Joues de raie poêlées

Les joues de raie sont plutôt rares sur les étals des poissonniers, n’hésitez pas si vous en trouvez, c’est très bon et facile à cuisiner.

Joues de raie
Les joues de raie peuvent être de taille très différentes

Les joues de raie, c’est un peu comme les joues de lotte : ce sont bien les joues du poisson, oui oui ! Les joues de lotte sont grosses, un peu filandreuses (ce poisson a des mâchoires impressionnantes, il a de bons muscles pour les faire travailler), les joues de raie sont généralement plus petites. Leur chair, une fois cuite, se délite en fils, mais elle est très tendre et fondante. On y retrouve un peu le goût de la raie, en plus léger et discret.

La chair semble filandreuse, mais elle est très tendre et fondante

Autre avantage des joues de raies, elles n’ont pas cette membrane dure et difficile à enlever. Vous pourrez cuire directement vos joues de raie, il reste simplement parfois un morceau d’os très facile à ôter.
Nous avons préparé ces joues avec un fenouil croquant qui apporte de la légèreté, et qui permet de se passer de sauce. Mais si vous en voulez une, préparez un beurre blanc classique, ou encore un beurre blanc au cidre, qui s’accordera très bien avec ces joues de raie.

La recette

Recette de joues de raie poêlées
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Joues de raie poêlées

Type de plat Plat principal
Préparation 10 min
Cuisson 10 min
Portions 4 personnes

Ingrédients

  • 650 g joues de raie
  • 1 fenouil
  • 1 cuillère à soupe huile d’olive
  • 30 g beurre
  • fleur de sel

Instructions

  • Coupez finement le fenouil en tranches.
  • Faites le revenir dans l’huile d’olive, à feu vif.
    La cuisson des fenouils croquants
  • Faites fondre le beurre dans une poêle. Déposez-y les joues de raie, faites cuire 5 minutes à feu moyen.
    Cuisson de sjoues de raie, étape 1
  • Retournez-les, faites cuire encore 3 minutes.
    Cuisson de sjoues de raie, étape 2
  • Servez les joues de raie sur un lit de fenouils croquants, saupoudrez de fleur de sel.
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Salade de lentilles pour 10 pour à 20 personnes

C’est l’été (ou presque), on est invité à des barbecues ou à des pique-nique, “Apportez ce que vous voulez, une salade, c’est bien”. Bon, mais une salade pour 20 personnes, pas facile d’évaluer les quantités.

Nous avions choisi de faire une salade de lentilles : c’est nourrissant, c’est bon pour la santé, on peut l’agrémenter de ce qu’on veut. Nous avons noté les quantités, ça peut servir !

Les quantités

Avec une base de 500 g de lentilles vertes sèches et nos quelques ajouts, nous avons obtenu une salade de 2,8 kg.

  • S’il y a plusieurs salades, et que les gens en mangent un peu de chaque, allez, on va dire un petit bol de 150 g, notre salade conviendra pour 20 personnes.
  • Si notre salade de lentilles est l’accompagnement principal, 280 g par personne c’est une belle part, et notre salade nourrira donc 10 personnes.

À vous maintenant d’adapter les quantités selon la destination de votre salade et le nombre de convives…

Agrémenter les lentilles

Les lentilles, c’est la base. On peut y ajouter ce qu’on veut, nous avons choisi des petits morceaux de gésiers de volaille pour la saveur, des dés de tomates pour la fraîcheur, des fleurettes de chou-fleur cru pour le croquant et un peu de lumière, des échalotes pour le peps.

Mais il y a plein d’autre possibilités :

  • pour la viande : lardons, dés de jambon, lanières de bacon grillé, morceaux de poulet
  • on peut aussi la jouer fruits de mer : thon, crevettes, surimi…
  • ou encore végétarienne, les lentilles sont déjà très riches en protéines ; en y ajoutant une céréale (boulgour, sarrasin, pâtes…), on est assuré d’avoir un plat équilibré
  • pour le croquant : des radis, des dés de concombre
  • pour la couleur : des poivrons rouges ou jaunes
  • pour une touche de saveur : des tomates confites, des noisettes, des olives noires
  • et pensez aussi au fromage : féta, dés de comté, chèvre…

La sauce soja permet de saler et apporte un goût qui va bien avec les lentilles.

La recette

Salade composée pour 20 personnes
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Salade de lentilles pour 10 pour à 20 personnes

Type de plat Accompagnement
Préparation 30 min
Cuisson 20 min
Portions 20 personnes

Ingrédients

  • 500 g lentilles vertes
  • 1/4 chou-fleur
  • 400 g gésiers cuits et/ou lardons grillés
  • 6 échalotes
  • 4 tomates
  • 5 cuillères à soupe sauce soja
  • 30 cl vinaigrette moutardée

Instructions

  • Lavez les lentilles.
  • Mettez-les dans une casserole d’eau froide, sans saler, et mettez sur le feu.
  • Portez à ébullition, puis baissez le feu et couvrez pour cuire à petits bouillons.
  • Au bout de 15 minutes, goûtez : les lentilles doivent rester un peu croquantes. Goûtez souvent, elles peuvent vite se transformer en purée ! Dès que la texture vous convient, égouttez-les et passez-les sous l’eau froide pour stopper la cuisson.
  • Coupez le chou-fleur en petites fleurettes ou en lamelles.
    Couper le chou-fleur
  • Coupez les tomates en dés.
  • Ciselez finement les échalotes.
  • Coupez les gésiers en lamelles.
  • Mélangez le tout, arrosez de sauce soja, puis de vinaigrette.
  • Votre salade est prête, vous pouvez la servir tout de suite ou la faire attendre quelques heures au frigo, les saveurs se mélangeront.
Une part de salade de lentilles
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Comment faire des artichauts farcis

Les artichauts farcis, ce ne sont pas des fonds d’artichauts surmontés de quelque chose, non non, il s’agit de vrais bons gros artichauts frais, avec leur feuilles…

Nous allons enlever le foin et les feuilles centrales, et voilà une petit marmite qui va accueillir la garniture de votre choix. Vous servirez le tout froid ou gratiné, au choix.

Avant de cuire les artichauts

Nous allons tout d’abord préparer les artichauts crus. Vous choisirez des gros artichaut camus (ou castel, c’est à peu près la même chose) ou des cardinal, gros eux aussi, qui ont une jolie couleur violette et une saveur plus douce.
Pour plus d’infos sur les différentes variétés d’artichaut, lisez l’article que nous lui avons consacré.
Il s’agit de couper le haut des artichauts : ainsi, ils prendront moins de place à la cuisson, et ils seront plus facile à vider après cuisson. Tenez l’artichaut fermement, puis à l’aide d’un grand couteau (avec un couteau à pain, ça marche assez bien), tranchez les feuilles comme sur la photo.

Couper le sommet des artichauts

La cuisson

Ensuite, nous allons cuire les artichauts. Vous pouvez le faire classiquement à l’eau ou à la vapeur, ou encore au micro-ondes si vous en avez seulement un ou deux, ou au four si vous en avec beaucoup.
Ces différentes méthodes de cuisson sont expliquées dans notre article Comment cuire les artichauts
La principale difficulté est le temps de cuisson : s’ils ne sont pas assez cuits, vous aurez du mal à enlever le foin, s’ils sont trop cuits ils ne tiendront pas bien. Mieux vaut pas assez que trop…

Évider les artichauts

Comment faire des artichauts farcis
  • Après cuisson, laissez refroidir les artichauts.
  • Pincez les feuilles centrales, celles qui sont très fines, et retirez-les.
  • À l’aide d’une petite cuillère, ôtez le foin, nettoyez bien.

Et voilà ! L’artichaut offre une belle cavité que vous allez maintenant pouvoir garnir.

Que faire avec ces artichauts ?

Les artichauts vinaigrette

Vous pouvez utiliser cette technique pour servir simplement vos artichauts à la vinaigrette. L’avantage, c’est que la dégustation est plus facile pour vos convives.
Déposez votre vinaigrette au fond de l’artichaut, chacun détachera les feuilles charnue et pourra les tremper dans la vinaigrette. Vous pouvez d’ailleurs varier les plaisirs et utiliser une autre sauce :

Les artichauts farcis froids

Avec une farce plus consistante qu’une sauce :

Les artichauts farcis chauds

Garnissez vos artichauts de la farce de votre choix, puis passez-les 30 minutes au four à 180°C, plus chaud à la fin si vous voulez les gratiner avec du fromage.
Quelques idées :

  • moules et sauce à la crème
  • poisson et béchamel
  • à base de viande : chair à saucisse, bolognaise…
  • légumes : ratatouille, champignons…
  • à base de riz, avec des tomates
  • au fromage (fromage à fondue)
  • et pourquoi pas des frites, avec une sauce dans le fond ?
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L’artichaut, comment ça se mange ?

Nous parlons ici de l’artichaut camus, vous savez, le gros artichaut breton. Eh bien, il paraît que beaucoup de gens ne savent pas comment ça se mange !

Et c’est vrai que ça s’apprend. Nous, les Bretons, on ne se rend pas compte, on a vu faire depuis tout petit, on a très vite voulu, nous aussi, participer à ce repas rigolo où on a le droit de manger avec les doigts et de transformer son assiette en chantier.
Bon voilà, on va vous raconter comment ça se passe, c’est en trois temps.

1 Les feuilles

Commencez par l’extérieur : détachez une première « feuille » (ce sont les bractées de la fleur, mais on dit feuille). Regardez : au bout, il y a de la chair, un petit morceau de fond qui est resté attaché.

Trempez-en l’extrémité dans la vinaigrette, portez à la bouche et enlevez la chair en pinçant avec les dents.
C’est bon, non ?
Très bien, posez cette feuille mâchouillée dans votre assiette et passez à la suivante.
Cela va déjà prendre un bon bout de temps.

2 La couronne

Les feuilles deviennent de plus en plus petites et de plus en plus fines. Prenez un temps pour contempler ces belles couleurs, ces transparences.
Vous pouvez enlever d’un coup toute la couronne, et mâchouiller le pourtour. Il ne reste plus beaucoup de chair à ce niveau, mais le plaisir tactile et olfactif est bien présent.

3 Le fond

Il s’agit maintenant d’ôter le foin. Le « foin » ? Un peu de respect, ce sont en fait les futures fleurs, chaque poil est un fleuron… Bon, d’accord, mais ces fleurons sont coriaces et un peu rêches, et ne se mangent pas. Nous allons donc enlever le foin.

Parfois, celui-ci vient très facilement, proprement, on tire dessus et c’est tout. Parfois, c’est laborieux, il faut s’aider d’un couteau. Parfois ça brûle un peu les doigts. Ce sont les efforts et les peines nécessaires pour apprécier à sa juste valeur ce don de la nature. Après avoir dépiauté, dépouillé, débroussaillé, suçoté, vous allez enfin pouvoir manger proprement, et même avec distinction : fourchette et couteau en mains, découpez votre fond en quartiers, trempez-les dans la sauce, dégustez.

Chaud ou froid ?

Les avis sont partagés : certains mangent l’artichaut chaud, d’autres le préfèrent froid. Essayez les deux, le goût, assez curieusement, est très différent.

La sauce

Une vinaigrette classique conviendra parfaitement. Mais vous pouvez varier les plaisirs de la trempette :

  • En ajoutant beaucoup d’échalotes ciselées à votre vinaigrette
  • Une sauce au yaourt + citron + moutarde
  • Une sauce plus épaisse fromage blanc + ciboulette + fleur de sel
  • Une mayonnaise (surtout avec l’artichaut froid)
  • Une sauce aux anchois (saveur magnifique avec l’artichaut) : écrasez des anchois dans de l’huile d’olive

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L’artichaut

Une plante svelte, élancée, habillée d’un velours gris-vert très seyant, à la tête couronnée : c’est lui, le Prince de Bretagne, c’est l’artichaut !

Si l’Italie et l’Espagne sont les plus gros pays producteurs européens, la Bretagne est LA région française productrice d’artichaut. L’artichaut est cultivé sur la côte nord, principalement autour de Saint-Pol de Léon en Finistère et autour de Tréguier en Côtes d’Armor. Très sensible au froid, l’artichaut ne pousse vraiment bien que près des côtes, dans des sols profonds et bien drainés.

Récolte d'artichaut camus

La culture de l’artichaut en Bretagne

L’artichaut est une plante méditerranéenne, qui craint deux choses : le gel et la sécheresse. Dans les pays chaud, on le cultive donc plutôt en hiver. La culture de l’artichaut y est très simple : on prélève sur un vieux plant un rejet, qu’on appelle un drageon, on le plante, et quelques mois plus tard on récolte les têtes. Puis on attend la saison suivante, et on recommence.
Oui mais voilà, en Bretagne, on a de petites surfaces, et on a besoin d’étaler la production. Les agriculteurs mettent en œuvre leur ingéniosité agronomique pour produire de l’artichaut quand les autres n’en font pas, de mai à novembre.

Écoutez bien, c’est complexe :

  • les agriculteurs bretons plantent des drageons au mois de mai
  • ces plants produiront leurs premiers artichauts en septembre-octobre,
  • puis en donneront de nouveaux, l’année suivante, à partir de juillet
  • l’année d’après (en troisième année, donc), les plants devenus costauds seront plus précoces encore et produiront à partir de mai-juin.
Récolte d'artichaut
Chaque artichaut est récolté à la main
Drageons d'artichauts
Drageons d’artichauts

Ça ne marche pas tout seul : à chaque étape, il faut enlever les drageons qui apparaissent sans cesse sur la plante pour ne garder que celui qui sera productif. Un gros travail : si l’on ne fait rien, la parcelle d’artichaut devient vite une jungle.
Avec ce système, chaque agriculteur a des parcelles de drageons (artichauts de première année), et des parcelles de deuxième et de troisième années. Il peut donc produire, quasiment sans interruption, de mai jusqu’aux gelées.

Les différentes variétés d’artichaut breton

Artichauts trois variétés
De gauche à droite : le petit violet, le camus, le cardinal
Coupe des trois variétés d'artichaut
Les mêmes en coupe
  • Le camus de Bretagne est la variété historique. Bien vert, généreux, il offre une saveur d’artichaut profonde, douce mais marquée. Le castel est une variante qui lui ressemble beaucoup.
  • Le cardinal est cultivé depuis quelques années en Bretagne, c’est un gros artichaut de couleur violette, et sa saveur est plus légère.
  • Le petit violet ou artichaut poivrade est très différent, c’est un petit artichaut qui se mange en cœur.

Ne pas confondre cœur d’artichaut et fond d’artichaut

Le fond, c’est le réceptacle du capitule. Ça, c’est sur le plan botanique. Sur le plan culinaire, c’est ce disque charnu qui reste quand on a enlevé les feuilles (enfin, les bractées, si l’on veut rester dans la botanique) et le foin (les futures fleurs ou fleurons).
Ce que l’on appelle le cœur, c’est la partie comestible des petits artichauts, composé du fond et des feuilles tendres.

Comment manger l’artichaut

  • Le gros artichaut se mange chaud ou froid, essayez les deux, la saveur est sensiblement différente. Sa dégustation est un cérémonial, en trois temps, que nous avons raconté dans notre article L’artichaut, comment ça se mange ?
  • Le petit violet se mange en cœur, mariné ou cuisiné avec des oignons, des échalotes, des tomates… Voici notre vidéo qui vous montre comment le préparer :

Comment cuire l’artichaut ?

Le gros artichaut peut se cuire :

  • à l’eau bouillante : 30 à 40 min
  • à l’autocuiseur dans le panier-vapeur : 20 min
  • au micro-ondes, emballé individuellement dans un plastique adapté : 1 min par 100 g à 800W
  • au four, emballé individuellement dans du papier alu ou du papier cuisson : 1 heure à 180°C, très pratique pour cuire 8 ou 10 artichauts à la fois.

Pour davantage de précisions et d’autres idées, voyez notre article Comment cuire l’artichaut

L’artichaut poivrade offre plus de choix

L’artichaut poivrade est un légume qui se prête à toutes sortes de préparation :

Quelques précautions

  • Il ne faut pas consommer l’artichaut tout de suite après récolte. Il faut le laisser reposer un ou deux jours.
  • Il ne faut pas conserver trop longtemps l’artichaut cuit, 24 heures maximum au frigo.

Nos recettes d’artichauts

Omelette à l'artichaut

Omelette à l’artichaut

Des œufs, des artichauts petits violets, des champignons, un peu de poivron… c’est tout bon !

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Que faire avec un reste de haddock ? un risotto !

Ce risotto de haddock permet d’utiliser les parties les moins nobles et les moins tendres du poisson.

Nous avions fait une choucroute de la mer, à laquelle nous avions incorporé les belles parties des filets de haddock, celles qui sont bien épaisses et bien tendres. Il nous restait les bouts de queue, à la chair plus fine et parfois un peu racornie.

Queue de haddock

Ces restes de haddock, on peut bien sûr en faire des rillettes pour l’apéro, voyez notre recette de rillettes de haddock à la pomme.
Cette fois, nous avons opté pour un risotto, auquel ces petits morceaux de chair apportent toute leur saveur. Toutefois, il ne faut pas y mettre trop de haddock, au risque d’avoir un goût trop marqué. Si vous souhaitez un plat plus riche, ajoutez un autre poisson à la saveur plus douce, comme le lieu ou le cabillaud.

Enlever la peau du haddock

Si votre haddock n’est pas cuit, le peler n’est pas une opération évidente. On y arrive en Incisant la chair jusqu’à la peau, côté queue, puis en passant le couteau presque verticalement, tout en faisant des mouvements d’aller-retour. Pas facile à expliquer, regardez la photo pour mieux comprendre.

Comment enlever la peau du haddock

La cuisson du haddock

Il est inutile de cuire le haddock au préalable, il cuira dans le risotto. Mais si vos restes de haddock sont déjà cuit, ça n’est pas grave, faites la recette de la même façon.

Des légumes

Nous y ajoutons toujours un légume en cours de cuisson du risotto, qui apportera ainsi un peu de croquant. Le chou-fleur va très bien avec le haddock, mais vous pouvez aussi choisir du brocoli, du romanesco, du fenouil, des dés de céleri-rave…
Si vous utilisez de la courgette, il faudra l’ajouter dans le riz 5 minutes seulement avant la fin de la cuisson afin qu’elle reste croquante.

La recette

Recette de risotto avec un reste de haddock
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Risotto aux restes de haddock

Type de plat Plat principal
Préparation 15 min
Cuisson 25 min

Ingrédients

  • 2 verres riz à risotto
  • 300 g haddock
  • 1 oignon
  • 1 gousse d'ail
  • 150 g chou-fleur ou autre légume : romanesco, brocoli, courgette…
  • 20 g parmesan râpé
  • 1 verre vin blanc sec
  • 1 cuillère à soupe huile d'olive

Instructions

  • Pelez le haddock et coupez-le en petits dés.
    Couper le haddock
  • Pelez et hachez l'oignon et l'ail.
  • Faites-les revenir dans l'huile d'olive.
    Faire revenir les oignons
  • Ajoutez le riz, remuez bien pour bien l’enrober.
  • Ajoutez le verre de vin blanc, remuez jusqu’à évaporation presque complète.
  • Puis ajoutez de l’eau bouillante, verre par verre, en remuant constamment.
  • Au bout de 5 minutes, ajoutez le chou-fleur coupé en fleurettes. Continuez à mouiller progressivement le riz et remuant constamment.
  • 5 minutes plus tard, ajoutez le haddock et continuez la cuisson de la même façon.
    Cuisson du risotto au haddock
  • En 20 minutes au total, le riz est cuit : goûtez pour vous en assurer. Ajoutez si nécessaire encore un peu d’eau pour obtenir une consistance crémeuse, puis coupez le feu et laissez reposer 5 minutes.
  • Juste avant de servir, ajoutez le parmesan et remuez bien.
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Soupe aux asperges vertes et au sarrasin

Nous conseillons toujours de couper largement les pieds des asperges, ainsi elles sont plus agréables à déguster. Mais ces chutes ne sont pas perdues, elles sont pleines de saveurs !

Cette fois, il s’agit d’asperges vertes. On a moins de chutes, car il n’est pas nécessaire de les éplucher. Avec une botte d’asperges, on se retrouve donc avec quelques pieds, qui vont faire une soupette savoureuse pour deux personnes.
>> Voir notre article sur l’asperge verte

Congeler les pieds d’asperges

Si toutefois vous préférez en faire une plus grande quantité, n’hésitez pas à congeler ces pieds, ils attendront sagement le renfort de la prochaine botte d’asperges que vous achèterez.
Pour cela, lavez-les et coupez-les en tranches. Cette opération a pour but d’éviter que les fibres bloquent le mixer lorsque vous ferez votre soupe.

Épaissir la soupe

Une soupe d’asperge, c’est assez simple : on fait cuire les chutes d’asperges dans de l’eau, et on mixe. Oui, mais il faut un peu épaissir la soupe, quand même. Nous avons déjà publié une version à la pomme de terre, c’est classique, mais nous avions envie d’explorer de nouvelles saveurs, sans toutefois choisir quelque chose qui viendrait supplanter le goût de l’asperge. Et nous avons choisi notre cher sarrasin !
Le résultat est plutôt intéressant, les deux saveurs se marient bien. Bien sûr, on n’ajoute rien d’autre, ni oignons, ni ail, ni bouillon de volaille.

La recette

Recette de soupe d'asperge au sarrasi
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Soupe aux asperges vertes et au sarrasin

Type de plat Soupe
Préparation 10 min
Cuisson 20 min
Portions 2 personnes

Ingrédients

  • Les pieds d’une botte d’asperge
  • 3 cuillères à soupe farine de sarrasin
  • Quelques grains de sarrasin torréfié pour décorer
  • 1,5 litre d’eau

Instructions

  • Coupez les pieds d’asperges en tranches, ainsi les fibres ne gêneront pas le mixage.
    Couper les chutes d'asperges
  • Faites-les revenir dans un peu de beurre.
  • Mouillez avec 1,5 litre d’eau.
  • Diluez la farine de sarrasin dans un peu d’eau.
    Préparer le sarrasin
  • Ajoutez le mélange à votre soupe, en remuant bien.
  • Faites cuire une vingtaine de minutes en remuant de temps en temps.
  • Mixez. Passez la soupe si vous voyez qu’il reste des fibres. En principe, les asperges vertes n’en ont pas.
  • Servez, et ajoutez des grains de sarrasin grillés pour décorer et apporter une touche croustillante.

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La cuisson des asperges vertes

L’asperge verte est très différente de l’asperge blanche, c’est presque un autre légume, dans sa saveur, sa préparation, son utilisation et sa cuisson.

La première différence, c’est que l’asperge verte a vu la lumière pendant sa croissance. Et ça change tout : la couleur, donc, mais surtout le goût. L’asperge verte offre, en plus du goût d’asperge, une saveur herbacée, vous savez, ce goût de petit pois gobé cru dans le jardin… Une saveur présente et puissante, qu’on va pouvoir allier à tout plein de choses, des salades de crudités, des poêlées de légumes, des poissons, des œufs, des pizzas…

La préparation des asperges vertes

Couper les queues des asperges vertes
N’hésitez pas à couper assez largement le pied des asperges, ce n’est pas perdu !

Elle est très simple, il n’y a pas besoin de les éplucher (pour les blanches, c’est un peu la corvée !). On coupe simplement le pied, plus ou moins haut selon l’état de l’asperge, on repère facilement ce qui est tendre. Nous avons tendance à couper assez largement, pour une dégustation plus agréable, et à récupérer les chutes pour faire une soupe.

Écussonner une asperge verte
Les petites écailles peuvent être coriaces, il vaut mieux les enlever sur les grosses asperges

L’asperge verte présente de petites écailles tout au long de sa tige. Sur les petites, elles ne sont pas gênantes. Sur les plus grosses, vous pouvez les enlever si vous le souhaitez, on appelle ça écussonner.

Les différents modes de cuisson

Avec l’asperge verte, tout est permis :

Au micro-ondes

Dans un récipient adapté avec couvercle, un petit fond d’eau, cuisson 3 à 8 minutes selon la puissance et la quantité d’asperges. Le mieux, c’est de procéder par étapes et de vérifier la cuisson en enfonçant un couteau.
Il n’est pas facile de trouver un récipient adapté aux asperges, qui sont longues. On peut s’en sortir en les enroulant dans un papier essuie-tout humidifié, et en posant le tout sur une assiette. Ainsi, les asperges ne sécheront pas pendant la cuisson.

À la vapeur

Dans un panier vapeur, les asperges vertes cuisent en 5 à 10 minutes selon leur grosseur et selon votre goût.
Nous ne recommandons pas la cuisson dans un autocuiseur sous pression, vous risquez de vous retrouver avec des asperges trop cuites.

À l’eau

C’est la fameuse cuisson à l’anglaise : 5 à 10 minutes à l’eau bouillante salée, puis trempez-les dans de l’eau glacée pour stopper la cuisson et fixer la couleur. Vous pourrez ensuite les servir froides ou les réchauffer juste avant le service.
On conseille parfois de les lier en botte pour éviter que les pointes ne s’abiment, masi ce n’est finalement pas très utile.

Au four

Rôties au four, les asperges vertes sont un délice ! Badigeonnez-les bien d’huile d’olive, salez et poivrez, puis enfournez à 200°C pour 12 à 15 minutes. Vous pouvez y ajouter de l’ail, du parmesan, des amandes effilées, du citron…

Poêlée ou braisée

Cuisson des asperges à la poêle étape 1

C’est notre mode de cuisson préféré : c’est vite fait, et on peut parfaitement doser le temps de cuisson selon ses goûts (nous, on les aime un peu croquantes).
Simplement poêlées, les asperges peuvent avoir un peu de mal à cuire. C’est pourquoi, après les avoir fait revenir quelques minutes au beurre ou à l’huile d’olive, nous ajoutons un petit fond de liquide, nous couvrons, et en quelques minutes c’est parfaitement cuit. c’est une cuisson « braisée ». On peut les servir telles quelles, avec le petit fond de sauce qui s’est formé, ou poursuivre la cuisson sans couvercle pour faire évaporer le liquide.

L’asperge verte crue

Mais oui, on peut la manger crue, l’asperge verte ! Attention toutefois, certains la trouve ainsi un peu amère. On peut la préparer en copeaux très fins, taillés au rasoir à légumes, pour apporter une touche herbacée et mystérieuse à une salade composée ou à une garniture de légumes. Ces copeaux sont en plus très jolis dans l’assiette.

Comment tailler des copeaux d'asperges vertes
Comment faire des copeaux d’asperge crue

Nos recettes d’asperge

 

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Asperges vertes crues et cuites aux œufs brouillés

Voici une recette simple qui met en scène toute la quintessence de la saveur de l’asperge verte.

L’asperge verte offre une saveur d’asperge, bien sûr, mais avec en plus un petit côté herbacé qui apporte de la fraîcheur et même des arômes subtils lorsqu’on ne la cuit pas trop.
Dans cette recette, nous utilisons des asperges juste poêlées, très croquantes, et des copeaux d’asperges crues. Ainsi, on a toute la saveur de l’asperge verte !
Nous les accompagnons d’œufs brouillés, au goût délicat, qui forment un bel écrin à nos asperges. Et d’une tranche de pain grillé, pour donner un peu de consistance à tout ça.
Et c’est le bonheur, non ?

La recette

Recette d'asperge verte crue et cuite
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Asperges vertes crues et cuites aux œufs brouillés

Type de plat Plat principal
Préparation 20 min
Cuisson 20 min
Portions 2 personnes

Équipement

  • 1 Casserole à fond épais

Ingrédients

  • 6 œufs
  • 7 belles asperges vertes
  • 2 tranches de pain grillé.
  • Beurre

Instructions

  • Préparez les asperges : lavez-les, coupez la base du pied.
    Couper les queues des asperges vertes
  • Détaillez une asperge en copeaux à l’aide d’un rasoir à légumes.
    Comment tailler des copeaux d'asperges vertes
  • Faites revenir les autres dans un peu de beurre.
    Cuisson des asperges à la poêle étape 1
  • Ajoutez un fond d'eau, couvrez et cuisez 5 à 10 minutes, pas plus.
    Cuisson des asperges à la poêle étape 2
  • Dans une casserole à fond épais, faites fondre 20 g de beurre.
  • Ajoutez les œufs battus, salez et poivrez, et remuez constamment à feu doux.
    Œufs brouillés étape 1
  • Il faut racler l’œuf qui coagule au fond de la casserole et le mélanger avec l’œuf liquide.
    Œufs brouillés étape 2
  • Au bout d’une vingtaine de minutes, c’est prêt.
    Œufs brouillés étape 3
  • Servez les œufs brouillés sur la tranche de pain grillée, ajoutez les asperges cuites et les copeaux d’asperge crue.
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La bouillie d’avoine

L’avoine est une plante assez sympathique, qui nourrit les chevaux, donne de jolis brins pour les bouquets et permet de fabriquer les fameux flocons d’avoine. Tout cela, et bien plus on l’apprend chez Wikipedia. Mais ce qui nous intéresse ici, c’est la bouillie d’avoine, une curiosité bien bretonne.

On dirait bien qu’elle est en voie de disparition, cette bouillie d’avoine. On n’en trouve que peu de trace sur internet, on a du mal à repérer les fabricants… Il faut dire que la bouillie d’avoine, c’est un peu spécial. Elle a un goût, comment dire,… un goût de tendre enfance, comme le dit si bien le site Keldelice. On peut la manger sucrée, mais c’est davantage apprécié en recette salée.

Faire une bouillie maison avec de la crème d’avoine

Autrefois, la fabrication à partir de farine d’avoine était un peu longuette, il fallait faire tremper la farine et le son pendant une nuit, puis enlever le son, puis diluer…
Aujourd’hui, quelques meuniers bretons fabriquent une farine fine d’avoine grillée, qu’on trouve sous le nom de crème d’avoine. Il est alors plus facile de réaliser une bouillie maison : mélangez 250 g de crème d’avoine à 1 litre de lait, ajoutez une pincée de sel. Faites « prendre » sur feu doux en remuant constamment, cela va demander 30 minutes environ. Le Moulin de l’écluse, fabricant de crème d’avoine à Pont-L’Abbé, vous donne la recette sur son site.
La bouillie d’avoine est pâteuse et même gélatineuse une fois refroidie.

Où trouver la bouillie d’avoine toute prête ?

Encore plus simple, surtout si vous habitez en Finistère ou en Côtes d’Armor : vous trouverez dans tout rayon frais qui se respecte de la bouillie d’avoine toute prête, en barquette operculée. Pratique, ça se conserve un peu, on trouve même de petites barquettes de 300 g qui sont parfaites pour faire connaissance avec la chose. Il n’y a pas de grande marque de bouillie d’avoine : ce sont souvent des crêperies qui ajoutent ce produit à leur gamme et le diffusent très localement.

La bouillie d'avoine toute prête
La bouillie d’avoine toute faite que l’on trouve dans les magasins finistériens

La bouillie d’avoine, comment ça se mange ?

Pour déguster votre bouillie d’avoine : réchauffez-la doucement, elle va reprendre une consistance plus liquide, servez-vous un petit bol, faites-y fondre une noix de beurre, et vous pouvez même y ajouter du lait ribot.
Il faut bien reconnaître que le goût est spécial : l’avoine a une saveur particulière, à la fois fade et métallique (oui, ces termes sont un peu bizarres, mais comment décrire les saveurs ?). Bref, il faut aimer, ou alors il faut que ce soit une madeleine de Proust ! Ou alors ils faut passer au chapitre suivant, ça change tout !

Notre recette de bouillie d’avoine

Une fois poêlée au beurre, un peu grillée, la bouillie d’avoine devient en effet une gourmandise ! Ça croustille, l’intérieur est fondant, le goût est transformé : ça devient vraiment quelques chose qu’il faut avoir goûté au moins une fois dans sa vie !
>> Voir notre recette de bouillie d’avoine poêlée au beurre

Boullie d'avoine poêlée et lard rôti
Notre recette de bouillie d’avoine poêlée
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Fabricants de bouillie d’avoine

Ils sont rares et discrets, ces fabricants de bouillie d’avoine ! On peut même craindre que ce produit disparaisse bientôt des rayons… 

Il s’agit le plus souvent de crêperies locales, qui distribuent leurs produits sur un rayon de quelques dizaines de kilomètres.

Le moulin de Keranot

Moulin de Keranot

Le moulin de Keranot, à Saint-Thégonnec, s’est spécialisé dans l’avoine. Il produit de la crème d’avoine (farine d’avoine torréfiée), de la bouillie d’avoine et un cake à l’avoine torréfié qui est bien gourmand…
Les produits du moulin de Keranot sont distribués dans les magasins Bio du Finistère.

Even – Laïta

La bouillie d'avoine Even

Mais si, finalement, une grande entreprise commercialise de la bouillie d’avoine : Le groupe laitier Laïta propose des barquettes sous la marque Even. La fabrication est assurée par la Maison Cariou, de Landivisiau, la distribution reste probablement locale, mais vous pouvez toujours signaler à votre crémier ou à votre rayon crèmerie, partout en France et au-delà, qu’il peut en commander chez Laïta !

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Crêpes au fromage bleu et aux noix

Voici une petite crêpe de caractère… Un crêpe de blé noir, bien sûr (ou galette de sarrasin, appelez ça comme vous voulez), un fromage bleu, et des noix.

On pourrait aussi y apporter une pointe d’ail, nous ne lavons pas mentionné dans la recette car nous avons apporté de l’ail triquètre en guise de ciboulette.
Servez ces crêpes avec une salade de roquette, ce sera un délice.

La recette

Recette de crêpe au roquefort et aux noix
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Crêpes au fromage bleu et aux noix

Type de plat Plat principal
Préparation 15 min
Cuisson 10 min

Équipement

  • 1 grande poêle

Ingrédients

  • 2 crêpes de sarrasin
  • 4 tranches de bacon
  • 150 g fromage bleu bleu d’Auvergne, roquefort, fourme d’ambert, etc.
  • 4 noix entières ou l’équivalent en cerneaux
  • 2 cuillères à soupe crème fraîche épaisse
  • 1 noix beurre

Instructions

  • Faites revenir les tranches de bacon à la poêle, pour qu’elles deviennent croustillantes.
  • Écrasez le fromage à la fourchette, en le mélangeant avec la crème.
    Écraser le bleu à lafourchette
  • Écalez les noix, puis hachez-les grossièrement au couteau.
    Hacher les noix
  • Faites chauffer la première crêpe dans un peu de beurre, puis posez-la sur une assiette chaude. Faites de même pour la deuxième crêpe.
    Astuce pour chauffer et garnir deux crèpes à la fois
  • Pliez les crêpes en ceux, puis posez-les à nouveau sur la poêle. Vous pourrez ainsi e préparer deux à la fois.
    Astuce pour chauffer et garnir deux crèpes à la fois
  • Déposez la crème au fromage et aux noix, faites chauffer doucement pour que ça fonde, ajoutez les tranches de bacon grillées.
    Garnir les crèpes de roquefort
  • Parsemez de ciboulette (ici des feuilles et fleurs d’ail triquètre).
  • Et voilà ! cette technique vous permet de servir deux crêpes à la fois.
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Crozets de sarrasin poêlés au jambon

L’idée, c’est de couper le jambons en petits carrés, tout comme les crozets. C’est joli et c’est bien bon !

Nos tout nouveaux petits crozets 100% sarrasin maison, on les a goûtés tels quels, mouais, pas mal, mais on s’est dit qu’il s’accommoderaient bien d’une petite préparation, quand même. Le sarrasin et le beurre, ça marche bien, nous avons donc décider de les poêler au beurre. Et pour les agrémenter, nous avons coupé ces petits carrés de jambon, histoire de brouiller les pistes. Roses ou gris, on ne sait plus qui est qui, c’est rigolo…

Pour faire vos crozets 100% sarrasin maison, c’est très facile, voyez notre recette.

La recette

Recette de crozets de sarrasin poêlés
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Crozets de sarrasin poêlés au jambon

Type de plat Plat principal
Préparation 10 min
Cuisson 20 min
Portions 3 personnes

Ingrédients

  • 500 g crozets de sarrasin frais voir la recette ici ou 300 g de crozets secs
  • 1 oignon
  • 1 gousse d’ail
  • 6 tranches de jambon ou de bacon
  • 30 g beurre ou plus si affinité

Instructions

  • Faites cuire les crozets à l’eau bouillante (5 à 10 minutes), égouttez-les.
  • Pelez et émincez l’oignon et l’ail.
  • Faites-les revenir dans la moitié du beurre.
  • Ajoutez le jambon coupé en petits carrés de la taille des crozets. Faites colorer un peu.
    Faire revenir le jambon
  • Ajoutez les crozets avec le reste de beurre.
    Cuire les crozets à la poêle
  • Faites revenir quelques minutes en remuant régulièrement.
  • Parsemez de ciboulette et servez.
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