Cuisses de poulet aux navets boules d’or

Ce que j’aime le plus en cuisine, c’est l’impro. Tiens, là, par exemple, on a une barquette de cuisses de poulet qui arrive en fin de vie. Qu’est-ce qu’on pourrait bien en faire ?

Pratiques et économiques, les cuisses de poulet, pour nourrir une famille…
Je ferais bien un plat en sauce, pas trop lourde, la sauce, comme ça en pourra en mettre beaucoup dans l’assiette. Un bouillon un peu épais, quoi, on servira ça dans des assiettes creuses, et on ajoutera une cuillère pour manger le tout. 

Bon, qu’est-ce qu’on a dans le frigo ?

Les navets boule d'or

Un chou vert qui n’attend qu’une idée, des navets boule d’or qui traînent depuis un moment. Pas mal, le navet boule d’or, c’est joli, c’est bien plus doux que le navet normal, et ça se conserve assez bien dans le bas du frigo.
Eh ben voilà, on a tout ce qu’il faut.

La recette

Recete d epoulet au chou et aux navets boule d'or
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Cuisses de poulet au chou et aux navets boules d’or

Type de plat Plat principal
Préparation 10 min
Cuisson 30 min
Portions 4 personnes

Ingrédients

  • 4 cuisses de poulet
  • 1/2 chou vert
  • 4 navets boule d’or
  • 1 cube bouillon de volaille
  • sel poivre

Pour la sauce :

  • 2 cuillères à café maïzena
  • 4 cuillères a soupe crème épaisse
  • beurre, huile

Instructions

  • Séparez les pilons des hauts de cuisses, pour plus de facilité.
  • Faites-les dorer dans une poêle, dans un mélange beurre-huile.
  • Coupez le chou en lanières, déposez-le dans un faitout.
  • Coupez les navets boule d’or en tranches d’un petit centimètre d’épaisseur, déposez-les sur le chou.
    Montage des choux et navets boule d'or dans la casserole
  • Déposez les cuisses de poulet par-dessus.
    Ajouter les cuisses de poulet
  • Ajoutez un cube de bouillon de volaille, couvrez d’eau, salez et poivrez.
    Bouillon pour la cuisson
  • Faites cuire 30 minutes à petits bouillons.
  • Récupérez trois quarts du liquide de cuisson. Laissez le poulet et les légumes au chaud dans le fond de bouillon.
  • Dans une poêle ou une casserole large, faites réduire le jus de cuisson récupéré, sur feu assez fort.
    Comment cocentrer le jus de cuisson
  • Lorsqu’il en reste le volume d’un bol environ, ajoutez la maïzena diluée dans un peu d’eau, mélangez bien, faites cuire à feu doux 5 minutes.
  • Ajoutez la crème fraîche, remuez.
  • Servez dans des assiettes creuses, avec beaucoup de sauce.
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Blinis de sarrasin

Ça faisait longtemps qu’on voulait faire des blinis de sarrasin… Attention, pas des blinis AU sarrasin, non non, des blinis 100% sarrasin… Pas facile, rarement une recette nous aura donné autant de mal.

Et alors ? Eh bien, ça y est, c’est au point, on a réussi à faire quelque chose de vraiment très bon. Ce sont quand même de drôles de blinis : il n’ont pas (ou peu) de trous, ils sont croustillants en surface, mais bien gonflés, très moelleux à l’intérieur… Au final, ils sont parfaits pour l’usage qu’on a des blinis : à l’apéro, pour faire des toasts. Très bons aussi au petit déjeuner, avec un peu de beurre ou de confiture.  Allez, on vous raconte nos déboires avant de vous donner la recette pour réussir ces blinis sans gluten.

La levure

Nous avions déjà essayé de faire des blinis avec le levain utilisé pour notre pain 100% sarrasin. C’était tentant, le levain est bien gonflé, plein de bulles… Mais non, ça ne marche pas, il retombe à la cuisson et sa saveur est très acide.
Toutes les recettes de blinis au sarrasin trouvées sur le web conseillent la levure chimique. Normal, c’est facile, ça fait des bulles, ça gonfle, ça devrait tenir le temps de la cuisson à la poêle.
Mais la levure de boulanger offre d’autres avantages, on a voulu essayer. Nous avons donc comparé les deux.

Blins de sarrasin, test de différnetes levures
À gauches, les blinis à la levure chimique ; à droite, les blinis à la levure de boulanger

Résultat : les blinis de sarrasin à la levure de boulanger sont plus gonflés, plus moelleux, mais… ils ont un petit goût désagréable, un goût de fermentation qui se mêle à celui du sarrasin. Notons que ce goût disparaît après quelques heures, mais on aurait bien voulu les apprécier tout frais, nos blinis !
Après plusieurs essais, nous avons trouvé l’équilibre : un peu de levure de boulanger, un peu de levure chimique, et un temps de levée assez court.

La levée

C’est le problème du sarrasin : il ne contient pas de gluten. Le gluten, c’est comme une colle qui emprisonne les bulles d’air, c’est ce qui permet la levée.
On peut pourtant obtenir une levée sans gluten, grâce à l’effet mucilagineux du sarrasin : dans l’eau, au bout de quelques minutes, il forme un mucilage, une espèce de gelée, quoi. Ce mucilage est capable de retenir les bulles d’air, moins bien que le gluten, mais un peu quand même.
On va donc tout faire pour favoriser cet effet mucilagineux. Comment ?

  • En diluant la farine de sarrasin dans un liquide tiède, ça accélère le processus.
  • En laissant se produire l’effet mucilagineux avant d’ajouter la levure chimique.
  • En enfournant assez rapidement après cet ajout, pour que les bulles n’aient pas le temps de s’échapper.

Et le truc en plus, c’est de battre les blancs en neige, afin d’incorporer un maximum de bulles d’air dans notre pâte.

La recette finale

Ces explications montrent qu’il faut bien suivre les différentes étapes pour mettre toutes les chances de son côté.

Recette de blinis 100% sarrasin
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Blinis de sarrasin

Type de plat Apéritif
Préparation 15 min
Cuisson 15 min
Portions 20 petits blinis

Équipement

  • Poêle

Ingrédients

  • 150 g farine de sarrasin
  • 1 œuf
  • 20 cl lait
  • 1/4 sachet levure de boulanger déshydratée
  • 1/4 sachet poudre à lever
  • 3 pincées sel

Instructions

  • Faites tiédir le lait à 40°C environ.
  • Mélanger farine et le lait tiède,
    Blinis de sarrasin, étape 1
  • Ajoutez le jaune d’œuf et la levure de boulanger, mélangez bien.
    Blinis de sarrasin, étape 2
  • Laissez reposer 30 min.
  • Ajoutez la poudre à lever, mélangez bien.
    Blinis de sarrasin, étape 3
  • Ajoutez le blanc d’œuf battu en neige, mélangez doucement.
    Blinis de sarrasin, étape 4
  • Laissez reposer 15 minutes à température ambiante.
  • Chauffez modérément une poêle.
  • Laissez cuire 2-3 minutes.
  • Retournez avec précaution : la pâte du dessus est encore collante.
    La cuisson de sblinis de sarrasin
  • Faites cuire 2 minutes sur l’autre face, c’est prêt, passez aux suivants !
Blinis au sarrasin sans gluten
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Purée de céleri-rave

Elle a un petit côté gastronomique, cette purée de céleri-rave : elle est plutôt jolie dans l’assiette, et son goût parfumé surprend les papilles.

C’est le paradoxe du céleri rave : sous son aspect balourd, il cache une saveur d’une grande finesse. Nous en avons parlé dans notre article Comment cuisiner le céleri-rave, où nous donnons quelques autres idées de préparations.
Mais aujourd’hui, nous parlons de purée de céleri, c’est facile, ça n’est pas cher, et ça fera de l’effet sur vos assiettes !

Avec ou sans pomme de terre

Le céleri offre un goût prononcé, parfumé. C’est très bon, mais on n’en mangera pas des kilos ! Servez donc votre purée en petite quantité, en complément, comme une touche gastronomique sur une assiette. 
Autre solution : en mélange avec des pommes de terre. Un tiers de pommes de terre allègera la saveur, la moitié de pommes de terre donnera une saveur équilibrée, vous pourrez alors en faire un accompagnement à part entière. Deux tiers de pomme de terre donneront une purée avec un petit goût indéfinissable, c’est sympa aussi.

Cuisson au lait ou à l’eau ?

La cuisson au lait apporte de la douceur et de l’onctuosité. Le lait n’est pas perdu, il sera parfumé, vous pourrez l’utiliser dans un potage.
Mais pour une purée vegan — ou sans lactose —, ou simplement si vous n’avez pas de lait sus la main, vous pouvez utiliser de l’eau ou du bouillon. Ils pourront aussi être utilisés dans une soupe.

Purée ou écrasé ?

En mélange avec des pommes de terre, vous pouvez tenter un écrasé à la fourchette, la structure est assez agréable.
Par contre, si vous faites une purée 100% céleri, il vaut mieux passer au mixer pour obtenir une purée bien lisse.

La recette

Nous donnons ici la recette de la purée 100% céleri. Si vous souhaitez plutôt faire un mélange, c’est simple, il suffit d’ajouter des pommes de terre, vous pouvez même les cuire en même temps que le céleri.

Recette de purée de céleri-rave
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Purée de céleri-rave

Un petit côté gastronomique…
Préparation 10 min
Cuisson 30 min
Portions 4 personnes

Équipement

  • mixer

Ingrédients

  • 600 g céleri-rave
  • 30 g beurre
  • 1/2 litre lait
  • sel

Instructions

  • Coupez le céleri en petits cubes, il cuira plus vite.
    Couper le céleri-rave pour la cuisson
  • Déposez-le dans une casserole, couvrez de lait, salez.
    Cuisson du céleri-rave au lait
  • Faites cuire une trentaine de minutes (surveillez, le lait déborde facilement !).
  • Égouttez (conservez le lait pour faire une soupe).
    Égoutter le céleri-rave après cuisson
  • Mixez le céleri en ajoutant du beurre.
    Mixer le céleri-rave
  • C’est prêt !

Comment servir la purée de céleri

Cette purée de céleri accompagne très bien le poisson, la Saint-Jacques, le porc, les volailles en général, le canard en particulier. 
Avec quelques gouttes de crème de vinaigre balsamique, c’est une petite merveille !

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Tartines reblochon-lardons

Des tartines, voilà une idée de repas vite fait, sympa et convivial. Celles-ci, au reblochon et aux lardons,sont un grand classique…

Le pain

Le choix du pain est important, on veut ici quelque chose de solide, consistant et goûteux (pas de pain de mie, vous l’aurez compris). Choisissez donc :

  • une baguette à l’ancienne, rustique ou tradition
  • un pain de campagne complet
  • un pain bûcheron au seigle et au blé

La base : reblochon et lardons

Le reblochon, c’est le fromage de la tartiflette. Parfait, donc pour des tartines, puisqu’il offre une aptitude naturelle à fondre un peu mais pas trop, en développant de belles saveurs.
On y ajoute des lardons, comme dans la tartiflette, et c’est déjà une belle gourmandise.

Ça suffit, ou on essaie de compléter la chose ?

On peut y ajouter :

  • Des oignons, hachés grossièrement, revenus au beurre ou à l’huile d’olive, posés directement sur le pain avent le fromage ; les oignons entrent dans la recette traditionnelle de la tartiflette, on est cohérents.
  • Des pommes de terre cuites, pour rester en phase avec la tartiflette traditionnelle ; mais bon, ça va faire double emploi avec le pain. Nous, on évite, mais si ça vous tente, mettez-en juste un peu.

Et bien sûr, on peut frotter les tartines de pain à l’ail, ça apporte de la saveur.

On peut remplacer :

  • le reblochon par un autre fromage : tranches de fromage à raclette, mozzarella, camembert… tout est permis, mais on s’éloigne de notre principe de départ
  • les lardons par… rien du tout, si vous voulez limiter votre consommation de viande. Ou par ce que vous avez dans le frigo : du bacon, du jambon, de l’andouille, pourquoi pas du chorizo.

La recette de base

Recette de tartines au reblochon et aux lardons
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Tartines reblochon-lardons

Type de plat Plat principal, Entrée
Préparation 10 min
20 min
Portions 4 personnes

Équipement

  • Four

Ingrédients

  • 4 belles tartines de pain
  • 250 g reblochon
  • 250 g lardons
  • 1 oignon
  • huile d’olive
  • poivre

Instructions

  • Faites revenir les lardons dans un peu d’huile. Réservez.
  • Pelez et hachez grossièrement l’oignons, faites revenir dans un peu d’huile.
  • Arrosez les tartines d’un trait d’huile d’olive.
  • Déposez les oignons, puis des tranches de reblochon, puis les lardons. Poivrez bien.
  • Enfournez 15 minutes à 180°C.
    Préparation des tartines au reblochons et aux lardons
  • En fin de cuisson, mettez en position gril pour 2-3 minutes.
  • Si vous aimez ça, ajoutez un filet d’huile pimentée avant de servir.
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Bouchées à la reine, une garniture facile

Comme nous, vous avez été tentés par ces bouchées à la reine prête à garnir ? Mais alors, comment allons-nous les garnir ? C’est très facile, et c’est très bon…

Bouchées à la reine prêtes à garnir

Alors aujourd’hui on ne va pas faire des super bouchées à la reine aux ris de veau et au riesling… Non non, on va faire une garniture simple, avec du poulet, des champignons et une petite sauce.

La garniture des bouchées à la reine

  • Du poulet, rien de plus simple. Soit vous prenez des blancs de poulet, soit, mieux, vous utilisez un reste de poulet rôti.
  • Les champignons de Paris sont quasi-indispensables, il vont tellement vine dans ce genre de plats !

On y a jouté un petit truc qu’on adore : du chou-fleur. Il suffit de le râper en semoule épaisse (ou de le hacher au couteau, our une petite quantité c’est plus rapide), et ça cuira très vite. Le chou-fleur apportera un peu de légumes dans cette recette, ce qui l’allègera, ni vu ni connu, comme c’est tout blanc personne n’y trouvera à redire.
Si vous n’aimez pas trop le chou-fleur, pas grave, vous faites la recette sans, ça marche aussi.

La sauce des bouchées à la reine

Pour lier cette garniture, une simple sauce blanche. Une sauce blanche, c’est une béchamel faite avec de l’eau ou du bouillon de volaille à la place du lait. Pour le tour de main, voyez notre article sur la béchamel.

La cuisson

On conseille parfois de chauffer les bouchées vides au four, puis d’y verser la préparation chaude, avant de servir.
Nous préférons remplir les croûtes froides, puis passer l’ensemble au four. Ainsi, les saveurs  se mélangent à la pâte, et l’ensemble est bien chaud.

La recette

Recette de bouchées à la reine faciles
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Bouchées à la reine

Type de plat Plat principal
Cuisine Française
Préparation 20 min
Cuisson 20 min
Portions 4

Équipement

  • Four

Ingrédients

  • 4 bouchées à la reine à garnir
  • 450 g poulet blancs ou restes de poulet rôti, ou autre volaille
  • 200 g champignons
  • 150 g chou-fleur facultatif
  • 20 g beurre

La sauce

  • 30 g beurre
  • 20 g farine
  • 40 cl bouillon de volaille eau + cube
  • 10 cl vin blanc
  • noix de muscade
  • sel poivre

Instructions

  • Lavez et coupez les champignons en morceaux pas trop petits.
  • Faites-les revenir au beurre.
    La cuisson des champignons
  • Facultatif : râpez le chou-fleur, ajoutez-le aux champignons.
    Du chou-fleur dans les bouchées à la reine
  • Coupez le poulet en petits morceaux, ajoutez-le à votre préparation, laissez cuire une dizaine de minutes.

La sauce

  • Faites fondre le beurre dans une casserole. Ajoutez d'un coup la farine, remuez pendant deux minutes. Versez le vin blanc, remuez jusqu'à disparition des grumeaux, puis ajoutez petit à petit le bouillon de volaille en remuant constamment. Rprez un peu de noix de muscade dans votre sauce.
    Préparartion de la sauce pour bouchées à la reine

Préparation finale

  • Versez la sauce dans votre préparation : vu comme ça, ce n'est pas très appétissant ! On comprend l'intérêt de la cacher dans une jolie bouchée…
    La garniture des bouchées à la reine
  • Garnissez les bouchées ; faites attention à bien répartir votre préparation dans le fond.
    Comment garnir les bouchées à la reine
  • Remplissez généreusement, remettez les chapeaux, et enfournez pour 20 minutes à 180°C
    Recette de bouchées à la reine faciles
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Gratin de chou-fleur individuel

Le gratin de chou-fleur, on aime ou on n’aime pas. Voici une présentation qui pourrait convertir ceux qui ne sont pas trop fans.

Quand on n’aime pas, c’est souvent en raison de mauvais souvenirs de cantine, de chou-fleur trop cuit trempant dans une infâme bouillasse.

Ces petits gratins, c’est l’option inverse : le chou-fleur est peu cuit, encore croquant, la présentation en ramequins individuel est plus engageante, et on met une belle couche de fromage râpé pour la gourmandise.

La béchamel

Qui dit gratin de chou-fleur dit béchamel. Compliqué ? Non, pas forcément : la béchamel toute prête, vendue en brique, est parfaite pour ce genre d’usage. Si vous préférez la faire vous-même (voir notre article sur la béchamel), essayez la version à la farine de sarrasin, très facile à réussir, dont la saveur convient bien dans ce gratin.

La recette

L’idée est de couper le chou-fleur en tout petits morceaux et de le précuire à l’étouffée, presque sans eau (cuit ainsi, ça sent bon !). Il restera un peu croquant.

Recette de gratin de chou-fleur portion
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Gratin de chou-fleur individuel

Type de plat Plat principal, Entrée
Préparation 10 min
Cuisson 20 min
Portions 4 personnes

Équipement

  • 4 ramequins

Ingrédients

  • 1/2 chou-fleur
  • 30 g beurre ou huile
  • 20 cl béchamel
  • 150 g fromage râpé
  • sel poivre
  • muscade

Instructions

  • Couper le chou-fleur en petits morceaux, comme sur la photo (ils peuvent être irréguliers.
    Couper le chou-fleur
  • Faites revenir le chou-fleur avec un peu de beurre dans une sauteuse, remuez bien, couvrez et laissez cuire 5 minutes à feu doux (ajoutez un tout petit fond d’eau si nécessaire.
  • Mélangez le chou-fleur, la béchamel et 100 g de fromage râpé.
  • Assaisonnez en sel, poivre et, si vous en avez, de la noix de muscade qui va si bien avec le gratin de chou-fleur.
  • Disposez dans les ramequins.
  • Ajoutez quelques copeaux de beurre.
    Préparation du gratin de chou-fleur étape 1
  • Recouvrez de fromage râpé.
    Préparation du gratin de chou-fleur étape 2
  • Enfournez pour 20 minutes à 200°C.
  • Servez bien chaud.
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Tajine de poulet

Quand on dit tajine, on pense souvent agneau… On a raison, car c’est très bon ! Mais on peut faire des tajines de tout plein de choses, et notamment de poulet.

Deux rasions de choisir le poulet pour faire un tajine :

  • certaines personnes n’aiment pas l’agneau
  • le poulet est plus vite cuit, ça permet d’improviser un tajine vite fait

Le poulet

On peut, au choix, utiliser :

  • des filets,
  • des morceaux de cuisses, sans peau et désossés (c’est du boulot),
  • des cuisses entières (pilons et cuisses, en fait), avec la peau, du coup.

Ces dernières demanderont une cuisson un peu plus longue.

Les légumes

Idées de légumes pour le tajine
Quelques exemples de légumes pour le tajine

Là, on peut se faire plaisir, en fonction de ses goûts et de la saison. Les légumes qui vont particulièrement bien dans le tajine :

  • la carotte (on peut aussi prendre des carottes blanches ou jaunes, pour changer, mais pas des pourpres, qui coloreraient tout le tajine)
  • le navet (petits navets nouveaux au printemps ou navet boule d’or en hiver)
  • le chou-fleur
  • le fenouil (d’Italie en hiver, de Bretagne en été-automne, voir notre article sur le fenouil)
  • le céleri-branche
  • la patate douce
  • la courgette
  • et en fait, tous les légumes dont on a envie, sans oublier les tomates cerises qu’on ajoute au tout dernier moment.

Et bien sûr, ail et oignon sont quasi-indispensables.

Le côté oriental 

C’est finalement ça qui caractérise le tajine : ses saveurs orientales.

Au niveau des épices, le ras el-hanout est idéal, bien sûr, il apportera instantanément l’ambiance adéquate. Le ras el-hanout se suffit à lui-même, c’est un mélange d’épices. Mais ça ne vous empêche pas de le compléter par du gingembre, des graines de coriandre ou de fenouil qui diffusent leur saveur quand elles croquent sous la dent, un peu de piment

Un autre ingrédient qui apportera une touche orientale, c’est le citron confit. Sa saveur est vraiment très typée, il suffit d’un demi citron coupé en petits morceaux pour donner du caractère à votre tajine. Vous trouverez du citron confit en bocal soit au rayon exotique, soit au rayon des olives et autres tomates séchées.

La recette

Recette de tajine de poulet
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Tajine de poulet

Type de plat Plat principal
Préparation 20 min
Cuisson 35 min
Portions 4 personnes

Équipement

  • 1 cocotte, sauteuse ou poêle-wok

Ingrédients

  • 800 g poulet
  • 3 gousses ail
  • 1 oignon
  • 800 g légumes de saison
  • 1/2 citron confit
  • huile d'olive
  • 1 cuillère à soupe ras el-hanout ou autres épices

Instructions

  • Pelez et coupez vos légumes.
  • Pelez et hachez l’oignon, pas trop finement. Pelez et hachez l’ail.
  • Faites-les revenir l'ail et l'oignon à l'huile d'olive.
    Faire revenir les oignons
  • Ajoutez le poulet, faites revenir quleques minutes en remuant constamment.
    Saisir le poulet
  • Ajoutez dans votre cocotte les légumes qui demandent une longue cuisson. Couvrez d'eau, ajoutez le sel et les épices, remuez bien, couvrez et faites mijoter à feu moyen pendant une vingtaine de minutes.
    Ajouter les épices dans le tajine
  • Aoutez ensuite les légumes qui cuisent plus vite (ici, le fenouil, qu’on souhaitait garder croquants).
    Ajouter les autres légumes
  • Cuisez encore 5 à 10 minutes, à couvert.

Vous pouvez servir votre tajine avec une semoule de couscous.

>> Voir aussi notre recette de tajine d’agneau

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Soupette de céleri à la crème de coco

Vous avez vu comme le céleri-rave ressemble à une noix de coco ? C’est rigolo, non ? Pas seulement : il y a aussi un petit quelque chose au niveau du goût, pas vraiment une similitude, non, quelque chose de subtil, d’indéfinissable… 

Le céleri-rave a un goût très marqué, qui sera bien enveloppé par le lait de coco. L’association des deux est vraiment très intéressante. Nous l’avons déjà mise en œuvre dans cette soupe céleri-poireau-lait de coco, en voici une version plus crémeuse et plus simple : juste de la crème de coco et du céleri, de la pomme de terre pour la texture et une pointe de piment si vous aimez ça. 

La recette

Soupe de céleri au lait de coco
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Soupe de céleri au lait de coco

Type de plat Soupe
Préparation 10 min
Cuisson 20 min
Portions 2 pesronnes

Ingrédients

  • 1/2 céleri
  • 1 pomme de terre
  • 200 ml crème de coco
  • beurre ou huile
  • piment facultatif
  • 400 ml eau

Instructions

  • Coupez le céleri en dés.
    Couper le céleri-rave en dés
  • Faites-le revenir dans un peu de beurre ou d’huile d’olive, avec un peu de poivre.
    Faire revenir le céleri
  • Ajoutez la crème de coco et l’eau.
    Cuisson du céleri-rave au lait de coco
  • Ajoutez un peu de piment si vous aimez ça (huile pimentée, pâte de piment, tabasco…).
  • Faites cuire 20 minutes à petits bouillons.
  • Mixez.
  • Rectifiez l’assaisonnement en sel.
  • Saupoudrez de paprika avant de servir, c’est juste pour faire joli.
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Il y a brandade et brandade…

Ah, la brandade de morue ! c’est toujours tentant, on n’en mange pas souvent, mais le souvenir reste. Pourtant, on est parfois déçu, on ne retrouve pas ce qu’on attendait… Pourquoi ? Parce qu’il y a brandade et brandade.

  • Il y a la brandade originelle, spécialité nîmoise, qui est un écrasé de morue monté à l’huile d’olive. C’est bon, c’est fort en goût, d’autant qu’on y ajoute de l’ail et autres gourmandises.
  • Et il y a une variante plus civilisée, plus douce, plus complète aussi, probablement mise au point par des bistrotiers parisiens, puis qu’on l’appelle parfois brandade à la parisienne : c’est la brandade parmentière, à laquelle on a ajouté de la purée de pommes de terre.

Il faut bien reconnaître que les deux sont excellentes. La première est un régal froid à l’apéro, sur des toasts de pain grillé ; la seconde est un plat complet et réconfortant.

La morue

La morue est un poisson salé, qu’il faut donc dessaler 24 heures dans l’eau froide, en changeant l’eau de temps en temps (voir notre article Comment dessaler la morue). Vous pouvez aussi trouver de la morue dessalée, qui est un produit frais à conserver au frigo et à consommer rapidement.

De la morue dessalée ? Ce ne serait pas simplement du cabillaud ? Mais non : si la morue est bien du cabillaud salé, ce salage n’a pas pour seul effet de permettre sa conservation. Il transforme le goût du poisson. Une brandade de cabillaud frais n’aurait pas le même caractère.

Une fois dessalée, il faudra cuire la morue une dizaine de minutes à l’eau frémissante, surtout sans faire bouillir ! Pour plus de détails sur la cuisson de la morue, voir notre page sur la morue.

L’huile

On aime ou on n’aime pas l’huile d’olive. Nous, on adore, mais il faut bien reconnaître que dans une émulsion, l’amertume de l’huile d’olive est augmentée, et son goût devient fort : essayez une simple mayonnaise, vous verrez !

Dans la brandade — qui est aussi une émulsion — , l’effet est moins marqué, sans doute masqué par la force de la morue.

À vous de voir, donc. Si vous ne choisissez pas l’huile d’olive, l’huile de colza sera parfaite.

Les recettes

Recette de brandade de morue
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La brandade nîmoise

Un délice à l'apéro
Type de plat Apéritif
Préparation 30 min
Portions 2

Équipement

  • 1 batteur

Ingrédients

  • 180 g morue dessalée et pochée
  • 100 ml lait
  • 70 ml huile
  • 1 gousse ail

Instructions

  • 1 gousse ail
  • Pelez et hachez l’ail.
  • Chauffez le lait, ajoutez-y l’ail.
  • Chauffez l’huile à part, juste pour la tiédir.
  • Émiettez la morue.
  • Versez un peu de lait et un peu d’huile (1 cuillère de chaque environ), remuez au choix à l’aide d’un fouet, d’un pilon si la morue n’est pas assez émiettée, ou encore au batteur électrique.
    Monter la brandade de morue
  • Versez à nouveau du lait et de l’eau, toujours en petite quantité, remuez. Et ainsi de suite jusqu’à obtenir la consistance désirée.
  • Ajustez l’assaisonnement en sel et poivre.
  • Maintenez au frais jusqu’au service
Recette de brandade parmentière
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La brandade parmentière

Un gratin réconfortant à servir bien chaud
Type de plat Plat principal
Préparation 20 min
Cuisson 25 min
Portions 2

Équipement

  • 1 Plat à gratin
  • Four

Ingrédients

  • 200 g brandade nîmoise préparée selon la recette ci-dessus
  • 500 g pommes de terre à chair farineuse ou fondante
  • 5 cuillères à soupe chapelure
  • 30 g beurre

Instructions

  • Faites cuire les pommes de terre à l’eau ou à la vapeur.
  • Écrasez-les à la fourchette. Ajoutez la brandade nîmoise. Remuez bien.
    Purée et brandade
  • Disposez dans un plat à gratin. recouvrez de chapelure, ajoutez quelques copeaux de beurre.
    Préparation du gratin de brnadade aux pommes de terre
  • Passez au four à 180°C pendant 20 minutes. Puis augmentez la température à 200°C ou mettez en position gril pour dorer.
  • Servez bien chaud.
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Chips de potimarron

Sympas, ces chips de potimarron ! Elles se laissent grignoter facilement à l’apéro, elles sont saines et vraiment savoureuses…

L’idée, c’est de mélanger farine et purée de potimarron, d’étaler finement et de cuire-sécher à four doux. Il en sort des chips croustillantes.
La cuisson est un peu délicate : l’épaisseur de la « galette » doit être constante, ensuite il faut bien dessécher au four, sans que ça brûle. Nos différents essais ont donné des résultats variables, parfois limite un peu brûlé, mais au final tout était très bon !

Le choix de la farine

À Cuisine à l’Ouest, on ne se contente pas d’appliquer des recettes, on aime bien tester, chercher, expérimenter… Alors, pour ces chips de potimarron, on a essayé plusieurs farines :

  • la farine de blé, classique, bon c’est bon, quoi
  • la farine de sarrasin, sans gluten, eh bien ça marche, et ça apporte une saveur particulière, c’est bon aussi
  • la farine de seigle, qui contient du gluten mais moins que le blé : et là, au niveau gustatif, c’est le top du top !

Les épices

Les chips de potimarron on un petit goût bien sympa, surtout si elles sont faites à la farine de seigle. Mais à l’apéro, on aime bien les choses un peu relevées, donc n’hésitez pas à vous lâcher sur les épices de votre choix, que vous pourrez incorporer à la pâte :

  • le curry est une valeur sûre
  • un peu de piment pour réchauffer l’atmosphère (en poudre, en tabasco ou en pâte)
  • du cumin
  • du raz el hanout
  • du zaatar
  • pourquoi pas de la moutarde

Vous pouvez aussi parsemer votre pâte, après l’avoir étalée, de graines de sésame, de sarrasin, de courges… Cela apporte plus de croustillant et de variété, et c’est très joli !

La recette

La recette est à base de purée de potimarron : il suffit de cuire le potimarron (voir notre dossier sur le potimarron pour les différents modes de cuisson) et de simplement l’écraser à la fourchette.

Recette de chips de potimarron
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Chips de potimarron

Type de plat Apéritif
Préparation 20 min
Cuisson 30 min

Équipement

  • Four

Ingrédients

  • 100 g purée de potimarron
  • 150 g farine seigle, blé ou sarrasin
  • 5 cuillère à soupe huile d'olive
  • Sel

Instructions

  • Mélangez la purée de potimarron, l’huile et la farine, remuez bien.
    Prparation de la pâte à chips de potimarron
  • Salez, poivrez, ajoutez les épices de votre choix.
  • Ajoutez de l'eau si nécessaire pour obtenir une consistance convenable. La pâte est très collante.
    La pâte à chips de potimarron
  • Étalez sur un papier cuisson sur une épaisseur d'1 mm environ, le plus régulièrement possible, à l'aide d'une spatule.
    Étaler la pâte à chips de potimarron
  • Glissez le tout sur une plaque à four.
    Cips de potimarron avant cuisson
  • Cuisez 20 minutes à 160°C.
  • Sortez la plaque du four, décollez avec précautions la « galette » de potimarron, retournez-la et remettez à cuire pour 10 minutes.
    À mi-cuisson, retourner la pâte
  • Sortez la galette, laissez refroidir et cassez-la pour constituer vos chips.
    Chips de potimarron
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Quenelles poêlées

Le quenelles, qu’on peut acheter toutes prêtes, sont bien pratiques pour une repas vite fait…

Les quenelles toutes prêtes au rayon frais
Les quenelles toutes prêtes

Les quenelles, c’est une pâte à choux salée qu’en principe on fait pocher à l’eau bouillante avant de les préparer en sauce (voir notre recette de quenelles sauce nantua). Mais on peut aussi se simplifier la vie et les poêler en tranches, c’est vite fait, et voilà un plat complet qui change des pâtes et qui plaît aux enfants !

La recette

Recette de quenelles à la poêle
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Quenelles poêlées

Préparation 2 min
Cuisson 10 min
Portions 4 personnes

Équipement

  • 1 Poêle

Ingrédients

  • 8 quenelles
  • 30 g beurre

Instructions

  • Découpez les quenelles en tranches d’une épaisseur d’un centimètre environ.
    Couper les quenelles pour les poêler
  • Faites chauffer le beurre dans une poêle.
  • Déposez-y les quenelles, faites-les dorer à feu moyen en les retournant régulièrement.
    Poêler les quenelles, étape 1
  • Ajoutez du beurre si nécessaire.
    Poêler les quenelles, étape 2
  • Quand les quenelles sont joliment dorées, c’est prêt !
    Poêler les quenelles, étape 3

Vous pouvez accompagner vos quenelle poêlées d’une sauce tomate, au poivre, au champagne, aux noix, ou encore d’un beurre blanc.

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Quenelles sauce nantua

Le truc de la sauce nantua, c’est le goût de crustacé allié à la béchamel, c’est magique.

Traditionnellement, dans la vraie recette lyonnaise, on utilise du beurre d’écrevisse. Nantua, c’est une ville entre Lyon et Genève, située au bord d’un grand lac. Les écrevisses, là-bas, ça grouille… Mais par chez nous, l’écrevisse n’est pas très tendance… Parce que par chez nous, on a des vrais crustacés, des crustacés qui vivent dans la mer, quoi. On a la chance de toujours trouver des langoustines vivantes chez le poissonnier, alors, vous pensez, l’écrevisse… 

Une sauce nantua simple à la bisque de homard

Si vous avez aussi cette chance, vous pouvez faire cette sauce nantua avec une bisque de langoustines maison, faite à partir des têtes, c’est une recette anti-gaspi et gastronomique que nous vous donnons ici. Mais on a voulu faire plus simple et à la portée de tous, on a tenté le coup avec une bisque de homard en boîte, on trouve ça dans tous les supermarchés, pas trop cher (normal, c’est fait avec des carapaces et autres déchets de crustacés, c’est bon quand même). Eh bien, figurez-vous que ça donne une très honorable sauce nantua.

Les quenelles

Les quenelles toutes prêtes au rayon frais

Nous avons acheté des quenelles toutes prêtes, on en trouve au rayon frais sous emballage plastique, certains charcutiers en proposent également, nature ou au brochet. L’idéal serait de les faire maison, mais c’est une autre histoire, nous sommes aujourd’hui sur une recette simple et rapide.
On pourrait les cuire directement dans la sauce, au four, mais nous avons préféré les pré-cuire à l’eau bouillante. Elles augmentent alors de volume, mais elles vont encore gonfler davantage lors de la deuxième cuisson au four, accompagnées d’un bon volume de sauce assez liquide.

La recette

Recette de quenelles sauce nantua
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Quenelles sauce nantua

Type de plat Plat principal
Préparation 10 min
Cuisson 30 min
Portions 4 personnes

Ingrédients

  • 1/2 litre béchamel
  • 1/4 litre bisque de homard en boîte
  • 8 quenelles

Instructions

  • Faites pocher les quenelles dans une grande casserole d'eau bouillante. En quelques minutes, elles remontent à la surface, déjà un peu gonflées. Égouttez-les, disposez-les dans un plat à gratin.
    Cuisson des quenelles à l'eau bouillante
  • Dans votre béchamel encore tiède (voir ici la recette pour faire une béchamel), versez la bisque de homard, mélangez, réchauffez en remuant.
    Versez la bisque de homard dans la béchamel
  • Vous obtenez une jolie sauce bien onctueuse.
    La sauce nantua
  • Recouvrez largement les quenelles de sauce.
    Préparation du graint de quenelles sauce nantua
  • Passez 30 minutes au four à 180°C : les quenelles gonflent, la sauce forme une croûte en surface, c'est un régal !
  • Servez bien chaud.
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