Auteur : Pierre de Cuisine à l'Ouest

L’idée de la semaine
Croquons la bourrache

Ce post s’adresse à ceux qui on la chance d’avoir un jardin. Une chance inouïe en ce moment. Cherchez bien, si vous avez un coin un peu sauvage, il est probable qu’il y pousse de la bourrache. 

Elle est facile à reconnaître : ses fleurs d’un joli bleu s’organisent en grappe. Les boutons de fleurs sont duveteux, les tiges semblent garnies de piquants (en fait, ça ne pique pas). La plante en elle-même n’est pas très jolie, il faut bien le dire.

Les piquants de la bourrache

La bourrache fleurit normalement en mai, mais en Bretagne, où les hivers sont doux, elle démarre aux premiers rayons du soleil. Nous avons donc des fleurs de bourrache dans le jardin en ce moment, elles peuvent mettre un peu de gaieté dans les assiettes, et elles offrent un goût d’huître tout à fait curieux. 

Attention, d’aucuns attribuent à la bourrache des vertus médicinales, d’autres font des soupes de ses feuilles et de ses tiges… Ce n’est peut-être pas recommandé, car la bourrache contient, spécialement dans les tiges, des substances qui, à haute dose, seraient dangereuses pour le foie. 

À haute dose, dans les tiges… bon, on peut utiliser quelques fleurs en ornement, et même les manger, pas de problème. 

Néanmoins, prêts à accepter tous les sacrifices pour les lecteurs de Cuisine à l’Ouest, nous avons goûté une jeune feuille, comme ça, toute crue… Eh bien c’est très agréable, la saveur d’huître est encore plus prononcée que celle de la fleur. 

Revenons à nos fleurs. On les cueille assez facilement : il suffit de les saisir par les étamines, de tirer, la corolle se détache des bractées, plus coriaces, qui restent sur la tige. On obtient ainsi une très jolie fleur bleue prête à déguster. 

Comment cueillir les fleurs de bourrache

C’est cette couleur qui nous intéresse pour la déco des assiettes. On peut utiliser ces fleurs de bourrache sur une salade de tomate, des crudités, parsemées dans une sauce. 

Ce bleu électrique sera du meilleur effet sur une betterave rouge. Nous en avons fait des verrines. 

La recette

Recette de verrines de betterave aux fleurs de bourrache
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 Verrines de betteraves rouges aux fleurs de bourrache
Un joli jeu de couleurs
Temps de Préparation 20 min
Portions
4 personnes
Ingrédients
  • 3 betteraves rouges cuites
  • 1 échalote
  • 8 à 12 fleurs de bourrache
  • 1 cuillère à café moutarde
  • 1 pointe miel
  • 1 cuillère à café vianigre balsamique
  • 2 cuillères à soupe huile
  • Fleur de sel, poivre
Temps de Préparation 20 min
Portions
4 personnes
Ingrédients
  • 3 betteraves rouges cuites
  • 1 échalote
  • 8 à 12 fleurs de bourrache
  • 1 cuillère à café moutarde
  • 1 pointe miel
  • 1 cuillère à café vianigre balsamique
  • 2 cuillères à soupe huile
  • Fleur de sel, poivre
Instructions
  1. Coupez les betteraves en tranches fines, puis en petits dés. Salez, poivrez. Réservez dans un saladier.
  2. Ciselez très finement l’échalote (au couteau, c’est préférable, si vous en avez la patience), ajoutez-les aux betteraves.
  3. Mélangez la moutarde, le miel et le vinaigre balsamique. Ajoutez l’huile petit à petit en mélangeant bien.
  4. Versez la vinaigrette sur les betteraves rouges, mélangez bien. Disposez dans des verrines individuelles, déposez deux ou trois fleurs de bourrache sur chaque.
  5. Servez bien frais.

On a réussi le kouign amann !

Le kouign amann… Souvenir personnel impérissable de Douarnenez.

Soupes de poisson, sole-portion passée au beurre, langouste, gros-lait, crêpes-dentelles, crêpes de froment et de blé noir, gâteau breton… Chez mes grands-parents, à Douarnenez, on savait se régaler !

Parmi toutes ces merveilles, évidemment, le kouign amann avait une place de choix. Si le kouign amann est aujourd’hui répandu dans toute la Bretagne, c’est bien à Douarnenez qu’il a été inventé, c’est à Douarnenez qu’il reste le meilleur.

Et voilà le problème… Jamais je n’ai retrouvé un kouign amann comme à Douarnenez… Souple, craquant puis fondant, au goût de bon pain et de caramel, beurré juste ce qu’il faut… J’en ai acheté un peu partout, chez des pâtissiers réputés, et même chez des tenants du titre de Meilleur kouign amann… Des trucs trop plats, trop gonflés, trop dégoulinants de beurre, pas assez cuits, trop durs… Certains ont l’affreuse manie de retourner le kouign amann au sortir du four, on se demande bien pourquoi, réduisant ainsi à néant la croûte caramélisée.

Bon, alors, puisqu’on a le temps, là, maintenant… Faire un vrai kouign amann à la maison, c’est possible ?

Nous avons il y a quelque temps commis le sacrilège de faire un « kouign amann » à partir de pâte à pizza. Facile à faire, ça rappelle le goût et ça n’est pas pire qu’autre chose.

Là, nous allons tenter d’en faire un vrai, avec de la vraie pâte à pain maison. Beau challenge. Alors on a fait le tour du web, on a trouvé tout plein de choses, bien sûr, des proportions, tout ça, mais bon, le secret, quoi ?

Une vidéo sur le kouign amann

Parmi toutes les vidéos que l’on peut trouver sur le kouign amann, nous avons retenu celle-ci, qui présente le boulanger douarneniste Thierry Lucas en démonstration lors d’un salon gourmand.

Ce qui nous plaît bien dans cette vidéo, c’est le geste : Le boulanger étale sa pâte, y dépose une plaque de beurre aplatie à coups de rouleau et un tas de sucre. Il manipule sa pâte sans trop de précautions, si elle se déchire ça n’est pas bien grave, il rattrape la chose d’un coup de rouleau.

Voilà. Ça nous décomplexe. Si l’un des rois du kouign amman arrive à le faire sur un coin de table en discutant, nous y arriverons bien en nous appliquant, non ?

La théorie du kouign amann

Après ce tour du web, on s’est élaboré une théorie personnelle du kouign amman douarneniste :

  • On part d’une bonne pâte à pain
  • On y ajoute du beurre, mais pas trop (en tout cas bien moins que ce que donnent certaines recettes) et du sucre
  • On plie et replie comme pour un feuilletage, mais sans temps d’attente entre les plis (ce n’est pas un millefeuille)
  • On fait en sorte que le gâteau ne monte pas trop (ce n’est pas du pain)
  • Après la sortie du four, on saupoudre de sucre : ce sucre qui croustille sous la dent fait partie du charme.

Allez, c’est parti, voici notre recette

La recette

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 Le kouign amann comme à Douarnenez
Temps de Préparation 45 min
Temps de Cuisson 40 min
Temps d'Attente 2 heures
Portions
6 parts
Ingrédients
  • 300 g farine
  • 18 cl eau
  • 6 g levure du boulanger ou un sachet de levure du boulanger déshydratée
  • 200 g beurre demi-sel
  • 200 g sucre
Temps de Préparation 45 min
Temps de Cuisson 40 min
Temps d'Attente 2 heures
Portions
6 parts
Ingrédients
  • 300 g farine
  • 18 cl eau
  • 6 g levure du boulanger ou un sachet de levure du boulanger déshydratée
  • 200 g beurre demi-sel
  • 200 g sucre
Instructions
La pâte à pain
  1. Nous avons utilisé de la levure du boulanger en sachet, mélangée directement à la farine, comme le préconise l’emballage. Nous n’avons pas ajouté de sel, qui peut gêner la levure, dans la mesure où nous allons incorporer du beurre salé. Mélanger la levure et la farine, formez un puits, ajoutez l’eau, mélangez.
  2. Passons maintenant au pétrissage. Sortez la boule de pâte, considérez-la comme un être vivant. Un animal. Mieux, votre amoureux.se. Caressez, pétrissez en douceur, retournez, massez, délicatement d’abord, puis davantage en profondeur, explorez, titillez, caressez encore. Au bout d’une dizaine de minutes, vous n’en pouvez plus, holà, calmez vous, ce n’est qu’une pâte !
    Pr&parer et pétrir la pâte de kouign amann
  3. Bon. la pâte est maintenant toute lisse, soyeuse, à peine collante. Vous allez former une boule, que vous déposez dans un saladier. Couvrez d’un linge propre. Laissez cette pauvre pâte souffler en paix, au chaud, pendant deux heures. Au bout d’une heure et demie, on vous l’avoue, notre pâte n’a donné aucun signe de vie. On a la chance d’avoir un four électrique, on l’a réglé à la température la plus basse (30°C), on a enfourné, et, miracle, en une demi-heure notre pâte était toute pimpante.
    La pâte à pain de kouign amann après la levée
Le montage du kouign amann
  1. Étalez cette belle pâte.
    Étaler la pâte de kouign amann
  2. Étalez le beurre (on a fait comme le monsieur de la vidéo, mais comme on est moins habile, on l’a fait entre deux feuilles de papier sulfurisé).
    Étaler le beurre pour le kouign amann
  3. Déposez le beurre sur la pâte, puis le sucre en poudre.
    Étaler beurre et sucre sur le kouign amann
  4. Pliez la pâte en trois, de façon à enfermer tout ce beau monde (Appuyez bien sur les bords pour les souder).
    Pliage de la pâte de kouign amann, phase 1
  5. Étalez au rouleau à pâtisserie.
    Étaler la pête de kouign amann
  6. Pliez à nouveau en trois.
    Pliage de la pâte de kouign amann, phase 2
  7. Recommencez : étalez, puis pliez en trois. On vous le remontre :
    Pliage de la pâte de kouign amann, les trois phases
  8. Voilà, c’est fait. Vous pouvez maintenant couper votre pâte en 6 morceaux si vous souhaitez des kouign amann individuels, ou la laisser entière pour un grand kouign amann. Nous avions un moule rond, notre pâte est rectangulaire… Nous l’avons façonnée tant bien que mal, ramené les angles, étalé les bords, et nous avons vu apparaître ces plis et sillons, ces vagues irrégulières que l’on retrouve dans le vrai kouign amann douarneniste. Serions-nous sur la bonne piste ?
    Le kouign amann dans un plat à tarte
  9. Disposez un papier cuisson dans le fond de votre moule : ça aidera à démouler, et ça permettra aussi, en cours de cuisson, de soulever pour vérifier la cuisson et la caramélisation du fond.
  10. Faites quelques entailles croisées et profondes : ceci a pour but de laisser l’air s'échapper et ainsi d’empêcher le kouign amann de trop lever. Badigeonnez de lait pour faire dorer.
    Inciser le kouign amann
  11. Mettez dans le four préalablement chauffé à 200°C pour une quarantaine de minutes.
  12. Sortez le kouign amann du four, laisser le respirer une bonne demi-heure. Saupoudrez de sucre. Vous pouvez alors le servir encore tiède ou le laisser refroidir. )
    Kouign amann

Bon, alors, ce kouign amann maison ? 

Eh ben là, on ne va pas laisser la modestie nous étouffer : il était parfait ! Comme à Douarnenez, comme autrefois. Souple, croustillant puis fondant, au goût de bon pain et de caramel, beurré juste ce qu’il faut, enfin bref, relisez le début de l’article. 

Levain de froment ou de sarrasin ?

Il faut bien mettre ce confinement à profit : nous avons décidé de nous lancer dans une aventure ancestrale mais périlleuse : la fabrication d’un levain. 

Un levain ? On ne va pas vous faire un cours de biochimie culinaire (on en serait bien incapable, vous trouverez l’essentiel à propos du levain sur Wikipedia), on va juste dire qu’il s’agit d’un mélange de farine et d’eau qu’on laisse fermenter. Bactéries et levures naturelles s’y développent, et voilà une base pour faire pains, brioches et gâteaux, dans lesquelles le levain remplace la levure, apportant au passage saveurs et bienfaits. 

Oui mais voilà :  le levain ne s’achète pas vraiment dans le commerce, il faut le fabriquer à la maison. Le plus difficile, paraît-il, c’est le démarrage, qui va demander quelques jours. Ensuite, il faut simplement garder son levain vivant, c’est une autre histoire qu’on met de côté pour plus tard. 

Nous vous convions donc à l’aventure du démarrage d’un levain. On est en direct, pas de triche. On ne l’a jamais fait, on ne sait pas si on réussira. Et si on rate, ce sera la honte. Tant pis, même pas peur. 

Froment vs sarrasin

Le levain classique se fait avec de la farine de blé, plutôt de type 65 minimum (plus le chiffre est élevé, plus la farine est complète). 

Il existe une autre option, le levain de sarrasin, intéressant car sans gluten. Il pourra d’ailleurs tout aussi bien nous servir plus tard pour faire monter différentes farines, avec ou sans gluten. 

Nous allons donc tester les deux, en même temps.  Un défi, un duel, un face-à-face d’un insoutenable suspens…

Allez, c’est parti. Nous mettrons à jour cet article au fur et à mesure de la progression de notre levain. 

Jour 1, mardi 24 mars : préparation des levains

Nous mélangeons, pour chaque essai, deux cuillères à soupe bombées de farine, et autant d’eau. Pour les cuillères bombées d’eau, vous vous débrouillez. Non, sérieusement, il s’agit d’obtenir à peu près cette texture : 

Texture du levain

On a mis ça dans deux bocaux. Bien propres, les bocaux, tout comme les cuillères, les mains, tous les outils qu’on est amené à utiliser : il ne s’agit pas de laisser des bactéries indésirables prendre le dessus sur nos bonnes levures et bactéries naturelles contenues dans la farine de sarrasin. 

Bon, il faut laisser ça se reposer tranquillement, couvert d’un linge respirant. Un linge respirant ? Oui, allez, un sopalin fera l’affaire. 

Levain de blé ou de sarrasin

Ce qui nous inquiète le plus, c’est la température. Certains disent température ambiante, d’autres disent 25°C. Nous avons mis nos levains dans un placard au-dessus du frigo, en espérant que la chaleur dégagée par ce dernier suffira. 

Jour 2 : on commence à nourrir le levain

À partir du deuxième jour, il faut commencer à « nourrir » son levain, certains parlent de le « rafraîchir ». Il s’agit donc de donner à manger à toute cette faune qui est sensée se développer.

Nous avons sorti nos deux levains, qui semblent n’avoir pas bronché. La surface de celui au sarrasin est légèrement bombée, mais il n’y a pas de bulles. Ce sont sans doute les petits grains de farine qui gonflent… Pas de manifestation de vie, donc. Mais c’est normal pour le moment.

Pour nourrir nos levains, nous ajoutons, dans chaque, autant de farine et d’eau qu’au premier jour. Deux cuillères bombées de farine, donc, est suffisamment d’eau pour obtenir la consistance souhaitée. On touille.

Levains de sarrasin et de blé, jour 2

Ah oui, l’eau. On a oublié d’en parler hier. Non chlorée, bien sûr. Donc, si vous utilisez l’eau du robinet, laissez-la reposer quelques heures dans un récipient pas trop étroit. Le chlore va s’évaporer.

Bon. Rien de passionnant pour le moment. Rendez-vous demain.

Jour 3 : ça démarre

Heureuse surprise dès le troisième jour : ça bouge ! Rien côté froment, mais le sarrasin a nettement gonflé et on distingue bien les bulles à travers la paroi de verre.

Levain jour 3

Nous allons répéter l’opération de nourrissage. Mais nos bocaux risqueraient de déborder. Il faut donc enlever la moitié du contenu (on la garde de côté, on en fera bien quelque chose) et la remplacer par de la farine fraîche et de l’eau.

Et voilà, on range. Vivement demain !

Jour 4 : déception

En cette matinée de jour 4, nous avons découvert nos levains au même stade que l’avant-veille. Déception. C’est sans doute la température qui ne convient pas. Si on bénéficie d’un beau soleil en ce mois de mars, les soirées et les nuits sont plutôt fraîches, même dans la maison.

Le levain demande une température optimale de 25-26°C pour bien pousser.

Idée : la yaourtière. Un peu chaud à 40-45°C, mais nous découvrons avec joie que la nôtre fait aussi fromagère, à une température d’une trentaine de degrés. Voilà qui est parfait. Nous avons donc enfermé nos levains dans la machine, et nous prenons notre mal en patience.

Levain dans la yaourtière

La surface du sarrasin a pris une teinte rougeâtre, on espère que ça ne remet pas en cause nos efforts…

À suivre…

Testés pour vous, les gnocchis à la parisienne

On avait vu la recette, on ne sait plus où… Des pâtes faites en pâte à chou ! On s’était dit qu’il fallait qu’on la fasse, un de ces jours. La situation s’y prête, ça va changer des pâtes ! 

Bon, mais voilà, comment retrouver cette recette ? Tapez « pâtes en pâte à chou » sur Google, vous allez voir ! Ben oui, des pâtes en pâte, avec du chou, la perspicacité de Google a ses limites. 

Bref, on a cherché, cherché, on a fini par tomber sur ces « gnocchis à la parisienne ». Rien à voir avec les gnocchis niçois, puisqu’il n’y a pas de pommes de terre. Il s’agit bien de nos pâtes en pâte à chou. 

Bon, en ce moment on a le temps, et on doit faire attention à notre consommation, allez, on y va, on essaye ! 

Bon. Voilà. Comment dire, euh… le résultat n’est pas à la hauteur de nos espérances. question goût, ça le fait, on sent la saveur caractéristique de la pâte à chou. C’est la texture qui est un peu spéciale : elles sont vraiment très molles. Du coup, nous avons poêlés nos gnocchis après cuisson pour leur donner un peu de croustillant, c’était beaucoup mieux.

Mais alors, c’est bon ou c’est pas bon ? Disons que le jeu n’en vaut pas la chandelle. La pâte à choux, c’est quand même du boulot. 

On vous donne quand même la recette, c’est pas perdu, elle donne au moins le pas-à-pas pour faire la pâte à choux… 

La recette

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 Testés pour vous, les gnocchis à la parisienne
Temps de Préparation 1 heure
Temps de Cuisson 30 min
Portions
4 personnes
Ingrédients
  • 125 g farine
  • 65 g beurre
  • 4 œufs
  • 125 cl eau
  • 30 g fromage râpé
Temps de Préparation 1 heure
Temps de Cuisson 30 min
Portions
4 personnes
Ingrédients
  • 125 g farine
  • 65 g beurre
  • 4 œufs
  • 125 cl eau
  • 30 g fromage râpé
Instructions
La pâte à chou
  1. On dit parfois que la pâte à chou c'est difficile, n'en croyez rien ! Suivez bien nos étapes, vous allez voir. Première étape 1. Mettez l'eau et le beurre dans une casserole, avec une pincée de sel. Faites chauffer. 2. Lorsque que l'eau bout, le beurre est fondu. Coupez le feu, versez toute la farine d'un coup. 3. Remuez à l'aide d'une cuillère en bois pour bien mélanger. 4. Remettez su feu doux, remuez bien la pâte pour la faire sécher. Vous devez obtenir une boule bien lisse comme sur la photo.
    Comment faire une pâte à chou, étape 1
  1. Deuxième étape 1. Hors du feu, cassez un œuf sur la pâte. 2. Mélangez à l'aide d'une cuillère en bois. Patatras ! “La pâte se délite en petits morceaux, c'est foutu, je savais biens que c'était difficile, la pâte à chou. ”. Pas d'inquiétude, c'est normal. Continuez à touiller sans vous poser de question. Et hop, miracle, la pâte retrouve sa cohésion. 3. Recommencez avec chacun des autres œufs. 4. Vous obtenez une pâte joliment crémeuse. Ajoutez le fromage râpé, mélangez.
    Comment faire la pâte à chou, étape 2
La cuisson des gnocchis
  1. Faites bouillir une grande casserole d'eau salée.
  2. Mettez la pâte dans une poche à douille (faites-vous aider, ça colle !).
  3. Faites tomber de petits cylindres de pâtes dans l'eau bouillante. Normalement, il faut s'aider d'un couteau pour les trancher, mais on n'a pas trois mains… En fait, la consistance fait qu'on s'en sort très bien en secouant légèrement la poche à douille.
    Former les gnocchis à la parisienne
  4. Faites ainsi une vingtaine de gnocchis. Les gnocchis remontent très vite à la surface, ils sont cuits. Ne dépassez pas 5 min de cuisson, ils deviendraient encore plus mous.
  5. À l'aide d'une écumoire, déposez-les dans un saladier d'eau froide, aisni ils ne colleront pas entre eux.
  6. Cuisez de la même façon le reste des gnocchis. Puis sortez tout le monde de l'eau froide, égouttez-les bien.
  7. Nous les avons poêlés au beurre pour leur apporter un peu de croustillant et de couleur.
  8. Mais la vraie recette des gnocchis à la parisienne, c'est gratiné à la béchamel. Il nous en restait, nous avons testé… Ça fait beaucoup de farine et de fromage, un peu lourd. Ça peut convenir en petite quantité, pour une entrée.
    Gratin de gnocchis à la parisienne

L’idée de la semaine
Comment congeler les crêpes

L’idée de la semaine, c’est de congeler les crêpes. À quoi bon, me direz-vous, on est consignés à la maison, on n’a qu’a faire des crêpes fraîches tous les jours !

Mais non. Car on n’est pas tous bloqués à la maison. Beaucoup d’entre nous vont au travail, les soignants, certes, mais aussi plein de gens dans les services publics, les magasins encore ouverts, les entreprises privées… Ils connaissent tout de même les inconvénients du confinement. D’autres parviennent à réellement travailler à la maison. Bref, l’approvisionnement est compliqué pour tout le monde.

D’où les crêpes congelées (nous parlons donc de crêpes dites « industrielles »), si on n’a pas trop le temps de cuisiner… En temps normal, ça peut être bien pratique aussi.

Choisir les crêpes à congeler

Alors, le plus compliqué en ce moment, c’est d’acheter les crêpes. On trouve deux sortes de crêpes dans les magasins : la crêpe fraîche, que vous trouverez au rayon frais, qui est souple et plutôt épaisse ; et la crêpe sèche, au rayon boulangerie ou biscuiterie, plus cuite et donc plus sèche, qui se conserve bien à température ambiante et encore un peu plus longtemps au frigo.

On a essayé les deux. La crêpe fraîche, que nous avons utilisée pour nos photos de pliage ci-dessous, ne convient pas vraiment. Elle garde son goût, et même sa texture, mais à la décongélation le pli casse. Et rien n’est plus déprimant qu’une crêpe en morceaux…

La crêpe sèche, elle, est parfaite. Elle décongèle très vite et reste intacte.

Comment préparer les crêpes avant congélation

Mais ne mettez pas le paquet tel quel au congélateur, vous obtiendriez un bloc qui mettrait des heures à décongeler. Prenez les crêpes une à une (elles collent légèrement entre elles). Elle sont pliées en quatre, défaites le premier pli, puis repliez-les dans l’autre sens.

Préparer les crêpes pour la congélation

Mettez-les par trois ou quatre dans des petits sachets, sans les tasser, et zou, au congélateur !

Ranger les crêpes pour la congélation

Ainsi, vous pourrez prendre vos crêpes une par une, selon les besoins. Elles sont tellement fines qu’elles décongèlent en quelques minutes, et encore plus vite si vous les posez sur une plaque métallique.

Et voilà ! Vous n’avez plus qu’à les beurrer, les tartiner de confiture, ou encore les réchauffer à la poêle avec un peu de beurre. Bon p’tit déj, ou bon goûter !

L’idée de la semaine
Soupe aux fanes de radis

Eh bien oui, cette mythique soupe aux fanes de radis, on l’a faite ! Et vous savez quoi ? C’est étonnamment bon…

Pourquoi « étonnamment » ? Parce qu’une botte de radis, ça donne environ 100 grammes de feuilles, autrement dit pas grand chose… On va encore nous faire le coup de la soupe au caillou : une botte de radis, un kilo de lard, ah oui, tiens, c’est bon, dis-donc.

La saveur des fanes de radis

Eh bien détrompez-vous : pas besoin d’ajouter du gras, ces 100 g de feuilles apportent réellement du goût. Ce qui prouve une fois de plus que c’est dans le végétal qu’on trouve la diversité et l’intensité de saveurs qui font tout l’intérêt de la cuisine. Ces fanes de radis offrent une saveur acidulée et un petit goût de noisette bien agréables.

Nous allons juste y ajouter quelques pommes de terre pour donner de la texture, un oignon pour assoir la saveur, un bouillon de volaille (ou de légumes pour une soupe 100% végétarienne) pour lier le tout, et voilà une base qui se suffit à elle-même.

Les ingrédients d ela soupe aux fanes de radis

Vous pouvez bien sûr y ajouter d’autres ingrédients, de saveur plutôt neutre pour ne pas perdre celle des fanes de radis : lentilles corail, carottes, patates douces… Un soupçon de crème fraîche dans l’assiette apportera de l’onctuosité. Mais là, on revient à la soupe au caillou, non ?

Congeler les fanes de radis

Avant la recette, un dernier point : on achète une botte de radis, on la prépare, on a envie de les croquer, c’est frais, c’est le printemps… Oui, bon, on n’a pas forcément envie de faire une soupe, là tout de suite. Pas grave, vous pouvez très bien congeler vos fanes de radis, vous les trouverez intactes dans quelques jours, elles décongèleront quasi-instantanément dans l’eau de votre soupe.

Et voilà : vous avez tous les éléments en main pour faire cette soupe anti-gaspi : c’est dans l’air du temps, et c’est bien bon !

La recette

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 L’idée de la semaine
Soupe aux fanes de radis
Temps de Préparation 20 min
Temps de Cuisson 15 min
Portions
2 personnes
Ingrédients
  • 1 botte de radis pour les fanes
  • 1 oignon
  • 2 pommes de terre
  • 1 cube de bouillon de volaille
  • 1 litre eau
Temps de Préparation 20 min
Temps de Cuisson 15 min
Portions
2 personnes
Ingrédients
  • 1 botte de radis pour les fanes
  • 1 oignon
  • 2 pommes de terre
  • 1 cube de bouillon de volaille
  • 1 litre eau
Instructions
  1. Pelez et coupez l'oignon.
  2. Pelez et coupez les pommes de terre en tout petits morceaux pour une cuisson rapide.
  3. Lavez très soigneusement les fanes de radis pour enlever la terre.
  4. Mettez le tout dans une casserole avec un litre d'eau et un cube de bouillon (de volaille ou de légumes).
  5. Faites cuire à petits bouillons pendant 15 minutes.
  6. Mixez.

Pommes au four aux Breizh Bar

Un dessert vite fait, mais qui connaît toujours un certain succès ! La pomme au four, c’est un petit délice bien réconfortant…

Avec du caramel au beurre salé, ça devient une tuerie. Avec les Breizh Bar, c’est d’une facilité déconcertante !

Breizh bar ? Ce sont des caramels au beurre salé fabriqués par La Maison d’Armorine, une véritable institution de Quiberon, connue pour ses fameuses Niniches et pour son Salidou, crème de caramel au beurre salé.

Carambars bretons

Les Breizh Bar, donc, sont une nouveauté de La Maison d’Armorine. Il s’agit bien de traditionnel caramel au beurre salé, conditionné dans une forme qui vous rappellera peut-être quelque chose… mais bien plus tendre et savoureux !

Vous pourrez trouver les Breizh Bar à l’unité en boulangerie, en sachets de 200 g et en boîtes de 300 g en épiceries fines et chez quelques diffuseurs sur internet.

Le choix de la pomme

Dans cette recette, le choix de la pomme a son importance. Une pomme qui cuit bien, à la chair plutôt fondante, mais qui se tient… Nous avons choisi la reinette d’Armorique, qui présente un autre avantage, celui de bien se conserver. Dernier atout pour notre recette, son look à l’ancienne, aux couleurs variées, qui met tout de suite en appétit !

Nous n’épluchons pas les pommes, bien sûr, c’est plus joli et pour autant on n’est pas obligé de manger la peau (quoi qu’elle soit pleine de vitamines et de tout un tas de bonnes choses).

Un petit conseil avant de commencer : il faut vraiment percer la peau de quelques trous, si vous en oubliez une (comme nous), ça donne ça :

Pommes au four éclatées

La recette

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 Pommes au four aux Breizh Bar
Une pomme au caramel vite faite, un dessert toujours apprécié !
Temps de Préparation 5 min
Temps de Cuisson 40 min
Portions
4 personnes
Ingrédients
  • 4 pommes reienttes d'Armorique ou variété qui tient bien au four (reine des reinettes, ariane, elstar…)
  • 8 Breizh Bar ou un caramel au beurre salé tout fait, ou encore un caramel maison
  • Un peu sucre en poudre
Temps de Préparation 5 min
Temps de Cuisson 40 min
Portions
4 personnes
Ingrédients
  • 4 pommes reienttes d'Armorique ou variété qui tient bien au four (reine des reinettes, ariane, elstar…)
  • 8 Breizh Bar ou un caramel au beurre salé tout fait, ou encore un caramel maison
  • Un peu sucre en poudre
Instructions
  1. Lavez les pommes. Coupez un chapeau, puis évidez les pommes à l'aide d'un couteau économe (sa lame arrondie facilite la chose). Attention à bien retirer l'enveloppe qui enferme les pépins, pas très agréable sous la dent.
  2. Dans chaque cavité, ajoutez deux Breizh Bar pliés en deux (ou autre caramel au beurre salé).
    Comment préparer les pommes au four
  3. Remettez le chapeau (si nécessaire, aidez-le à tenir à l'aide d'une pique de bois).
    Comment faire tenir le chapeau d'une pomme
  4. Enfournez 40 minutes à 170°C.

L’idée de la semaine
Chou de Lorient au four

On a enfin trouvé un chou de Lorient ! Une chance, ce chou est plutôt confidentiel. Il présente des avantages que nous avons mis en œuvre dans cette cuisson au four…

C’est chez Biocoop que nous avons déniché ce chou. Nous avons constaté sa présence régulière dans les magasins de Brest et de Morlaix, on en trouve donc vraisemblablement dans tous les magasins de Bretagne (il y en a une centaine !), et peut-être en France entière (plus de 600 magasins), même si Biocoop privilégie l’approvisionnement local…

Le chou de Lorient

Petite histoire du chou de Lorient

Le chou de Lorient a une histoire curieuse : les maraîchers du Morbihan, au début du siècle dernier, ont cultivé cette variété… pour fournir les fabricants de choucroute d’Alsace ! On n’est pas trop dans l’approvisionnement local, certes, mais la douce météo des côtes bretonnes permettait de fournir les Alsaciens au moment où ils étaient au chômage forcé en raison du gel qui empêchait les récoltes dans leur région. C’est encore aujourd’hui en cette période hivernale, de décembre à mars, que l’on peut trouver du chou de Lorient.

Mais le destin du chou de Lorient ne se limite pas à la choucroute : comme il est très tendre, tout doux et qu’il cuit vite, il était apprécié des cuisinières locales. Il était donc commercialisé sur les marchés, et a survécu jusqu’aux années cinquante. Puis le chou frisé, offrant sans doute un rendement supérieur en culture, a fini par le supplanter.

Aujourd’hui, les consommateurs recherchent des saveurs variées, et le chou de Lorient renaît, grâce à l’action de passionnés.

Une vidéo réalisée par Météo à la carte, de France 3, montre ce renouveau du chou de Lorient :

Le chou de Lorient en cuisine

Le chou de Lorient offre une belle pomme bien dense, mais il est en fait très tendre. Sa saveur est douce, et même légèrement sucrée.

Chou de Lorient coupé

Ainsi, on peut le consommer cru, en salade, ce qui est plutôt sympa en février-mars, où on est en manque de crudités. Il suffit de le découper en fines lanières et de l’assaisonner d’une bonne vinaigrette, et c’est prêt !

On peut aussi l’utiliser dans différents types de cuisson. L’avantage, c’est qu’il cuit très vite. Il est aussi très bon mi-cuit, encore  croquant. Ajoutez-en quelques lanières à une poêlée, à un one-pot pasta, un buddha bowl…

Notre recette de chou de Lorient

Nous allons profiter de ces qualités pour le cuire au four, à chaleur plutôt douce. Votre chou va légèrement griller en surface et rester croquant.
Des épices, quelques graines (nous avons choisi du sarrasin grillé), et voilà un chou qu’on n’imaginait pas ! Le chou reste croquant, il est légèrement grillé en surface, voilà un accompagnement original pour un poisson, des saucisses, ou simplement du riz pour un plat végétarien…

[Recipe]

Si vous ne trouvez pas de chou de Lorient, ne désespérez pas : vous pouvez choisir son cousin le chou de Pontoise, ou encore utiliser un chou vert ordinaire que vous verez blanchir au préalable, comme expliqué dans cet article.


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Chou de Lorient au four

Temps de Préparation 10 min
Temps de Cuisson 30 min

Portions
4 personnes


Ingrédients
  • 1 chou de Lorient
  • 1 cuillerée huile
  • Fleur de sel
  • Épices
  • Graines sarrasin, courges, pignons de pin…

Temps de Préparation 10 min
Temps de Cuisson 30 min

Portions
4 personnes


Ingrédients
  • 1 chou de Lorient
  • 1 cuillerée huile
  • Fleur de sel
  • Épices
  • Graines sarrasin, courges, pignons de pin…


Instructions
  1. Coupez le chou en lanières.

  2. Dans un saladier, mélangez l’huile et le chou.

  3. Saupoudrez de fleur de sel. Ajoutez les épices, parsemez de graines.
    Préparation du chou de Lorient

  4. Disposez le chou dans un plat à gratin, passez au four à 180°C pendant 30 minutes.

Barbue au four

La barbue cuite entière au four, on ne va pas se mentir, n’est pas un plat très présentable. Mais qu’est-ce que c’est bon !

La barbue, vous connaissez ? C’est un grand poisson plat, qu’on pourrait confondre avec le turbot, mais qui est en général moins coûteuse. On trouve de la barbue toute l’année sur les étals des poissonniers, mais elle est plus abondante en automne-hiver.

Poisson : la barbue

Comme beaucoup de poissons plats (sauf la sole), la barbue a une peau qui adhère fortement à la chair. Il n’est donc pas recommandé de l’enlever. Si on tient à préparer des filets, mieux vaut garder la peau, et cuire sur le côté peau, ce qui protège la chair du poisson.

Nous allons faire mieux : cuire la barbue entière.

Au niveau gustatif, c’est parfait : la chair cuit dans son enveloppe naturelle et les arêtes apportent de la saveur supplémentaire.

Au niveau présentation, c’est parfait dans le plat : le poisson entier, à partager, ça a fière allure et c’est convivial. Et si, comme nous, vous avez choisi un plat à tarte, c’est rigolo 😉

La barbue dans son plat à four

Il est vrai que dans l’assiette, c’est moins bien. On a beau prendre des précautions, il est vraiment difficile de servir un joli filet.

Lever les filets de la barbue

On se rattrape sur la dégustation, sur la joie du dépiautage, on peut manger les joues, racler les arêtes, extraire les tout petits muscles qui se trouvent à la racine des nageoires, délicieux, qu’on n’aurait jamais pu récupérer sur le poisson cru.

La chair de la barbue

La recette

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 Barbue au four
Temps de Préparation 15 min
Temps de Cuisson 20 min
Portions
4 à 6 personnes
Ingrédients
  • 1 barbue etière, vidée et écaillée choisissez sa taille selon le nombre de convives, une petite pour 4 ou une grosse pour 6
  • 3 carottes
  • 2 oignons de Roscoff
  • autres légumes de votre choix navets, échalotes, betterave chioggia, courgettes, et même pommes
  • 30 g beurre
  • 1 cuillère à soupe huile d'olive
Temps de Préparation 15 min
Temps de Cuisson 20 min
Portions
4 à 6 personnes
Ingrédients
  • 1 barbue etière, vidée et écaillée choisissez sa taille selon le nombre de convives, une petite pour 4 ou une grosse pour 6
  • 3 carottes
  • 2 oignons de Roscoff
  • autres légumes de votre choix navets, échalotes, betterave chioggia, courgettes, et même pommes
  • 30 g beurre
  • 1 cuillère à soupe huile d'olive
Instructions
  1. Pelez et coupez les légumes en tranches ou en bâtonnets.
  2. Disposez-les dans le plat, assaisonnez et arrosez d'huile.
  3. Posez la barbue sur les légumes, le côté le plus sombre dessus.
  4. Répartissez le beurre en petits morceaux sur la barbue, déposez quelques petits légumes.
  5. Enfournez 20 minutes à 180°C.
  6. Apportez le plat bien chaud sur la table, partagez, dégustez !

>> Voir nos autres recettes de barbue

Les excellents Bretons

Quatre entreprises bretonnes ont obtenu la plus haute distinction à l’occasion du salon de l’Agriculture.

Le Prix d’excellence récompense les producteurs qui on obtenu les meilleurs résultats dans leur catégorie lors des trois dernières éditions du Concours général agricole, organisé par le ministère de l’Agriculture.

Ce prix distingue donc la qualité, certes, mais aussi la constance des résultats. Bravo aux quatre lauréats bretons :

L’Huître de la Presqu’île sauvage

Olivier Lucas et ses huîtres de la Presqu'île sauvage

Olivier Lucas élève ses huîtres à Pleubian, face à l’archipel de Bréhat et à l’abri du sillon de Talbert. Un site exceptionnel pour une huître exceptionnelle ! Il reçoit le Prix d’excellence dans la catégorie Produits de l’aquaculture.

>> Voir la page Facebook de l’Huître de la Presqu’île sauvage

La cidrerie Kerné

le rinçage de pommes avant fabrication du cidre

Dans la catégorie Cidres et poirés, c’est la cidrerie Kerné qui remporte le prix. Kerné produit ses fameux cidres à Pouldreuzic, en Cornouaille, à partir de pommes issues de ses vergers ou apportées par des producteurs locaux.

>> Voir notre reportage sur le cidre Kerné

>> Voir le site de la cidrerie Kerné

La Distillerie des Menhirs

Le site de la Distillerie des Menhirs

La Distillerie des Menhirs reçoit le Prix d’excellence dans la catégorie  Mistelles. Une mistelle est une boisson obtenue à base d’un moût non fermenté, autrement dit un jus, auquel on ajoute un alcool. Bon, chez nous, c’est le pommeau de Bretagne, quoi, assemblage de lambig et de jus de pomme juste sorti du pressoir, le tout vieilli deux ans avant la commercialisation.

>> Voir le site de la Distillerie des Menhirs

François Séhédic

Fine de Bretagne Séhédic

C’est pour sa fine Bretagne AOC que François Séhédic reçoit le Prix d’excellence dans la catégorie Eaux de vie. Dans ses différentes versions, elle a obtenu 4 médailles d’or au cours des trois dernières années. Mais François Séhédic collectionne aussi les médailles dans les catégories Mistelles, Cidres demi-secs, Cidres doux…

Voir le site de François Séhédic

Coup de cœur
Petite histoire des grands plats

Un vrai coup de cœur pour ce nouveau site qui raconte la petite histoire des grands plats de la cuisine française…

Fondé par la communicante Olivia Goldman et le critique gastronomique Patrick Faus, le site Food Saga présente des vidéos sur les grands plats traditionnels : un peu d’histoire, racontée avec passion par Patrick Faus, un peu de cuisine chez un chef présenté par Olivia Goldman, en quelques minutes la vidéo nous apprend l’essentiel sur le vol-au-vent, le pot-au-feu, les profiteroles, ou encore l’aïoli.

Le site est pour le moment limité à ces quatre vidéos, on espère qu’il va se développer rapidement, on a hâte d’apprendre de nouvelles merveilleuses histoires !

>> Voir le site Food Saga

L’idée de la semaine
Si on essayait le capelan ?

Le mot capelan peut désigner plusieurs poissons, celui-ci vit en Atlantique nord, et notamment en Islande et autour de Terre-Neuve, oui, c’est bien cela, là où se pêchait la morue autrefois.

Le capelan sert en effet de nourriture à la morue, on peut supposer que les pêcheurs attrapaient ce poisson en quantité, et qu’ils le faisaient sécher pour essayer de varier l’ordinaire des menus.

Ils en ont ramenés chez eux, à Saint-Malo, Paimpol ou Binic, et la tradition est parvenue jusqu’à nous. On trouve donc toujours du capelan séché, proposé par l’entreprise Le Grand Léjon, de Binic, dans quelques poissonneries de Bretagne.

Capelans séchés en sachet

Ce capelan séché est vendu par douze en sachets perforés, au rayon poissonnerie.

Chaud ou froid, le capelan ?

Bon, vous connaissez Cuisine à l’Ouest, on n’a pas pu s’empêcher d’essayer cette curieuse nourriture. Oui, mais comment ça se mange, comment ça se prépare ? Il y a quelques semaines, nous avons lancé un appel sur la page Facebook de Cuisine à l’Ouest. Les abonnés nous ont conseillé de le manger froid ou chaud sur du pain beurre.

Nous l’avons essayé chauffé sur un gratin de chou. Le goût rappelle alors un peu la sardine grillée, mais il faut bien avouer que ce n’est pas excellent.

Froid sur du pain beurre, déjà c’est mieux. Le capelan a alors le goût d’anchois au sel, en plus charnu et plus coriace. Tout se mange, dit-on, y compris la tête… Pour une première fois, nous avons préféré découper de jolis petits morceaux bien propres.

Il manque un petit quelque chose, une touche de fraîcheur, peut-être ? Allez, tiens, on va essayer une tranche de radis noir. Avec la peau, bien sûr, c’est plus joli et c’est comestible, il suffit de bien la laver.

Toasts de radis noir

Et vous savez quoi ? C’est super bon ! Bien sûr, il faut aimer ce genre de poisson, c’est assez puissant. Mais ce goût s’insère très bien dans le pain beurre, et le radis apporte une touche croquante dont la saveur un peu piquante s’accorde très bien à l’ensemble.

On a même essayé sans pain, en utilisant simplement la tranche de radis noir comme support. Un peu de beurre est tout de même nécessaire.

Prochain épisode : il faudra qu’on essaye une préparation plus élaborée, un beurre, une terrine, une anchoïade…

Courges pomme d’or farcies au fromage

La courge pomme d’or, une toute petite boule orange bien lisse, a la particularité de bien se conserver. On en trouve donc (rarement, il est vrai) jusqu’à la fin de l’hiver.

Évidemment de petites courges comme ça, toutes mignonnes, on a envie de les farcir pour les servir individuellement, c’est trop chouette dans l’assiette.

La courge pomme d'or

Nous avons choisi d’enlever seulement les graines et de laisser la chair. Notre farce vient donc remplir la petite cavité dégagée au centre. Première surprise : la texture de cette mini-courge est identique à celle de la courge spaghetti ; elle est formée de filaments qui s’enroulent autour des graines.

La texture de la courge pomme d'or

Il faut être honnête, cette courge n’a pas beaucoup de goût. On peut lui associer des choses un peu relevées. Tiens, du fromage, par exemple, pour lui apporter un petit coup de fouet. Nous avons utilisé un fromage plutôt doux dans la farce (gouda, emmental…) et quelque chose de plus corsé pour le gratin (camembert, brie, pont-l’évêque, maroilles). On pourrait tenter le roquefort. À vous de faire vos combinaisons en fonction de vos goûts et de vos fonds de frigo.

Comment cuire la courge pomme d’or ?

Bon, mais la cuisson ? Voyons voir sur internet : ah ah, il est conseillé de les cuire entière dans l’eau bouillante au préalable… Mouais, trop compliqué pour nous. Nous, on veut des recettes simples, qu’on puisse faire assez vite, sans trop d’ustensiles et d’étapes. Bon, ben on va essayez de les cuire direct au four, c’est une expérimentation (déjà faite pour la courge jack be little).

Résultat ? Ça marche ! Au bout de 30-40 minutes au four, à 180°C, la courge n’est pas totalement cuite, mais sa texture de spaghetti supporte bien cette mi-cuisson : c’est chaud, c’est tendre, les fibres sont craquantes et donnent un côté fraîcheur plutôt agréable.

La recette


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Courges pomme d'or farcies au fromage

Une petite courge dans chaque assiette, un plat complet

Temps de Préparation 30 min
Temps de Cuisson 40 min

Portions
4 personnes


Ingrédients
  • 4 courges pommes d'or
  • 1 oignon
  • 2 œufs
  • Un peu fromage pour la farce
  • Un peu fromage pour le gratin
  • 60 g beurre

Temps de Préparation 30 min
Temps de Cuisson 40 min

Portions
4 personnes


Ingrédients
  • 4 courges pommes d'or
  • 1 oignon
  • 2 œufs
  • Un peu fromage pour la farce
  • Un peu fromage pour le gratin
  • 60 g beurre


Instructions
  1. Coupez le chapeau des courges à l'aide d'un couteau solide.

  2. Enlevez les graines.

  3. Pelez et ciselez l'oignon, faites-le revenir dans un peu de beurre.

  4. Toujours sur le feu, ajoutez deux œufs, remuez bien.

  5. Ajoutez le fromage coupé en petits morceaux.
    Assaisonnez à votre goût.

  6. Au fond de chaque courge, mettez une noisette de beurre.

  7. Remplissez avec votre appareil oignon-œufs-fromage.

  8. Recouvrez d'une tranche de fromage.

  9. Ne reposez pas le chapeau, mais utilisez-le en le retournant et en y déposant une tranche de fromage.

  10. Mettez le tout au four à 190°C pendant 30 à 40 minutes.

  11. Posez sur chaque assiette une courge farcie et, à côté, son chapeau.

L’idée de la semaine
Une soupe au sarrasin

Toute simple, l’idée de cette semaine ! Elle vous permet d’apporter une saveur originale et de l’épaisseur à toutes vos soupes aux légumes.

Comment faites-vous vos soupes aux légumes ? Comme tout le monde, sans doute : vous prenez les légumes disponibles dans le frigo (carottes, poireaux, navets…), vous ajoutez quelques oignons, des pommes de terre pour donner un peu de corps, et hop, ça cuit, vous moulinez, vous servez, c’est bon, c’est chaud, ça réconforte.

Préparation de la soupe au sarrasin
Quelques légumes, une poignée de grains de sarrasin…

L’idée, c’est d’y ajouter une petite poignée de graines de sarrasin. Attention, pas trop : le sarrasin épaissit très vite la soupe. 3-4 cuillères à soupe de grains de sarrasin suffiront à une soupe pour 4 personnes.

On peut utiliser les graines de sarrasin telles quelles, mais les graines torréfiées (kasha) seront encore plus savoureuses. Pour faire votre kasha maison, il suffit de torréfier vos graines de sarrasin au four, voyez ici comment faire.

Touche finale : ajoutez un petit topping de kasha, votre soupe aura fière allure !

Grains de sarrasin

>> Voir toutes nos idées et recettes de sarrasin

Allez, on invente la morue à la paimpolaise !

La morue à la paimpolaise est une recette qui traîne sur Internet. On la trouve un peu partout, et c’est presque toujours la même photo. Du coup, est-elle authentique ? Si vous avez des infos, des souvenirs, des recettes de famille, on est preneurs.

Quoi qu’il en soit, Paimpol, qui vit le départ de tant de pêcheurs pour Terre-Neuve et Islande (voir notre page consacrée à la morue), mérite bien sa recette. Cuisine à l’Ouest s’est donc inspirée de la recette trouvée sur internet, qui met en œuvre des oignons et des pommes de terre. Les pommes de terre, à Paimpol, ce sont surtout les pommes de terre nouvelles, pas sûr qu’elles conviennent ici. Alors voilà, on a décidé de paimpoliser encore davantage cette recette. Qu’est-ce qu’on cultive dans la région de Paimpol ? Le coco de Paimpol, bien sûr ! Mais ce n’est pas la saison, on fera une recette en automne. Alors, en hiver ? Le chou-fleur, bien sûr !

Allez, c’est décidé, nous allons faire cette morue au chou-fleur, pommes de terre et oignons.

Le résultat est excellent : la morue encore un peu salée se mêle aux oignons sucrés, croquants et juteux, la pomme de terre absorbe et le chou-fleur allège. La crème lie l’ensemble dans une onctuosité bienvenue


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Gratin de morue aux oignons, pommes de terre et chou-fleur

Temps de Préparation 1 h
Temps de Cuisson 1 h
Temps d'Attente 12 heures (dessalage de la morue)

Portions
4 personnes


Ingrédients
  • 400 g morue
  • 3 pommes de terre
  • 1/2 chou-fleur
  • 2 oignons de Roscoff
  • 15 cl crème entière fluide
  • 2 cuillères à soupe chapelure
  • Un peu de beurre ou d'huile

Temps de Préparation 1 h
Temps de Cuisson 1 h
Temps d'Attente 12 heures (dessalage de la morue)

Portions
4 personnes


Ingrédients
  • 400 g morue
  • 3 pommes de terre
  • 1/2 chou-fleur
  • 2 oignons de Roscoff
  • 15 cl crème entière fluide
  • 2 cuillères à soupe chapelure
  • Un peu de beurre ou d'huile


Instructions
  1. Faites dessaler la morue pendant 24 heures au frais, en changeant l’eau plusieurs fois.

  2. Pochez la morue : plongez-la dans une casserole d’eau froide, mettez sur le feu, coupez le feu lorsque l’eau frémit, couvrez et attendez 10 minutes, égouttez.

  3. Cuisez les pommes de terre à l’eau.

  4. Détaillez le chou-fleur en fleurettes, cuisez-les à la vapeur (3 minutes à l’autocuiseur).

  5. Pelez et coupez les oignons en tranches.
    Faites-les revenir dans un peu de beurre ou d’huile.

  6. Dans un plat à gratin, déposez les oignons, puis la morue effeuillée, puis les pommes de terre coupées en tranches, puis le chou-fleur.
    Arrosez de crème fraîche.
    Parsemez de chapelure.
    Comment préparer le gratin de morue

  7. Enfournez 30 minutes à 200°C.

Les meilleures bières bretonnes

Les brasseries bretonnes sont aujourd’hui plus de cent, elles proposent des centaines de variétés de bières… Elles sont toutes excellentes bien entendu… Mais pour distinguer les meilleures des meilleures, et surtout pour mette en valeur l’ensemble des brasseries, la Chambre d’Agriculture organise depuis quelques années maintenant le Concours régional des bières bretonnes.

Ce genre de concours est classique : un jury de dégustateurs goûte et note les différentes bières, et rend son verdict. Ici, le jury attribuait des médailles pour chaque catégorie : or, argent, bronze… ou rien !

Ce n’est pas facile de juger, c’est pourquoi une liste de critères aide les juges à évaluer objectivement les caractéristiques de bières.

Ce n’est pas non plus facile de présenter son produit à un tel concours : bravo à tous les brasseurs qui ont joué le jeu !

Le concours 2020 s’est tenu à l’occasion du salon Rest’Hôtel, à Rennes, le 9 février. En voici le palmarès par catégories :

Bières blondes

Médaille d’Or

La Rime Royale de la brasserie Poèm, Compagnie des brasseries maritimes, Brest

La Blonde, de la brasserie la Bordée, Lorient

La Melen, de la brasserie Kerav’Ale, Roscoff

La Saccade, de la brasserie Oblique, de Maxent

Médaille d’argent

La London Bitter, de la brasserie Philmore, de Rezé

Bières ambrées rousses

Médaille d’or

L’Ambrée, de la brasserie Coreff, Carhaix

Médaille d’argent

La Bloscon, de la brasserie Kerav’Ale, Roscoff

L’Ambrée, de la brasserie Mor Braz, Theix

Médaille de bronze

La Blaz an Ifern, de la brasserie Ar Vu Vihan, Chateaulin

La Rozenn Aer, de la brasserie Dimezell, Quessoy

Bières blanches

Médaille d’or

La Blanche, de la brasserie Mor Braz, Theix

Médaille d’argent

L’Idylle, de la brasserie Poèm, Compagnie des brasseries maritimes, Brest

La Blanche, de la brasserie du Bouffay, de Carquefou

Bières fortes

Médaille d’or

La Pira’Tri, de la brasserie Tri Martolod, Concarneau

La Plougast’Ale de la brasserie du Merlin, Plougastel

Médaille d’argent

L’Écume festive, de la brasserie Poèm, Compagnie des brasseries maritimes, Brest

La Sant Erwan Triple, de la brasserie Britt, Tregunc

Bières aromatisées

Médaille d’or

La Sant Erwann Fruits rouges, de la brasserie Britt, Tregunc

Médaille d’argent

La Rosko Fruits, de la brasserie Kerav’Ale, Roscoff

Bières noires

Médaille d’or

L’Empire noir, de la Brasserie du Moissonneur, de Ploemeur

La Stouti frutti, de la Brasserie du Merlin, Plougastel

Médaille d’argent

La Porter, de la Brasserie de Montreuil sur Ille

Bières à dominante houblonnée

Médaille d’or

L’Aezhenn, de la brasserie Dimezell, Quessoy

Médaille d’argent

La Lemon Tri, de la brasserie Tri Martolod, Concarneau

La Titan, de la Brasserie du Bouffay, Carquefou

Médaille de bronze

Hopnose, de la brasserie Kerav’Ale, Roscoff

Bières de basse fermentation

Médaille d’argent

La Tricycle, de la brasserie Tri Martolod, Concarneau

Bières brunes

Médaille de bronze

La Gamm 56, de la brasserie La Belle Joie, Kervignac

L’idée de la semaine
Un chou-fleur qui sent bon ?

Voici venir la fin de saison du chou-fleur d’hiver de Bretagne, profitons encore un peu de ce légume à tout faire.

On parle souvent (en mal) de l’odeur du chou-fleur à la cuisson. Elle serait due au soufre, composé qu’on trouve dans tous les choux.

Alors, on trouve sur internet tout un tas de trucs et astuces pour supprimer ou réduire cette odeur qui persiste dans toute la maison après cuisson. Il suffirait de mettre un croûton de pain dans l’eau, ou un jus de citron, ou une branche de céleri, ou encore de cuire dans du lait…

Le problème de la cuisson du chou-fleur à l’eau

Bon. Déjà, la cuisson à l’eau, ce n’est pas, à notre avis, ce qui convient le mieux au chou-fleur. Nous n’avons pas les explications chimiques à ce phénomène, d’autant que les composés sulfureux semble peu solubles dans l’eau, mais c’est ainsi : le chou-fleur cuit dans un liquide répand une odeur persistante.

À la vapeur, c’est déjà mieux. Ça sent moins, mais ça sent toujours.

Nous, ce qu’on aime bien, c’est ajouter quelques fleurettes dans un wok, par exemple… Comme ça, sans pré-cuisson. Le chou-fleur reste croquant et, miracle, il sent bon ! Oui, direz-vous, c’est parce qu’il est mélangé à d’autres légumes, c’est dilué, quoi.

Oui mais non, car on aime tellement ça qu’il nous arrive souvent de faire un wok composé uniquement de chou-fleur. On le fait revenir, on couvre, on ajoute un soupçon de liquide, ou alors du lait de coco, et ça sent encore très bon.

Mais alors ?

Ce serait l’eau qui provoquerait cette mauvaise odeur de chou ?

Eh bien oui.

La preuve : cuit au four, et donc sans liquide, le chou-fleur sent bon.

Une recette de chou-fleur qui sent bon

Tentez le coup avec cette recette : en plus, c’est très bon, il se produit une sorte d’alchimie gustative entre le goût un peu fort du chou-fleur et les épices. N’hésitez pas, allez-y à cœur-joie ! Composez et dosez selon vos goûts : à base de curry, ou de cumin, ou de muscade… Ou encore choisissez un mélange d’herbes et épices tout prêt…

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 L’idée de la semaine
Un chou-fleur qui sent bon ?
Une autre manière de cuire le chou-fleur : c'est beau, c'est bon, ça sent bon !
Temps de Préparation 10 min
Temps de Cuisson Une vingtaine de minutes
Portions
4 personnes
Ingrédients
  • 1 chou-fleur
  • 2 cuillerées huile
  • Épices
  • Graines sésame, courges, pignons de pin, sarrasin, cacahuètes
  • Fleur de sel, poivre
Temps de Préparation 10 min
Temps de Cuisson Une vingtaine de minutes
Portions
4 personnes
Ingrédients
  • 1 chou-fleur
  • 2 cuillerées huile
  • Épices
  • Graines sésame, courges, pignons de pin, sarrasin, cacahuètes
  • Fleur de sel, poivre
Instructions
  1. Effeuillez votre chou-fleur, coupez le en tranches d’un demi-centimètre d’épaisseur environ. Le chou-fleur va se séparer naturellement en fleurettes.
  2. Enduisez-les d’huile.
  3. Parsemez d’épices, d’herbes, de poivre, de fleur de sel et de graines.
    Cuisson du chou-fleur au foour
  4. Enfournez à 180°C pendant 15 à 30 minutes selon que vous l’aimez tendre ou croquant. Inutile de retourner les fleurettes, elles grilleront légèrement sur le dessus et seront cuites à l'intérieur.

>> Voir nos autres recettes de chou-fleur

Encornets aux piments bretons

Des piments bretons ? Mais oui, ils viennent de la serre de Gilles Le Bihan, dont nous vous avons déjà parlé ici.

En plus de ses agrumes, Gilles Le Bihan, toujours à la recherche de nouveautés, fait pousser différentes sortes de piments. Nous avons choisi deux variétés :

  • le piment jalapeño, vert foncé, très doux, charnu, que nous avons simplement coupé en deux

Piment japaleno

  • un piment long, rouge et de force moyenne (type Espelette), que nous avons coupé en tranches.

Piments bretons

Ces deux piments étant plutôt doux, on peut en mettre beaucoup et profiter ainsi du goût de la chair de piment, au-delà du piquant.

Le côté piquant est présent, bien enveloppant, mais pas trop fort.

Piments japaleno et légumes

Et si vous ne trouvez pas ces piments, comment les remplacer ? Essayez de mettre davantage de poivrons et une huile pimentée.

Nous avons utilisé des morceaux de grand encornet. Attention à la cuisson, qui ne doit pas être prolongée, il deviendrait caoutchouteux. Notre méthode vous garantit un encornet tendre et fondant.

La recette

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 Encornets aux piments bretons
Découvrez ces piments doux et fruités
Temps de Préparation 10 min
Temps de Cuisson 30 min
Portions
4 personnes
Ingrédients
  • 500 g encornet
  • 2 gousses d'ail
  • 1 oignon de Roscoff
  • 4 piment jalapeño
  • 2 piments longs doux
Temps de Préparation 10 min
Temps de Cuisson 30 min
Portions
4 personnes
Ingrédients
  • 500 g encornet
  • 2 gousses d'ail
  • 1 oignon de Roscoff
  • 4 piment jalapeño
  • 2 piments longs doux
Instructions
  1. Séchez et coupez l’encornet en morceaux d’une bouchée.
  2. Faite-le revenir une minute de chaque côté. Coupez le feu, couvrez, laissez reposer pendant que vous préparez la suite.
  3. Pelez et ciselez l’ail et l’oignon.
  4. Faites revenir d’abord l’ail, puis l’oignon.
  5. Ajoutez le poivron coupé en lanières, le piment long en tranches et le jalapeño en moitiés.
  6. Laissez cuire à couvert une vingtaine de minutes en remuant de temps en temps.
  7. Ajoutez les morceaux d’encornet, mélangez, couvrez et laisser cuire à feu doux 5 minutes.
  8. Servez avec du riz blanc.

L’idée de la semaine
Waterzooi vite fait

Le waterzooi est un plat traditionnel de Gand, en Belgique. Ce qu’on en retient, c’est cette association pomme de terre – poireau qui fonctionne à merveille avec le poulet.

Comme toutes les recettes traditionnelles, le waterzooi connaît différentes versions, chacun défend la sienne becs et ongles. Nous nous en sommes inspirés pour cette recette : notre waterzooi est vite fait car nous utilisons des blancs de poulet et nous coupons les légumes en petits morceaux qui vont cuire vite.

C’est un plat à servir bien chaud, à la fois réconfortant et léger. Il est servi avec son bouillon, n’oubliez pas de mettre des cuillères à disposition de vos convives.


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L’idée de la semaine
Waterzooi vite fait

Temps de Préparation 10 min
Temps de Cuisson 25 min

Portions
4 personnes


Ingrédients
  • 4 blancs de poulet
  • 4 poireaux
  • 4 pommes de terre
  • 2 cubes bouillon de volaille
  • 1 verre vin blanc
  • Un peu huile
  • 2 cuillères à café Maïzena

Temps de Préparation 10 min
Temps de Cuisson 25 min

Portions
4 personnes


Ingrédients
  • 4 blancs de poulet
  • 4 poireaux
  • 4 pommes de terre
  • 2 cubes bouillon de volaille
  • 1 verre vin blanc
  • Un peu huile
  • 2 cuillères à café Maïzena


Instructions
  1. Coupez les poireaux en rondelles fines, les pommes de terre en petits cubes.

  2. Faites revenir dans un peu d’huile.
    Les légumes du waterzooi

  3. Ajoutez le bouillon de volaille et le vin blanc. Couvrez d’eau à hauteur.

  4. Couvrez, laissez jusqu’à cuisson des pommes de terre (15 min environ).

  5. Coupez le feu. Laissez refroidir à 80°C environ.

  6. Ajoutez le poulet coupé en morceaux.

  7. Couvrez. Laissez cuire doucement une vingtaine de minutes.
    En fin de cuisson, ajoutez la Maïzena diluée dans un peu d’eau froide.

Biscuits de sarrasin

Le sarrasin offre deux avantages : sa saveur et le fait qu’il ne contienne pas de gluten. Si on en faisait des biscuits ?

Oui mais voilà : dans la farine de blé, le gluten joue le rôle de colle, ce qui permet bien des choses… Il assure la cohésion et il emprisonne les petites bulles, ce qui aère la pâte. Comment s’y prendre avec la farine de sarrasin ?

Travailler la pâte de sarrasin

La farine de sarrasin réagit très différemment de la farine de blé. La pâte est assez facile à travailler, moins élastique que celle à base de blé. Elle a tendance à s’effriter, mais se répare facilement.

Le travail de la pâte de sarrasinAvec la farine de blé, la manière de mélanger est importante, on peut ainsi réaliser une pâte sablée ou une pâte brisée… Avec la farine de sarrasin, peu importe, il s’agit simplement de mélanger les ingrédients. Vous pouvez donc faire fondre votre beurre, ce sera plus facile.

Au lieu de s’amalgamer, la pâte de sarrasin a tendance à coller à la planche. Pour éviter de transformer votre planche à pâtisserie en champ de gravats, deux précautions :

  • refroidissez la pâte au frigo, voire au congélateur, le beurre figera et collera moins
  • utilisez de la farine de riz pour étaler la pâte.

La cuisson des biscuits de sarrasin

Attention au temps de cuisson, ça brûle vite ! La réaction à la chaleur est différente : ça ne gonfle pas, ou très peu, ça ne « croûte » pas, il faut plutôt penser que la cuisson sèche la pâte. Il faut donc un four doux, c’est le moment d’utiliser la chaleur tournante si vous êtes équipé.

Le temps de cuisson varie selon l’épaisseur du biscuit et la consistance de la pâte. Sortez les biscuits du four dès qu’ils commencent à colorer sur les bords. Le centre peut paraître mou, mais il durcira lors du refroidissement.

Avec ou sans gluten ?

Vous pouvez réaliser ces biscuits sans farine de blé, ils seront alors sans gluten. Ils auront une texture particulière, un peu sableuse, mais se tiendront bien, seront croustillants et donneront toute la saveur du sarrasin.

Vous pouvez aussi mélanger les farines. Une proportion d’un huitième à un quart de farine de blé donne un biscuit qui se tient très bien, à la texture plus souple, et qui offre encore un bon goût de sarrasin.

La recette

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 Biscuits de sarrasin
Temps de Préparation 30 min
Temps de Cuisson 20 min
Temps d'Attente 1 h
Portions
Une trentaine de biscuits
Ingrédients
  • 400 g farine de sarrasin ou 350 g de farine de sarrasin et 50 g de farine de blé
  • 3 œufs
  • 150 g beurre
  • 80 g sucre en poudre
  • 1 bonne pincée de sel inutile si vous utilisez du beurre demi-sel
  • farine de riz pour étaler la pâte
  • 1 sachet levure chimique
Temps de Préparation 30 min
Temps de Cuisson 20 min
Temps d'Attente 1 h
Portions
Une trentaine de biscuits
Ingrédients
  • 400 g farine de sarrasin ou 350 g de farine de sarrasin et 50 g de farine de blé
  • 3 œufs
  • 150 g beurre
  • 80 g sucre en poudre
  • 1 bonne pincée de sel inutile si vous utilisez du beurre demi-sel
  • farine de riz pour étaler la pâte
  • 1 sachet levure chimique
Instructions
  1. Faites fondre le beurre sans trop le chauffer.
  2. Mettez la farine, le sel, le sucre et la levure dans un bol.
  3. Ajoutez les œufs, mélangez.
  4. Ajoutez le beurre fondu, mélangez bien jusqu’à obtenir une pâte homogène.
  5. Laissez reposer au frigo une bonne heure.
  6. Farinez votre planche et votre rouleau à pâtisserie avec de la farine de riz.
  7. Étalez la pâte sur une épaisseur de 1 à 4 mm selon votre choix. Fins, vos biscuits seront croustillants ; épais, ils seront plus souples à l'intérieur.
  8. Découpez des cercles à l’aide d’un emporte-pièce (un verre peut faire l’affaire).
    Découpe de la pâte de sarrasin
  9. Posez ces cercles de pâte sur la plaque de cuisson (attention, ils sont fragiles). Vous pouvez tracer des motifs à la fourchette et les dorer en les badigeonnant de jaune d’œuf.
  10. Cuisez une vingtaine de minutes à 190°C, à chaleur tournante si possible.

Le farz buen

Farz buen et fars pitilig sont deux façons de cuire la pâte à crêpe (ou la pâte à far, c’est la même chose, seule la fluidité change). Elles sont nées du génie des mères de familles paysannes bretonnes.

En ces temps-là, la ferme, il y a toujours du boulot. On s’organise en conséquence, dans le calme et la sérénité si possible, en famille, pour assurer les travaux des champs, les soins aux bêtes, la traite, sans oublier le linge et la cuisine.

Remplir le ventre des enfants

Récolte des pommes de terre en famille au début du XXe siècle
Les travaux des champs mobilisaient parfois toute la famille (carte postale du début du XXe siècle)

Parfois, il faut en faire un peu plus, il faut vite terminer la récolte ou la plantation, car la météo va changer… On reste au champ le plus tard possible. Ça n’empêche pas les enfants d’avoir faim, le soir. Qu’est-ce qui leur ferait plaisir ? On est en Bretagne : ils adorent les crêpes ! Mais les crêpes, c’est trop long pour servir tout ce petit monde — chacun est capable d’avaler cinq ou six crêpes — et ce n’est pas de tout repos pour une mère de famille épuisée… Du far, alors ? Mais il faut compter une bonne heure de cuisson, et le far ça se mange froid…

Bon, si on faisait quelque chose entre les deux ? Une pâte à far qu’on va cuire vite fait, en une fois, à la poêle. Allez, on y va !

La cuisson du fars buen

Problème : cette pâte doit être bien cuite, sinon elle reste sur l’estomac. Au four, ça marche, au prix d’une heure de cuisson. En crêpe, ça marche aussi, c’est tellement fin une crêpe, ça cuit en quelques secondes.

Bon, on verra bien, se dit la mère de famille, ils ont trop faim, on y va ! Un bon morceau de beurre dans la poêle bien chaude, et vas-y que je te verse la pâte, mmmh, ça sent bon, la partie de la pâte en contact avec la poêle est déjà cuite, mais le dessus pas du tout. Un coup de cuillère, et hop, une partie du dessus se retrouve dessous et cuit à son tour.

Et si je mettais tout ça en petits bouts, maintenant que c’est à peu près pris ? Ça cuirait plus vite, pense la mère de famille… Deux cuillères de bois sont alors nécessaires pour couper ou déchirer la pâte… Un vrai chantier, cette poêle ! Ça semble un peu sec, dis-donc… Allez, encore un peu de beurre va permettre à chaque petit morceau de bien dorer, et tiens, un peu de sucre pour caraméliser, ça devient joli, dis-donc, à table, les enfants, c’est prêt !

Et les enfants se régalent, c’était un peu couru d’avance, ils iront au lit le ventre plein, c’est bien.

Farz buen vs farz pitilig

Deux techniques culinaires permettent de cuire le far à la poêle :

  • Le farz buen (buan ou buen signifie vite, rapide) est basé sur la division de la pâte, une fois qu’elle a commencé à cuire, en petits morceaux. Ainsi, la chaleur peut pénétrer assez vite vers l’intérieur de chacun de ces petits morceaux, et ça cuit à cœur !
  • Le farz pitilig (pitilig signifie poêle à crêpe) est plus complexe et à notre avis plus élégant : on verse la pâte sur une poêle très chaude (et bien beurrée !), elle est saisie, puis on « soulève » cette partie déjà cuite pour faire la place à la pâte encore liquide, qui se répand sur la poêle et est saisie à son tour. C’est le principe de l’omelette. On répète l’opération plusieurs fois, jusqu’à ce que l’ensemble soit cuit.

Nous avons déjà publié la recette du farz pitilig, voici donc celle du fars buen. Les deux constituent aujourd’hui des desserts, goûters, voire petit-déjeuners appréciés des enfants et des grands.

La recette

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 Farz buen
Temps de Préparation 10 min
Temps de Cuisson 10 min
Portions
4 personnes
Ingrédients
  • 300 g farine
  • 1/2 litre lait
  • 2 œufs
  • 50 g sucre en poudre + sur la table, sucre à volonté
  • 40 ç beurre
Temps de Préparation 10 min
Temps de Cuisson 10 min
Portions
4 personnes
Ingrédients
  • 300 g farine
  • 1/2 litre lait
  • 2 œufs
  • 50 g sucre en poudre + sur la table, sucre à volonté
  • 40 ç beurre
Instructions
Chacun a sa méthode pour obtenir une pâte à crêpes sans grumeaux, voici la nôtre :
  1. Cassez et battez les œufs. Délayez avec un peu de lait.
  2. Ajoutez petit à petit la farine, mélangez. Ajoutez si nécessaire un peu de lait, le but est d’obtenir quelque chose d’épais mais facile à mélanger. À ce stade, les grumeaux de fondent naturellement dans l’ensemble.
  3. Lorsque votre mélange est bien homogène, ajoutez le reste du lait petit à petit, en mélangeant bien.
  4. Puis versez le sucre, mélangez.
La cuisson
  1. Faites chauffer une grande poêle, mettez-y la moitié du beurre (un bon morceau, quoi…).
  2. Versez toute la pâte dans cette poêle bien chaude.
  3. Laissez colorer et cuire quelques instants.
  4. Toujours dans la poêle, à l’aide de deux cuillères en bois, déchirez la pâte pour la séparer en petits morceaux. À ce stade, on peut ajouter un peu de beurre.
    Comment cuire le fars buen
  5. Continuez à couper chaque morceau de manière à obtenir des petites boules de far, qui vont ainsi pouvoir cuire à cœur. Vous pouvez ajouter du sucre en poudre pour caraméliser légèrement. Attention, ne cuisez pas trop, votre far pourrait se racornir.
    Comment cuire le farz buen à la poêle
  6. Servez bien chaud avec du sucre en poudre à volonté.

L’idée de la semaine
Courge shiatsu rôtie au four

La courge shiatsu se conserve plutôt bien, on la trouve donc assez facilement  sur les marchés tout au long de l’hiver. Cette recette met bien an valeur son goût puissant.

En effet, la shiatsu est l’une des meilleures courges. Son goût subtil est tel que nous en avons fait une sauce, oui oui, une sauce (voir notre recette). Aujourd’hui, nous réalisons une recette plus classique, qui lui convient bien, rôtie au four avec juste un filet d’huile d’olive et du thym.

Simplement coupée en quatre, votre courge shiatsu va cuire au four en une trentaine de minutes. Vous pouvez en servir un quartier dans chaque assiette, chacun pourra la déguster à la petite cuillère. Vous remarquerez alors que la texture du centre est fondante, tandis que près de la peau elle est différente, plus proche de la châtaigne.

Vous pouvez aussi récupérer la chair ainsi cuite et en faire une purée, en ajoutant du bouillon ou du lait, car la shiatsu est très compacte. Dans un cas comme dans l’autre, cette courge est vraiment délicieuse.

La recette

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 Courge shiatsu rôtie au four
Temps de Préparation 10 min
Temps de Cuisson 30 à 40 min
Portions
4 personnes
Ingrédients
  • 1 courge shiatsu
  • 2 cuillères à soupe huile d'olive
  • Fleur de sel, poivre
Temps de Préparation 10 min
Temps de Cuisson 30 à 40 min
Portions
4 personnes
Ingrédients
  • 1 courge shiatsu
  • 2 cuillères à soupe huile d'olive
  • Fleur de sel, poivre
Instructions
  1. Lavez votre courge shiatsu. Coupez-la en quartiers. Attention, elle est plutôt dure : percez-la à l'aide d'un solide couteau de chef, enfoncez la lame à cœur, puis abaissez-la pour couper la courge.
    Couper la courge shiatsu
  2. Enlevez les graines de chaque quartier, puis incisez la chair de plusieurs traits pour que l'huile d'olive pénètre.
  3. Enduisez la chair d'huile d'olive, parsemez de thym.
    Préparer la courge shiatsu
  4. enfournez à 200°C pour une trentaine de minutes. Vérifiez la cuisson en enfonçant la lame d'un couteau.
  5. Parsemez de poivre et de fleur de sel avant de servir.

C’est la chandeleur : les crêpes selon Raymond Oliver

Nous, les Bretons, c’est crêpes toute l’année ! Mais bon, si notre plat national est à l’honneur à la Chandeleur, eh bien tant mieux !

Et tiens, pour fêter ça, on vous a dégoté cette fameuse émission où Raymond Oliver donne sa recette de pâte à crêpes.

Petit rappel pour les plus jeunes (les moins vieux, plutôt, en l’occurrence) : la célèbre émission Art et magie de la cuisine mettait en scène l’improbable duo composé de la speakerine Catherine Langeais et du chef Raymond Oliver, dans les années cinquante-soixante. Le tout en direct, avec comme musique de générique Les Oignons de Syney Bechet. Les précurseurs des émissions culinaires !

Revenons à nos crêpes… Alors, bière ou pas bière, dans la pâte à crêpe ? Eh bien Raymond Oliver en met. Et pas qu’un peu ! Et pas que de la bière !

On vous laisse la surprise, regardez jusqu’au bout, il y a du comique de répétition dans cette séquence…

Merci à l’Ina de mettre à notre disposition ces trésors…

Comment préparer les ormeaux

Il fallait bien que Cuisine à l’Ouest parle enfin de ce joyau des mers, nous avons nommé… (roulements de tambour), l’ormeau !

Regardez où vivent les ormeaux, vous aurez déjà une idée de leur saveur : à marée très basse, dans les recoins de rochers où le goémon pousse en abondance. Ça sent la mer, les algues, la vie qui grouille, la vie, quoi !

Où pêcher l'ormeau
Coup de chance : un ormeau bien en vue sur son rocher

Chercher les ormeaux dans les rochers
Plus difficile : saurez-vous repérer l’ormeau ?

L’ormeau se balade là-dedans à la recherche de quoi brouter. Car l’ormeau se nourrit d’algues, ce qui implique tout un tas de bienfaits, omégas-3, phosphore, magnésium et tutti-quanti…

L’ormeau d’élevage

Deux entreprises ont tenté avec succès l’élevage de l’ormeau en Bretagne. Ce gastéropode brouteur exige une parfaite qualité d’eau de mer ainsi que des algues fraîches. La qualité de ces ormeaux d’élevage est excellente. Ils grandissent dans les meilleures conditions et sont semble-t-il plus tendres que les sauvages.

Pour voir comment ça se passe, une petite vidéo de Tout commence en Finistère :

Les deux éleveurs sont :

France Haliotis, à Plouguerneau, qui propose de vous livrer des ormeaux frais en Chronofresh, ainsi que différents produits (conserves, tartinables et même coquilles).

Groix Haliotis, sur l’île de Groix, qui vous propose également des ormeaux, sauvages ou d’élevage, vivant ou préparés sous vide, ainsi que d’autres produits de la mer.

La saveur de l’ormeau

On ne mange pas l’ormeau pour ses vitamines, mais pour sa saveur incomparable. Iodée ? Goût de noisette ? Sans doute, mais lorsque vous y aurez goûté, vous direz « Ah, c’est donc ça, le goût de l’ormeau ! » et vous ne l’oublierez jamais.

Le muscle de l’ormeau

Ormeau

Mais comment les mange-t-on, ces fameux ormeaux ? Regardez bien la bête, sous la coquille : elle semble n’être qu’un muscle. Ça vous rappelle quelque chose ? Mais oui : le brennig, la patelle, le chapeau chinois que tout le monde connaît, et qui se mange, lui aussi (voir nos recettes). Mais l’ormeau est bien meilleur.

Ce muscle lui sert à la fois à se cramponner au rocher pour résister à ses prédateurs, et à se balader sans cesse à la recherche de sa nourriture.
Sur le plan culinaire, ce muscle a un inconvénient : il est musclé, figurez-vous ! Et donc coriace.

L’extraire de sa coquille, à l’aide d’une cuillère à soupe, ne présente aucune difficulté. De même, le nettoyer est plutôt facile. Reste maintenant à l’attendrir, ce fameux muscle.

Préparer l’ormeau

Ce muscle, il faut le taper, dit-on. Au marteau, ou mieux au maillet (un maillet de camping en caoutchouc fera parfaitement l’affaire, sinon le rouleau à pâtisserie suffira).

L'ormeau décoquillé

Oui mais voilà, regardez bien la forme du muscle : le pédoncule (ou le tendon ?), la partie qui s’attache à la coquille, forme une sur-épaisseur. On aura beau donner du marteau, seule cette partie centrale s’attendrira. Mais les bords ? Il est donc nécessaire de couper cette partie (que l’on va conserver, très bonne aussi) afin d’obtenir un muscle plat, comme une belle escalope.

Attendrir les ormeaux

Taper l’ormeau : linge indispensable

Le muscle de l’ormeau est très glissant. Si vous essayez de le taper directement, vous risquez à la fois de l’abimer et de vous taper sur les doigts. Protéger le dessus ne suffit pas : il faut littéralement l’emmailloter dans un linge (un torchon bien propre, par exemple).

Tapez alors avec douceur et fermeté. Il ne s’agit pas de briser la structure du muscle, mais de le détendre. Mieux vaut trop peu que trop. De petits coups répétés pendant cinq minutes devraient suffire.

Faut-il laisser reposer l’ormeau ?

Il est parfois conseillé de laisser reposer l’ormeau, après cette préparation, 24 heures au frigo. Certains disent même qu’il est inutile de le taper, un simple massage après ces 24 heures de repos suffirait à détendre le muscle.
Nous avons fait les deux : nous avons tapé l’ormeau plutôt légèrement, et nous l’avons laissé reposer. Le résultat était satisfaisant : l’ormeau était tendre, tout en gardant sa structure.

La cuisson de l’ormeau

Pour un ormeau tendre, il faut surtout ne pas trop le cuire. L’ormeau se poêle au beurre, trois minutes de chaque côté suffisent. Au-delà, il va se racornir et perdre de sa saveur.

La recette : quel accompagnement pour l’ormeau ?

Pas simple, le concept de recette, pour un ingrédient aussi caractérisé. Poêlé au beurre, l’ormeau est un met fantastique. Même si son goût est puissant, on risque fort de le gâcher en y ajoutant de l’ail, de l’échalote, des épices, du vin… L’accompagnement qui va bien, ce sont les pommes de terres sautées, tout en neutralité.

Nous avons tout de même voulu tenter le coup. Un accompagnement à la hauteur, fort en goût, mais qui ne vienne pas détruire celui de l’ormeau ? Allez, on essaye le champignon shii-také !

Quand on tente une association, on essaye de s’imaginer, on se remémore les saveurs, on teste mentalement si ça peut marcher… Là, avouons-le, on n’était pas sûr du résultat.

Et finalement, ça matche ! Cette rencontre de deux géants est tout-à-fait intéressante, on vous la conseille.


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Ormeaux aux shiitakés

Temps de Préparation 30 min
Temps de Cuisson 20 min
Temps d'Attente 24 heures

Portions
4 personnes


Ingrédients
  • 4 ormeaux
  • 8 champignons shiitaké
  • 40 g beurre
  • Fleur de sel, poivre

Temps de Préparation 30 min
Temps de Cuisson 20 min
Temps d'Attente 24 heures

Portions
4 personnes


Ingrédients
  • 4 ormeaux
  • 8 champignons shiitaké
  • 40 g beurre
  • Fleur de sel, poivre


Instructions
  1. Préparez les ormeaux comme indiqué dans l’article (décoquillez, tapez, laissez reposer 24 heures au frigo), lavez-les bien, brossez si nécessaire.

  2. Coupez-les en tranches pas trop fines.

  3. Nettoyez les shiitakés et coupez-les en tranches.

  4. Poêlez les shiitakés au beurre et à feu doux pendant au moins 15 minutes (Attention, le shiitaké cru peut provoquer des éruptions cutanées).

  5. Poêlez rapidement les ormeaux au beurre.

  6. Servez le tout sur assiettes chaudes, poivrez et parsemez de fleur de sel.