se sont naturellement écrasées lorsque vous avez remué.

Au four

C’est la méthode qui donne le meilleur goût ! Elle demande plus de temps, mais ne nécessite aucune surveillance et permet de cuire une grande quantité de pommes, il suffit d’avoir un plat suffisamment grand, avec couvercle. Une cocotte allant au four sera parfaite, mais on peut aussi se débrouiller en couvrant un plat de papier aluminium ou de papier cuisson.

Compote de pomme à la casseroel ou au four ?
La même variété de pommes, à gauche cuite à la casserole, à droite cuite au four. Elle n’a pourtant pas brûlé, ni commencé à caraméliser. La différence de goût est à l’image de cette différence de couleur : plus parfumée, plus riche, plus longue en bouche.
Compote de pommes au four - étape 3
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Compote de pommes au four

Type de plat Dessert
Préparation 30 min
Cuisson 1 h 30 min

Équipement

  • 1 grand plat à four et son couvercle

Ingrédients

  • 4 kg pommes
  • 1/2 verre d’eau

Instructions

  • Pelez les pommes. Coupez-les en quartiers.
  • Disposez les quartiers de pommes dans le plat. Vous pouvez bien remplir, ça ne débordera pas, et le volume va se réduire à la cuisson.
    Compote de pommes au four - étape 1
  • Arrosez d’un demi-verre d’eau. Couvrez (avec le couvercle ou avec un papier alu).
  • Enfournez à 140°C pendant 1h30.
  • Vérifiez la cuisson des pommes : elles doivent s’écraser dès qu’on les touche.
    Compote de pommes au four - étape 2
  • Coupez le feu, laissez la cocotte sans couvercle dans le four jusqu’à refroidissement. Ainsi, elle va perdre un peu d’eau.

Si vous êtes pressé, cuisez à 180°C, cela prendra une trentaine de minutes seulement. Mais il faut mettre un peu plus d’eau (deux verres) pour que le fond ne brûle pas.

Au cuiseur solaire 

Un petit hommage à Violaine, du blog La cuisine de Violaine, dont on vous a déjà parlé. Violaine s’intéresse à tout plein de chose, elle adore l’expérimentation culinaire. Sa dernière découverte est le cuiseur à énergie solaire. Un bricolage maison qui a permis de cuire une compote en 3 heures.
Voir la compote au four solaire de Violaine

Chaude ou froide ? 

La plupart des recettes vous disent : « Laissez refroidir la compote ». Oui, la compote se consomme généralement froide. Mais la compote toute fraîche, qui sort du four ou de la casserole, tiède, c’est un bonheur !

Conserver la compote

Attention la compote, ce n’est pas de la confiture, cela reste un aliment « normal » que vous pouvez conserver cinq jours au frigo mais pas davantage.
Si vous la stockez dans un bocal stérilisé bien fermé vous pouvez espérer la conserver un peu plus longtemps. Attention, à consommer rapidement après ouverture !
Vous pouvez aussi carrément la stériliser dans des bocaux hermétique, elle se conservera alors plusieurs mois. 

Au congélateur

Comment congeler la compote de pommes

Voici un moyen très pratique de congeler la compote : versez-en dans des sacs de congélation à fermeture à glissière, 300 g environ dans un sac moyen. Fermez bien aplatissez le sac. Posez le sac bien à plat le temps qu’il soit congelé. 
Ainsi, la décongélation sera facile : il suffira de poser le sac sur une plaque de métal (une plaque de four, par exemple), et la décongélation se fera très rapidement à température ambiante. 

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La courge baby boo

Une jolie courge, la baby boo, minuscule — entre 120 et 250 g — et toute mignonne… Mais la saveur est-elle au rendez-vous ?

On la confond — ou on la mélange — souvent avec la Jack be little. Ce sont deux citrouilles miniatures : la Jack be little est orange, la baby boo est blanche. Mais leurs textures et leurs saveurs sont différentes.
Allez, on l’essaie, cette baby boo ?

Beaucoup de graines

Première chose : on la coupe en deux, histoire de voir ce qu’elle renferme. La baby boo est dure, difficile à couper, et, première mauvaise surprise, elle renferme beaucoup de graines.

Baby boo coupée
Beaucoup de pépins dans la baby boo

Allez, on ne se décourage pas, on la coupe en tranches, on la pèle… pas facile non plus ! Ça tourne au petit chantier, avec pas mal de déchets.

Comment éplucher la baby boo
Comment éplucher la baby boo : un petit chantier !

La baby boo crue : coriace

Maintenant qu’on a réussi à obtenir quelques jolis petits morceaux, goûtons-la crue, cette baby boo : ah oui, très belle saveur…  mais vraiment trop coriace pour qu’on puisse en faire quelque chose.

La baby boo poêlée : farineuse

On va quand même en faire quelque chose, de ces morceaux de baby boo qu’on a eu tant de mal à obtenir. Allez, une poêlée, espérant que la cuisson va attendrir notre jolie petite courge. Avec quelques champignons et un peu de verdure, qu’est-ce que ça donne ? On a un petit goût de truffe, elle est moins sucrée que la Jack be little. La texture est farineuse, pas très agréable…

Cuisson de la baby boo à la poêle
Tranches de baby boo poêlées

Bon, le bilan n’est pas très positif, on la rejette, cette baby boo ? Il nous en reste deux, qu’est-ce qu’on va en faire ? Des objets de déco ?

La baby boo au repêchage

Allez, dernière chance : on les cuit entières, à l’eau bouillante, espérant que l’épluchage sera plus aisé.
Et en effet : après 20 minutes dans la casserole, notre petite courge se laisse couper et peler facilement.
Goûtons voir cette chair maintenant bien cuite : c’est une révélation ! Une merveille ! Des saveurs riches, subtiles, truffées, longues en bouche… Voilà notre baby boo sauvée !
En purée, elle est vraiment délicieuse. Diluée pour faire une soupe, elle perd un peu en intensité mais reste excellente, sans bouillon de volaille ni ajout de crème.

La recette

Recette de soupe de baby boo
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Soupe de courge baby boo

Type de plat Soupe
Préparation 5 min
Cuisson 25 min

Ingrédients

  • 2 courges baby boo

Instructions

  • Cuisez les courges baby boo entières 20 minutes à l’eau bouillante.
    Cuisson des baby boo entières à l'eau
  • Laissez refroidir, puis pelez-les et épépinez-les.
    Récupérer la chair de baby boo cuite
  • Mixez en ajoutant de l’eau jusqu’à obtenir la consistance désirée.
  • Goûtez et salez à votre goût.
  • Réchauffez à feu doux, poivrez et servez.
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Œuf cocotte en patidou

Un réceptacle parfait pour un œuf cocotte, le patidou ! Il est joli, il fait juste la taille pour contenir un œuf et une petite garniture éventuelle…

L’œuf cocotte est en principe cuit au four, cassé dans un petit ramequin mis au bain-marie pour bien répartir la chaleur. Un peu de crème l’enveloppe, et c’est ce qui en fait toute la saveur.
La cuisson de l’œuf cocotte dans un patidou est plus simple, puisque sa chair va protéger l’œuf de la trop forte chaleur.
Par contre, le temps de cuisson de l’œuf étant plus court que celui du patidou, il va falloir précuire ce dernier.

Quel accompagnement pour l’œuf cocotte ?

Les œufs cocotte ont la particularité de mettre en valeur les saveurs qui l’accompagnent. Ainsi, vous pouvez les agrémenter de saumon, jambon cru, foie gras, magret, champignons, oseille… Ici, ce n’est pas forcément nécessaire, car on a la chair du patidou, à la saveur très fine et subtile. Un peu de poivre et éventuellement quelques brins de ciboulette pour apporter de la couleur, et le tour est joué !

La recette

Recette d'œuf cocotte en patidou
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Œuf cocotte en patidou

Type de plat Plat principal
Préparation 20 min
Cuisson 30 min

Ingrédients

  • 2 patidous
  • 2 œufs
  • 4 cuillères à café crème fraîche épaisse
  • sel, poivre

Instructions

  • Coupez le chapeau des patidous et videz les pépins. Si vos patidous sont petits, creusez suffisamment les parois intérieures pour pouvoir accueillir l’œuf.
    Œuf cocotte en patidou, étape 1
  • Cuisez les patidous évidés et leurs chapeaux 20 min à l'eau frémissante salée.
    Œuf cocotte en patidou, étape 2
  • Égouttez-les et laissez-les refroidir.
  • Versez une cuillère à café de crème fraîche épaisse au fond de chaque patidou (une cuillère à soupe si vous utilisez de la crème liquide). Poivrez.
    Œuf cocotte en patidou, étape 3
  • Cassez un œuf dans chaque patidou, avec précautions. Salez, ajoutez quelques brins de ciboulette si vous en avez.
    patidou-oeuf-cocotte-etape-4
  • Recouvrez d'une cuillère à café de crème. Salez et poivrez.
    Œuf cocotte en patidou, étape 5
  • Passez au four à 180°C 20 à 30 minutes, le chapeau posé à côté, face coupée dessous. Le temps de cuisson est plus long qu’un œuf cocotte classique en raison de l’inertie du patidou. Dès que le blanc semble pris, c’est cuit !
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Patidou farci

Le patidou, cette jolie petite courge, invite à en faire un petit chaudron individuel. Un patidou farci dans chaque assiette, c’est chouette !

Comment farcir le patidou

Couper le chapeau du patidou

Regardez bien le patidou : le pédoncule (la queue) s’insère dans un creux assez profond. Il ne va donc pas être facile à enlever pour pouvoir farcir le patidou. Deux solutions :

  • Essayer d’en découper le pourtour, puis de creuser verticalement. Pas facile.
  • Couper le chapeau largement, environ au tiers de la hauteur. On peut alors creuser facilement à l’aide d’une petite cuillère. Ça fait un grand chapeau, mais ça n’est pas très gênant.
Creuser le patidou pour le farcir

Avec quoi farcir le patidou ?

Une fois vos patidous creusés, vous pourrez préparer la farce de votre choix. Tout est permis, par exemple à base de :

  • Chair à saucisse : comme une tomate farcie.
  • Champignons : l’association de goût des champignons avec celui du patidou est particulièrement réussi. Ajoutez-y du jambon, des oignons, un peu de crème.
  • Fromages : tout est possible, on peut même envisager de transformer le patidou en un mini caquelon à fondue.
  • Restes de poulet
  • Riz (avec une sauce tomate)
  • Fruits de mer

Inspirez-vous de nos recettes de courgettes rondes farcies, ou testez notre recette ci-dessous.

La recette

Recette de patidou farci
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Patidous farcis au chèvre frais et aux épinards

Type de plat Plat principal
Préparation 15 min
Cuisson 40 min
Portions 2 personnes

Équipement

  • Four

Ingrédients

  • 2 patidous
  • 200 g fromage de chèvre fais
  • Quelques feuilles d’épinard 3 grandes feuilles ou l’équivalent en surgelé
  • huile d'olive
  • sel poivre

Instructions

  • Passez les feuilles d’épinard quelques secondes à l’eau bouillante ou à la poêle, juste pour les faire « tomber ».
  • Coupez le chapeau des patidous, enlevez les graines à l’aide d’une petite cuillère.
  • Disposez les feuilles d'épinard au fond des patidous. Salez et poivrez.
    Patidou farci étape 1
  • Remplissez de fromage de chèvre. Enduisez les bords des patidous d'huile d'olive.
    Patidou farci étape 2
  • Enfournez 40 minutes à 180°C les patidous et leurs chapeaux que vous pouvez poser à cté, sur leur face coupée, ils cuiront en même temps.
  • N’oubliez pas de manger la chair du chapeau, arrosez-la d’un trait d’huile d’olive si elle vous paraît sèche.
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Le patidou

Première remarque sur cette petite courge : elle est vraiment très jolie, on a envie de la croquer ! Jaune pâle plus ou moins marbré de vert (il existe aussi une variante orangée), côtelé, le patidou pèse autour de 350 g, ce qui fait une belle portion.

Patidou coupé
Cette jolie forme et ce petit volume, ça donne l’idée d’en faire un petit chaudron individuel, un contenant (voir nos recettes de patidou farci et d’œuf cocotte en patidou).

La peau du patidou

La peau du patidou est « mangeable », si vous faites une soupe ou une purée, elle pourra se fondre dans l’ensemble. Mais bon, elle n’est pas non plus très intéressante, un peu coriace quand même. Nous vous conseillons donc de prendre la peine de l’éplucher, sauf bien sûr si vous faites des patidou farcis.

Conserver le patidou

Le patidou cueilli à maturité se conserve assez bien dans une cave à 15-18°C, bien aérée, à l’abri de l’humidité. Attention, il n’aime pas le froid et ne supporte pas bien le frigo.

Le patidou cru

La chair du patidou est dense et ferme, excellente, c’est sans doute une des meilleures courges à manger crue. Le goût est original, intense, légèrement sucré, difficile à caractériser mais il offre des arômes (truffés, musqués, herbacés…) et une persistance en bouche.

Patidou râpé cru

Râpé, servi en entrée tel quel, sans vinaigrette, sans rien, ça passe très bien.
Nous l’avons aussi préparé avec de la féta et un trait d’huile d’olive, c’est très bon mais ça masque un peu la finesse du patidou.

Recette de patidou cru

Le patidou cuit

Cuite à la poêle, la chair du patidou présente une texture granuleuse, un peu comme la butternut. La chair devient plus orangée. Le goût est agréable, les arômes, bien que moins marqué, sont toujours présents.

Nos recettes de patidou

Recette de patidou farci

Patidou farci

Un patidou farci dans chaque assiette, c’est chouette !

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Cassoulet aux cocos de Paimpol

On a acheté des cocos de Paimpol au marché… qu’est-ce qu’on va faire comme nouvelle recette pour Cuisine à l’Ouest ? Mmmh, le coco de Paimpol, c’est bon avec du poisson, on en a déjà fait… Un houmous de coco de Paimpol ? déjà fait… Ah ben tiens, un cassoulet, c’est quand même un comble, il n’y a pas encore de recette de cassoulet aux cocos de Paimpol sur Cuisine à l’Ouest !!!

On ne va pas vous faire le coup du cassoulet breton, avec des algues, du cidre, des saucisses de Molène introuvables… Non non, c’est un vrai cassoulet traditionnel qu’on vous propose.

Le côté cochonnailles du cassoulet

On passe chez le boucher charcutier, vous savez, on vous en a déjà parlé, c’est Ambroise, de la Maison Quéméner… 
Bonjour, on voudrait de quoi faire un cassoulet…
— Je vous propose des saucisses, du lard fumé, des tranches de saucisson à l’ail. Mais je n’ai pas de confit de canard… 

Pas grave, le cochon c’est breton, on va faire un cassoulet de cocos de Paimpol au cochon. Ambroise coupe les tranches de lard : 
— Je vous mets aussi une couenne ? 
— Euh, oui oui, euh il y a de la couenne sur le lard… 
— Oui mais non, une couenne pour mettre au fond de la casserole, c’est ça qui apporte le liant de la sauce de cassoulet ! Vous la mettez au fond du plat, le gras en dessous, la peau au-dessus.
— Ah ben oui, va pour une couenne, alors. 

Ambroise va chercher un morceau de porc dans son frigo, découpe un large morceau de couenne et nous l’emballe. Houlàlà, notre régime… 
— Et les saucisses, il faut que je les cuise avant ? 
— Je vous conseille de les blanchir 5 minutes à l’eau frémissante, elles se tiendront mieux à la cuisson. Ensuite, vous pouvez les griller un peu avant de les mettre dans votre cassoulet, entières ou en tranches. 

Hop hop, Ambroise nous emballe tout ça, et nous ajoute un os de veau “pour agrémenter la sauce”, dit-il. Alors, c’est pas chouette, d’avoir un bon boucher-charcutier ? 

Couenne et os de veau : les secrets du cassoulet
Le secret du cassoulet : une couenne de porc et un os de veau

Le côté haricots du cassoulet 

L'écossage du coco de Paimpol
le fameux coco de Paimpol

Alors bon, les cocos de Paimpol… Y’a pas à dire, ce sont les meilleurs pour le cassoulet : ils se tiennent bien à la cuisson, deviennent fondants mais ne tournent pas en purée. Ils ont une très belle saveur, fine, légère et distinguée. 
Le coco de Paimpol ne se trouve qu’en demi-sec, c’est-à-dire frais, à écosser, de juillet à novembre. Et si je veux faire un cassoulet en hiver, je fais comment ? Eh bien c’est facile, il suffit de faire des provisions en saison, et de congeler les grains, c’est facile, voyez ici comment faire
Sachez que le coco de Paimpol dans le cassoulet n’est pas une hérésie : depuis toujours, le Sud-Ouest de la France est l’une des principales destinations de ce haricot breton !

Préparez-le la veille !

Le cassoulet traditionnel, c’est du boulot, ça prend du temps. Mais, bonne nouvelle, vous pouvez le préparer et le cuire la veille — c’est même mieux — et le réchauffer le jour J par un nouveau passage à four doux une heure avant le repas complétez le niveau de bouillon). Ainsi, vous pouvez tranquillement prendre l’apéro avec vos invités !

La recette

Notre recette du jour est au cochon (saucisses, saucisson à l’ail, lard… on aurait pu y ajouter palette ou jarret). Le canard confit est bien sûr très adapté aussi. On y met même parfois du mouton ! Quel que soit votre choix, le principe de cuisson est le même.
Nous donnons les proportions pour 4 bons mangeurs… N’hésitez pas à en faire un peu trop, vous pourrez réchauffer le lendemain ou encore congeler le reste.

La recette de cassoulet aux cocos de Paimpol
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Cassoulet aux cocos de Paimpol

Type de plat Plat principal
Cuisine Française
Keyword mijoté, cassoulet
Préparation 1 h
Cuisson 3 h
Portions 4
Cost 6 €

Ingrédients

  • 1 kg coco de Paimpol écossés soit environ 2 kg de cocos avec leur gousse
  • 4 saucisses de Toulouse
  • 8 tranches saucisson à l’ail
  • 3 tranches lard fumé
  • 1 belle couenne de porc
  • 1 os de veau si possible
  • 1 carotte
  • 4 gousses ail
  • 2 feuilles laurier
  • origan ou thym
  • poivre

Instructions

Le bouillon

  • Première étape : préparez le bouillon avec 2 litres d'eau, les couennes coupées en lanières, l'os de veau, la carotte coupée en rondelles, les gousses d'ail écrasées, le laurier, l'origan. Ne salez pas.
    La préparation du bouillon pour le cassoulet
  • Faites mijoter à feu doux pendant une heure.
    La préparation du bouillon pour le cassoulet
  • Enlevez les couennes, réservez-les pour plus tard.

Les cocos de Paimpol

  • Écossez les cocos de Paimpol.
  • Cuisez-les dans le bouillon pendant une vingtaine de minutes.
    La cuisson des cocos de Paimpol pour le cassoulet
  • Égouttez-les, conservez précieusement le bouillon.

Les viandes

  • Passez les saucisses cinq minutes dans le bouillon frémissant.
  • Puis rôtissez-les quelques instants à la poêle. Faites de même pour les tranches de saucisson à l’ail et les tranches de lard.
  • Si vous utilisez du porc demi-sel (palette, jarret…) voyez ici comment le préparer.

Le montage

  • Goûtez votre bouillon et ajoutez du sel si nécessaire.
  • Dans un plat grand et haut allant au four, déposez les couennes de lard, côté couenne dessus. Couvrez d’une première couche de cocos. Poivrez.
    Le montage du cassoulet, étape 1
  • Disposez les viandes (ici, les saucisses ont été coupées en deux, c’est plus pratique).
    Le montage du cassoulet, étape 2
  • Recouvrez d’une couche de cocos de Paimpol. Poivrez à nouveau.
  • Arrosez avec le bouillon à hauteur.
    Le montage du cassoulet, étape 3
  • Enfournez à 150°C pendant 2-3 heures (2 heures suffiront si vous servez votre cassoulet le lendemain, avec réchauffage d’une heure au four). De temps en temps, remuez délicatement la surface (cassez la croûte) et arrosez d’un peu de bouillon pour maintenir le niveau.
  • Servez délicatement, sans remuer votre cassoulet. Une petite merveille, non ?
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Poêlée de brocoli

Vous le trouvez tristounet, le brocoli ? Allez, on va le réveiller dans une poêlée !

Évidemment, le brocoli bouilli, le brocoli trop cuit, c’est pas folichon, c’est mou, ça prend un goût de cantine. Nous allons au contraire faire une poêlée de brocolis croquants, agrémentés de quelques petites fantaisies…

Faut-il blanchir le brocoli ?

Le brocoli peut se cuire tel quel à la poêle, il faudra couvrir à mi-cuisson pour apporter un peu d’humidité, la cuisson sera un peu longue et demandera une surveillance attentive.
C’est pourquoi nous préférons blanchir le brocoli, c’est à dire le passer à l’eau bouillante. 2 minutes suffiront à l’attendrir et à effacer son goût soufré. Une fois égoutté, on peut le poêler plus facilement et plus rapidement.

La recette

Recette de brocolis poêlés
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Poêlée de brocoli

Type de plat Accompagnement
Préparation 20 min
Cuisson 20 min
Portions 4 personnes
Cost 1 €

Ingrédients

  • 1 brocoli
  • 50 g amandes
  • 1 cuillère à soupe graines de sésame
  • 40 g amandes
  • 1/2 oignon rouge
  • 20 g beurre
  • 1 cuillère à soupe huile d'olive
  • 1 cuillère à café ail semoule
  • 1 cuillère à café paprika fumé ou paprika, ou piment d’espelette

Instructions

  • Détaillez le brocoli en petits bouquets. Coupez les tiges en morceaux.
  • Plongez le tout dans une casserole d’eau bouillante salée pendant deux minutes, pas plus.
  • Égouttez.
  • Concassez les amandes (vous pouvez aussi choisir des amandes effilées).
  • Faites revenir le brocoli avec l’ail semoule dans un mélange beurre-huile d’olive.
    Poêler les brocolis
  • Ajoutez les amandes, le sésame, le paprika.
    Ajouter les amandes dans les brocolis
  • Laissez cuire encore 5 à 10 minutes et remuant de temps en temps.
    Les brocolis sautés en fin de cuisson
  • Juste avant de servir, parsemez d'oignon rouge coupé en tranches fines.
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Haddock à la tahitienne

Le poisson à la tahitienne est mariné dans du jus de citron, ce qui provoque une « cuisson », agrémenté de lait de coco et souvent accompagné de crudités. Nous avons adapté la recette au haddock.

Le haddock, c’est du cabillaud fumé, et c’est très bon ! On peut le cuire (voir notre article Avec ou sans lait, la cuisson du haddock ?, mais aussi le manger cru (voir notre recette Cevice de haddock). Dans notre poisson à la tahitienne, ce sera entre les deux, car le citron assure une certaine cuisson. On n’ajoute pas d’épices, le goût fumé suffit.

La cuisson au jus de citron

C’est l’acidité du jus de citron qui provoque une coagulation des protéine, tout comme le fait la chaleur. Selon le temps de marinade, le jus de citron pénétrera plus ou moins profondément et cuira plus ou moins l’intérieur.

La question sanitaire

Mais attention ! Cette cuisson ne détruira pas les parasites éventuels dont nous avons parlé dans notre article Tout sur le poisson cru. Il faut donc utiliser soit du poisson d’élevage, soit du poisson congelé. Dans le cas du poisson légèrement salé et fumé à froid (c’est le cas du haddock), le risque semble minime mais pas inexistant. Interrogez votre poissonnier pour savoir si votre haddock a été congelé. Sinon, laissez-le au congélateur pendant quelques jours.

Les crudités

On ajoute parfois des crudités dans le poisson à la tahitienne. Dans le cas du haddock, c’est indispensable : la fraîcheur des tomates et des concombres contrebalancera le goût puissant du haddock fumé, l’ensemble sera parfait.

La recette

Nous vous donnons les proportions pour deux belles entrées, mais ces quantités peuvent aussi permettre de faire une dizaine de petites verrines à servir comme amuse-bouche à l’apéro.

Recette de haddock à la tahitienne
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Haddock à la tahitienne

Type de plat Entrée, Apéritif
Préparation 15 min
Marinade 30 min
Portions 2 personnes

Équipement

  • Couteau bien affté

Ingrédients

  • 150 g haddock
  • 150 g concombre
  • 150 g tomates
  • 6 cuillères à soupe citron vert
  • 1 petit oignon rouge
  • 15 cl lait de coco

Instructions

  • Coupez les tomates et le concombre en petits dés, l’oignon en lamelles. Vous pouvez ajouter d’autres crudités : radis, chou rave, coleslaw, fenouil, pomme…
    Les crudités pour accompagner le poisson à al tahitienne
  • Avec un couteau très bien affûté, coupez le haddock en dés.
  • Mettez le tout dans un bol, mélangez.
    Mélager le poisson et les crudités
  • Ajoutez le jus de citron.
  • Laissez mariner 30 min au frigo.
  • Ajoutez le lait de coco, mélangez bien, servez rapidement.
    Ajouter le lait de coco dans le poisson à la tahitienne
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