Gratin de poisson, chou-fleur et sarrasin

Vite fait, un plat complet : des légumes, du poisson, un peu de féculents apportés par le sarrasin, voilà qui est parfait pour un repas du soir.

Le légume, c’est le chou-fleur, parce que c’est de saison et parce que ça fait de bons gratins.

Le poisson, ce sera du poisson blanc. Facile à trouver si vous avez suivi le conseil de notre article consacré à l’émietté de poisson : vous en avez donc congelé, vous en avez donc sous la main, bravo, vous êtes de fidèles lecteurs !

Poisson émietté congelé

Sinon, c’est pas compliqué, vous achetez là maintenant un morceau de lieu noir, de lieu jaune, de tacaud, de cabillaud, bref un poisson blanc, frais ou surgelé.

Le sarrasin, c’est une béchamel, oui oui, 100% sarrasin, sans gluten donc pour ceux que cela intéresse, et de très bon goût pour tout le monde. Cette béchamel de sarrasin nous l’avons découverte il y a peu, et nous la mettons maintenant à toutes les sauces, ha ha !

La recette

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Gratin de poisson, chou-fleur et sarrasin
Un petit gratin vite fait pour le dîner
Temps de Préparation 30 min
Temps de Cuisson 20 min
Portions
4 personnes
Ingrédients
  • 600 g poisson
  • 300 g chou-fleur
  • 2 échalotes
  • 20 g beurre
  • Quelques grains de kasha (sarrasin grillé) ou, à défaut, de la chapelure
La béchamel de sarrasin
  • 30 g farine de sarrasin
  • 30 g beurre
  • 30 cl lait entier
  • sel, poivre
Temps de Préparation 30 min
Temps de Cuisson 20 min
Portions
4 personnes
Ingrédients
  • 600 g poisson
  • 300 g chou-fleur
  • 2 échalotes
  • 20 g beurre
  • Quelques grains de kasha (sarrasin grillé) ou, à défaut, de la chapelure
La béchamel de sarrasin
  • 30 g farine de sarrasin
  • 30 g beurre
  • 30 cl lait entier
  • sel, poivre
Instructions
  1. Coupez le chou-fleur en toutes petites fleurettes en le hachant au couteau. Pelez et ciselez l'échalote.
    Comment couper les fleurettes de chou-fleur
  2. Faites revenir les échalotes dans un peu de beurre, ajoutez les fleurettes de chou-fleur, salez, laissez cuire à couvert pendant quelques minutes.
    Cuisson des fleurettes de chou-fleur
  3. Pendant ce temps, préparez la béchamel de sarrasin : faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez la faine de sarrasin, remuez, puis ajoutez le lait petit à petit en remuant constamment. En quelques minutes, la sauce a épaissi. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre. Voir notre article pour la recette complète de la béchamel de sarrasin.
  4. Si votre poisson est cru, cuisez-le quelques minutes dans une poêle, à couvert, avec un fond d'eau. Puis émiettez-le.
  5. Mélangez la sauce, le poisson et le chou-fleur, remplissez des ramequins allant au four.
  6. Parsemez de kasha écrasé (voir notre article sur le kasha ou sarrasin grillé) ou, à défaut, de chapelure. Ajoutez quelques copeaux de beurre.
    Préparation du gratin au sarrasin
  7. Passez au four à 200°C pour une vingtaine de minutes.
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Comment cuisiner le céleri-rave ?

Vous en connaissez, vous aussi, des gens rustauds, un peu balourds, pas très beaux… puis, quand on gratte un peu, on découvre une sensibilité, une finesse, un charme qu’on ne soupçonnait pas… Voilà, le céleri-rave, c’est ça.

Alors, bien sûr, tout le monde connaît le céleri-rémoulade qu’on sert encore dans certaines cantines, pas toujours un bon souvenir. Le céleri-rémoulade, nous avons joué à le déguiser, allez voir notre recette de Miettes de crabe et céleri-rémoulade, elle vaut le détour.

Le céleri-rave cuit

Mais ce que nous voudrions vous faire découvrir aujourd’hui, c’est le céleri-rave cuit. On n’y pense jamais, mais le céleri-rave est un vrai légume, et très pratique, en plus. Il se conserve très bien dans le bas du frigo, il est tout plein, paraît-il, de bons nutriments, et surtout il offre une saveur et des parfums rares, puissants, originaux et plutôt agréables.

Comment préparer le céleri-rave ?

Pour le cuisiner, sauf si vous le cuyisez entier au four, il faudra le peler. Pour cela, nous appliquons la même méthode que pour le potimarron :

Comment éplucher le céleri-rave
  • on coupe le céleri en deux
  • on coupe chaque moitié, posée sur le côté coupé, en tranches d’un ou deux centimètres d’épaisseur
  • il ne reste plus qu’à enlever la peau de ces tranches, c’est facile !

Comment cuisiner le céleri-rave ?

En soupe, pensez dès le départ « soupe au céleri ». En effet, si vous ajoutez un morceau de céleri dans une soupe de légumes, sa saveur va dominer toutes les autres. Nous vous donnons ci-dessous une recette de soupe au céleri-rave, poireau et lait de coco.

En purée : facile et classique, il suffit de cuire votre céleri à l’eau et de l’écraser. Pour neutraliser un peu le goût, vous pouvez y ajouter de la pomme de terre.

En poêlée : coupez votre céleri-rave en cubes ou en frites, poêlez-les quelques minutes dans un peu d’huile ou de beurre, c’est délicieux ! Voyez notre recette de raie au curry et céleri.

Au four : coupez votre céleri en tranches, enduisez-les d’huile et passez 15 minutes au four : voilà des supports originaux et savoureux sur lesquels vous pourrez servir un poisson. Certains le cuisent entier au four, en papillote ou en croûte de sel, il paraît que c’est délicieux. On testera tout ça bientôt, on vous en reparlera.

À quoi associer le céleri-rave ?

Le céleri-rave offre une saveur marquée, un parfum assez puissant. Il faut donc être prudent dans les accords de mets.

Des fruits et légumes

La pomme de terre permet de « diluer » la saveur du céleri dans les soupes et les purées. Dosez selon vos goûts : un tiers de pomme de terre l’atténuera légèrement, deux tiers permettront d’obtenir un plat à la légère touche de céleri.

La pomme et la poire s’accordent assez bien au céleri-rave, en version crue comme en version cuite.

Les agrumes (orange, pamplemousse, zestes de yuzu ou de combawa) apportent une touche fruitée-acidulée qui répond bien à la saveur du céleri.

Les accompagnements

L’agneau est souvent cité pour accompagner le céleri. On l’imagine assez bien en effet, en purée ou en poêlée.

Le canard, notamment le magret, sera aussi parfait pour mettre en valeur une purée de céleri.

Un poisson noble (Barbue, saint-pierre, turbot) accompagné d’une crème de céleri constituera un plat quasi-gastronomique

Des Saint-Jacques, une purée de céleri-rave et un trait de crème de balsamique, oh là là, on en a l’eau à la bouche !

Épices et compléments

Au niveau des compléments, citons la crème fraîche, qui apportera de l’onctuosité à un potage ou une purée de céleri-rave, et le lait de coco, qui donnera une touche exotique.

Pour les épices, il faut y aller doucement, car le céleri-rave offre déjà un parfum puissant :

  • Le poivre peut être utilisé sans modération, il vient souligner et rehausser la saveur du céleri.
  • Une pointe de fleur de sel sur un céleri cuit au four sera du meilleur effet.
  • La muscade ou le cumin, utilisés avec parcimonie, peuvent apporter une touche intéressante.
  • Le curry peut assurer de la variété, notamment en association avec le lait de coco.

La recette du jour

Soupe de céleri-rave

Pour vous initier à la cuisine du céleri-rave, rien de tel qu’une soupe. Nous l’avons préparée au lait de coco, avec un peu de poireau, cela donne vraiment quelque chose de très original.

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Soupe au céleri, poireaux et lait de coco
Temps de Préparation 15 min
Temps de Cuisson 30 min
Portions
4 personnes
Ingrédients
  • 1/2 céleri-rave
  • 2 poireaux
  • 1 oignon
  • 1,2 litre d'eau
  • 30 cl lait de coco
  • sel, poivre
Temps de Préparation 15 min
Temps de Cuisson 30 min
Portions
4 personnes
Ingrédients
  • 1/2 céleri-rave
  • 2 poireaux
  • 1 oignon
  • 1,2 litre d'eau
  • 30 cl lait de coco
  • sel, poivre
Instructions
  1. Pelez et coupez l'oignon, le céleri, les poireaux.
  2. Mettez le tout dans une casserole, couvrez d'eau, salez.
  3. Faites cuire une trentaine de minutes.
  4. Mixez.
  5. Ajoutez le lait de coco, mixez à nouveau. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement.
  6. Un petit truc qu'on aime bien faire, pour la photo mais aussi pour le goût : on réserve un petit tronçon de poireau qu'on découpe en tranches fines, on les fait poêler au beurre, et on en dépose sur chaque assiette de soupe, avec une pincée de fleur de sel, juste avant de servir.

D’autres recettes de céleri-rave trouvées sur les blogs

voici une petite sélection de recettes originales de céleri-rave trouvés sur les blogs culinaires.

La recette de bouillon de céleri-rave par Les gourmands disent

Un bouillon de céleri-rave à la fois simple et raffiné, par Caroline et Vincent, du blog Les Gourmands disent. Très chouette, on adore la brochette de radis noir.

La recette de céleri au four de Lutsubo

Le fameux céleri-rave cuit entier au four, testé par Alexandre, créateur du blog végétarien Lutsubo. Ce céleri est un merveilleux accompagnement, nous dit Alexandre.

La recette de céleri-rave des Vagabondages de Vianne

Une idée à retenir pour les prochaines fêtes, ces Saint-Jacques sur boudin blanc accompagnées d’une crème de céleri, pomme de terre et pomme, par Les Vagabondages de Viane.

Recette de céleri-rave de Grelinette et cassolettes

Il fallait oser servir cette purée de céleri-rave et pomme de terre à l’huile d’olive avec des fruits rouges séchés ! C’est une idée d’Isa-Marie, du blog Grelinette et cassolettes.

Recette de céleri-rave de Presque bonne à marier

Alexandra, du blog Presque bonne à marier, a inventé cette curieuse purée de céleri et de sarrasin… Du sarrasin ? Vous pensez bien que cette idée nous enthousiasme ! Quelques champignons et des noix, et voilà un plat vegan et complet.

Le recette de céleri-rave d'Un Jardin dans ma cuisine

Du céleri râpé, cuit quelques minutes, encore croquant, une touche de pomme, sur une tartine, et voilà une entrée très agréable et originale. Tous les détails sur le blog Un Jardin dans ma cuisine.

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Courge spaghetti bolognaise

Quand on parle spaghetti, on pense bolognaise… Bon, ben la courge spaghetti à la bolognaise, on ne va pas y échapper…

La courge spaghetti, vous savez, celle dont la chair se délite en longs filaments qui évoquent les spaghettis… Eh bien figurez-vous que ça marche plutôt bien, on peut vraiment déguiser ce légume en plat de pâtes.

Le problème de la courge spaghetti, c’est la cuisson : comment récupérer ces fameux spaghettis végétaux sans les abimer ? Le plus facile, c’est de la cuire au four, c’est un peu long mais ça se fait tout seul. Le secret de la réussite, c’est de la couper en deux, non pas dans la longueur, mais dans la hauteur. Ainsi, on ne coupe pas les fibres. Tout est expliqué dans notre article « Comment préparer la courge spaghetti ».

Comment couper la courge spaghetti
Coupez la courge dans ce sens.

La recette

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Courge spaghetti bolognaise
Des spaghettis végétaux
Temps de Préparation 20 min
Temps de Cuisson 1 heure
Portions
4 personnes
Ingrédients
  • 1 courge spaghetti
  • 400 g bœuf haché
  • 1 oignon
  • 2 gousse d'ail
  • 2 tomates fraîches ou l'équivalent de pulpe de tomate en boîté
  • 2 cuillères à soupe ketchup
  • huile d'olive
  • noix de muscade
Temps de Préparation 20 min
Temps de Cuisson 1 heure
Portions
4 personnes
Ingrédients
  • 1 courge spaghetti
  • 400 g bœuf haché
  • 1 oignon
  • 2 gousse d'ail
  • 2 tomates fraîches ou l'équivalent de pulpe de tomate en boîté
  • 2 cuillères à soupe ketchup
  • huile d'olive
  • noix de muscade
Instructions
  1. Coupez la courge spaghetti en deux dans la hauteur. Ôtez les graines. Posez les deux moitiés, face coupée contre un papier cuisson sur une plaque. Faites cuire 40 minutes au four à 170°C.
  2. Pendant ce temps, préparez votre bolognaise : Hachez l'oignon et l'ail, faites-les revenir dans de l'huile d'olive.
  3. Ajoutez la viande hachée, faites revenir à feu vif en remuant constamment.
  4. Ajoutez la pulpe de tomate, puis le ketchup et la noix de muscade.
  5. Faites cuire à feu doux une quinzaine de minutes.
  6. Lorsque la courge est cuite, extrayez les "spaghettis" à l'aide d'une fourchette.
    Comment extraire les spaghetti de la courge
  7. Réchauffez les spaghetti si nécessaire dans une poêle en remuant avec précaution.
  8. Dressez les assiettes : disposez des spaghettis, puis déposez dessus votre sauce bolognaise.
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Crêpes fourrées à la béchamel de sarrasin

Une crêpe fourrée à la béchamel ? Mais une bonne crêpe de sarrasin c’est tout plein de trous ! Comment faire pour que la sauce ne dégouline pas au travers ?

Le truc, c’est la tranche de jambon. Elle assure l’étanchéité. Bon, à part cette problématique de plomberie, elle apporte aussi sa saveur, jambon et sarrasin ça matche bien.

La béchamel de sarrasin, c’est hyper-facile, hyper efficace et hyper savoureux. En plus, c’est sans gluten. Voyez notre article sur la béchamel de sarrasin pour tous les détails.

Mais vous pouvez aussi choisir une béchamel classique, à la farine de blé, et même une toute prête, en brique, il paraît que c’est bon.  Quelle que soit votre béchamel, nous allons la transformer en sauce mornay. Facile, il suffit de la réchauffer doucement et d’y faire fondre du fromage râpé, avec éventuellement un peu de crème.

Nous avons ajouté à notre farce des petites fleurettes de chou-fleur vite cuites à la poêle dans un peu de beurre. C’est facultatif. Et même, c’est personnalisable : on va vous l’avouer, on en a fait deux sans chou-fleur, avec un peu plus de fromage, pour un convive récalcitrant aux légumes (grrr). Ça a bien plu.

L’intérêt des crêpes fourrées, cuites au four, c’est qu’elles cuisent toute en même temps. Au contraire d’un repas de crêpes classique, le cuisinier peut manger avec les autres…

Prévoir une ou deux crêpes par personne. S’il y en a trop, ça se réchauffe très bien le lendemain. 

Ah oui, les crêpes ? Le plus simple, c’est de les acheter toutes prêtes. Pour cet usage, les crêpes de sarrasin sèches sont très bien, et particulièrement les « Grandes crêpes de blé noir » des Délices de Landeleau. Vous pouvez même les commander en ligne sur leur site, c’est pratique, elles se conservent assez longtemps.

La recette

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Crêpes fourrées à la béchamel de sarrasin
Un repas de crêpes facile : elles cuisent toutes en même temps !
Temps de Préparation 20 min
Temps de Cuisson 20 min
Portions
4 crêpes
Ingrédients
Temps de Préparation 20 min
Temps de Cuisson 20 min
Portions
4 crêpes
Ingrédients
Instructions
  1. Coupez le chou-fleur en petites fleurettes. Faites-le cuire à couvert à feu doux, avec un peu de beurre. Ajoutez un fond d'eau si nécessaire.
  2. Réchauffez votre béchamel à feu doux. Ajoutez-y 100 g de fromage râpé.
  3. Dépliez les crêpes. Posez une tranche de jambon sur chaque, puis la béchamel et un peu de chou-fleur. Commencez à rouler la crêpe. À mi-chemin, repliez les bords. Continuez à rouler.
    Pliage des crêpes fourrées
  4. Parsemez de copeaux de beurre et du reste de fromage râpé.
    Préparation des crêpes fourrées
  5. Passez au four à 200°C pendant 20 minutes.
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L’idée de la semaine
Gratin potimarron-pomme de terre

Vous avez vu ? Il y a plein de viande de canard dans les rayons après les fêtes… C’est l’effet foie gras, il faut bien écouler le reste… On en profite avec une petite recette de parmentier vite faite.

L’association potimarron et pomme de terre

On aurait pu faire un parmentier traditionnel, avec de la pomme de terre. On aurait pu aussi faire un parmentier de potimarron, qui est devenu un classique. Puis on s’est dit que c’était l’occasion de tester l’association des deux.

La purée de potimarron est compacte et a un côté sucré qui peut parfois déranger. La pomme de terre vient alléger et « neutraliser » le potimarron tout en gardant sa saveur et une partie de son caractère.

Le résultat est plutôt satisfaisant, nous y ajoutons des oignons qui apportent un peu de peps, et le tour est joué.

Quelle viande dans ce gratin ?

Le canard est donc tout indiqué en période d’après-fêtes, mais vous pouvez aussi opter pour du bœuf.

Nous avions un magret sous la main, nous l’avons coupé au couteau (pas hachée), après une cuisson classique à la poêle.

Magret de canard

Une autre solution, la meilleure sans doute, est d’utiliser des cuisses de confit de canard, que l’on trouve en boîte ou en sachets sous vide. Il suffit d’en effilocher la chair, ah oui, il faut y mettre les mains, c’est tout gras, mais bon, la graisse de canard, c’est bon pour la peau !

Bon, voilà, vous avez préparé votre viande ? On passe à la recette !

La recette

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L’idée de la semaine
Gratin potimarron-pomme de terre
Parfait pour utiliser le confit de canard
Temps de Préparation 30 min
Temps de Cuisson 40 min
Portions
4 personnes
Ingrédients
  • 300 g pommes de terre
  • 300 g potimarron
  • 400 g viande de canard cuite magret ou confit
  • 2 oignons de Roscoff
  • 1 gousse d'ail
  • 40 g beurre
  • 2 cuillères à soupe huile d'olive
  • chapelure
Temps de Préparation 30 min
Temps de Cuisson 40 min
Portions
4 personnes
Ingrédients
  • 300 g pommes de terre
  • 300 g potimarron
  • 400 g viande de canard cuite magret ou confit
  • 2 oignons de Roscoff
  • 1 gousse d'ail
  • 40 g beurre
  • 2 cuillères à soupe huile d'olive
  • chapelure
Instructions
  1. Pelez les pommes de terre et le potimarron, coupez-les en cubes.
  2. Cuisez-les à la vapeur, si possible séparément, mais bon, on peut tenter de les cuire ensemble, la texture finale n'est pas très importante car nous allons écraser le tout.
  3. Pendant ce temps, pelez et coupez les oignons et l'ail, faites-les revenir dans un peu de beurre.
    Cuisson des oignons
  4. Écrasez à la fourchette les pommes de terre et le potimarron.
    Préparation de l'écrasé potimarron pomme de terre
  5. Ajoutez-y les oignons et l'ail.
  6. Ajoutez la viande (effilochée ou coupée finement).
  7. Disposez votre préparation dans un plat à gratin ou dans des ramequins individuels.
  8. Recouvrez de chapelure, ajoutez quelques copeaux de beurre.
  9. Enfournez à 200°C pour 20 à 30 minutes.
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Pain brioché 50% sarrasin

Une brioche du matin, ça fait toujours plaisir ! Mais la brioche au sarrasin, c’est pas fastoche. Ce pain brioché 50% sarrasin est un bon compromis.

Pourquoi une brioche au sarrasin ? Pour le goût, bien sûr, on aime ça. Et aussi pour ceux qui veulent réduire leur quantité de gluten. Une brioche pur sarrasin, on ne sait pas faire, ça ne lève pas suffisamment (un pain 100% sarrasin, oui, c’est faisable, voyez notre recette). Mais bon, moitié-moitié, c’est toujours ça de gagné.

On utilise donc 50% de farine de blé, qui apporte suffisamment de gluten pour permettre la levée, non pas autant que le demande une vraie brioche, mais suffisamment pour qu’on puisse l’appeler « pain brioché ». Au p’tit déj’, c’est vraiment très agréable.

Vous pouvez préparer votre pâte la veille au soir, la laisser lever toute la nuit, vous lever de bonne heure bien avant tout le monde et la cuire au petit matin.

Ou alors, si vous êtes du genre lève-tard, préparez votre pâte la veille au matin, laissez lever toute la journée, cuisez le soir. Votre pain brioché ne sera plus tiède pour le petit-déjeuner, mais il sera tout de même bien frais.

La recette

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Pain brioché 50% sarrasin
Parfait pour le p'tit déj'
Temps de Préparation 40 min
Temps de Cuisson 30 min
Temps d'Attente 12 h
Portions
6 personnes
Ingrédients
  • 150 g farine de sarrasin
  • 150 g farine de blé
  • 50 g beurre
  • 1/2 yaourt
  • 1 œuf
  • 1 cuillère à soupe sucre
  • 1/2 sachet levure de boulanger
Temps de Préparation 40 min
Temps de Cuisson 30 min
Temps d'Attente 12 h
Portions
6 personnes
Ingrédients
  • 150 g farine de sarrasin
  • 150 g farine de blé
  • 50 g beurre
  • 1/2 yaourt
  • 1 œuf
  • 1 cuillère à soupe sucre
  • 1/2 sachet levure de boulanger
Instructions
  1. Diluez la levure dans un peu de lait ou d'eau tiède.
  2. Mélangez les farines, le sel et le sucre.
  3. Ajoutez le yaourt, le beurre ramolli, la levure, l'œuf battu. Mélangez bien. Ajoutez un soupçon d'eau si la pâte est trop dure.
  4. Pétrissez une dizaine de minutes à la main, jusqu'à ce que la pâte soit bien lisse.
  5. Disposez la pâte dans le moule de votre choix.
  6. Laissez reposer à 20°C environ pendant douze heures.
  7. Incisez légèrement le dessus, puis passez au four à 180°C pendant 30 minutes.
  8. Laissez refroidir — ou au moins tiédir — avant de servir.
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Mini-chaussons au confit d’oignon

Parfaits pour les apéros de fêtes, ces mini-chaussons !

Un peu de confit d’oignon dans un cercle de pâte feuilletée, un passage au four, et hop, c’est prêt ! Si vous êtes organisé, vous avez toujours une pâte feuilletée au frigo, et si vous suivez nos conseils, vous avez fait une petite provision de confit d’oignon pour les fêtes…

Vous pouvez aussi utiliser le confit d’oignon des 4 saisons, très pratique dans son petit bocal.

La recette

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Mini-chaussons au confit d'oignon
Un amuse-bouche pour les apéros de fête
Temps de Préparation 10 min
Temps de Cuisson 15 min
Portions
Une vingtaine mini chaussons
Ingrédients
  • 1 pâte feuilletée
  • 100 g Confit d'oignon
  • 1 œuf
Temps de Préparation 10 min
Temps de Cuisson 15 min
Portions
Une vingtaine mini chaussons
Ingrédients
  • 1 pâte feuilletée
  • 100 g Confit d'oignon
  • 1 œuf
Instructions
  1. Déroulez la pâte, coupez des cercles de 5 cm à l'aide d'un emporte-pièce (un petit verre peut faire l'affaire).
  2. Déposez une demi-cuillère à café de confit d'oignon sur chaque cercle de pâte.
  3. Pliez, appuyez bien sur les bords.
    La préparation des mini-chaussons
  4. Enduisez d'œuf battu, repliez les bords si nécessaire, percez la pâte de deux trous.
    Les mini-chaussons prêts à cuire
  5. Cuisez 15 minutes au four à 180°C.
  6. Servez froid à l'apéritif.
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Le confit d’oignon

Au moment des fêtes, on pense au confit d’oignon pour faire style avec le foie gras… Mais le confit d’oignon, ça vaut mieux que cela, c’est un condiment exceptionnel.

Le confit d’oignon, c’est aussi une petite aventure en cuisine. On va vous raconter tout ça en détails. Mais si vous êtes pressé, vous pouvez aller directement au résumé de la recette, en bas de page.

Le confit d’oignon, c’est quoi ?

Lorsque vous faites revenir des oignons dans un peu de matière grasse, vous constatez qu’ils diminuent de volume, qu’ils deviennent translucides, puis qu’ils se colorent doucement… Stop ! il faut faire attention à ne pas les brûler. Le confit d’oignon, c’est ça : une caramélisation contrôlée. Il en résulte une concentration des saveurs qu’on va magnifier en y ajoutant quelques petits ingrédients…

Quels oignons choisir ?

C’est bien sûr le plus important. Un simple oignon jaune peu convenir, pas de problème. Mais l’oignon rosé de Roscoff donnera un confit plus riche, plus profond, plus long en bouche. Vous pouvez aussi essayer l’oignon rouge, qui apporte une petite touche de saveur originale.

Comment couper les oignons pour un confit
Les jolis oignons de Roscoff…

Pelez puis coupez vos oignons assez finement, mais sans trop vous préoccuper de la régularité : on aime bien, dans un confit d’oignon, avoir quelques morceaux plus gros, un peu croquants.

Votre kilo d’oignons va vous faire pleurer, tenez bon, le résultat vaut bien cette peine. Après épluchage et élimination des parties vertes et des germes, il va vous rester un peu plus de 800 g d’oignons hachés.

Première étape : faire revenir les oignons

Nous allons d’abord faire revenir ces oignons, dans une poêle assez large. Il s’agit de leur faire perdre leur eau. Ils nous ont fait pleurer, nous allons les faire suer !

Pour cela, nous allons les saler avant d’y ajouter de la matière grasse. Ce peut être du beurre ou de l’huile, ou un mélange des deux. 50 g suffiront à nourrir les oignons.

Faites revenir à feu moyen, remuez constamment, ne laissez pas les oignons se colorer. Ils perdent déjà du volume. Ça sent rudement bon.

Faire revenir les oignons pour le confit

Après cette première cuisson, qui va bien prendre une trentaine de minutes, il reste 650 g, y compris les 50 g de matière grasse ajoutée. Question : combien d’eau s’est évaporée ?

Deuxième phase : cuisson longue et caramélisation

Ne restez pas inactif pendant que vous faites ce calcul. Prenez maintenant une casserole ou une cocotte, c’est là que va se produire l’alchimie. Nous allons y cuire doucement les oignons, avec du sucre et du liquide.

Quel sucre dans le confit d’oignon ?

Pour caraméliser, il faut du sucre. Vous pouvez choisir du sucre en poudre, de la cassonade ou de la vergeoise, du miel ou encore du sirop ou de la crème de cassis, qui sera formidable si vous avez choisi de l’oignon rouge.

Nous avons tenté un confit d’oignon avec du rapadura et du rhum (voir le chapitre consacré au liquide ci-dessous), c’était une petite merveille.

Pour votre kilo d’oignons initial, comptez 120 g de sucre.

Un confit d’oignon sans sucre ?

L’oignon contient naturellement du sucre. Il est donc possible de faire un confit d’oignon « sans sucres ajoutés ». La cuisson sera simplement un peu plus longue.

Quel liquide dans le confit d’oignon ?

Mais d’abord, pourquoi un liquide ? Il va permettre deux choses :

  • aromatiser le confit d’oignon, lui apporter d’autres saveurs ;
  • retarder la caramélisation, ce qui va permettre de bien cuire les oignons ; si vous êtes pressés, vous pouvez donc vous passer de liquide, ou en mettre moins, la caramélisation sera plus rapide, au détriment de la texture et de la saveur.

Choisissez le liquide de cuisson selon votre inspiration :

  • Vin blanc : un moelleux (sauternes, côte de Bergerac, Monbazillac…) pourra faire des merveilles. Mais un blanc sec peut aussi convenir.
  • Vin rouge : pour un confit très intense, en accompagnement de gibier par exemple. Utilisez alors un vin riche en tanin, du bordeaux sera parfait.
  • Cidre : pour une touche bretonne. Le cidre apportera des saveurs fruitées qui peuvent être agréables, mais qui peuvent aussi lutter contre celles de l’oignon.
  • Bière : le confit d’oignon à la bière est un classique, mais, on vous l’avoue, on n’a jamais essayé.
  • Alcools : on peut tenter le cognac, l’armagnac, le calva, le rhum (voir plus haut), coupés d’eau, car on ne va quand même pas en mettre 30 cl !
  • Jus de fruit : même remarque pour le jus de pomme, par contre les jus d’agrumes peuvent apporter une touche originale.
  • Sauce soja : elle va bien avec les oignons, mais à notre avis, elle n’est pas très judicieuse ici, les saveurs pourraient être trop fortes.
  • Lait de coco : eh ben tiens, l’idée nous vient en écrivant, là tout de suite. Bon, on n’a pas essayé, mais ça semble prometteur, non ?

Il faudra compter 30 cl de liquide.

Un deuxième liquide est quasi-indispensable : le vinaigre. Il apporte une touche d’acidité qui contrebalance le sucre. Choisissez un bon vinaigre, de vin ou de cidre, ou encore un balsamique qui vous assure la réussite. 

Les épices

Quoi ? Il faut encore ajouter des saveurs ? Ça ne va pas faire un peu trop, là ??

Oui, je suis d’accord avec vous. inutile d’en rajouter, sauf si vous avez une idée précise, auquel cas le gingembre, la cannelle, le clou de girofle, la muscade peuvent vous dépanner.

Ou alors, vous poussez jusqu’au chutney, et vous ajoutez ce que vous voulez à votre confit d’oignon : des raisins secs, ou d’autres fruits secs, des fruits frais (pommes, coings, poire, mangue…), des zestes d’orange, du piment… Mais bon, c’est une autre histoire…

Pour en revenir à la cuisson, c’est très simple : dans votre cocotte (qui contient vos oignons déjà revenus à la poêle, vous suivez ?), vous versez tous les ingrédients que vous avez choisis, vous cuisez à feu doux pendant deux heures, en remuant souvent.

Cuisson du confit d'oignon

Attention, lorsque ça commence à prendre couleur, surveillez bien, remuez, raclez le fond, prenez de temps en temps une cuillerée de confit que vous posez sur une assiette pour le refroidir, observez, goûtez : il faut arrêter la cuisson avant que ça durcisse.

Coupez alors le feu, mettez votre confit d’oignon en bocaux, laissez refroidir.

À partir du kilo d’oignon de départ, nous avons finalement obtenu 450 g de confit d’oignon. C’est beaucoup, car le confit d’oignon est un condiment, les saveurs sont intenses et concentrées, on le consomme en petite quantités.

Comment conserver le confit d’oignon ?

Comme son nom l’indique, c’est un confit, une confiture, c’est donc fait pour se conserver. Quelques jours au frigo sans problème, sans doute plus longtemps… Pour être sûr, vous pouvez aussi le congeler, dans de petits sachets, il sera ainsi facile à démouler.

Le confit d’oignon, comment ça se mange ?

Le confit d’oignon, ça se mange plutôt froid. En condiment, on le répète, n’en mangez pas trop d’un coup, même si c’est très bon, même si c’est addictif.

Quelques idées d’utilisation :

  • Avec le foie gras, bien sûr, si vous y tenez. Perso, j’aime pas trop, l’intensité de l’oignon a tendance à couvrir la délicatesse du foie gras.
  • Avec de la mousse de foie de canard, par contre, aucun problème, ou avec des rillettes ou tout autre charcuterie.
  • Parfait en condiment sur de la viande de porc.
  • Dans un burger, dans un sandwich, sur une pizza.
  • Dans des mini-chaussons de pâte feuilletée (voir ici notre recette), pour l’apéro (ou des tartelettes)
  • Pour apporter du corps à un plat en sauce.
  • Comme sauce-condiment avec des frites (meilleur que le ketchup !).
  • Sur un écrasé de pommes de terre ou de potimarron.
  • Avec certains fromages, il paraît que ça matche bien. On n’a pas essayé.

La recette

Voici résumée la recette simple, commencez par celle-là. Plus tard, vous pourrez ajouter d’autres ingrédients comme évoqué ci-dessus. Attention, ne faites pas trop de mélanges tout de même, il faut rester sur la saveur de l’oignon, surtout si vous avez choisi de l’oignon de Roscoff. Essayer, testez, et n’hésitez pas à nous faire part de vos expérimentations en nous laissant un commentaire.

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Le confit d'oignon
Un condiment haut en saveur !
Temps de Préparation 30 min
Temps de Cuisson 2,5 heures
Temps d'Attente 2 heures (refroidissement)
Portions
450 grammes de confit environ
Ingrédients
  • 1 kg oignons
  • 150 g sucre
  • 30 cl liquide vin, cidre, jus d'orange…
  • 5 cl vinaigre balsamique
  • 50 g beurre
  • 4 g Sel
Temps de Préparation 30 min
Temps de Cuisson 2,5 heures
Temps d'Attente 2 heures (refroidissement)
Portions
450 grammes de confit environ
Ingrédients
  • 1 kg oignons
  • 150 g sucre
  • 30 cl liquide vin, cidre, jus d'orange…
  • 5 cl vinaigre balsamique
  • 50 g beurre
  • 4 g Sel
Instructions
  1. Pelez et hachez les oignons.
  2. Salez-les. Faites-les revenir dans une grande poêle avec le beurre. Remuez constamment, attention à ne pas les laisser se colorer. Comptez 30 minutes de cuisson.
  3. Versez les oignons dans une casserole ou une cocotte, ajoutez le sucre, le liquide et le vinaigre. Mélangez.
  4. Faire cuire à feux très doux jusqu'à évaporation du liquide et début de caramélisation, cela va prendre deux heures environ. Remuez régulièrement et ne laissez pas brûler ! Le confit d'oignon doit être consistant mais ne doit pas être dur après refroidissement.
  5. Coupez le feu, laissez refroidir et mettez en bocaux.
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Les Saint-Jacques de Jean-Denis Le Bras

Cette recette de Saint-Jacques nature au four, d’une simplicité extrême, est vraiment fabuleuse, d’une saveur extraordinaire.

Nous l’avons trouvée dans une interview de Jean-Denis Le Bras sur le blog d’Arte Diem, magasin breton de design.

Jean-Denis Le Bras ? C’est un jeune chef breton, qui a roulé sa bosse à Londres, Hong Kong et maintenant à Bordeaux avec Pierre Gagnaire, retenez bien son nom, vous en entendrez parler !

Cuisine à l’Ouest ne parle pas souvent des chefs, de la haute gastronomie. C’est que nous, ce qui nous intéresse, c’est la cuisine à la maison, faire à manger, quoi, tous les jours, mais avec plaisir. On adore expérimenter, mais les choses élaborées, complexes, les beaux dressages, on ne sait pas faire.

Parfois, les chefs nous inspirent : après un repas dans un restaurant gastronomique, on se dit qu’on va essayer, non pas de reproduire les merveilles qui nous ont été servies, mais d’utiliser tel ingrédient, telle association…

Mais quand les grands chefs nous donnent une idée simplissime, alors là, c’est génial ! C’est le cas avec cette Saint-Jacques offerte dans sa coquille, avec un morceau de beurre et une pointe de fleur de sel.

Allez, voilà la recette, ça ne va pas être bien long. Il vous faut impérativement des coquilles Saint-Jacques fraîches et entières. Choisissez aussi un très bon beurre de baratte.

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Les Saint-Jacques de Jean-Denis Le Bras
La Saint-Jacques nature, au four, dans toute sa simplicité
Temps de Préparation 10 min
Temps de Cuisson 5 min
Temps d'Attente 30 min
Portions
4 coquilles
Ingrédients
  • 4 coquilles Saint-Jacques
  • 40 g noix de beurre
  • Fleur de sel
  • Poivre
Temps de Préparation 10 min
Temps de Cuisson 5 min
Temps d'Attente 30 min
Portions
4 coquilles
Ingrédients
  • 4 coquilles Saint-Jacques
  • 40 g noix de beurre
  • Fleur de sel
  • Poivre
Instructions
  1. Ouvrez les coquilles Saint-Jacques, enlevez toutes les barbes mais laissez la noix attachée au fond de la coquille. C'est facile à faire, voyez la technique ici sur Cuisine à l'ouest
    Enlever les barbes une coquille saint-Jacques
  2. Passez les coquilles, avec la noix toujours attachée, sous l'eau afin d'éliminer tout le sable.
  3. Retournez les coquilles sur un plat, laissez-les ainsi une demi-heure, afin qu'elles perdent un peu leur eau.
  4. Faites chauffer votre four, position grill.
  5. Séchez les coquilles saint-Jacques à l'aide d'un papier essuie-tout.
    Saint-Jacques nature au four : la préparation
  6. Ajoutez deux ou trois copeaux de beurre sur chaque coquille.
    Saint-Jacques nature au four : la cuisson
  7. Passez au grill. Jean-Denis Le Bras conseille 3 minutes, nous avons hésité car la chair nous semblait crue. Nous avons laissé 5 minutes, la chair était encore nacrée, c'était parfait. Le temps idéal dépend de la puissance du grill. Surveillez bien, ne laissez surtout pas cuire trop longtemps !
  8. Saupoudrez de fleur de sel et d'un peu de poivre, servez, c'est divin.

Une autre recette de Jean-Denis Le Bras dans l’interview d’Arte Diem : un tartare de Saint-Jacques sur lit d’avocat, ça semble bien bon aussi !

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Récupérer les barbes de Saint-Jacques

Lorsqu’on achète un kilo de coquilles Saint-Jacques, on obtient 100 à 180 g de noix. Mais le reste, on en fait quoi ?

On peut garder les coquilles, bien sûr, c’est joli et ça peut servir à tout plein de choses : faire un cendrier, écailler un poisson, recevoir des Saint-Jacques à la bretonne…

Mais bon, les coquilles, ça ne se mange pas. Ce qui nous intéresse aujourd’hui, c’est le reste. Qu’est-ce qui se mange dans la coquille Saint-Jacques ? C’est une question que l’on nous pose souvent.

Nous parlerons du corail une autre fois. Le sujet du jour, c’est les barbes. On dit parfois bardes. La barde, c’est un ruban de gras pour entourer le rôti. Peut-être les barbes, une fois extraites de la coquille, évoquent-elle l’aspect de bardes…

La noix est le gros muscle qui sert à fermer la coquille, les barbes font le tour de la coquille, à la périphérie, d’où leur nom : vue de l’extérieur, sur une coquille qui s’ouvre pour jeter un œil dehors, ça évoque bien une barbe. Ce sont principalement des muscles également, et ceux-ci servent à l’étanchéité, à la filtration et à la propulsion de la coquille.

Autant la noix est tendre, autant les barbes sont coriaces. Elles nécessitent donc une certaine préparation. Ça en vaut la peine, car les barbes offrent une saveur puissante de Saint-Jacques.

Première étape : ouvrir la coquille

Nous avons déjà expliqué la technique pour ouvrir la coquille Saint-Jacques et surtout pour enlever d’un seul geste tout ce qui n’est pas la noix. Allez voir notre article, vous verrez, c’est facile et très rapide.

Enlever les barbes une coquille saint-Jacques

Deuxième étape : récupérer les barbes

Voilà. nous avons donc d’un côté la coquille et sa noix, magnifiques, et de l’autre cette tripaille peu ragoûtante, dont nous allons extraire les barbes. Le reste sont les branchies et les organes digestifs.

La Saint-Jacques, sa noix et ses barbes

Deux problèmes :

  • la coquille Saint-Jacques vit dans le sable, il va donc falloir bien rincer tout ça si on ne veut pas que ça crisse sous la dent.
  • la tripaille de coquille Saint-Jacques, ça peut vite sentir très mauvais. Rincez bien, mettez les déchets dans un sac plastique et n’oubliez surtout pas de sortir la poubelle !

À l’aide d’un couteau, séparez les barbes fermes de tout le reste : poche noire, branchies… Éliminez tout ce qui est mou.

Comment nettoyer les barbes de Saint-Jacques

Vous obtenez quelque chose comme ça, que vous allez maintenant rincer à grande eau, laisser tremper en remuant doucement pour que le sable tombe au fond, égoutter, rincer à nouveau, tremper à nouveau, etc. Arrêtez-vous lorsque vos barbes vous paraissent très propres.

Troisième étape : la pré-cuisson et le mixage

Il s’agit maintenant de hacher les barbes. À cru, ce n’est pas simple, c’est gluant, ça glisse. Nous allons donc les cuire rapidement afin que le hachoir ou le mixer puissent faire leur œuvre. Quelques minutes dans de l’eau frémissante suffiront à civiliser nos barbes, que nous allons ensuite hacher, pas trop, juste de quoi obtenir de petits morceaux.

Quatrième étape : la cuisson

Nos barbes hachées restent coriaces. Certains annoncent 10 ou 15 minutes de cuisson… Nous, on trouve que ce n’est malheureusement pas suffisant. Deux heures à feu doux, à l’eau ou au vin blanc, permettront d’obtenir quelque chose de bien attendri.

Que faire de vos barbes de Saint-Jacques ?

À partir d’une douzaine de coquilles, vous obtiendrez, après cuisson, deux cuillères à soupe de barbes, peut-être trois si vous triez méticuleusement. Ça ne paraît pas beaucoup, mais la saveur est intense.

Alors, que faire de cette petite merveille, née de la nature et de votre travail ? Voici quelques idées :

Tartinable de Saint-Jacques pour canapés

N’hésitez pas à nous en donner d’autres en laissant un commentaire.

Congeler les barbes de Saint-Jacques

Alors bien sûr, lorsqu’on cuisine les Saint-Jacques, on n’a pas forcément le temps ou même l’envie de faire là tout de suite une autre recette avec les barbes. Et on ne vous conseille pas de les garder au frigo, même 24 heures seulement. Il faut les traiter tout de suite.

Heureusement, les barbes de Saint-Jacques se congèlent très bien.

Vous pouvez le faire à deux étapes :

  • Juste après le lavage, crues et entières. Il vous faudra alors les décongeler doucement pour reprendre à la troisième étape (pré-cuisson et mixage)
  • Après la précuisson et le mixage, ainsi vous congelez une préparation qui sera prête pour votre recette (n’oubliez pas de cuire longtemps tout de même).

La méthode de congélation est on ne peut plus simple, dans des sacs en plastique que vous étiquetez soigneusement, date et intitulé, faute de quoi dans quelques semaines vous vous demanderez ce que peut bien être cette substance bizarre…

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Saint-Jacques à la bretonne

La Saint-Jacques à la bretonne, c’est toute une histoire, on ne peut pas vous livrer comme ça une simple recette, il faut bien comprendre… on va d’abord vous détailler sa philosophie, point par point.

Mais si vous êtes pressé et que vous voulez tenter le coup sans entendre les précieux conseils de Cuisine à l’Ouest, allez directement à la recette.

La philosophie

La Saint-Jacques, c’est tellement fin, tellement délicat, tellement précieux que la meilleure recette, c’est la plus simple : la noix juste poêlée dans un peu de beurre, à peine cuite à cœur, un peu dorée en surface.

Carrément le contraire de cette fameuse Saint-Jacques à la bretonne, où la noix est noyée dans une préparation un peu lourde…

Autrefois, c’était la seule recette de Saint-Jacques pratiquée dans les familles, un plat de choix, réservée aux tables de fête. La simplicité est venue plus tard, influencée sans doute par la Nouvelle Cuisine qui a su dans les années soixante-dix retrouver les saveurs des produits bruts, peu cuits, sans sauce inutile.
Et voilà que ce siècle redécouvre les recettes d’antan, les valeurs sûres, les plats préparés avec amour et patience et ingéniosité aussi par les mères de famille.

Enrober la noix de Saint-Jacques

Ingéniosité ? Mais oui, pour servir de la Saint-Jacques à toute une famille, il en faut… La noix de Saint-Jacques n’est pas donnée, on ne peut pas en servir des quantités…

Une coquille Saint-Jacques à la bretonne bien préparée offre l’avantage du volume — on a de quoi manger, c’est important — tout en respectant le goût de la Saint-Jacques.

Le principe est donc d’enrober la noix de Saint-Jacques de quelque chose qui viendra soutenir son goût subtil sans le détruire, de faire du volume sans nuire à la texture…

Échalote ou oignon ?

Commençons donc par le commencement, l’oignon et/ou l’échalote sont indissociables de la cuisine bretonne, de toute cuisine qui se respecte, en fait. Ici, sans hésiter, nous allons choisir l’échalote, attention, la vraie, celle qu’on appelle échalote traditionnelle. Son parfum fruité viendra sublimer la saveur, à condition de ne point trop en mettre. On la fera revenir, finement ciselée, dans un peu de beurre.

Mie de pain ou farine ?

À ce stade, on pourrait ajouter un peu de farine, ce qui donnerait au final une sorte de béchamel. Pas bête, la béchamel, pour enrober la Saint-Jacques. Mais les cuisinières bretonnes ont trouvé mieux : de la mie de pain, si possible rassis, trempée dans du lait. Le pain apporte ainsi sa saveur et sa consistance.
Ne faites pas l’erreur de prendre du pain de mie : non non, du vrai pain de boulangerie, du pain blanc, ce sera parfait.

Augmenter le volume de la Saint-Jacques

Du poisson

Ici, il est possible de tricher. On peut y ajouter du poisson blanc (voir notre article sur l’émietté de poisson), on peut même faire des coquilles de poisson sans Saint-Jacques, qui par effet de mimétisme rappellent bien la coquille à la bretonne, on peut s’en contenter.

Les barbes de Saint-Jacques

Mais c’est une autre histoire, nous parlons bien aujourd’hui des Saint-Jacques à la bretonne. Pour augmenter le volume, nous allons donc utiliser les barbes. Alors évidemment, si l’on utilise des noix de Saint-Jacques toutes prêtes, fraîches ou congelées, on n’aura pas de barbes, on peut s’en passer.
Mais ce serait dommage. Nous avons des coquilles Saint-Jacques entières, nous allons donc les exploiter au maximum. Pour savoir récupérer et préparer ces fameuses barbes de Saint-Jacques, voyez notre article.

Quelle quantité de Saint-Jacques par coquille ?

La quantité de noix de Saint-Jacques par coquille peut bien évidemment varier selon la taille des noix et selon vos souhaits. Trois noix par coquille, c’est parfait. On peut s’en sortir avec seulement deux noix, surtout si vous suivez notre conseil de récupérer les barbes.

Le corail

Si vos Saint-Jacques sont « coraillées » — cela dépend de la saison et de leur origine — vous pourrez réserver le corail pour le mettre sur le dessus de la coquille, ce sera très joli ! Sinon, on s’en passe très bien.

L’alcool

Le vin blanc est quasi-indispensable. Un blanc sec évidemment, muscadet ou gros-plant conviendront parfaitement.
Certains mettent un peu de cognac. Du coup, pas de vin blanc… Mouais, on n’est pas convaincus.

La coquille

C’est un des éléments essentiels de la Saint-Jacques à la bretonne : la coquille. Récupérez les plus belles coquilles parmi celles que vous êtes en train de préparer, la partie creuse, bien sûr. Mais on peut aussi les garder d’une fois sur l’autre. D’ailleurs, il faut toujours garder des coquilles : ça sert de cendrier, ça peu aider à écailler le poisson (si si, regardez cette astuce), c’est un objet magnifique.

Coquilles Saint-Jacques


Alors bien sûr, si vous travaillez à partir de noix de Saint-Jacques toutes prêtes et si vous n’avez pas de coquilles en stock, vous pouvez vous débrouiller avec des cassolettes ou des ramequins, mais c’est moins bien.

La chapelure

Avant passage au four, on couvre la préparation de chapelure. La chapelure protège la chair des Saint-Jacques d’un éventuel excès de chaleur, elle absorbe le liquide, et elle forme avec un peu de beurre un écrin savoureux pour notre préparation. Bref, vous l’aurez compris, la chapelure est un élément essentiel de la Saint-Jacques à la bretonne.

La préparation de vos Saint-Jacques à la bretonne

Voilà, nous avons fait le tour de la question de la Saint-Jacques à la bretonne…Pourquoi toutes ces explications ? Parce que c’est une recette qui finalement se se prépare assez vite, mais à laquelle il faut apporter beaucoup de soin et de précision. Bien couper, bien faire fondre les échalotes sans les brûler, bien faire réduire mais pas trop, ne pas trop cuire les noix de Saint-Jacques, couvrir uniformément de chapelure.

La Saint-Jacques à la bretonne, comment ça se mange ?

Au sortir du four, très chaud. On y plonge sa fourchette, la coquille tourne un peu dans l’assiette, ça fait du bruit, c’est rigolo. On souffle un peu sur le morceau de Saint-Jacques ainsi pêché (c’est très chaud, on vous dit), on déguste, c’est une merveille. On continue ainsi jusqu’à ce qu’il ne reste plus qu’un peu de sauce au fond de la coquille, et on n’hésite pas à saucer à l’aide d’un morceau de pain.

les bords caramélisés de la Saint-Jacques à la bretonne

Ah, mais, il reste encore un peu de chapelure caramélisée dans les cannelures de la coquille. On prend alors un couteau, on racle soigneusement, mmmmh, que c’est bon !

Les variantes

Et alors, cette recette, on peut la personnaliser ? Mais bien sûr, et on vous y encourage ! N’hésitez pas à nous faire part de vos variantes en commentaire. Pour notre part, nous avons osé faire une coquille Saint-Jacques à la bretonne exotique, et c’était très bon !

Les vins

Quel vin servir avec la Saint-Jacques à la bretonne ?

Tout d’abord, ce muscadet de Sèvre et Maine sur lie Bio du Domaine des Sablons, que vous trouverez chez Vinatis. Un vin agréable, frais et perlant, que vous pourrez utiliser dans la recette vu son prix abordable.

Si vous souhaitez un vin plus profond, plus long en bouche, essayez ce sancerre Pente de Maimbray, il sublimera vos Saint-Jacques.

Ces deux vins sont disponibles chez Vinatis, merci de commander sur leur site, nous toucherons une petite commission qui nous permet de faire vivre Cuisine à l’Ouest.

Et n’oubliez pas que l’abus d’alcool est dangereux pour la santé.

Print Recipe
Saint-Jacques à la bretonne
Toutes les infos pour réussir la Saint-Jacques à la bretonne
Temps de Préparation 1 heure
Temps de Cuisson 20 min (+ 2 h pour les barbes)
Portions
4
Ingrédients
  • 12 coquilles Saint-Jacques
  • 2 échalotes traditionnelles
  • 80 g mie de pain
  • 20 cl lait
  • 2 cuillères à soupe crème fraîche épaisse
  • 1 verre vin blanc
  • 60 g beurre demi-sel
  • chapelure
  • persil ou cerfeuil
Temps de Préparation 1 heure
Temps de Cuisson 20 min (+ 2 h pour les barbes)
Portions
4
Ingrédients
  • 12 coquilles Saint-Jacques
  • 2 échalotes traditionnelles
  • 80 g mie de pain
  • 20 cl lait
  • 2 cuillères à soupe crème fraîche épaisse
  • 1 verre vin blanc
  • 60 g beurre demi-sel
  • chapelure
  • persil ou cerfeuil
Instructions
  1. Ouvrez les coquilles Saint-Jacques, réservez au frigo les noix que vous couperez en trois ou quatre.
  2. Récupérez les barbes, nettoyez-les soigneusement (voir notre article consacré aux barbes de Saint-Jacques).
  3. Faites les cuire dans un fond d’eau pendant quelques minutes.
  4. Égouttez-les et mixez-les (pas trop, il faut qu’il reste des morceaux).
  5. Remettez-les à cuire pendant deux heures dans du vin blanc à feu doux. Surveillez, ça ne doit pas brûler !)
  6. Faites tremper la mie de pain dans le lait.
    Trempage de la mie de pain pour les SAint-Jacques à la bretonne
  7. Faites fondre 50 g de beurre dans une poêle. Ajoutez l’échalote ciselée. Faites cuire une dizaine de minutes à feu doux.
    Cuisson des échalotes
  8. Ajoutez la mie de pain légèrement essorée, tournez. Ajoutez la préparation de barbes de Saint-Jacques, puis la crème fraîche.
  9. Coupez les noix de Saint-Jacques en trois ou quatre morceaux.
    Comment couper les saint-Jacques à la bretonne
  10. Ajoutez les noix de Saint-Jacques dans votre préparation, coupez le feu. La chaleur suffira à les cuire.
  11. Garnissez les coquilles de cette préparation, ne remplissez pas trop, cela va gonfler au four. Saupoudrez de chapelure. Ajoutez une noisette de beurre sur chaque coquille. Ajoutez les corails si vous en avez.
    Remplir les Saint-Jacques à la bretonne
  12. Cuisez au four à 180°C jusqu’à ce que ce soit doré. Servez bien chaud.
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L’idée de la semaine
Toasts de sarrasin

Voici des canapés sans gluten, au goût de sarrasin, pour vos amuse-bouche et vos apéros.

L’idée est plutôt simple : il s’agit de biscuits de sarrasin salés, plutôt fins. Ainsi ils seront croustillants, sympas pour présenter des rillettes de sardine, des œufs de lump, ou encore pour faire trempette dans de l’houmous ou du guacamole. 

Nous découpons la pâte en carrés, ainsi nous ne les confondrons pas avec les biscuits sucrés de sarrasin, que nous taillons plutôt en cercles.

La recette

Print Recipe
L’idée de la semaine
Toasts de sarrasin
Temps de Préparation 15 min
Temps de Cuisson 25 min
Temps d'Attente 1 heure
Portions
Une vingtaine toasts
Ingrédients
  • 200 g farine de sarrasin
  • 1 œuf
  • 1/2 sachet levure chimique
  • 50 g yaourt
  • 15 g beurre
  • Sel
Temps de Préparation 15 min
Temps de Cuisson 25 min
Temps d'Attente 1 heure
Portions
Une vingtaine toasts
Ingrédients
  • 200 g farine de sarrasin
  • 1 œuf
  • 1/2 sachet levure chimique
  • 50 g yaourt
  • 15 g beurre
  • Sel
Instructions
  1. Mélangez les ingrédients.
  2. Placez la pâte obtenue au frigo pendant une heure pour la raffermir.
  3. La pâte a tendance à coller : posez entre deux feuilles de papier sulfurisé, n'hésitez pas à la fariner avec de la farine de riz. Étalez au rouleau sur une épaisseur d’1 mm environ.
  4. Découpez des carrés ou des rectangles au couteau.
    La préparation des toasts de sarrasin
  5. Déposez les biscuits sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
    Les toasts de sarrasin prêts pour la cuisson
  6. Faites cuire au four à chaleur tournante si possible à 180°C pendant 20 à 30 min. Surveillez bien la fin de la cuisson, dès que les biscuits commencent à colorer, c’est prêt !
Canapés de sarrasin
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