Curieux, ce poisson qui ressemble vraiment beaucoup à une sole, trouvée sur l’étal d’un marin-pêcheur…
Il a tout d’une petite sole, sauf le prix, puisqu’il est quasiment deux fois moins cher… Bien sûr, on n’a pas pu s’empêcher de l’acheter, cette sole perdrix (il n’en restait qu’une), on n’est pas Cuisine à l’Ouest pour rien…
Ça existe vraiment, la sole perdrix ?
Nous avons commencé par un petit tour sur internet : la sole perdrix n’existe pas sur l’Encyclopoisson de Pavillon France. Sur d’autres sites, on trouve une sole perdrix Microchirus variegatus, qui semble nettement rayée, mais la nôtre ne l’est pas… Rabattons-nous sur Wikipedia, qui est très bref sur la question, mais qui nous donne sans doute la vraie information : “Sole perdrix est un nom vernaculaire ambigu attribué à plusieurs espèces de poissons plats”. Notre conclusion personnelle : sole perdrix désigne un poisson qui ressemble fortement à une sole commune (solea solea), mais qui n’en est pas.
La différence entre sole et sole perdrix
Si le prix est beaucoup moins élevé, c’est qu’il y a une différence gustative. La saveur est assez semblable, mais la texture est très différente. En effet, la vraie sole offre l’avantage d’une chair ferme, qui se tient très bien. Cela permet de faire des roulés de filets de sole, c’est super joli (mais un peu ridicule, non ?). Avec la sole perdrix, pas question : sa chair se délite, comme les autres poissons.
Comment préparer la sole perdrix
La sole perdrix est toujours petite, moins de 20 cm. On ne va donc pas en faire des filets, mais plutôt la poêler entière. Un poisson plat entier dans son assiette, c’est une petite aventure assez sympa. La difficulté, c’est de garder le poisson en bon état pendant la cuisson.
Écaillez la sole perdrix sur les deux faces, il suffit de promener doucement un couteau.
Lavez et séchez le poisson.
Farinez le poisson sur les deux faces, ainsi la peau ne collera pas à la poêle.
Mettez beaucoup de beurre dans la poêle, faite chauffer.
Déposez le poisson, côté dos sur la poêle.
Laissez cuire 5 minutes à feu moyen.
À l’aide d’une large spatule, décollez le poisson, puis retournez-le avec d’infinies précautions.
Cuisez-le côté ventre à nouveau 5 minutes.
Décollez-le avec la même spatule et les mêmes précautions, glissez-le sur l’assiette, régalez-vous !
Une recette facile pour s’initier à la cuisine aux algues !
L’écrasé de pomme de terre, c’est sympa pour tester des saveurs un peu spéciales : la pomme de terre sert de support, elle apporte du corps, elle absorbe les excès. Nous vous avons donné la technique et quelques idées dans notre article Réussir l’écrasé de pommes de terre. Aujourd’hui, il s’agit des algues, une saveur que l’on n’ose pas toujours facilement. Eh bien voilà, tentez-la avec les pommes de terre !
Le choix des algues
Si vous avez la chance d’être en bord de mer, vous pouvez essayer de les récolter vous-même (jetez un coup d’œil à notre page Les algues comestibles). Sinon, pas de panique, vous pouvez les acheter déshydratées, c’est très pratique et vraiment bon. On les trouve maintenant assez facilement en sachets, en épicerie fine ou dans les supermarchés, pas loin du rayon poisson. Ces algues sont à considérer comme des condiments, on en utilise de petites quantités. Nous avons choisi du wakamé, qui offre un goût d’algue comme on s’y attend, proche de l’ulve (laitue de mer). Si vous préférez des saveurs plus subtiles, essayez la dulse au goût de noisette. Vous pouvez aussi utiliser un mélange (on en trouve tout faits en sachet), vous aurez ainsi une saveur riche et équilibrée.
Pelez les pommes de terre (sauf si ce sont des pommes de terre nouvelles, vous pouvez consommer leur peau très fine). Si elles sont grosses, coupez-les en quartier, elles cuiront plus vite.
Faites-les cuire à l'eau salée, à petits bouillons, une vingtaine de minutes.
Réhydratez les algues en les trempant quelques minutes dans un bol d'eau froide. Leur transformation est impressionnante !
Égouttez les algues, puis hachez-les.
Mettez les algues, la crème, le lait et le beurre dans une casserole, faites chauffer doucement.
Servez les pommes de terre et la sauce à part, chacun fera sa préparation en écrasant les pommes de terre à la fourchette.
Nous avons récemment donné la recette de la sauce au beurre blanc, le fameux beurre nantais. La même sauce réalisée avec du cidre est également délicieuse pour accompagner un poisson.
Le principe du beurre blanc au cidre est le même que le beurre blanc classique : on fait cuire des échalotes dans le cidre, on concentre bien le liquide, et on « monte » au beurre pour obtenir une sauce onctueuse et savoureuse.
Quel cidre choisir ?
Le demi-sec fera parfaitement l’affaire, sans risque. Évitez le cidre doux, trop sucré. Si vous voulez tenter des expériences, vous pouvez essayer du cidre brut : il est parfois un peu âpre, mais la concentration devrait faire monter le taux de sucre.
Faut-il garder les échalotes ?
Pour ce beurre blanc au cidre, nous préférons garder les échalotes dans la sauce. Nous aimons bien avoir quelques cerneaux (ça se dit, ça, des cerneaux d’échalote ?), vous savez, les petits anneaux concentriques qui apparaissent quand on tranche l’échalote par le travers… Nous faisons donc deux types de ciselage : très fin, pour que le goût passe bien dans la sauce, et en anneaux pour la déco.
Lorsque le liquide est réduit, on se retrouve avec une grande quantité d’échalote. Si cela vous fait peur, enlevez-en une partie. Mais nous vous conseillons de la mettre de côté : une fois que votre sauce, montée au beurre, aura repris du volume, vous pourriez avoir envie d’en remettre !
L’acidité
Une des caractéristiques du beurre blanc, c’est la touche d’acidité. Pour le beurre blanc classique, nous utilisons du muscadet, qui est suffisamment acide. Le cidre, lui, révèle son sucre lorsqu’il est concentré. Il est nécessaire d’apporter de l’acidité. Évitons le citron qui apporterait une autre saveur, par contre le vinaigre de cidre est tout indiqué. 2 à 3 cuillères à soupe devraient suffire, goûtez votre sauce avant d’y incorporer le beurre : l’acidité doit être marquée sans être désagréable. Vous pouvez encore ajouter un peu de vinaigre à ce moment-là.
Versez-les dans une casserole avec le cidre et le vinaigre. Faites chauffer doucement.
Coupez le beurre en petits morceaux, étalez-les sur une assiette et mettez le tout au frigo.
Lorsqu’il ne reste plus que l’équivalent de 3 cuillères à soupe de liquide, coupez le feu.
Si vous le souhaitez, enlevez une partie des échalotes.
Remettez la casserole sur feu doux, la température ne devra pas dépasser 60°C (touchez le fond de la casserole : ça ne doit pas brûler les doigts).
Ajoutez le beurre petit à petit. Remuez et attendez que le morceau de beurre soit fondu avant d’ajouter le suivant. Votre sauce va changer de couleur et prendre sa consistance définitive.
Lorsque vous avez utilisé le dernier morceau de beurre, votre sauce est prête. Vous pouvez la tenir au chaud en attendant le service en la remuant de temps en temps.
La farine de sarrasin a beaucoup de mal à lever. Sauf pour la pâte à chou, et ça c’est une bonne nouvelle !
On a trouvé l’info sur l’excellent site Je pense donc je cuis : la pâte à chou gonfle, et ça n’est pas le gluten qui en est responsable, mais la simple gélatinisation de l’amidon provoqué par l’eau chaude. Nous allons donc pourvoir faire de la pâte à choux sans gluten, et au bon goût de sarrasin. Pour cette première expérience, nous avons choisi de faire des gougères, que l’on obtient en mélangeant du fromage râpé à la pâte. Délicieux à l’apéro !
Quelques astuces pour réussir la pâte à chou au sarrasin
La pâte à choux, c’est toujours collant, mais avec le sarrasin encore plus. Avantage : les choux se tiennent. Par contre, la vaisselle est plus facile à laver avec le sarrasin, car il est très soluble dans l’eau. Le passage au four est délicat, car la pâte a tendance à craquer pendant la cuisson, et laisse ainsi échapper de l’air, ce qui fait retomber les choux. Il faut donc commencer la cuisson dans un four bien chauffé à 175°C. Après 10 minutes de cuisson, vous pourrez monter la température à 200°C afin de dorer un peu la pâte. Laissez encore 10-15 minutes, et c’est cuit. Après plusieurs essais, nous avons ajouté de la levure chimique, un peu avant la première cuisson (à l’eau), un peu avant la deuxième cuisson (au four). le résultat est meilleur. Avec cet ajout de levure, la pâte demande davantage d’œuf (4,5 au lieu de 3).
4œufs environ : ajoutez 1/2 œuf si la pâte est trop épaisse
25cleau
2/3sachet de levure chimique
1pincée de sel
poivremettez un bon poivre en quantité, c’est génial !
120gfromage râpé
Instructions
Préchauffez le four à l’avance à 175°C, il faut que le four soit vraiment à température.
Mélangez 1/3 de sachet de levure chimique avec la farine.
Versez l’eau dans une casserole, ajoutez le sel et le beurre en morceaux, faites chauffer. Quand le beurre est fondu, coupez le feu. Ajoutez d’un coup les 150 g de farine de sarrasin. Remuez jusqu’à obtenir une consistance homogène.
Remettez sur feu doux. Tournez et retournez la pâte pendant quelques minutes, le but est de la sécher un peu.
Hors du feu, ajoutez un œuf. Mélangez vigoureusement jusqu'à ce que la pâte redevienne homogène. Ajoutez ainsi les œufs un à un. Remuez jusqu’à ce que la pâte soit homogène avant d'ajouter l'œuf suivant.
Si la pâte ne vous semble pas assez fluide, ajoutez un peu d’œuf battu. Vous devez obtenir une consistance comme sur la photo.
Ajoutez à nouveau 1/3 de sachet de levure chimique et remuez la pâte en la battant pour y incorporer de l'air.
Ajoutez le fromage râpé et le poivre, remuez bien.
Goûtez votre pâte et ajoutez du sel si nécessaire : le sarrasin doit être bien salé.
Laissez refroidir. Ajoutez un autre tiers de levure chimique, remuez.
Remplissez une poche à douille de votre pâte.
Posez un papier cuisson sur votre plaque de four.
Formez vos choux à l’aide de la poche à douille, espacez-les bien.
Enfournez pour 10 minutes. Puis montez la température à 200°C et poursuivez la cuisson de 10 à 15 minutes selon la taille de vos choux.
C’est curieux, on ne parle que très peu du goût de la pomme de terre, du concombre ou même de la pomme, mais il y a comme un fantasme du goût de la tomate.
Ah, les tomates du jardin de Pépé, elles sont bonnes ! Rien à voir avec les tomates de supermarché ! Et voilà, on a en tête l’idée qu’autrefois les tomates étaient bonnes, et qu’aujourd’hui les vilains producteurs font exprès de cultiver de mauvaises tomates pour que la grande distribution ait la joie de nous vendre des cochonneries. Bon, mais en vrai, les choses ne sont pas si simples. On commence par un petit tour d’horizon des modes de production.
Les tomates du jardin
Ne rêvons pas trop sur les tomates que Pépé fait pousser dans son jardin, et qui sont si bonnes : en plein air dans le jardin, oui on peut avoir de bonnes tomates, mais il faut beaucoup de chance pour en récolter au mois d’août, et, si la météo n’est pas trop mauvaise, on pourra en avoir encore en septembre et un peu en octobre.
On commence par une photo pas terrible, mais les tomates du jardin finissent souvent comme ça… Photo de Harrison Haines provenant de Pexels
Car la tomate est fragile et très sensible aux maladies : le mildiou (maladie cryptogamique, des champignons, quoi), les pucerons (insectes), les nématodes (vers dans le sol), les bactéries et les virus (oui oui, les tomates aussi ont des virus), on en passe et des meilleures. Les tomates de Pépé, qui sont « presque bio », ont probablement reçu de bonnes doses de bouillie bordelaise, voire d’insecticide.
Les tomates de plein champ
Les jardiniers du dimanche, d’accord… Mais les professionnels, les producteurs de tomates, qui sont outillés et qui ont les connaissances et l’expérience, pourquoi ne font-ils pas de tomates en plein champ ? Mais si, ils en font. Mais seulement dans les pays méditerranéens, et quasi-uniquement pour la « transformation », autrement dit dans le but de faire des sauces tomates et autres ketchups. Pour ces usages, l’aspect de la tomate n’est pas très important.
La serre
Rappelons que quasiment toutes les tomates que l’on trouve sur le marché poussent sous serre, même celles d’Espagne, même celles du Maroc. Parce que la serre permet de gérer le climat, principalement l’humidité qui est le principal ennemi. Sous simple abri plastique aéré ou sous grande serre en verre, la tomate ne craint plus le mildiou, on n’a plus besoin de l’arroser tous les quinze jours de bouillie bordelaise toute bleue qui ferait mauvais effet sur les belles branches de vos tomates en grappes…
Une serre où les tomates poussent en pleine terre
Pleine terre ou hors-sol
Une serre de tomates « hors sol », plutôt intéressante sur le plan écologique, finalement : peu de mobilisation de surfaces, peu de maladies cryptogamiques, protection biologique intégrée, utilisation de bourdons pour la pollinisation, recyclage des solutions nutritives…
Pour protéger encore mieux leurs plants de tomates, les producteurs ont eu l’idée de les cultiver « hors sol », car les maladies sont bien souvent véhiculés par le sol. En théorie, on peut faire pousser des plantes sans terre, dans l’eau, à condition de leur apporter les éléments nutritifs nécessaires. Paradoxalement, cette culture que l’on appelle « hydroponique » était considérée comme un espoir écologique dans les années 1970… Les cultures de tomates réellement hydroponiques sont rares. Les producteurs préfèrent utiliser un support, laine de roche ou fibre de coco, sous forme de pains dans lequel un système de goutte-à-goutte apporte l’eau et les éléments nutritifs.
Les racines poussent dans un pain de fibre de coco
Les besoins de la plante
Quels sont ces éléments nutritifs indispensables ? Ils sont simples et bien connus : de l’azote (sous forme de nitrate), de la potasse, de l’acide phosphorique. Il s’y ajoute du calcium et du magnésium, ainsi que quelques oligo-éléments (fer, manganèse, zinc…).
Et le goût dans tout ça ?
On dit que c’est la variété qui fait le goût, et non les conditions de culture. Une variété de type cornue des Andes sera fondante et de saveur douce, une marmande sera ferme et acidulée. Mais bon, on peut penser qu’une marmande qui a poussé en pleine terre aura eu à sa disposition un éventail d’oligo-éléments, de minéraux, plein de choses non identifiées, pas indispensables à sa croissance, mais qui feront que sa saveur, même si elle est toujours du même type, sera légèrement plus riche que la même marmande élevée en hydroponique. Pour illustrer cette idée, notons qu’en Espagne, il existe une région, le Parc Naturel de Cabo de Gata-Níjar, où les nappes phréatiques sont salées en raison de présence d’eau de mer. La saveur de ces tomates, appelées Cañada de Campo-Níjar, est vraiment différente. On sait aussi qu’en matière de vin, la variété du raisin donne la note générale, mais le terroir, la nature du terrain et les conditions de culture font la différence. Alors pourquoi pas en tomate ? On peut en conclure que les tomates de pleine terre sont peut-être meilleures que les hors-sol. Mais bon, ça ne va pas être facile de faire une dégustation comparative vraiment objective.
Le goût du frais
J’ai souvent visité des serres de tomates, en groupe. Souvent, à la fin, le producteur fait goûter ses tomates… Et ça ne rate jamais : “Ah, qu’est-ce qu’elles sont bonnes ! C’est autre chose que celles qu’on achète en grande surface !” Oui mais non, ce sont ces tomates-là que vous achetez en grande surface. Alors, pourquoi sont-elles meilleures ? Deux raisons à cela :
On vient de visiter la serre, de parler avec les gens qui prennent soin des tomates, les récoltent… On est dans des conditions psychologiques optimales pour les trouver sympathiques.
Les tomates viennent d’être cueillies, elles sont toutes fraîches. Avez-vous déjà cultivé des laitues ou des courgettes de votre jardin ? Lorsque vous venez de les cueillir, elles sont délicieuses, exceptionnelles. Le lendemain, elles vous paraissent insipides. Elles ont déjà perdu cette fraîcheur extrême.
De plus, lorsqu’on sait que la tomate va devoir subir plusieurs jours de transport et de stockage, on la cueille avant maturité complète. Elle finira de mûrir dans le magasin ou chez vous, et c’est forcément moins bon qu’une tomate cueillie juste à maturité.
Les « long life »
À cela s’ajoute un choix qui était nécessaire, à un moment où la consommation de tomates explosait et où la grande distribution prenait des parts de marché grandissantes : il fallait que les tomates gardent un bel aspect longtemps après la récolte pour supporter les circuits logistiques parfois complexes. Il fallait des variétés dites long life. On a donc, très vite, sélectionné des tomates présentant ce caractère de longévité, sans trop se préoccuper des autres, parmi lesquels la saveur. Pendant une période, les tomates que l’on trouvait en supermarché étaient donc plutôt insipides.
Le frigo
On dit partout qu’il ne faut pas conserver une tomate au frigo, que ce passage au froid détruit leur goût. Mais j’ai entendu dire que des tests gustatifs avaient montré qu’il n’y a pas de différence, une fois les tomates revenues à température ambiante. Oui, je sais, ce « j’ai entendu dire » manque un peu de rigueur scientifique, mais bon, l’expérience n’est pas très difficile à faire, organisez uune dégustation comparative chez vous et donnez-nous les résultats en laissant un petit commentaire à cet article…
Mais qu’est-ce qui fait le goût ?
Ben oui, on parle du goût, mais c’est quoi, finalement, le goût de la tomate ?
L’aspect et la couleur : eh bien oui, ça compte, on ne déguste pas à l’aveugle. La taille varie de la tomate cerise jusqu’aux 3 kg de la beff ou de la big zac ; la forme est ronde, oblongue, plate, pointue, côtelée; la couleur la plus fréquente est le rouge, mais on en trouve des roses, jaunes, orange, de plus ou moins noires, des vertes qui pourtant sont mûres… Rien n’est plus appétissant qu’un mélange de ces couleurs !
La texture : il y a des tomates très fermes, des tendres, des molles… On dit que les jeunes préfèrent les tomates croquantes, tandis que les plus âgés choisissent les tomates fondantes.
L’acidité : c’est une caractéristique essentielle du goût de la tomate. La tomate est naturellement acidulée, c’est ce qu’on aime parfois. Remarquons que les tomates fermes sont généralement plus acide que les tomates fondantes.
Le taux de sucre : il vient compenser l’acidité. Bien sûr, il ne faut pas que la tomate soir sucrée, car on ne s’attend pas à consommer un fruit. Mais la tomate ananas, légèrement sucrée, est très appréciée.
Les parfums, les arômes : là, on arrive vraiment à ce qui fait la subtilité. Ce sont des choses que l’on ressent, mais qu’il est difficile de nommer.
La cuisson
Là, on parle de goût en pensant à la tomate consommée crue. Mais on mange aussi de la tomate cuite ! Cuite, la tomate change de goût : la texture est transformée, les sucres et les arômes se concentrent, certains parfums apparaissent… Attention, certaines variétés de tomates sont destinées à la cuisson. Si vous les consommez crues, elles peuvent être un peu fades et coriaces…
Les variétés
La tomate est un aliment relativement récent. On sait qu’elle a été ramenée d’Amérique du Sud au XVIe siècle, c’était alors un petit fruit, sans doute à peine mangeable, dont on se méfiait. Les Italiens ont vite été intéressés et ont sélectionné des variétés plus comestibles. Les premières variétés potagères apparaissent à la fin du XVIIe siècle. Il faut attendre le début du XXe siècle pour que la tomate se démocratise en France, elle se développe alors de manière fulgurante. La première variété hybride F1 est commercialisée en France en 1957.
Notre prochain article portera sur les principales variétés que l’on trouve dans le commerce, et l’usage qu’on peut en faire.
Faire une tartinade à partir de criste marine, c’est bien tentant… Mais il faut bien choisir le poisson.
La criste marine, vous savez cette plante qui pousse dans les rochers… son goût est affirmé, mais il ne faudrait pas l’effacer derrière un poisson trop présent comme la sardine ou le maquereau en boîte ou le saumon. Il faut choisir un poisson qui garde une jolie texture, qui présente un saveur douce… Ben voilà, le merlan ! Si vous avez suivi notre conseil, vous avez de l’émietté de merlan au congélateur, il sera parfait. Sinon, eh bien vous achetez un filet de merlan tout frais chez votre poissonnier préféré. Vous pouvez aussi choisir du merlu, du lieu noir ou du tacaud.
Nous avons utilisé deux petites échalotes primeurs, mais une échalote sèche conviendra parfaitement.
La recette
Ne passez pas vos ingrédients au mixer, vos rillettes de poisson seront beaucoup plus intéressantes s’il reste des morceaux.
Les grains de sarrasin, ça donne envie de faire un gratin. On a essayé plusieurs saveurs, on a trouvé la bonne !
Il faut toujours quelque chose pour alléger le grain de sarrasin (voir notre salade de sarrasin aux courgettes et au citron). Pour ce gratin, nous avons d’abrd essayé le céleri-rave, coupé en dés. Mais la saveur du céleri a disparu derrière celle du sarrasin, un peu décevant… Mais en le mangeant (c’était bon quand même), on sentait venir quelque chose, on sentait une idée gustative se dessiner… Mais oui, des champignons ! Voilà le goût qui manque, voilà le goût qui va être capable de lutter avec celui du sarrasin tout en le respectant, tout en apportant du caractère et un peu de légèreté ! On a essayé, et en effet, c’est vraiment très bon. On peut y ajouter des morceaux de poulet si on tient à avoir de la viande, mais sarrasin + champignons + fromage, c’est déjà bien riche.
La recette
Nous allons cuire le sarrasin un peu moins que d’habitude, car il terminera sa cuisson au four. Pour donner le meilleur de sa saveur, le grain doit rester un peu croquant.
Nous continuons notre série de filet mignon farci avec une idée classique : le chorizo. Mais il y a plusieurs façons de faire, nous en avons testé deux.
La première consiste à intercaler des tranches de chorizo dans le filet mignon incisé. Le résultat est élégant, le rôti a fière allure ! Cette façon offre aussi l’avantage d’une préparation rapide avec deux ingrédients seulement.
Pour la deuxième, on prépare une face avec du chorizo, des oignons, des poivrons; On en remplit le filet mignon. C’est moins présentable (surtout si on ne sait pas ficeler correctement un rôti !), mais les saveurs pénètrent davantage la viande.
Nous avons cuit nos rôtis à basse température. Il n’est pas nécessaire de les saisir auparavant, le fin de cuisson à température élevée suffit à les dorer. Vous pouvez aussi les cuire de manière classique, 20 minutes à 200°C suffisent.
Coupez les tranches en deux. Incisez le filet mignon comme indiqué sur la photo, tous les deux centimètres environ. Glissez une ou deux demi-tranches de chorizo dans ces entailles.
Enfournez à 80°C pour 1h50, puis finissez la cuisson une dizaine de minutes à 200°C. Vous pouvez aussi cuire 20 min à 200°C.
Coupez votre filet mignon entre les tranches de chorizo. Servez.
Il y a quelques semaines, nous vous avions raconté notre premier brassage, une tentative pour faire du kéfir au goût de bière. Le brassage, on a bien aimé, mais il faut avouer que c’est très long et très pénible. On a mis au point une méthode très simple, et ça marche !
Pour bien comprendre la chose, il faut des explications un peu longuettes, et justement, on est bavard et passionnés par la chose. Donc, si vous êtres pressés, vous pouvez aller directement à la recette. Vous êtes toujours là ? Allez, on commence par expliquer le kéfir.
Le kéfir
Il s’agit ici de kéfir d’eau ou kéfir de fruit (il existe aussi le kéfir de lait, qui donne une sorte de yaourt, c’est tout autre chose). Le kéfir d’eau, c’est un ferment qui se présente sous forme de grains translucides. Vous n’en trouverez pas dans le commerce, il vous faut trouver dans vos relations quelqu’un qui fait du kéfir, comme ça se multiplie tout seul, ça se donne volontiers.
Grains de kéfir
On met des grains de kéfir dans de l’eau, avec du sucre, un peu de citron, au bout de trois jours ça donne une boisson fermentée un peu pétillante, très peu ou pas du tout alcoolisée, et peu sucrée : le sucre a été digéré par les ferments, qui s’en sont nourris, et qui ont laissé au passage un peu de gaz carbonique. Nous vous avons déjà parlé de notre premier kéfir, et un de ces jours, comme nous avons acquis une bonne expérience, nous ferons un grand article sur le kéfir.
Pourquoi un kéfir aux saveurs de bière ?
Le kéfir, c’est bon, ça offre des saveurs de fermentation, ça rappelle de très loin la bière, mais avec beaucoup moins de saveur, de profondeur que la bière. Nous, on avait envie de faire une boisson d’apéro, sans alcool, mais intense, riche en saveurs. Au départ, on s’est dit : “Ajoutons-y un peu d’amertume”. On a acheté du houblon, ça se trouve en « pellets », c’est-à-dire en petits granulés compressés, tout prêts à infuser. Ça n’était pas inintéressant, mais bon, ça n’atteignait pas non plus des sommets. Alors on s’est lancés, on s’est dit qu’il fallait la totale, à savoir le malt et le houblon.
La bière
Ah oui, pour bien suivre, il faut comprendre la bière. La bière, c’est deux choses, le malt et le houblon.
Le malt
Le malt, ce sont des graines d’orge germées, desquels on va extraire les sucres et, par la même occasion, les saveurs. Pour quoi de l’orge, pourquoi germé ? Eh bien c’est comme ça. On peut faire de la bière avec du blé, et même avec du sarrasin, mais il faut bien reconnaître que c’est l’orge qui apporte le plus de caractère. Selon la variété d’orge utilisée, selon son traitement, sa torréfaction éventuelle, on obtient des saveurs et des couleurs différentes. « Brasser » consiste à en extraire, dans l’eau chaude, les sucres complexes et les arômes. On met le jus obtenu à fermenter, avec les levures qui vont bien, et on obtient de la cervoise.
Le houblon
C’est l’utilisation du houblon qui a permis de passer de la cervoise à la bière. Le houblon, c’est une plante, une plante magique, une vraie liane, qui donne des fleurs. Des fleurs qui offrent à la fois de l’amertume et des arômes.
Voyez notre article sur une houblonnière en Bretagne. Le houblon a donné lieu à des développements extraordinaires. Différentes variétés ont été sélectionnées et analysées, et on trouve aujourd’hui des houblons très classifiés : certains apportent l’amertume, d’autres apportent différents arômes, d’autres enfin sont mixtes. On trouve du houblon sous différentes formes : des fleurs fraîches si on a un producteur à côté de chez soi, des fleurs séchées, ou encore ces fameux pellets, qui sont des fleurs séchées et compressées. Pour récupérer les arômes du houblon, on le fait infuser à chaud dans la bière. Pour plus de détails sur la bière, voir notre reportage à la brasserie Coreff
Mais alors, personne n’a encore inventé le kéfir-bière ?
Eh bien non, on a fait des recherches sur internet, et on dirait bien que Cuisine à l’Ouest est l’inventeur du kéfir aux saveurs de bière, Yippeeee ! Il y a bien quelques brasseurs qui y ont pensé, mais ils n’ont pas réussi. Parce qu’ils ont voulu fermenter leur bière avec du kéfir. Alors qu’il faut fermenter du kéfir avec des saveurs de bière. Quoi quoi quoi ? Vous pouvez nous répéter ça ? On vous explique : en matière de fermentation, c’est le ferment qui commande. Pour la bière, les ferments sont des levures spéciales, qui font leur travail en plusieurs semaines. Plusieurs semaines, ça laisse aux mauvaises bactéries le temps de se développer et de supplanter les bonnes levures. La fabrication de la bière demande donc une hygiène très rigoureuse. Le kéfir, lui, fait son travail en 2-3 jours. Les grains de kéfir restent assez mystérieux, il s’agit probablement d’une symbiose de divers micro-organismes qui ont la faculté de se nourrir de sucre et de digérer les autres micro-organismes. Il est vraiment très rare qu’une fermentation de kéfir soit infectée, et ce d’autant moins que la durée de fermentation est courte. Ça tombe bien, on peut fermenter au kéfir à la maison sans grand risque. Tout ça pour arriver à la conclusion que pour faire un kéfir au goût de bière, il faut le traiter comme du kéfir et non comme de la bière.
La méthode simple
Après notre premier brassage, à partir d’orge germé, nous nous sommes dit que c’était vraiment trop compliqué pour faire trois litres de kéfir. Ah ben oui, parce qu’on ne fait pas soixante litres de kéfir d’un coup, ce n’est pas une boisson qui va se conserver comme la bière ! Alors on s’est dit : si on fabriquait beaucoup de moût (c’est le liquide obtenu à la fin du brassage, la base de la bière), et qu’on le congelait pour l’utiliser plus tard ? On a cherché sur internet, et oui, c’est possible. Mais au passage, on a vu quelque chose de bien plus intéressant : il est aussi possible de le mettre en poudre. Pas à la maison, bien sûr, mais plusieurs fournisseurs proposent ainsi de l’extrait de malt qu’il suffit de diluer pour obtenir un moût prêt à l’emploi. Il paraît que beaucoup de petits brasseurs utilisent de l’extrait de malt, ce qui leur évite dans un premier temps d’investir dans du matériel de brassage. Quant à nous, le malt en poudre va nous permettre de faire très simplement nos toutes petites quantités de boisson.
La recette
Nous avons testé plusieurs dosages, voici celui qui nous a le plus satisfait. Nous obtenons une boisson de caractère, avec une légère amertume et des arômes, qui offre des bulles fines et agréables. Nous avons utilisé du malt ambré, qui présente un peu de caractère tout en restant léger, et du houblon de variété cascade, qui est un peu universel : nous en infusons une partie pendant 30 minutes pour apporter l’amertume et une autre partie pendant 8 minutes pour apporter les arômes.
Mais n’hésitez pas à tâtonner pour trouver votre dosage. Vous pouvez aussi essayer différents types de malt, et différents types de houblon.
Ajoutez 1 grain de houblon (si possible dans un filet, les sachets pour le thé sont parfaits pour cela).
Faites infuser à petits bouillons pendant 30 minutes.
Ajoutez 2 grains de houblon dans un autre sachet.
Laissez sur le feu pendant 8 minutes, remuez de temps en temps.
Filtrez votre préparation, conservez le liquide.
Préparez 2,5 litres d’eau dans votre bocal.
Ajoutez-y 150 g de sucre en poudre, remuez pour dissoudre le sucre.
Versez-y votre infusion refroidie, remuez.
Ajoutez 80 g de grains de kéfir.
Recouvrez le bocal sans le fermer hermétiquement.
Mettez-le à température ambiante et à l’obscurité pendant 2 à 3 jours. C’est la première fermentation.
Prenez votre bocal. Les choses un peu bizarres en surface sont normales, enlevez-les. Remuez pour homogénéiser le contenu du bocal.
Mettez en bouteille, en utilisant un filtre assez fin. On déconseille le métal pour le kéfir, il faut donc une passoire fine en plastique. Nous avons trouvé un filtre à café à utiliser dans papier, ça marche assez bien.
Vous pouvez déjà goûter votre breuvage, il n’a pas beaucoup de bulles, il est un peu trop sucré, mais il offre déjà sa saveur.
Récupérez vos grains de kéfir, rincez-les à l’eau et conservez-les dans un bocal d’eau au frigo, il serviront pour une prochaine tournée.
Bouchez vos bouteilles et mettez-les à l’abri de la lumière. La deuxième fermentation commence : les sucres qui restent vont être transformé par les ferments en suspension et transformés en gaz carbonique.
Ouvrez tous les jours vos bouteille pour les dégazer, cela leur évitera d’exploser. Les bouteilles à clip de bonne marque sont prévues pour que le ressort se détendent et laisse s’échapper le gaz avant que la pression fasse éclater la bouteille, mais on ne sait jamais… PS. Vous n'allez pas nous croire : 15 minutes après avoir écrit, ceci, boum ! Une bouteille de kéfir oubliée a explosé dans notre placard. Une bouteille à clip de bonne marque, oui oui. Surveillez donc boien vos bouteilles, dégazez-les tous les jours, et ne les oubliez pas !
Au bout de 2-3 jours, la fermentation devait être suffisante : ouvrez une bouteille et goûtez : si les bulles et le niveau de sucre vous conviennent, c’est prêt !
Mettez alors vos bouteilles au frigo, cela ralentira la fermentation.
Les pâtes et le brocoli, ça va bien ensemble, allez savoir pourquoi, c’est un mystère gustatif. On en profite pour faire une salade de pâtes estivale.
Le brocoli, chez nous, ça pousse en été. Comme il ne fait pas trop chaud, il est tout frais, il se conserve bien, et il n’arrive pas jauni et flétri sur les étals. Ces brocolis tout frais de Bretagne nous tendent les bras. Le brocoli cru, ça n’est pas très bon : c’est âpre et ça a un goût soufré. Nous allons le passer simplement une minute à l’eau bouillante, nous obtiendrons un brocoli très croquant, presque cru, et très agréable au goût.
La salade de pâte, c’est une idée que je trouve un peu bizarre… Mais il faut reconnaître qu’elle permet de faire un plat rafraîchissant et complet à la fois. On agrémente cette association de pâtes et brocolis de ce qu’on veut, voici nos suggestions.
Ramen désigne à la fois les nouilles de blé tendre et le plat constitué de bouillon et de ces nouilles. Wikipédia propose un texte très intéressant sur ce sujet : on y apprend que ce plat japonais est en fait d’origine chinoise (comme souvent), que ce nom viendrait du chinois la mian, qui signifie « nouilles tirées ». On y apprend aussi que les boutiques de rue proposant des ramen se sont répandues au Japon après la deuxième guerre mondiale, et que les ramen instantanées et les fameuses Cup Noodles ont été créées dans les années soixante-dix. Vous les connaissez ? Nous, on adore ces nouilles instantanées, avec leur sachet de poudre et/ou d’huile parfumée, enfin on adore surtout les personnaliser, on vous racontera ça une prochaine fois…
Les ramen conviviales
Aujourd’hui, on vous parle de bouillon de ramen maison. On prépare un bouillon, on prépare à part des légumes cuits, des légumes crus, des épices et aromates, on prépare de la viande ou des fruits de mer, on porte tout ça sur la table et chacun compose ses ramen comme il le souhaite. C’est sympa, c’est finalement assez vite fait (selon les ingrédients qu’on propose), et ça plaît beaucoup aux enfants !
Le bouillon
Le bouillon, c’est le plus long. Mais il peut se préparer à l’avance, il peut même se congeler.
Le bouillon minute
Autre solution : préparer un bouillon avec des cubes. Pas si mal, au final, vous pouvez le faire à la minute, ou, si vous avez un peu de temps, y ajouter vos petites personnalisations, des oignons, des échalotes, des carottes, des épices… ha ha, vous voilà en train de faire un bouillon maison, finalement !
Le bouillon maison
Pour un bouillon maison, on part d’une carcasse de poulet. Comme quoi, il faut de temps en temps faire un poulet rôti, et surtout ne pas jeter la carcasse. Nous avons déjà publié une recette de soupe de carcasse de poulet, et il y a bien d’autres choses à faire avec ce trésor ! Mais là, il s’agit de notre bouillon de ramen. Découpez la carcasse, c’est plus facile qu’on ne pense, mettez-la dans une grande casserole. Ajoutez des légumes qui apportent des arômes : carotte, panais, céleri-rave, céleri-branche, oignons, échalotes, poireau… ainsi que des herbes (bouquet garni, thym, romarin…). Couvrez très largement d’eau.
Faites mijoter à petit feu et à couvert pendant au moins une heure. Laissez reposer tranquillement, tout cela va encore infuser. Puis passez votre bouillon. Les légumes, eh bien vous pouvez les jeter ou les garder pour les mettre dans un potage. Ce qui nous intéresse aujourd’hui, c’est le bouillon, le liquide qui a récupéré toutes ces bonnes saveurs. Il vous faudra environ 200 ml de bouillon par personne. Si vous n’en avez pas assez, ajoutez de l’eau et du sel, ou de la sauce soja. Mais n’hésitez pas à utiliser un cube de bouillon de volaille, ça ne dénaturera pas trop votre bouillon maison.
Les nouilles
Les pâtes sèches qu’on achète en paquets sont faites à partir de blé dur. Les pâtes asiatiques sont traditionnellement faites avec de la farine de blé tendre, moins riche en gluten. C’est la farine que l’on trouve couramment pour faire de la pâtisserie. On trouve donc, dans les magasins asiatiques, des sachets de nouilles de blé tendre, et c’est de préférence celles-là qu’il faut choisir pour faire des ramen. Elles sont souples, fines, elles cuisent très vite. Elles accrochent moins la sauce que nos pâtes européennes au blé dur, mais dans les ramen ce n’est pas bien grave. On peut aussi choisir des nouilles de riz. C’est différent, mais c’est très bon également.
Les légumes
Pour agrémenter nos bols de ramen, nous allons préparer des légumes. Certains seront utilisés crus, d’autres cuits, mais toujours croquants, c’est meilleur !
Quelques exemples de légumes crus :
des radis roses coupés en lamelles
des concombres ou des courgettes coupés en fines lanières, à l’épluche-légumes
du concombre amer (en magasins asiatiques), pourquoi pas ?
des carottes, également coupées à l’épluche-légumes
de fines tranches de radis noir ou de radis asiatiques (blue meat, red meat…)
du chou kale haché finement
des fleurettes de chou-fleur tranchées finement
des champignons de Paris en tranches très fines
Quelques exemples de légumes cuits :
des courgettes coupées en bâtonnets et rôties à la poêle, à feu vif, dans de l’huile d’olive
des fleurettes de chou-fleur, de brocoli ou de romanesco, blanchies une ou deux minutes à l’eau bouillante, ou encore du pak-choï
du fenouil tranché, passé deux minutes à la poêle
de fines tranches de poireaux poêlées
des tiges de céleri-branche blanchies quelques minutes à l’eau bouillante
du poivron rouge, jaune ou vert, en fines tranches passées à la poêle
des champignons noirs cuits quelques minutes dans un fond d’eau
La viande
Vos ramen peuvent très bien être végétariennes (à part le bouillon, et encore, un bouillon de légumes devrait pouvoir faire l’affaire) ! Si vous voulez l’agrémenter de saveurs carnées, vous avez l’embarras du choix :
Si votre carcasse de poulet comportait encore un peu de chair, vous pouvez la couper en petits morceaux, ce sera parfait.
Vous pouvez aussi acheter des blancs ou des cuisses de poulet, que vous ferez cuire dans une cocotte, avec un peu d’eau, avant des les couper en petits morceaux.
La viande de porc est traditionnelle dans les ramen japonaises. Prenez des tranches de porc (tranches de filet mignon, côtes, échine, ou ces tranches fines que l’on vent sous le nom de lomo), cuisez-les à la poêle et détaillez-les en lanières.
Rien n’empêche d’utiliser d’autres viandes : du veau, du bœuf, du canard… seront tout aussi excellents. On est un peu plus circonspects sur le mouton, mais après tout pourquoi pas ?
Et les fruits de mer ?
On ne vous conseille pas de mélanger viande et fruits de mer, il faut que vos ramen aient une cohérence. Vous pouvez utiliser :
du poisson
Les poissons blancs seront parfait, frais ou congelés. Choisissez plutôt des poissons à la chair solide comme le lieu, le cabillaud, le merlu. Le tacaud, à la chair fragile, donnera cependant un excellent goût à votre bouillon. Cuisez à peine vos poissons dans un fond d’eau, à couvert, à la poêle. Les ramen sont aussi une excellente utilisation si vous avez suivi notre conseil de congeler de l’émietté de poisson !
des coquillages
Un petit peu de moules, coques et palourdes, en association avec du poisson, apporteront une belle originalité à vos ramen. Faites-les simplement ouvrir à couvert.
des crustacés et autres choses de la mer
Les crevettes décortiquées, toujours en association avec le poisson, apporteront une touche de couleur et de saveur. Et si vous avez du poulpe ou de l’encornet, c’est le moment de l’utiliser !
Comment servir vos ramen ?
Une fois que tout est prêt (enfin, pas tout ce dont on a parlé, hein, ce serait trop, faites votre choix, ha ha) :
Disposez vos ingrédients sur un grand plat que vous mettrez au milieu de la table. Ils peuvent être froids, ils se réchauffent dans le bouillon.
Cuisez vos pâtes : en général, les pâtes sèches asiatiques cuisent en 2-3 minutes. Égouttez-les.
Réchauffez votre bouillon, il doit être amené très chaud sur la table. Donnez un grand bol, une cuillère et des baguettes à chacun de vos convives.
Prévoyez de la sauce soja, des épices (sel, poivre, piment…).
Chacun se sert en nouilles, puis prend les ingrédients de son choix, les dispose dans son bol et se verse du bouillon. Bon appétit !
Il faut toujours avoir quelques boîtes de thon dans le placard, ça rend bien service pour improviser un repas ! Aujourd’hui, on en fait un petit frichti à la tomate, agrémenté d’un peu de chorizo.
Du thon en boîte chaud ?
Le thon en boîte, on en met facilement dans une salade composée. Mais oui, on n’y pense pas souvent, c’est également très bon dans les plats chauds. Mais alors, du poisson et du chorizo, ça va le faire, ça ? Mais oui, ce type de mariage fonctionne parfois assez bien, voyez nos rillettes de lotte au chorizo, ou encore notre merlu à la crème d’andouille… Avec le thon en boîte, on ne risque pas grand chose, c’est un poisson au goût solide, qui peut accepter bien des rapprochements. Ce thon à la tomate et au chorizo sera parfait accompagné d’un riz blanc.
4tomates fraîchesou l’équivalent en coulis de tomates
1cuillère à soupe huile d’olive
Instructions
Pelez et émincez l’ail et l’oignon.
Faites-les revenir à la poêle dans l’huile d’olive.
Pelez et coupez le chorizo en petits bâtonnets.
Ajoutez le chorizo dans la poêle, mélangez, laissez cuire quelques instants.
Coupez les tomates (pelées et épépinées si vous le souhaitez).
Égouttez et détaillez le thon en grosses miettes.
Ajoutez les tomates et le thon dans la poêle, mélangez.
Laissez cuire à feu doux et à couvert pendant une quinzaine de minutes.
Vous pouvez poêler à part des tranches de tomates, cela donnera meilleure allure à vos assiettes.
Servez avec un riz blanc, parsemez de ciboulette.
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