L’idée de la semaine
Comment préparer la courge spaghetti

Rigolote, la courge spaghetti ! Pas d’illusion, vous n’allez pas faire croire à vos enfants qu’il s’agit de vraies pâtes… Mais cela les amusera et les incitera à goûter ce drôle de légume.

Question saveur, la spaghetti est un peu banale, ce n’est pas ce qui se fait de mieux dans le monde des courges (voir notre article Comment choisir les variétés de courges). C’est sa texture qui est intéressante. Et du coup, accompagnée d’une sauce, notre courge spaghetti devient digne d’intérêt.

Des spaghettis végétaux

Oui mais voilà : comment obtenir ces fameux spaghettis végétaux ? dans le principe, c’est simple : une fois cuite, la chair se détache facilement en fibres.

Premier écueil : la cuisson de cette grosse courge. On peut la cuire à l’eau, bien sûr, mais il faudrait une sacrée marmite ! Le plus simple est de le faire au four, 40 minutes à four doux suffisent. Les fibres doivent en effet rester croquantes, sous peine d’obtenir une bouillie sans intérêt.

Deuxième écueil : le sens des fibres. Elles s’enroulent à l’intérieur de la courge autour son axe. Il ne faut donc surtout pas couper la courge dans le sens de la longueur, vous couperiez vos spaghettis ! Au contraire, coupez-la dans la hauteur, vos spaghettis pourront ainsi être très longs.

Pas-à-pas, comment transformer la courge en spaghettis

Allez, après ces explications mathématiques, on reprend pas-à-pas :

  1. Coupez la courge en deux dans la hauteur.Comment couper la courge spaghetti
  2. Enlevez les pépins de chaque moitié.
  3. Déposez chaque moitié côté tranché sur une plaque recouverte d’un papier cuisson.
    Comment cuire la courge spaghetti
  4. Enfournez à 170°C pendant 40 minutes.
  5. Laissez refroidir.
  6. Détachez les spaghettis délicatement à l’aide d’une fourchette.Comment extraire les spaghetti de la courge

Et voilà, vos spaghettis sont prêts ! Vous pourrez les réchauffer doucement, puis les accompagner de la sauce de votre choix.

La recette

Et voici en prime une recette de carbonara. La carbonara, la vraie de vraie, se fait sans crème, paraît-il. Mais ici, pour apporter un peu de rondeur et de suavité à nos spaghettis végétaux, on ne lésine pas sur une bonne crème fraîche bien épaisse.

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Courge spaghetti carbonara
Temps de Préparation 20 min
Temps de Cuisson 1 h
Temps d'Attente 1 heure (refroidissement)
Portions
4 personnes
Ingrédients
  • 1 courge spaghetti
  • 400 g lardons
  • 40 cl crème épaisse
  • 1 gousse d'ail
  • 4 jaunes d'oeufs
  • Poivre
  • Quelques copeaux de parmesan
Temps de Préparation 20 min
Temps de Cuisson 1 h
Temps d'Attente 1 heure (refroidissement)
Portions
4 personnes
Ingrédients
  • 1 courge spaghetti
  • 400 g lardons
  • 40 cl crème épaisse
  • 1 gousse d'ail
  • 4 jaunes d'oeufs
  • Poivre
  • Quelques copeaux de parmesan
Instructions
  1. Préparez la courge spaghetti comme indiqué ci-dessus, on résume : coupez-la en deux dans le sens de la hauteur, déposez sur un papier cuisson, face coupée en-dessous, cuisez 40 min au four à 170°C, laissez refroidir, puis détachez les spaghettis à la fourchette.
  2. Faites revenir les lardons et l'ail haché dans une poêle légèrement huilée.
  3. Une fois que les lardons sont bien grillés, ajoutez la crème. Poivrez généreusement.
  4. Réchauffez les spaghettis.
  5. Dressez les assiettes : déposez les spaghettis, puis la sauce bolognaise, le parmesan, puis un jaune d'œuf présenté dans sa coquille.
  6. Présenter ainsi le jaune d'œuf, c'est joli et ludique : chacun fera son mélange dans son assiette. Si vous préférez, vous pouvez mélanger le jaune d'œuf à la crème avant de verser le tout sur les lardons.

Saint-Jacques aux endives caramélisées

Un passage à la poêle suffit à faire le bonheur des amateurs de Saint-Jacques. Mais bon, quand on a l’âme cuisinière d’un marmiton ;-), on a toujours envie de tester de nouvelles associations de saveurs…

En cette mi-janvier, c’est le moment de faire des expériences : on trouve la Saint-Jacques au prix du blanc de poulet !

Mais attention, il ne faut pas masquer l’exquise délicatesse de la Saint-Jacques par des saveurs vulgaires ou inappropriées. Nous avons déjà testé (allez voir les recettes en cliquant sur les liens) l’échalote, la pomme, la poire, et même le cacaoTiens, c’était intéressant le cacao, une légère amertume… Amertume ? Tiens, si on essayait l’endive ?

On ne pense pas assez souvent à cuisiner l’endive, et pourtant elle apporte une véritable originalité gustative. C’est sa touche d’amertume, justement, qui permet de nombreuses associations intéressantes.

Cette rencontre de la Saint-Jacques avec l’endive aux saveurs amères et fruitées est une petite merveille. De l’huile d’olive, des échalotes et du poivre vont donner une saveur intense aux endives que l’on fera légèrement caraméliser.

Cuites à la vapeur sur ce lit d’endives, les Saint-Jacques sont dorlotées comme il convient.

La recette

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Saint-Jacques aux endives caramélisées
Temps de Préparation 10 min
Temps de Cuisson 15 min
Portions
4 personnes
Ingrédients
  • 16 noix de Saint-Jacques
  • 3 endives
  • 3 échalotes traditionnelles
  • 2 cuillères à soupe huile d'olive
  • Fleur de sel, poivre
  • Verdure : mizuna, roquette… facultatif
Temps de Préparation 10 min
Temps de Cuisson 15 min
Portions
4 personnes
Ingrédients
  • 16 noix de Saint-Jacques
  • 3 endives
  • 3 échalotes traditionnelles
  • 2 cuillères à soupe huile d'olive
  • Fleur de sel, poivre
  • Verdure : mizuna, roquette… facultatif
Instructions
  1. Ciselez finement les échalotes. Coupez en tranches fines les endives.
  2. Dans une grande poêle, faites revenir les échalotes dans l’huile.
  3. Ajoutez les endives, faites revenir à feu vif en remuant constamment.
  4. Lorsque les endives sont colorées, déposez les noix de Saint-Jacques.
  5. Au bout de 3 minutes, retournez les noix de Saint-Jacques, déposez une pincée de fleur de sel sur chaque et poivrez. Si vous les préférez bien cuites, couvrez la poêle.
  6. Encore 3 minutes de cuisson, c’est prêt !
  7. Un trait de crème de vinaigre balsamique apportera une touche d’acidité bienvenue. Un peu de verdure : nous avons utilisé du mizuna, mais de la roquette fera aussi l’affaire.

>> Pour tout savoir sur la Saint-Jaques, voyez notre page qui lui est consacrée : où la trouver, trucs et astuces, comment la préparer, la cuisiner…

>> Et pour l’ouvrir et la décortiquer facilement, voyez notre article Comment ouvrir et nettoyer la Saint-Jacques

L’idée de la semaine
Le chou vert facile

Le chou vert, c’est un légume d’hiver économique, mais bon, on achète un chou parce que c’est beau, c’est tentant, et voilà, avouez-le, il va rester dans le bac à légumes du frigo jusqu’à ce qu’il soit tout mou, non ? Voici une nouvelle manière de faire qui transforme le chou vert en légume facile à préparer au quotidien.

Vous vous souvenez du chou de Pontoise (voir notre recette), ce chou si doux qu’on peut le manger cru ou le sauter à la poêle ? Nous avions aussi évoqué le chou atlas, le chou pointu, le chou de Lorient… Pas toujours faciles à trouver, ces choux tout doux… Pas grave. Le banal chou vert va faire l’affaire : on va simplement le blanchir.

Coupez le chou en lanières, enlevez au passage les plus grosses côtes.
Blanchissez deux minutes à l’eau bouillante salée : goûtez, c’est magique, le goût soufré a disparu, reste une feuille d’un très joli vert pâle, au toucher agréable, encore croquante.

Comment blanchir le chou vert

Égouttez.

Séchez bien.

Comment utiliser ce chou vert tout tendre ?

  • En omelette : faites revenir des oignons et de l’ail dans un peu d’huile ou de beurre, ajoutez le chou, faites bien revenir sans colorer, ajoutez de la sauce soja, faites évaporer. Ajoutez des œufs battus en omelette, cuisez en retournant de temps en temps. C’est très bon mais pas très joli, donc pensez à réserver quelques lanières de chou pour le décor.

Omelette au chou

  • Sauté seul avec un peu de sauce soja et des épices
  • Dans une poêlée de légumes, avec ou sans saucisses.
  • Froid, en salade, avec une vinaigrette un peu relevée et des échalotes hachées finement pour rehausser la saveur, et voilà une crudité d’hiver très agréable.

Salade de chou vert

  • S’il en reste : dans une soupe.

Comment congeler ce chou vert ?

Le chou vert ainsi blanchi se conserve très bien au congélateur, sa saveur et sa texture restent intactes au moins quelques semaines.

Séchez-bien vos lanières de chou, mettez-les dans de petits sacs de congélation. Le moment venu, elles décongèleront très vite, vous pourrez ainsi les utiliser facilement au quotidien.

Soupe de potiron bleu de Hongrie

La courge (ou potiron) bleue de Hongrie, on l’a trouvée au marché, chez un maraîcher. Elle est assez rare, semble-t-il. Comment la cuisiner ? On l’a testée pour vous…

La courge bleue de Hongrie

Extérieurement, elle ressemble bien à la blue ballet (voir notre recette). Sur le plan culinaire, elle est assez différente :

  • On peut consommer sa peau (du moins si elle n’est pas trop vieille)
  • Son goût, assez sucré, se rapproche de celui du potimarron, il ne présente pas d’arômes subtils comme la blue ballet, on pourra donc l’assaisonner davantage avec des herbes ou des huiles parfumées
  • Sa texture est incroyablement compacte
  • Ses graines sont peu nombreuses et plutôt grosses, ce qui est intéressant si vous voulez tenter de les griller (à grignoter à l’apéro).
La courge bleue de Hongrie
Peau gris-bleu, intérieur orangé, grosses graines, chair très compacte

La courge bleue de Hongrie, très dure, est difficile, voire très difficile à couper et à peler. À l’aide d’un grand couteau épais, coupez-la en deux, puis en tranches. Si vous voulez enlever la peau, pelez chaque tranche avec précautions.

Le travail en vaut la peine, car elle est compacte, une seule courge vous donnera une grande quantité de purée ou de soupe…

C’est donc en soupe que nous avons testé cette courge peu banale. Il vaut mieux alors la peler, afin de garder une belle couleur.

Nous lui avons ajouté un trait d’huile d’olive bien fruitée et un toping de viande des Grisons (ou magret de canard fumé, ou bacon grillé) pour compenser le côté sucré.

La recette

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Soupe de potiron bleu de Hongrie
Une idée pour cuisiner la courge bleue de Hongrie
Temps de Préparation 30 min
Temps de Cuisson 30 min
Portions
4 personnes
Ingrédients
  • 1 courge bleue de Hongrie Il vous en restera, vous pouvez la congeler
  • 2 cuillères à soupe huile d'olive Choisissez une huile très fruitée, son parfum sera mis en avant dans la soupe
  • 4 tranches viande des Grisons ou magret de canard fumé, ou bacon grillé
  • 2 cubes bouillon de volaille
  • piment d'espelette
Temps de Préparation 30 min
Temps de Cuisson 30 min
Portions
4 personnes
Ingrédients
  • 1 courge bleue de Hongrie Il vous en restera, vous pouvez la congeler
  • 2 cuillères à soupe huile d'olive Choisissez une huile très fruitée, son parfum sera mis en avant dans la soupe
  • 4 tranches viande des Grisons ou magret de canard fumé, ou bacon grillé
  • 2 cubes bouillon de volaille
  • piment d'espelette
Instructions
  1. Coupez et pelez la courge bleue de Hongrie.
  2. Déposez les morceaux de courge dans une marmite, couvrez d'eau, ajoutez les cubes de bouillon de volaille et un peu de piment d'espelette, faites cuire 30 minutes (12 minutes en autocuiseur).
  3. Mixez, ajustez la texture en ajoutant de l'eau si nécessaire, rectifiez l'assaisonnement, ajoutez l'huile d'olive et mélangez bien.
  4. Coupez la viande des Grisons en lanières.
  5. Versez la soupe dans les assiettes, déposez les lanières de viande des grisons, saupoudrez d'un peu de piment d'espelette ou de poivre, servez.

Une variante

Verrines de courge bleue de Hongrie

Très bon aussi en verrines, avec un peu de sarrasin grillé pour apporter du croquant.

Voyez aussi notre article Quelle courge choisir

L’idée de la semaine
Une infusion de sarrasin, le sobacha

Après les fêtes, cette infusion vous fera le plus grand bien ! Mais n’ayez pas peur, le sobacha, c’est super-bon…

Le sobacha est fait à partir de kasha, vous suivez ? C’est pourtant simple, le kasha (mot russe), c’est le sarrasin torréfié, Cuisine à l’Ouest vous en a déjà parlé, vous pouvez voir ici nos recettes de kasha.

Le sobacha (mot japonais), c’est l’infusion de ces grains de sarrasin torréfiés.

Grains de sarrasin

Les bienfaits du sobacha

Le sobacha hérite tout naturellement des bienfaits du sarrasin, rappelons-les brièvement : richesse en fibres, en vitamine B, en magnésium et en antioxydants. Parmi ces derniers, la rutine, qui protège les vaisseaux sanguins.

Mais bon, Cuisine à l’Ouest n’est pas un site de diététique, vous trouverez tout plein d’infos sur Passeport santé. et la composition du sarrasin cru sur le site Ciqual de l’Agence nationale de sécurité sanitaire.

Attention toutefois, le sarrasin pourrait être allergène pour certaines personnes. Si ce n’est pas votre cas, n’hésitez pas, le sarrasin, et donc le sobacha, ont tout ce qu’il faut pour vous requinquer après les fêtes !

Le sobacha, boisson au quotidien

Faire infuser des graines n’est pas une pratique très répandue. Les graines de fenouil ou de cumin sont parfois utilisées dans un but thérapeutique. Mais notre sobacha n’est pas seulement bon pour la santé, c’est d’abord une boisson du quotidien, une boisson normale, quoi. Goût discret et agréable, saveur typique du sarrasin avec des notes de noisette, de pain grillé, et un petit effet tannique : le sobacha est une bonne alternative au thé ou au rooibos et convient très bien au petit-déjeuner.

Le sobacha est plutôt doux et n’a pas réellement besoin d’être sucré. Si vous le souhaitez tout de même, un peu de miel fera l’affaire.

Récupérer les graines de sarrasin

Après infusion, les graines n’ont pas perdu toute leur saveur. Vous pouvez donc les récupérer. Elles agrémenteront une salade composée, entreront dans une soupe ou pourront servir de base à un muesli.

La recette du sobacha

Vous pouvez utiliser du sarrasin torréfié à l’avance voir nos articles pour le faire à la poêle ou au four. Vous pouvez aussi griller au dernier moment la quantité nécessaire à votre infusion.

Les quantités sont à adapter : comptez 2-3  cuillères à soupe pour une tasse.




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Comment préparer le sobacha

Temps de Préparation 5 min
Temps d'Attente 10 min

Portions
1 théière


Ingrédients
  • 6 à 8 cuillères à soupe grains de sarrasin grillés
  • 1 litre eau

Temps de Préparation 5 min
Temps d'Attente 10 min

Portions
1 théière


Ingrédients
  • 6 à 8 cuillères à soupe grains de sarrasin grillés
  • 1 litre eau


Instructions
  1. Faites bouillir l’eau, coupez le feu, attendez quelques secondes.

  2. Déposez le sarrasin torréfié dans la théière.

  3. Versez l’eau. Laissez infuser une dizaine de minutes.

  4. Versez dans les tasses à travers une passoire.
    Buvez bien chaud.

Poulet yassa au citron main de Bouddha

Le yassa est une sauce classique de la cuisine sénégalaise, à base d’oignon frits et de citron, qui accompagne le riz. On peut y ajouter une viande ou un poisson. Avec le poulet, c’est super-bon, avec du citron main de Bouddha, c’est une merveille !

Nous avons découvert le poulet yassa sur un marché, ça sentait tellement bon, on s’est laissé tenté.

Et bien évidemment, nous avons voulu refaire cette recette. Nous avons donc cherché sur internet (internet, quelle aubaine pour les amateurs d’aventure culinaire !), mais attention, un peu plus loin que Marmiton et Cuisine A à Z : comme nous vous l’expliquions dans un récent article, les vrais trésors se trouvent chez les vrais blogueuses, passez les premiers résultats de recherche de Google, vous ne le regretterez pas… 

Et on a trouvé ! Nous nous sommes inspirés de deux recettes : 

Aistou nous propose sa recette de poulet yassa

Celle d’Aistou, blogueuse d’origine sénégalaise, qui propose des ateliers culinaires à Paris.

Oumou Bah nous propose sa recette de poulet yassa

Celle d’Oumou Bah, qui propose des recettes de toute l’Afrique, classées par pays. 

Nous y avons ajouté notre petite touche à nous, les fameux citrons main de Bouddha, dégottés chez Gilles Le Bihan, producteur breton (lire notre reportage).

Que faire avec le citron main de bouddha ?

Le citron main de Bouddha présente la particularité de ne pas avoir de chair, seulement ce qu’on appelle le ziste, vous savez, la matière blanche un peu cotonneuse qu’on trouve entre la peau et la chair des oranges. On n’aime pas, hein ? Et bien, le ziste de la main de bouddha, lui, est délicieusement parfumé. 

Comment utiliser le citron main de Bouddha ?

Lorsqu’on cherche ce qu’on peut bien faire de cette main de bouddha, on entend surtout parler de dessert, de pâtisserie… Nous l’avons essayé dans une salade de fruit, en tranches très fines, et nous avons pu constater son apport aromatique, à la fois puissant et discret. Puissant et discret, oui, oui, on aime bien ce genre de contradiction, à Cuisine à l’Ouest. Et puis on s’est dit que ce serait quand même pas mal dans un plat salé, cette main de bouddha. Alors on a pensé au poulet yassa. Et voilà, c’est fabuleux, quoi. Maintenant, si vous ne trouvez pas là tout de suite de main de bouddha, faites sans : le poulet yassa, c’est trop bon !

La recette

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Poulet yassa au citron main de Bouddha
Temps de Préparation 1 heure
Temps de Cuisson 1 heure
Temps d'Attente 2 heures ou davantage
Portions
6 à 8 personnes
Ingrédients
  • 8 cuisses de poulet
  • 1 kg oignons de Roscoff
  • 6 gousses d'ail
  • 1 cuillère à soupe moutarde
  • 20 cl jus de citron
  • 400 g piments doux ou poivrons
  • 5 cuillères à soupe huile
  • 3 cubes de bouillon de volaille
  • 1 citron main de Bouddha
  • Poivre
Temps de Préparation 1 heure
Temps de Cuisson 1 heure
Temps d'Attente 2 heures ou davantage
Portions
6 à 8 personnes
Ingrédients
  • 8 cuisses de poulet
  • 1 kg oignons de Roscoff
  • 6 gousses d'ail
  • 1 cuillère à soupe moutarde
  • 20 cl jus de citron
  • 400 g piments doux ou poivrons
  • 5 cuillères à soupe huile
  • 3 cubes de bouillon de volaille
  • 1 citron main de Bouddha
  • Poivre
Instructions
  1. Mixez l'ail, la moutarde, un peu de piment, du poivre et le jus de citron
  2. Enduisez le poulet de cette préparation, laissez mariner deux heures, voire une nuit au frigo.
    Marinade du poulet yassa
  3. Égouttez le poulet (conservez la marinade), puis faites-le griller 15 à 30 minutes selon le four ou le grill (idéalement au barbecue) pour qu'il soit bien doré en surface.
  4. Pelez et coupez les oignons. Faites-les revenir dans de l’huile.
  5. Ajoutez le poulet, la marinade, le cube de bouillon de volaille.
  6. Cuisez 30 min à couvert à feu moyen. Ajoutez un peu d'eau si nécessaire.
  7. Ajoutez les piments doux et les pointes du citron main de Bouddha. Cuisez encore 15 min.
  8. Juste avant de servir, ajoutez le reste du citron main de Bouddha coupé en tranches très fines.
  9. Servez avec du riz blanc, ou, mieux, des brisures de riz.

L’idée de la semaine
Pour vos verrines, des coupelles comestibles de sarrasin

Nous avons déjà parlé de ces coupelles de chips de sarrasin. Nous les avons testées en différentes dimensions, ça fonctionne très bien.

La verrine comestible est dans l’air du temps : zéro déchet, zéro vaisselle. On trouve dans le commerce des coupelles qui se mangent, mais bof, ça fait un peu hostie, non ? Alors qu’une verrine de sarrasin, non seulement c’est fait maison, mais en plus, ça apporte de la saveur.

Profitez-en pour composer vos verrines avec des ingrédients qui s’accordent bien avec le goût du sarrasin. Voici quelques pistes :

  • Saumon fumé
  • Hareng et fromage blanc
  • Crème fouettée œufs de lumps,
  • Mousse de foie gras
  • Rillettes de poisson
  • Crabe et avocat
  • Côté légumes, pensez aux poireaux, aux oignons crus ou cuits, et notamment au confit d’oignon, à l’échalote confite, au potimarron
  • N’hésitez pas à tenter des choses plus légères, comme une salade de roquette avec des copeaux de parmesan

Et en dessert ? Nous n’avons pas essayé, mais le sarrasin fonctionne bien avec la banane crue ou cuite, la pomme cuite, le chocolat…

Comment réaliser ces coupelles de sarrasin ?

La réalisation de ces coupelles de sarrasin est très simple, mais un peu longue, dans la mesure où il faut les faire sécher au four une quinzaine de minutes. Si vous en faites une grande quantité, il faudra donc prévoir un peu de temps. Mais souvent, pour les fêtes, on passe une après-midi en cuisine, alors bon, cette petite tâche répétitive passera inaperçue !

Il vous faut des crêpes (ou galettes) de blé noir. Nous préférons des crêpes fraîches, un peu épaisses, qui assureront à la fois la tenue et l’étanchéité. Vous en trouverez en rayon frais.

Il vous faut aussi des moules à muffins ou des ramequins.

Découpez vos crêpes à l’aide d’un emporte-pièce ou d’un verre de diamètre légèrement supérieur à vos moules.

Déposez vos cercles de sarrasin sur les moules. La difficulté, c’est que la crêpe de blé noir fraîche casse assez facilement. Si vous avez choisi un diamètre assez grand, utilisez des moules à muffin ou des ramequins, le cercle de sarrasin se coincera en formant de jolis plis.

Comment former une coupelle de sarrasin

Si vous préférez de plus petites coupelles, utilisez des moules moins profonds, comme ces moules à mini-tartelettes. Il faudra alors poser un poids (nous avons choisi de petits verres) pendant quelques minutes pour que la crêpe prenne la forme.

coupelles comestibles de sarrasin

Enfournez à 170°C pour une quinzaine de minutes. Surveillez bien la cuisson, la crêpe doit sécher, devenir croustillante, elle peut se colorer un peu mais ne doit pas brûler. Le temps de cuisson peut varier selon le type de crêpe.

Dernière petite astuce : les chutes. Quand vous aurez découpé vos crêpes en six ou huit cercles, il vous restera ça :

Cips de sarrasin

Ne jetez surtout pas ces chutes, nous sommes dans le zéro déchet !!! Passez-les quelques instants au four, elles vont sécher et feront d’excellentes chips de sarrasin, à déguster telles quelles ou à tremper dans une sauce.

Vous pouvez conserver vos coupelles et vos chips de sarrasin comme des biscuits, dans une boîte en fer.

Bon réveillon !

L’idée de la semaine
Une sauce végétale au chou-fleur

En ces périodes de fêtes, on a tout à gagner à penser cuisine légère.

Alors, bien sûr, on ne va pas faire l’impasse sur l’apéro, le foie gras, le chapon, la bûche, on en passe et des meilleures… Mais si on peut gagner quelques calories dans les petits détails, ni vu ni connu, tout le monde sera content.

L’idée de la semaine, c’est de faire une sauce aux légumes pour faire trempette à l’apéro. La base idéale pour cela, c’est le chou-fleur :

  • en ce moment, le chou-fleur breton est encore assez doux. À partir de janvier, son goût va devenir plus marqué.
  • le chou-fleur est blanc, ce qui vous permet de faire des sauces de toutes mes couleurs !
  • il apporte beaucoup de matière lisse et régulière, que l’on peut mixer facilement.

Cette sauce est très facile à préparer :

Cuisson du chou-fleur à la vapeur

  • détaillez un chou-fleur en fleurettes
  • cuisez-les à la vapeur (en autocuiseur, c’est rapide)
  • Mixez

Goûtez, rectifiez l’assaisonnement, ajustez la consistance désirée en ajoutant du liquide si nécessaire.

On ne va pas être intégriste en ces périodes de fêtes : vous avez le droit d’ajouter un peu de crème ou d’huile d’olive. Vous pouvez apporter de la saveur avec des herbes, des épices, des vins ou des alcools, un trait d’huile de homard, de truffe, de sésame… Vous l’avez compris, tout est permis !

Un peu de couleur ? Vous obtiendrez une sauce rouge en ajoutant du ketchup, jaune avec du curcuma.

Enfin, sachez que vous pouvez congeler votre base de chou-fleur mixée en petits sachets, vous pourrez ainsi très vitre préparer une sauce personnalisée, froide ou chaude, à tout moment.

Croustillants de langoustines

Ces queues de langoustine enroulées dans une feuille de brick feront une savoureuse entrée de fête !

Les croustillants de langoustines sont un classique. On les sert souvent avec une herbe aromatique, coriandre ou basilic. Nous avons préféré rester sur nos bases et proposer une sauce concoctée à partir des têtes de langoustines. Et voilà une recette de fête anti-gaspi ! Les têtes de langoustines sont une vraie richesse gastronomique, ce serait vraiment dommage de les jeter !

Récupérer les têtes de langoustines

Le cidre apporte ses saveurs à la fois brutes et riches (nous avons choisi un cidre demi-sec), les échalotes relèvent, et un peu de crème vient adoucir l’ensemble.

Ainsi, vos croustillants de langoustines deviennent des nems à la bretonne : on les prend avec les doigts, on les trempe dans la sauce, on croque !

Trois croustillants par personne suffiront : une assiette très minimaliste attirera l’attention sur le fait qu’on a ici des saveurs subtiles et intenses.


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Croustillants de langoustines

La langoustine dans un écrin croustillant, et une sauce sublime pour faire trempette

Temps de Préparation 30 min
Temps de Cuisson 30 min

Portions
4 personnes


Ingrédients
  • 12 langoustines
  • 2 échalotes
  • 30 cl cidre
  • 3 feuilles de brick
  • 1 cuillère à soupe huile d'olive
  • 30 g beurre
  • 2 cuillères à soupe crème fraîche épaisse

Temps de Préparation 30 min
Temps de Cuisson 30 min

Portions
4 personnes


Ingrédients
  • 12 langoustines
  • 2 échalotes
  • 30 cl cidre
  • 3 feuilles de brick
  • 1 cuillère à soupe huile d'olive
  • 30 g beurre
  • 2 cuillères à soupe crème fraîche épaisse


Instructions
  1. Cuisez les langoustines 3 minutes à l'eau frémissante salée. Sortez-les et passez-les sous l'eau froide pour stopper la cuisson.

  2. Décortiquez les langoustines, réservez les queues et les têtes.

  3. Pelez et émincez les échalotes.

  4. Versez l'huile dans une poêle, faites-y revenir les têtes de langoustines pendant 5 minutes à feu assez vif. Ajoutez les échalotes, puis le cidre.
    Sauce aux têtes de langoustine

  5. Faites cuire une vingtaine de minutes à découvert.

  6. Passez la sauce dans une passoire, en écrasant un peu les têtes de langoustines, puis dans un chinois.

  7. Remettez la sauce dans la poêle, chauffez une dizaine de minutes pour l'épaissir.

  8. Ajoutez la crème fraîche, mélangez bien, réservez au chaud.

  9. Pendant que la sauce en train de cuire répand sa bonne odeur, préparez les croustillants. Découpez les feuilles de brick en rectangles pas trop grands, à peine plus larges que les queues de langoustines. (voir sur la photo).
    Langoustines en feuilles de brick

  10. Posez une queue de langoustine sur le carré de brick, puis roulez. Inutile de fermer les extrémités. Si nécessaire, collez le bord du rouleau en l'humectant légèrement.

  11. Faites fondre le beurre dans une poêle, déposez-y les rouleaux. Lorsqu'ils sont dorés, retournez-les.
    Cuisson des langoustines en feuilles de brick

  12. Servez trois croustillants par personnes, accompagnés d'un petit pot individuel de sauce.

Petite variante : nous avons incorporé deux ou trois feuilles de roquette dans quelques croustillants, c’était plutôt pas mal. Si vous testez quelques ajouts, allez-y doucement, afin de ne pas supplanter la saveur de la langoustine. N’hésitez pas à nous faire part de vos expériences en laissant une commentaire !

Voir aussi nos secrets pour la cuisson des langoustines et notre recette de sauce aux têtes de langoustines

Les idées de Noël sur les blogs

La blogosphère culinaire, c’est une vraie ressource pour trouver des idées et des recettes. À condition de chercher un peu…

Voici comment trouver de vrais trésors : tapez la recette recherchée sur Google (ou autre), regardez les résultats… et passez les premiers, genre Cuisine A à Z, Marmiton, 750 g, Journal des femmes, Quitoque, j’en passe et des meilleures. Ces sites sont très puissants et savent se faire référencer.

Descendez, descendez… Voilà, en bas de page, puis dès la page suivante, vous tombez sur des blogueuses, des vraies. Si elles sont là, à talonner les plus grands dans les résultats de recherche, c’est qu’elles vous offrent une très bonne recette. Bien plus originale, et, surtout, testée en vrai. Ces blogueuses (et blogueurs, il y en a quelques-uns), sont des passionnées de cuisine, mais aussi de partage.

Ce sont elles qui font la recette, qui la créent ou la personnalisent, qui prennent la peine de faire quelques photos en cours de route pour expliquer bien bien comment faire, qui font patienter leur famille le temps de faire la belle photo finale (on mange souvent froid chez les blogueuses !). Elles rédigent elles-même le texte, les instructions… C’est dire si vous pouvez leur faire confiance ! Et si vous ne comprenez pas bien quelque chose, laissez-leur un commentaire, elles vous apporteront une réponse.

Et aussi un petit commentaire si vous avez apprécié leur recette, vous n’imaginez pas comme ça fait plaisir !

Voilà, c’était un petit mot pour souhaiter de joyeuses fêtes à toutes les blogueuses culinaires ! En ce moment, ça bouillonne sur les blogs, nous avons pioché pour vous douze idées et recettes de fête. On en aurait bien mis cent, ou mille, mais maintenant qu’on vous a dit comment faire, vous allez en trouver tout plein.


Huîtres à la japonaise de Cuisiner tout simplement
Huîtres à la japonaise de Cuisiner tout simplement

Panna cotta au foie gras de Ça ne sent pas un peu le brûlé, là ?
Panna cotta au foie gras de Ça ne sent pas un peu le brûlé, là ?

Purée de chou-fleur aux coquilles Saint-Jacques de Mes Inspirations culinaires
Purée de chou-fleur aux coquilles Saint-Jacques de Mes Inspirations culinaires

Saint-Jacques snackées en bouillon de miso de Grelinette et cassolettes
Saint-Jacques snackées en bouillon de miso de Grelinette et cassolettes

Feuilletés aux champignons et magret fumé de Not’Parisienne
Feuilletés aux champignons et magret fumé de Not’Parisienne

Spätzles à la truffe, fèves et foie gras de Nicole Passions
Spätzles à la truffe, fèves et foie gras de Nicole Passions

Forêt noire de Noël de Kilomètre-0
Forêt noire de Noël de Kilomètre-0

Bûche aux marrons, cœur roulé aux cassis de Diet et Délices
Bûche aux marrons, cœur roulé aux cassis de Diet & Délices

Sablé de Noël aux noix de Quelques Grammes de Gourmandise
Sablé de Noël aux noix de Quelques Grammes de Gourmandise

Bredele aux noisettes de Bistro de Jenna
Bredele aux noisettes de Bistro de Jenna

Letter cake de Noël d'Une Aiguille dans l'potage
Letter cake de Noël d’Une Aiguille dans l’potage

Thé de Noël maison de Croquant Fondant Gourmand
Thé de Noël maison de Croquant Fondant Gourmand

L’idée de la semaine
Frites de butternut

La butternut est une courge pleine de ressources. Elle convient bien pour faire d’excellentes frites au four.

Alors bon, ça n’est pas des patates, ça reste de la courge, et parler de frites de butternut, c’est un peu tricher, il faut bien l’avouer. On n’aura jamais le vrai croustillant des vraies frites. Mais elles font le job, notamment auprès des enfants.

Voici quelques conseils pour bien réussir vos frites de butternut.

Peler la butternut

Comme presque toutes les courges, la butternut est difficile à peler. Voici l’astuce pour y parvenir : à l’aide d’un grand couteau bien rigide, coupez tout d’abord votre butternut en deux. Ça demande un peu de persévérance, la bête est coriace. Voilà, le plus dur est fait. Posez ensuite une moitié de butternut sur la face coupée, ça va mieux, c’est plus stable.

Comment peler une butternut

Coupez alors des tranches de l’épaisseur de vos frites, 1 cm environ. Et voilà ! Il ne vous reste plus qu’à peler ces tranches, au couteau ou à l’économe, et là, c’est vraiment facile.

La quantité

Alors, on le répète : en vrai, c’est pas des frites ! Vos garnements ne vont pas en manger des quantités. C’est très bon, c’est même bien meilleur que les patates. Mais vos convives ne sont pas habitués à ces saveurs, il faut donc y aller doucement. Servez-en plutôt peu, histoire de goûter. Si vous avez peur que les laisser sur leur faim, eh bien, ajoutez-y quelques vraies frites, ça donnera l’occasion d’une dégustation comparative, rien de tel pour éduquer le palais !

Huiler les frites

C’est l’opération essentielle : les frites de butternut doivent être vraiment bien huilées, ainsi la cuisson au four donnera d’excellents résultats.

La méthode la plus clean : mettez les frites dans un sac plastique pour congélation, ajoutez l’huile, fermez et secouez-remuez le tout.

Mais bon, dans un saladier, on les masse avec les mains (propres) et c’est bien aussi. Nous, on préfère faire comme ça.

Les épices

Tout comme les frites de pommes de terre, la cuisson au four s’accommode bien d’herbes et épices. Choisissez ce que vous aimez, ou ce que vous avez sous la main : ail en poudre, thym, origan, paprika, curry.

Vous pouvez aussi essayer la Poudre Trésor oublié d’Olivier Roellinger, elle se compose de poivre de Sichuan, d’algues, de sésame, et a été élaborée pour les pommes de terre. Elle devrait bien convenir à ces frites de butternut. (Cuisine à l’Ouest n’est pas sponsorisée, hein, c’est juste qu’on aime bien cette épice).

La cuisson

Pour s’approcher de l’effet frites, étalez-les bien, sans superposition. Si vous avez deux plaques, n’hésitez pas à les utiliser.

Les frites de butternut dorent au four

Nous ne vous conseillons pas de retourner les frites en cours de cuisson, elles sont un peu fragiles, ça pourrait tourner au carnage…

La recette

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Frites de butternut
Les astuces pour réussir les frites de butternut au four
Temps de Préparation 20 min
Temps de Cuisson 15 min
Portions
4 personnes
Ingrédients
  • 1 courge butternut une moyenne suffira pour ' personnes
  • 2 cuillères à soupe huile d'arrachide, tournesol ou colza
  • Ail, herbes et épices de votre choix
  • Fleur de sel
Temps de Préparation 20 min
Temps de Cuisson 15 min
Portions
4 personnes
Ingrédients
  • 1 courge butternut une moyenne suffira pour ' personnes
  • 2 cuillères à soupe huile d'arrachide, tournesol ou colza
  • Ail, herbes et épices de votre choix
  • Fleur de sel
Instructions
  1. Pelez et coupez la butternut en frites plutôt grosses.
  2. Enduisez d'huile, massez amoureusement pour que l'huile pénètre légèrement la chair.
  3. Ajoutez vos épices.
  4. Étalez sur la ou les plaques recouvertes de papier cuisson. Saupoudrez de fleur de sel.
  5. Mettez au four préalablement chauffé à 210°C pour une quinzaine de minutes. Vérifiez la cuisson intérieure à l'aide de la pointe d'un couteau. Mettez un petit coup de grill pour finir, afin d'augmenter le croustillant.

L’idée de la semaine
Que faire de la courge shiatsu ? Une sauce !

La courge shiatsu est d’un vert foncé magnifique, presque noir… Sa saveur est-elle à la hauteur ? Voyons voir…

Examinons un peu ce drôle d’oiseau… Pas facile à couper, comme les autres courges de ce type… L’intérieur, orange un peu sale, n’est pas très engageant. La peau est dure, on ne peut pas la consommer, et elle n’est vraiment pas facile à enlever.

La courge shiatsu

Crue, elle évoque la châtaigne, bien sûr, mais laisse aussi déceler un goût indéfinissable, un souvenir d’enfance, peut-être ? Quoi qu’il en soit, elle est vraiment très bonne. Impression confirmée à la cuisson, elle est très fondante, légèrement sucrée, et son goût, plus profond que les autres courges, reste en bouche.

Alors ? Que va-t-on en faire, au vu de ces premières constatations ? Une saveur si délicate, riche, intense ? Eh bien on va en faire une sauce !

Le résultat en vaut vraiment la peine. Nous avons voulu nous rapprocher d’une ketchup, et nous y avons ajouté du vinaigre de cidre et un peu d’huile d’olive.  Mais la saveur cette courge est si riche qu’on peut se passer d’ajouter d’autres ingrédients.

Avec une courge vous aurez assez de sauce pour meubler votre hiver (congelez ce que vous ne consommez pas tout de suite).

Nous avons utilisé notre sauce pour faire trempette à des nuggets, mais elle sera parfaite dans d’autres circonstances :

  • chaude pour napper une volaille ou un poisson
  • froide pour remplacer la mayo
  • dans un burger
  • à l’apéro, pour tremper des légumes, des tortillas, des fingers ou des bâtons de surimi

La recette

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Une sauce de courge shiatsu
Un bouquet de saveur, avec très peu d'ingrédient
Temps de Préparation 20 min
Temps de Cuisson 15 min
Portions
Ingrédients
  • 1/2 courge shiatsu
  • 3 cuillères à soupe vinaigre de cidre
  • 5 cuillères à soupe huile d'olive
Temps de Préparation 20 min
Temps de Cuisson 15 min
Portions
Ingrédients
  • 1/2 courge shiatsu
  • 3 cuillères à soupe vinaigre de cidre
  • 5 cuillères à soupe huile d'olive
Instructions
  1. Coupez la courge shiatsu en quartiers.
  2. Cuisez à la vapeur (par exemple dans le panier vapeur d'un autocuiseur, mais il n'est pas nécessaire de mettre la pression, vous pourrez ainsi surveiller la cuisson).
    Cuisson de la courge shiatsu
  3. La courge cuit en une quinzaine de minute (vérifiez en enfonçant la pointe d'un couteau).
  4. Pelez les quartiers de courge, ou récupérez la chair à l'aide d'une cuillère.
  5. Mixez la chair de la courge avec le vinaigre, l'huile d'olive et un peu d'eau. Goûtez, rectifiez l'assaisonnement en sel.
  6. Vous obtenez une sauce épaisse, que vous pouvez encore diluer avec de l'eau pour obtenir la consistance désirée, selon l'usage que vous allez en faire.

Vous pouvez congeler votre surplus de sauce en petits sacs, vous pourrez ainsi l’utiliser au fur et à mesure de vos besoins.

Comment utiliser le citron caviar

Le citron caviar, c’est une réelle découverte ! Il offre une expérience gustative très particulière. Et en plus, il est cultivé en Bretagne…

Nous avons l’avons découvert chez Gilles, agriculteur breton (voir notre reportage). Alors, qu’est-ce qu’on en fait, de ce fameux citron caviar ? Cuisine à l’Ouest a réalisé pour vous un test complet.

C’est quoi, le citron caviar ?

Lorsque vous mangez une orange, vous la détaillez en quartiers. À l’intérieur de chaque quartier — on a tous joué avec ça, enfant — les petites poches remplies de jus. Ces vésicules sont des poils, figurez-vous (Source : Bionique, petit observatoire des curiosités de la nature) ! Le citron caviar, c’est pareil, sauf que ces vésicules se détachent très facilement les unes des autres. Et c’est ça qui est sympa : on obtient des perles de saveur qui éclatent en bouche, c’est la fête au palais !

Différentes variétés d’agrumes présentent cette particularité : l’original est le Microcitrus australasica, originaire d’Australie comme son nom l’indique, le plus cultivé est le faustrime (quel drôle de nom !), croisement entre ce dernier et un citron vert.

On en trouve aussi de différentes couleurs : blancs, rosés, rouges, et de différentes nuances de parfum.

Ça a quel goût, le citron caviar ?

C’est acidulé, bien sûr. Mais ce sont surtout les parfums qui sont exceptionnels : des notes épicées, citronnées, parfois de pamplemousse selon les variétés. L’acidité vient après, pour sublimer et renforcer les saveurs. Une belle expérience gustative ! Vous pouvez goûter quelques perles telles quelles pour vous en rendre compte, mais le citron caviar s’utilise surtout comme un condiment pour apporter de l’originalité et du style à vos préparations.

Comment préparer le citron caviar ?

Il faut en extraire les perles. Certains conseillent de le couper en deux dans l’épaisseur, puis de presser pour que les billes sortent. Pour éviter de perdre des billes, nous avons préféré les couper dans la longueur dans le sens de la longueur, puis les ouvrir les quartiers et les vider à la petite cuillère ou à l’aide d’un couteau. On peut retourner la peau pour plus de facilité.
Ensuite, utilisez rapidement vos perles de citron caviar.

Comment préparer le citron caviar

Mais n’oubliez pas le zeste : les citrons caviars sont très parfumés, leurs zestes qui valent ceux de combawa ou du yuzu. Si vous ne les utilisez pas tout de suite, vous pouvez congeler les écorces.

Comment utiliser le citron caviar ?

À l’apéritif

Citron caviar dans une boisson

Quelques perles de citron caviar dans un mojito, un buck’fizz ou tout autre cocktail apportera une surprise gustative. Choisissez un citron caviar rosé, à l’acidité moins prononcée et à la saveur de pamplemousse. Nous l’avons essayé dans un simple crémant auquel il a apporté une vraie originalité.

Sur les toasts

Toujours à l’apéro, les perles de citron caviar vont apporter une élégance à vos toasts : saumon fumé, rillettes de poisson (en boîte ou faites maisons), et même foie gras.

Toasts au citron caviar

En mélange avec les œufs de lumps, l’effet de rencontre de saveurs des différentes billes est très agréable.

Sur nos champignons au tartare d’algues, l’effet sera au top !

Une autre idée : noyées dans une mayonnaise, ces billes de citron caviar donnent une « sauce trempette » qui réveillera les papilles !

Sur les huîtres

Citron caviar sur des huîtres

Pour ceux qui aiment assaisonner les huîtres, ajoutez quelques perles — plutôt des roses ici aussi — pour un effet décoratif et gustatif intéressant. Nous, en général, on les préfère natures, les huîtres, mais on doit dire que le citron caviar est ici très distingué.

Sur les plats

C’est bien sûr avec le poisson et les fruits de mer que le citron caviar fera des merveille : sur un filet de poisson, un poisson cru, notre lotte à la vanille, notre lieu jaune aux endives et à l’orange, des Saint-Jacques.

Au dessert

Tous les desserts qui s’accommodent de citron pourront accueillir le citron caviar. Et même la tarte au citron peut ainsi être réveillée.

Citron caviar au dessert

Nous avons fait un essai un peu extrême : sur une glace au chocolat. Eh bien c’était vraiment très bon !

Nos amies blogueuses ont elles aussi testé cette merveille. Ci-dessous, une sélection très inspirante.

Carpaccio d'asperges vertes d'123 Dégustez
Carpaccio d’asperges vertes
d’123 Dégustez

Saint-Jacques poêlées, huile de truffe et citron caviar des Voyages de Gridelle
Saint-Jacques poêlées, huile de truffe et citron caviar
des Voyages de Gridelle

Financiers poires et citron caviar de Recettes et Mirettes
Financiers poires et citron caviar
de Recettes et Mirettes

Bouchons de foie gras au confit de clémentines et citron caviar de La Médecine passe par la cuisine
Bouchons de foie gras au confit de clémentines et citron caviar
de La Médecine passe par la cuisine

Coupes de wontons au saumon gravlax, ananas et citron caviar de Karibo Sakafo
Coupes de wontons au saumon gravlax, ananas et citron caviar
de Karibo Sakafo

Bouchées iodées au citron caviar<br />
de Grelinette et cassolettes
Bouchées iodées au citron caviar
de Grelinette et Cassolettes

Tartare de saumon-avocat au citron caviar de Graine de faim de Kelly
Tartare de saumon-avocat au citron caviar
de Graine de faim de Kelly

Filet de sole au citron caviar de La Gourmandise est un joli défaut
Filet de sole au citron caviar
de La Gourmandise est un joli défaut

Macarons au citron vert et citron caviar de Confit Banane
Macarons au citron vert et citron caviar
de Confit Banane

Salade de homard au citron caviar de Gourmandiserie
Salade de homard au citron caviar
de Gourmandiserie

Maki de saumon au fenouil, pomme et citron caviar de By acb 4 You
Maki de saumon au fenouil, pomme et citron caviar
de By acb 4 You

Capaccio de Saint-Jacques, citron caviar et son tartare marin de Gourmantissimes
Capaccio de Saint-Jacques, citron caviar et son tartare marin
de Gourmantissimes

L’idée de la semaine
Moules au chorizo

La saison des moules touche à sa fin, profitons-en encore un petit peu. Essayons les moules au chorizo, ça va bien ensemble et ça apporte un peu de soleil dans les assiettes, on en a besoin, là, maintenant, tout de suite.

Les moules, on vous en a parlé dans notre article Mille et une moules marinières, on peut les faire, ben euh, comment dire, de mille et une façons, quoi. Celle-ci, au chorizo, c’est une tuerie, quoi.

N’hésitez pas à en faire trop, vous pourrez préparer une soupe de moules avec le reste.

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L'idée de la semaine
Moules au chorizo
Des moules marinières de caractère !
Temps de Préparation 30 min
Temps de Cuisson 20 min
Portions
4 personnes
Ingrédients
  • 4 kg moules
  • 2 oignons de Roscoff
  • 2 gousses d'ail
  • 10 tranches chorizo
  • 30 g beurre
  • 10 cl lait de coco
Temps de Préparation 30 min
Temps de Cuisson 20 min
Portions
4 personnes
Ingrédients
  • 4 kg moules
  • 2 oignons de Roscoff
  • 2 gousses d'ail
  • 10 tranches chorizo
  • 30 g beurre
  • 10 cl lait de coco
Instructions
  1. Nettoyez les moules.
  2. Pelez et hachez les oignons et l'ail.
  3. Faites-les revenir dans le beurre, sans colorer, dans une marmite assez grande pour contenir les moules.
  4. Coupez les tranches de chorizo en petits morceaux. Ajoutez-les dans la marmite. Versez le lait de coco.
  5. Ajoutez les moules dans la marmite, cuisez à feu vif en remuant sans cesse. Dès que les moules sont ouvertes, c'est cuit !

Combava, main de Bouddha, citron caviar… Les agrumes bretons de Gilles Le Bihan

Gilles Le Bihan est producteur de tomates à Plouénan, en Nord Finistère… Oui mais voilà, curieux de tout, désireux d’avancer et de sortir des habitudes, il expérimente sans cesse de nouvelles cultures sous sa serre.

Les expériences de Gilles Le Bihan, ce n’est pas juste par curiosité, non non, c’est pour gagner sa vie : “Je recherche de la plus-value par rapport aux cultures habituelles. Il s’agit de sortir de la course aux rendements pour se tourner vers les niches et vers la qualité.

Climat breton, climat méditerranéen…

Bon, d’accord, Gilles, mais de là à faire pousser des plantes tropicales en Bretagne, ça n’est pas un peu too much, niveau développement durable ? “En Bretagne, et notamment sur la côte, on a de la lumière, on n’a pas de grands froids, quasiment jamais de gel : on peut très facilement faire un climat méditerranéen. D’ailleurs, les agrumes, au-dessus de 30°C, ça ne pousse plus. Ici, dans la serre fermée, la température monte facilement. Pour un climat tropical (poivre, vanille, certains fruits exotiques), il faut chauffer un peu plus en hiver. Mais c’est peut-être mieux que de faire venir les produits du Venezuela !

Remarquons que, même en plein champ, les légumes méditerranéens, comme le chou-fleur et l’artichaut, qui ont besoin de douceur et d’eau et qui craignent le gel, se sont bien adaptés sur les côtes bretonnes.

Les agrumes

Les agrumes de Bretagne

Mais revenons à ces curieuses cultures de Gilles Le Bihan. Les principaux agrumes qui nous intéressent en cuisine sont déjà disponibles. Ci-dessus sur la photo :

On trouve également dans la gamme le yuzu, dont on utilise le zeste, le kumquat, excellent pour relever une salade de fruits, la bergamote, dont le zeste et le jus s’utilisent en pâtisserie, mais aussi en cuisine salée (voir notre recette de Saint-Jacques poire-bergamote).

Les autres productions

Aloe vera breton

L’aloe vera pousse très bien dans la serre de Gilles. Cette plante est un peu particulière : on peut en consommer la pulpe, dans des salades de fruits par exemple, mais davantage que son goût, ce sont ses bienfaits qui sont remarquables. Sa capacité d’hydratation exceptionnelle et son cocktail de minéraux et d’oligo-éléments font qu’elle est très utilisée en cosmétique.

Piments bretons Revenons à la gastronomie : Gilles cultive aussi le mertensia (les feuilles de cette plante offrent un incroyable goût d’huître), l’ail des ours, le gombo (à utiliser farci ou dans les tajines), le kiwano (concombre cornu africain), le piment jalapeño (piment noir utilisé dans les tapas), des piments type espelette (photo ci-dessus), des aubergines violettes, blanches, longues…

Aubergines chinoises bretonnes

Les projets

Gilles le Bihan ne va pas s’arrêter là : déjà en expérimentation, on peut voir dans sa serre des poivriers, de la vanille, du cacao, des ananas victoria, des fruits de la passion, des bananes mystérieuses, du piment aji charapita (c’est le plus cher du monde !)…

Et pourquoi pas en Bio ?

Ah, ce serait chouette si, en plus d’être bretons, tous ces fruits et légumes étaient Bio !

Gilles Le Bihan est au départ un producteur « conventionnel », mais il s’intéresse au Bio depuis longtemps. Toutes ses productions sous serre sont en « protection biologique intégrée » (utilisation d’insectes auxiliaires pour lutter contre les prédateurs). De plus, la culture sous serre permet de gérer le climat, ce qui évite les maladies fongiques. Ainsi, Gilles n’a pas utilisé de produits phytosanitaires depuis plusieurs années.

Dès la saison prochaine, je passe une de mes serres en Bio, notamment pour l’aloe vera. J’y passerai progressivement mes différentes productions, en fonction de mon avancée technique. Pour les agrumes, c’est plus difficile. Je n’ai pas eu besoin d’utiliser des traitements chimiques jusqu’à présent, mais ces plantes sont exposées à des maladies que je ne connais pas. Je préfère garder une sécurité, je trouverai l’équilibre petit à petit.

Comment acheter les fruits et légumes de Gilles ?

Pour commercialiser ces fruits et légumes particuliers, Gilles s’est rapproché de deux de ses collègues. Ensemble, ils ont créé Pointe de Zeste et envisagent une boutique en ligne.

Pour le moment, Gilles vend principalement à des restaurateurs. Mais les particuliers aussi peuvent lui commander ces produits qui voyagent plutôt bien en colis postaux.

Si cela vous intéresse, envoyez un message à Cuisine à l’Ouest, nous vous donnerons les coordonnées de Gilles.

Églefin au chou de Pontoise et chorizo

Un très joli chou, au marché, sur le stand des maraîchers « Les Jardins de Kermadeza »…

Le stand des Jardins de Kermadeza

C’est bien, ça, le chou de Pontoise ?

C’est top, on ne fait plus que lui, répond Béa la maraîchère. Il n’a pas besoin d’être bouilli comme le chou vert, il est tendre et tout doux. On peut le cuire directement à la poêle, au lait de coco aussi c’est bon. On peut même le manger cru !

Devant tant d’enthousiasme, vous auriez fait quoi, vous ? Ben oui, nous aussi, on a pris un chou de Pontoise, et on s’est mis à penser à une recette.

Chou de Pontoise

Du poisson ? Qu’est-ce qu’on pourrait choisir, pour changer ? Chez le poissonnier, toujours au marché, il y avait de l’églefin, tiens, on ne pense pas souvent à l’églefin. C’est dommage, car le haddock, on adore. Et c’est l’églefin qui devient haddock une fois fumé. Et c’est encore l’églefin qui est la base du fish and chips écossais, le vrai.

Bon, ben on a pris de l’églefin, quoi. L’églefin, comme le merlu ou dans une moindre mesure le cabillaud, offre une chair ferme et une saveur solide qui s’accommodent bien  d’un petit quelque chose d’autre, une sauce un peu puissante ou un autre ingrédient. On va faire léger, on va y ajouter une petite touche de chorizo.

Et voilà la recette de l’églefin au chou de Pontoise et chorizo.

Si vous n’avez pas de chou de Pontoise, vous pouvez la faire avec d’autres choux tendres :  un chou atlas (on n’en voit jamais en Bretagne, allez savoir pourquoi), ou un chou pointu, disponible plutôt au printemps, ou encore un chou de Lorient, si vous avez la chance d’en trouver. 

La recette


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Églefin au chou de Pontoise et chorizo

Un joli chou tout tendre sur lequel vont cuire les filets d'églefin

Temps de Préparation 5 min
Temps de Cuisson 30 min

Portions
4 personnes


Ingrédients
  • 1 chou de Pontoise
  • 4 portions églefin
  • Matière grasse (beurre ou huile)
  • Fleur de sel, poivre
  • 4 tranches chorizo pour le décor et une pointe de saveur

Temps de Préparation 5 min
Temps de Cuisson 30 min

Portions
4 personnes


Ingrédients
  • 1 chou de Pontoise
  • 4 portions églefin
  • Matière grasse (beurre ou huile)
  • Fleur de sel, poivre
  • 4 tranches chorizo pour le décor et une pointe de saveur


Instructions
  1. Coupez le chou en tranches d'un centimètre environ, puis détaillez-le en lanières.

  2. Faites fondre la matière grasse dans une poêle ou un wok, ajoutez-y les lanières de chou, salez, remuez bien.
    Cuisson du chou de Pontoise

  3. Couvrez et faites cuire à feu moyen en remuant de temps en temps.

  4. Pendant ce temps, coupez les tranches de chorizo en bâtonnets, faites-les revenir très légèrement dans une petite poêle.

  5. Lorsque le chou est presque cuit, déposez-y les filets d'églefin, assaisonnez de fleur de sel et de poivre, couvrez et laissez cuire 5 à 8 minutes.

  6. Dressez les assiettes : du chou, un filet d'églefin, un peu de chorizo, et arrosez d'un trait d'huile d'olive.

L’idée de la semaine
Le kasha au four

Que son nom barbare, le kasha, ne vous fasse pas peur : le sarrasin grillé — ou torréfié —  est un excellent ingrédient, à faire à la maison, qui vous sera utile au quotidien.

Le kasha, nous en parlons dans notre page consacrée au sarrasin. C’est très bon, ça contient tout ce qu’il faut en protéines et minéraux, et on peut en faire tout plein de choses. Seule difficulté : la torréfaction à la poêle, sur le feu, demande un tour de main et une surveillance constante.

Alors voilà, comme Cuisine à l’Ouest veut vous faciliter les choses, nous avons expérimenté une façon plus facile d’obtenir ce fameux kasha : la torréfaction au four. Et vous savez quoi ? C’est hyper-facile !

Choisir le sarrasin

Tout d’abord, il vous faut du sarrasin en grains. Vous en trouverez en sachets parmi les farines ou les riz, ou dans les rayons vrac très chouettes qu’on trouve maintenant de plus en plus souvent dans les grandes surfaces, ou encore dans les magasins bios.

Grains de sarrasin

Le grain de sarrasin est très joli, il forme une petite pyramide. Il est malheureusement souvent originaire de Pologne, car la Bretagne n’en produit pas assez. Devant le renouveau de la consommation, la production augmente, et d’autres régions s’y mettent.

Comment torréfier le sarrasin au four

Pour griller — ou torréfier — le grain de sarrasin, voici comment faire :

  • Préchauffez votre four à 170°C
  • Posez un papier cuisson sur une plaque.
  • Étalez vos graines de sarrasin.
  • Enfournez pour une quinzaine de minutes, en remuant une ou deux fois.

Comment griller le sarrasin

C’est prêt ! Vous pouvez consommer votre kasha tout de suite ou le conserver dans une boîte hermétique.

Le temps de cuisson du sarrasin grillé

Le temps de cuisson dépend de la graine de sarrasin (oui, il y a des variations…), de votre four, de l’épaisseur de la couche de graine. Vous verrez le changement de couleur s’opérer (gardez une poignée de graines crues pour comparer). Et ne vous inquiétez pas : le degré de cuisson peut varier, ça n’est pas bien grave, ça vous fera des saveurs différentes.

L’idée : un gomasio breton

Le kasha peut s’utiliser de tout plein de façons, nous en avons cité dans notre article précédent sur le sujet (cuisson à l’eau, muesli, galettes, et même infusion…)

Notre idée de la semaine, c’est de préparer un « gomasio breton ». Le gomasio original, c’est un condiment constitué de graines de sésame torréfié et de sel. Nous allons simplement remplacer le sésame par du sarrasin.

Écrasez légèrement au pilon vos graines de sarrasin grillées, ajoutez de la fleur de sel (goûtez pour ajuster la quantité). N’essayez pas d’obtenir une structure régulière, au contraire, ce mélange de différentes tailles de grains est plutôt agréable.

Un gomasio de sarrasin grillé
Écrasez au pilon le sarrasin torréfié, plus ou moins finement selon vos goûts. Un peu d’irrégularité ne nuit pas.

Conservez ce « gomasio » dans un flacon, et utilisez-le dans vos vinaigrettes, sur vos salades, omelettes, poêlées de légumes, en chapelure, pour paner un poisson… On est très vite accro !

Nous l’avons saupoudré sur une soupe de légumes, cela apporte un peu de texture et de saveur, les assiettes prennent de l’allure !

Comment utiliser le kasha

Les huîtres de Cancale, patrimoine culturel immatériel

L’élevage des huîtres de Cancale a été inscrit en novembre 2019 à l’inventaire du patrimoine culturel immatériel français. Pourquoi Cancale ? parce que ces huîtres sont très particulières…

L’huître se nourrit en filtrant l’eau de mer. Elle aime donc les eaux particulièrement riches en plancton. C’est le cas des estuaires : le mélange des eaux douces et de la mer est très favorable. C’est pourquoi la plupart des sites de production se situent dans les estuaires (Golfe du Morbihan, Belon, ria d’Étel, les abers, baie de Morlaix, rivière de Tréguier…).

À Cancale, pas d’estuaire. Nous sommes à l’entrée de la baie du Mont Saint-Michel, à l’Ouest. Le Couesnon, la Sée et la Sélune apportent sans doute leurs alluvions dans la baie, mais leurs embouchures sont éloignées de Cancale.

Ostréiculture à Cacale
À Cancale, les huîtres creuses sont élevées sur tables, devant le port, tandis que les plates sont élevées en mer, directement sur le fond.

Alors ? Pourquoi les huîtres se plaisent-elles à Cancale ?

Eh bien ce sont les fortes marées (les marnages — différence entre les hauteurs de marée haute et basse — sont ici parmi les plus élevés du Monde), associées à cette baie immense et très plate, qui créent un écosystème favorable.

Elles permettent au plancton de se renouveler, remettent en suspensions les diatomées qui vivent sur les fonds, et apportent à l’huître de grandes quantités d’oxygène.

Du coup, les huîtres de Cancale offrent une saveur particulière, très pure, très marine.

L’idée : une dégustation comparative

Ce qui ne veut pas dire que les autres huîtres sont moins bonnes, bien sûr. Les huîtres d’estuaires ont une saveur plus profonde, plus sucrée, plus parfumée même. Chacun peut choisir selon ses goûts.

Il est même très intéressant de faire une dégustation comparative : la prochaine fois que vous achetez des huîtres, prenez donc moitié creuses de Cancale et moitié creuses de type belon.Vous apprendrez ainsi à encore mieux apprécier les huîtres !

>> Voir aussi notre page sur les huîtres

L’échalote confite

L’échalote confite, à ne pas confondre avec le confit d’échalote, se prépare et se sert entière. Si vous ne connaissez pas, essayez-la impérativement, c’est une vraie friandise salée qui apportera une touche inimitable à vos viandes, poissons et apéritifs.

L’échalote confite, c’est tout bête : on la saisit dans une matière grasse, on couvre de liquide, on cuit. Mais la réussite demande un petit tour de main, et une fois que vous l’aurez acquis vous pourrez décliner cette recette de multiples façons. Voici quelques clefs pour y parvenir.

Le choix de l’échalote

choisir l'échalote traditionnelle

Impératif : il faut choisir l’échalote traditionnelle, type jersey. Elle existe en longue, demi-longue, ronde, la saveur est la même. De petites échalotes, c’est bien, mais si vous en avez des grosses, ce n’est pas grave, elles se divisent d’elles-même en deux parties, en général.

Conseils d’épluchage : avec ou sans la peau ?

On voit parfois des échalotes confites avec leur peau… D’accord, c’est joli, mais bon, nous, on préfère les éplucher.

Enlevez la première peau, cette pellicule très fine qui protège la chair. On peut laisser un petit bout de queue, c’est joli mais plus difficile à manger.

Éplucher l'échalote

En-dessous de cette première peau, parfois c’est très beau, dans les tons violacés, et c’est parfait. Parfois, la première tunique est un peu verdâtre ou abimée, alors enlevez-la, votre échalote confite sera un peu plus petite, ce n’est pas grave.

Épluchures d'échalote
C’est beau, les épluchures d’échalote, non ?

Les modes de cuisson

Première étape, faites revenir vos échalotes dans un peu de beurre ou d’huile. Ça sent bon, hein ?

La deuxième étape est la cuisson dans un liquide, doucement. Ça peut se faire dans une casserole, une poêle, au four, voire au micro-ondes. On peut aussi coupler cette phase avec la cuisson d’autre chose (exemple ci-dessous les joues de porc des Petits plats de Béa).

Si votre plat de cuisson est large, une poêle par exemple, le liquide s’évaporera assez vite et vos échalotes resteront croquantes (10-15 minutes de cuisson). S’il est étroit, comme une petite casserole, cela prendra plus de temps et vos échalotes seront fondantes (30 minutes, voire une heure de cuisson). Les deux sont bonnes, question de goût et d’usage.

Cuisson de l'échalote confite

La caramélisation de l’échalote

L’idée, c’est que le liquide de cuisson se concentre jusqu’à quasi-disparaître. Il faut alors surveiller de près la fin de la cuisson et gérer la caramélisation. Point trop n’en faut. À notre avis, les sucres naturels de l’échalote et du liquide de cuisson suffisent. Si vous préférez ajouter du sucre, restez dans la subtilité : un tout petit peu de cassonade, de miel voire de sirop d’érable suffira.

Le liquide de cuisson

  • Commençons par le plus simple : de l’eau ou un bouillon de volaille. La saveur de l’échalote reste seule, et c’est déjà une merveille. Dans ce cas, vous pouvez ajouter un peu de sucre comme évoqué ci-dessus, et vous pouvez vous lâcher sur les épices (voir plus bas).
    À cette eau, vous pouvez ajouter du vinaigre balsamique, qui parfumera et assurera la caramélisation en fin de cuisson, ou de la sauce soja, qui, en plus de son goût, salera l’ensemble.
  • Avec les vins, on commence à travailler la gastronomie : vins rouges, vins blancs, sec ou moelleux, vont développer leurs parfums. Chaque vin apportera une saveur différente, n’hésitez pas à expérimenter ! On peut aussi, bien sûr, utiliser les fonds de bouteille.
  • Le cidre donne avec l’échalote une alchimie vraiment extraordinaire. Excellente combinaison pour accompagner un poisson.
  • Nous n’avons jamais essayé la bière : pas sûr que l’amertume donne de bons résultats.
  • Les alcools parfumés (cognac, armagnac, whisky, Cointreau, Grand Marnier, alcools de fruits…) peuvent donner d’excellentes choses : mettez-en une petite quantité, avec de l’eau.
  • Les jus de fruit : le jus d’orange est parfait. Les agrumes en général (pamplemousse, citron, mandarine) peuvent être expérimentés.

Les autres parfums

Faites bon usage des herbes et épices : évitez les saveurs qui seront masquées par l’échalote, ainsi que celles qui masqueront le liquide choisi.

Le thym est une bonne idée, sa saveur vient jouer avec celle de l’échalote. Les poivres conviendront, ils feront chanter les différentes saveurs !

Si votre liquide de cuisson est plutôt neutre (eau ou bouillon léger), vous pouvez tenter d’autres épices, cardamome ou cumin, par exemple.

Les utilisations de l’échalote confite

La saveur est très variable selon le liquide de cuisson. L’échalote confite pourra rehausser rôtis, dinde et chapon, gibier, mais aussi les poissons…

Les échalotes confites peuvent se préparer à l’avance, ce qui est appréciable pour les repas de fête. Il suffira de les réchauffer quelques instants avant de les servir.

Froide, elle sera parfaite avec le foie gras et la charcuterie. Vous pouvez aussi en faire des tatins, des tatinettes pour l’apéro, des canapés…

Notre recette

À titre d’exemple, voici une recette à déguster froide, à l’apéro. Cet amuse bouche offre à la fois fraîcheur et saveur intense.

Ici, des échalotes pas trop cuites, encore un peu fermes, sont préférables. Il vaut mieux donc utiliser une poêle pour la cuisson, afin que le liquide s’évapore assez vite.

Astuce : prévoyez un peu plus d’échalotes que nécessaire, vous pourrez ainsi choisir les plus belles après cuisson. Le reste, que vous pourrez garder quelques jours au frigo, ira parfumer une viande ou un poisson.

Print Recipe
Roulés de magrets fumés à l’échalote confite
Temps de Préparation 15 min
Temps de Cuisson 25 min
Temps d'Attente 2 h (refroidissement)
Portions
10 roulés
Ingrédients
  • 10 échalotes plutôt petites
  • 15 g beurre Une noix de beurre environ
  • 1/2 litre cidre
  • 10 tranches magret de canard fumé
  • sel, poivre
Temps de Préparation 15 min
Temps de Cuisson 25 min
Temps d'Attente 2 h (refroidissement)
Portions
10 roulés
Ingrédients
  • 10 échalotes plutôt petites
  • 15 g beurre Une noix de beurre environ
  • 1/2 litre cidre
  • 10 tranches magret de canard fumé
  • sel, poivre
Instructions
  1. Pelez les échalotes.
  2. Faites-les revenir à feu vif dans le beurre, dans une poêle.
  3. Mouillez avec le cidre. Salez. Faites chauffer jusqu'à ébullition.
  4. Baissez le feu, laissez cuire à petits bouillons, sans couvrir, jusqu'à évaporation du liquide (15 à 20 minutes).
  5. Poursuivez la cuisson en surveillant bien pour caraméliser légèrement les échalotes.
  6. Coupez le feu, laissez refroidir au frigo pour que les échalotes soient bien fraîches.
  7. Enroulez chaque échalote dans une tranche de magret de canard fumé, fermez à l'aide d'une pique en bois. Servez en amuse-bouche à l'apéritif.

Les recettes des blogueuses

Curieusement, on ne trouve pas beaucoup de recettes utilisant les échalotes confites sur les blogs… Dommage, il y a tant de choses à faire !

Nous vous en avons sélectionné quelques-unes :

Le bar aux échalotes de la Cuisine de Gut
Bar aux échalotes confites au cidre de Cuisine de Gut

Aiguillettes de canard aux échalotes confites de La Cuisine de Danny
Aiguillettes de canard aux échalotes confites de La Cuisine de Danny

Magret de canard aux échalotes confites de Je vais vous cuisiner
Magret de canard aux échalotes confites de Je vais vous cuisiner

Tatin d'échalotes à l'érable et au thym
Tatin d’échalote à l’érable et au thym de La Gourmandise selon Angie

Tartes aux échalotes confites à la moutarde de La Tête dans le frigo
Tarte aux échalotes confites à la moutarde de La Tête dans le frigo

Filet de bœuf aux échalotes confites du Bistro de Jenna
Filet de bœuf aux échalotes confites du Bistro de Jenna

Joues de porc confites aux échalotes des Petits plats de Béa
Joues de porc confites aux échalotes des Petits plats de Béa

Côte de bœuf aux échalotes confites de Ma cuisine et vous
Côte de bœuf aux échalotes confites de Ma cuisine et vous

Asperges, noix de pétoncles et échalotes confites de The cook time
Asperges, noix de pétoncles et échalotes confites de The cook time

Tarte au maroilles, endives et échalotes confites de Carmencita
Tarte au maroilles, endives et échalotes confites de Carmencita

Tatin d'échalotes et caramel de romarin de Cuisine de Gut
Tatin d’échalotes et caramel de romarin de Cuisine de Gut


L’idée de la semaine
Que faire avec le tartare d’algues ?

C’est tentant, le tartare d’algues. Mais qu’est-ce qu’on peut en faire ?

On pense aux toasts, à l’apéro, bien sûr : sur une tranche de pain grillée, c’est plutôt agréable. Mais quoi d’autre ? La saveur du tartare d’algues est assez forte, il faut faire attention aux associations.

Voici une idée d’association intéressante : tartare d’algue et champignons. C’est l’étonnante rencontre gustative entre deux curiosités du règne végétal. Les saveurs se répondent et jouent entre elles formidablement bien.

C’est on ne peut plus simple :

  • Nettoyez vos champignons de Paris, cassez le pied
  • Garnissez l’intérieur d’un peu de tartare d’algues
  • Surmontez d’un petit morceau de citron ou de tomate pour ajouter une touche de couleur.

POur l'apéro, des champignons au tartare d'algues

C’est tout. Servez sur un plateau, à l’apéro. On saisit le champignon, on gobe, on croque, et on a l’océan et la forêt réunis en bouche.

Comment utiliser le tartare d'algues

Le tartare d’algues, on peut le faire soi-même (voir ici notre tentative), mais ils est plus raisonnable d’en acheter tout fait, en bocal. De nombreux professionnels bretons en proposent, vous les trouverez dans les rayons conserves de la mer.

Gagnez le livre de Cuisine à l’Ouest et un panier gourmand !

On est trop content du premier livre de Cuisine à l’Ouest, allez zou, on fête ça, on lance un jeu !

À gagner : le livre de Cuisine à l’Ouest, accompagné d’un lot de 16 produits bretons choisis avec gourmandise…

Du vendredi 14 novembre au dimanche 24 novembre 2019

Pour jouer, c’est simple : rendez-vous sur la page Facebook de Cuisine à l’Ouest et répondez aux 3 questions. Le gagnant sera tiré au sort parmi les bonnes réponses.

Alors, il contient quoi, ce fameux colis gourmand ?

Allez, voici la clef du mystère. Il contient d’abord le livre, bien sûr, notre premier livre, notre-bébé-qu’il-est-beau que vous pouvez aussi commander ici

Le livre de Cuisine à l'Ouest, vol. 1

 Pour l’accompagner, nous avons choisi :

Les chips Bret's1 paquet de chips Bret’s Bio au thym et romarin. Vous avez déjà goûté les chip’s Bret’s, fabriquées par Altho, à Saint-Gérand dans le Morbihan, à partir de pommes de terre cultivées en Bretagne ? C’est pas pour être chauvins, mais c’est ce qui se fait de mieux, non ? Et la gamme de saveur est… comment dire… impressionnante, oui, c’est ça !
Voir le site de Bret’s


Les niniches de Quiberon1 paquet de 12 niniches. Si vous avez passé, ne serait-ce qu’une fois dans votre vie, des vacances à Quiberon, vous n’avez pas pu oublier les niniches, ces sucettes en forme de bâtonnets, aux fruits ou au caramel au beurre salé. Elles sont fabriquées par la Maison d’Armorine à Quiberon.
Voir le site de La Maison d’Armorine


Les sardines vintage de Gonidec1 boîte de sardines collector de la conserverie Gonidec. Gonidec, en plus de faire de bonnes sardines, aime jouer avec la poésie qui se dégage de ces petites boîtes… Les éditions limitées sont sans cesse renouvelées… Cell-ci reprend l’image d’une boîte des années 30, à la marque… Hénaff ! La conserverie Gonidec (Mouettes d’Arvor) est installée à Concarneau.
Voir le site de Gonidec – Mouettes d’Arvor


Ratiens de sarrasin de Terres et Céréales Bio1 paquet de tartines craquantes au sarrasin de Terres et Céréales Bio, une entreprise de Chateaubourg, en Ille-et-Vilaine, bien connue aussi pour ses mueslis. Si vous avez des soucis avec le gluten, ces tartines sont faites pour vous. Sinon, goûtez-les quand même, elle sont vraiment excellentes !
Voir le site de Terres et Céréales Bio


Le Wakamé d'Algoplus1 sachet d’algues wakamé déshydratées, par Algoplus, installée à Roscoff en Finistère. Cette algue d’origine japonaise est maintenant cultivée en Bretagne. Elle est pleine de vitamines et oligo-éléments, bien sûr, mais elle est surtout très facile à utiliser en cuisine : idéale pour parfumer vos omelettes, salades, poissons…
Voir le site d’Algoplus


Caramel au beurre salé aromatisé de Rozell et Sapnell3 mini bocaux de caramel au beurre salé de Rozell et Spanell. Le caramel au beurre salé, on connaît, mais Rozell et Spanell, Pleurtuit en Ille-et-Vilaine, qui concocte ces petites gorumandises, a voulu aller plus loin dans l’expérience gustative ! On vous a sélectionné ceux au poivre de sichuan, aux fruits de la passion et au cumin. Ces caramels gastronomiques, à utiliser en cuisine avec du porc ou des magrets de canard (c’est juste un exemple, essayez tout ce que vous voulez !)
Voir le site de Rozell et Spannel


Le pâté du mataf1 boîte de pâté Hénaff, le pâté du mataf* ! On ne présente plus le pâté Hénaff, évidemment. Nous avons choisi cette édition spéciale habillée par À l’Aise Breizh (la marque bretonne drôlement chik).
*Mataf, par opposition à biffin, soldat de l’armée de terre, désigne le matelot de la Marine Nationale.
Voir le site de Hénaff


Les Coustybreizh1 paquet 100 g de Crousty’Breizh, les fameuses chips 100% sarrasin au sel de Guérande fabriquées à Rétiers, en Ille-et-Vilaine. Une vraie trouvaille, à Cuisine à l’Ouest on adore, ça craque et c’est tout plein de saveur de blé noir, un délice à l’apéro !
Voir le site de Crousty’Breizh


Le court-bouillon de Crustarmor1 bocal de court-bouillon aux algues Crustarmor, pour cuire poisson et crustacés, bien sûr, mais aussi les légumes ou même pour parfumer une soupe. Ce court-bouillon est préparé par Crustarmor, une entreprise de Saint-Agathon, en Côtes d’Armor.
Voir le site de Crustarmor


Les graines pour salade de Krazan1 sachet de graines toastées Bio pour salade, par Krazan, jeune entreprise de Noyal Pontivy, en Morbihan. Krazan a vite connu le succès avec sa gamme de graines et farines toastées, qui apportent goût, croquant et originalité à tous vos plats.
Voir le site de Krazan


Rillettes de maquereau de La Pointe de Penmarc'h1 boîte de rillettes de maquereau de la Pointe de Penmarc’h, conserverie de Douarnenez. Elle est irrésistible, cette petite boîte ovale ! Son contenu est à la hauteur, et c’est bien utile à avoir en réserve pour un apéro improvisé ! Bon, le risque, c’est de faire apéro tous les soirs…
Voir le site de La Pointe de Penmarc’h


Les crêpes de Landeleau1 paquet de 12 grandes crêpes de froment et 1 paquet de 6 grandes crêpes de blé noir, par Les Délices de Landeleau, crêperie du Finistère. La fine fleur de la crêpe bretonne, tournée par une entreprise traditionnelle du centre-Bretagne. Ces crêpes sèches se conservent quelques jours dans leur sachet.
Voir le site des Délices de Landeleau


Caramel au beurre salé des Confitures des 4 Saisons1 pot de crème de caramel à la fleur de sel de Guérande, par Les 4 Saisons, la fameuse confiturerie d’Huelgoat, en Finistère. Présentée dans un flacon équipé d’un bouchon-verseur, cette crème de caramel vous permettra de décorer vos desserts.
Voir le site des 4 saisons


Le tartare de la mer de Christine Le Tennier1 pot de Tartare de la mer, par Christine Le Tennier, une entreprise de créativ’food installée à Rosporden en Finistère. Ce mélange de trois algues relevées de câpres, cornichons et graines de moutarde vous inspirera des toasts qui blufferont vos invités !
Voir le site de Christine Le Tennier – Globexplore


Le chocolat de Grain de SailUne tablette de chocolat Grain de Sail : cette entreprise installée à Morlaix, en Finistère, développe une démarche citoyenne originale : ses cafés et chocolats sont conditionnées par un atelier de travailleurs handicapés, et elle projette de faire venir dès 2020 ses matières premières par bateaux à voile transatlantiques !
Voir le site de Grain de sail


Le pâté marin de Groix et Nature1 boîte de pâté marin Groix & Nature, une recette incroyable qui, mariant thon et cochon, réunit la terre et la mer ! Concoctée par Christian Guyader, cette recette s’inspire du patrimoine culinaire de l’île de Groix, où elle est fabriquée par l’atelier Groix & Nature.
Voir le site de Groix et Nature

Cahier de recettes et transmission culinaire

Avec Violaine Pierret, nous sommes récemment allés parler à des lycéens de Rostrenen du rôle d’un blog dans la transmission du patrimoine culinaire. Je m’intéresse à la communication culinaire, Violaine s’intéresse à la communication autour du patrimoine, voilà un sujet qui nous réunit !

J’ai raconté une histoire à ces lycéens : au commencement était le cahier de recettes, tenu par toutes les mères de familles. C’est sans doute ainsi qu’est né le livre de cuisine, une cuisinière un peu littéraire et partageuse a voulu diffuser son savoir-faire…

Puis l’informatique est arrivée, certaines ont trouvé que c’était bien pratique de les noter là-dedans, les recettes…

Lorsqu’internet s’est répandu, certaines ont pensé que si elle mettaient leurs recettes sur ce machin, leurs enfants ou petits-enfants partis travailler à Paris, à New York ou à Shangaï pourraient y accéder à tout moment. Et voilà comment est né le blog culinaire…

Les modes de transmission du patrimoine culinaire

Et puis Violaine a écrit sur son blog un article très intéressant sur la transmission du patrimoine culinaire. Elle y parle de transmission orale, de télévision, de livres, d’internet, bien sûr… mais pas de ce fameux cahier de recettes familial, transmis de mère en fille, à l’origine de tout !  “Oui, me dit-elle, mais je n’en ai pas trouvé de traces, es-tu sûr que c’était si fréquent ? Moi, je ne peux pas en parler si je n’ai pas d’éléments, de références précises…” Oui, Violaine est plus rigoureuse que moi, c’est sa formation universitaire qui veut ça.

Alors, était-il vraiment répandu, ce cahier de recettes, et depuis quand ? Les femmes du XIXe ou du XVIIIe siècle avaient-elles vraiment les moyens d’écrire un cahier de recettes ? Bon, ben Violaine a raison : on n’en sait rien.

Le cahier de recette de Maman

Je me souviens pourtant que ma maman (au XXe siècle, je vous rassure…) tenait un tel cahier. On y voyait, en vrac, des recettes soigneusement calligraphiées, avec un joli titre. Quelques pages tachées, normal, il était utilisé dans la cuisine, maintenu ouvert à l’aide d’un verre ou d’une cuillère, posé à côté de la feuille de papier journal qui accueillait les épluchures… Il y avait d’autres recettes découpées dans un Femmes d’aujourd’hui ou un Écho de la mode, ou encore imprimées au verso d’un emballage de tablette de chocolat Meunier ou d’un sachet de levure Ancel. Le cahier de recettes était après usage fourré dans le tiroir qui regorgeait de bien d’autres trésors…

Ma Maman n’a pas retrouvé son vieux cahier de recettes, simplement un petit carnet, bien plus récent, presque tout neuf (il doit bien avoir une petite quinzaine d’années, quand même…). C’est la photo qui illustre cet article.

Le cahier de recettes sur la blogoshère

Sur les blogs culinaires, on voit curieusement assez peu de traces de ces cahiers de recettes. Nous avons tout de même trouvé quatre jolies choses :

Cahier de recettes de Beau à la loucheChez Beau à la louche, un émouvant témoignage sur la transmission — et le sauvetage — des cahiers de recette de l’arrière-grand-mère, puis de la grand-mère. “Après ça, on se dit que d’avoir un blog pour carnet de recettes c’est assez nul : ça n’aura jamais la beauté de ces pages calligraphiées. Je vais aller acheter un nouveau carnet tiens…” conclut la blogueuse !

Cahier de recettes de So food so goodCécile, de So food so good, s’appuie sur le cahier de recette hérité de sa grand-mère, et sur celui qu’elle-même avait commencé lorsqu’elle était étudiante, “Objet vert, sali par la farine et l’eau, tacheté de beurre, collé au sucre…”, pour vous conseiller une idée cadeau : un vrai carnet en vrai papier pour noter ses recettes.

Le cahier de recettes d'Alexandra StraussAlexandra strauss, du site Mes attaches invisibles, est écrivain et travaille, nous dit-elle, sur un récit qui concerne une grand-mère et sa petite-fille. Le cahier de recettes de sa propre grand-mère l’inspire : “Il ne m’intéresse pas pour ce qu’il contient (quoique la recette du soufflé au chocolat puisse me donner envie de la tenter) mais pour ce qu’il évoque, ce qu’il me raconte d’une époque, d’une personne, ce qu’il fait venir de souvenirs, d’associations d’idées.

Cahier de recettes Les EnchantéesLe blog de DIY Les Enchantées nous offre une très belle promenade en photographies dans le cahier de recettes tenu par la grand-mère de l’auteur. Un outil quasi professionnel, car commencé à l’École d’enseignement ménager de Lyon. Les photographies nous montrent les détails, la belle écriture sur le papier quadrillé, les déchirures, les titres poétiques…

Amies blogueuses, amis blogueurs, avez-vous en votre possession des cahiers de recettes hérités de vos grands-mères ou arrière-grands-mères ? Prenez des photos, faites un article ! Prévenez-nous, nous ferons un lien…

Saint-Jacques sur tatin d’échalote au whisky

La tatin d’échalote aux Saint-Jacques est un classique, nous avons eu envie de lui ajouter une petite touche personnelle.

On commence par confire des échalotes dans un liquide, on peut le faire dans de l’eau, du vin, du cidre… Les parfums se concentrent et se mêlent à ceux de l’échalote, c’est une formidable alchimie culinaire ! Nous avons choisi le whisky, et pas n’importe lequel, un whisky breton, bien sûr, le single malt double maturation Armorik, de la distillerie Warenghem (voir notre reportage sur cette distillerie), qui a obtenu le prix « Best european single malt » en 2013.

Comment ? Un si bon whisky dans la cuisine ?

Mais non, ce n’est pas du gâchis. Ce qui nous intéresse, c’est d’aller chercher les saveurs les plus intenses, mais aussi les plus subtiles. Il faut donc qu’elles existent, ces saveurs, et ce n’est pas dans un alcool bas de gamme qu’on va en trouver.

Revenons à nos tatins : la préparation est plutôt longue, mais vous pouvez cuire les échalotes à l’avance, voire la veille.

Si vous achetez des noix de Saint-Jacques, vous vous éviterez aussi la corvée du décorticage.

Petit conseil de dégustation : ne mélangez pas en bouche l’échalote et la Saint-Jacques : prenez plutôt une noix de Saint-Jacques, dégustez, appréciez, savourez la douceur et la subtilité de la chose. Puis prenez un morceau de tarte aux échalotes, dégustez, appréciez, savourez la puissance aromatique de cette autre chose. L’alternance gustative est tout-à-fait intéressante.

La recette

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Saint-Jacques sur tatin d'échalote au whisky
Une belle présentation et une expérience gustative
Temps de Cuisson 1 h
Portions
6 tartelettes
Ingrédients
  • 12 échalotes nouvelles
  • 8 noix de Saint-Jacques
  • 1 pâte à tarte
  • beurre
  • huile d'olive
  • whisky
  • sucre
Temps de Cuisson 1 h
Portions
6 tartelettes
Ingrédients
  • 12 échalotes nouvelles
  • 8 noix de Saint-Jacques
  • 1 pâte à tarte
  • beurre
  • huile d'olive
  • whisky
  • sucre
Instructions
La cuisson des échalotes
  1. Coupez les échalotes en deux, puis en 3 dans le sens de la longueur. Ainsi, vous obtenez des morceaux longs et un peu charnus.
  2. Salez les échalotes et faites-les revenir dans un peu d’huile d’olive. Ajoutez le whisky, un peu de sucre et 1/2 verre d’eau Faites cuire jusqu’à évaporation, puis légère caramélisation.
Les tartelettes
  1. Découpez votre pâte en quatre cercles à la taille de vos moules à tartelettes. Répartissez les échalotes sur les 4 moules. Recouvrez de pâte.
    Comment garnir les tatins d'échalotes
  2. Faites cuire 25 min au four à 200°C.
  3. Sortez les tartes du four, laissez-les reposer quelques instants. Démoulez en retournant vos tartelettes : si quelques échalotes restent collées au plat, ce n’est pas grave, remettez-les sur la tarte, tout s’arrange. Gardez vos tartelettes au chaud. Touche finale, les SaintJacques Coupez les noix de Saint-Jacques et deux ou trois tranches, selon leur épaisseur. Faites-les revenir dans un peu de beurre pendant deux minutes, retournez-les et cuisez à nouveau deux minutes. Posez les noix de Saint-Jacques sur les tartelettes et servez.
Touche finale, les Saint-Jacques
  1. Coupez les noix de Saint-Jacques et deux ou trois tranches, selon leur épaisseur.
    Comment couper les Saint-Jacques en tranches fines
  2. Faites-les revenir dans un peu de beurre pendant deux minutes, retournez-les et cuisez à nouveau deux minutes.
  3. Posez les noix de Saint-Jacques sur les tartelettes et servez.

 

La tatin d'échalotes aux Saint-Jacques

>> Voir nos autres recettes de Saint-Jacques

>> Voir notre page consacrée à la coquille Saint-Jacques : des idées, des bonnes adresses, le savoir-faire pour l’ouvrir et la nettoyer…