Cette salade est un classique, mais nous y avons ajouté une petite touche personnelle…
Un florilège de saveurs fruitées (les pommes crues, l’huile d’olive, l’endive même si on creuse un peu), de la profondeur apportée par le roquefort (ou fromage bleu), soulignée par les noix : c’est simple, c’est frais, c’est intense.
Notre touche personnelle, c’est d’y ajouter des dés de granny smith poêlés, mi-cuits, qui apporte encore d’autres parfums sans dénaturer l’équilibre général.
Pour conserver cette harmonie, nous n’utilisons pas de vinaigrette moutardée : juste de l’huile d’olive et éventuellement un trait de vinaigre.
Le tartare de Saint-Jacques, c’est délicieux, mais ça peut avoir un côté douceâtre et inconsistant. Comment corriger cela sans porter atteinte à la saveur délicate de la Saint-Jacques ?
Un peu de pomme granny smith va à la fois apporter une texture croquante et une touche d’acidité qui vient compléter celle du citron vert. Et voilà, c’est magique !
Découpez des tranches fines de noix de Saint-Jacques. Arrosez-les de jus de citron vert.
Lavez la pomme, coupez-en quelques tranches fines pour la déco, et le reste en petits dés.
Ajoutez les dés de pommes aux Saint-Jacques, ciselez un peu de coriandre, salez et poivrez, mélangez doucement.
Vous pouvez utiliser des cercles pour une belle présentation de votre tartare : déposez-le à l'intérieur d'un cercle, tassez légèrement, retirez doucement le cercle : ça tient !
Servez rapidement, décorez de quelques tranches fines de pomme granny smith.
La cuisine quotidienne nous donne aussi l’occasion de jouer avec les couleurs. Cette salade est audacieuse : elle table sur le blanc !
Les produits de saison nous permettent cette fantaisie : le chou-fleur, l’endive, la pomme granny smith. Il en résulte un camaïeu de blancs avec des nuances de jaune et de vert, voire de mauves si on y ajoute de l’échalote.
On peut rester strictement sur cette base en choisissant d’y mettre de l’emmenthal, du comté ou du gruyère, ou faire un petit contraste en préférant, comme nous, de la mimolette.
La couleur, c’est chouette, mais la saveur est-elle au rendez-vous ? Mais oui : la légère amertume de l’endive, l’arôme de l’échalote, le piquant du chou-fleur cru, le fruité acidulé de la granny smith forment un équilibre parfait.
La granny smith occupe une place à part dans les variétés de pommes, avec une belle acidité parfaitement assumée.
Tout le monde connaît son look, à la fameuse granny smith : elle est verte, d’un vert bien pétant, bien uniforme. Eh bien figurez-vous que si on la laisse mûrir, elle devient jaune rosé et développe des parfums, c’est ce que nous montre Wikipedia.
Mais ce qui nous intéresse, c’est donc cette pomme verte que l’on trouve dans les rayons, croquante, à la saveur très acidulée et un peu âpre. Rien pour plaire, a priori, la granny smith n’est pas vraiment une pomme à croquer.
Et pourtant elle est irremplaçable pour apporter un peu de peps à une salade de fruits ou une touche de fraîcheur, d’acidité et de croquant à des plats salés : tartare de poissons, salades composées, salades de lentilles, rillettes de poissons, verrines à base d’avocats, toasts à base de fromage blanc, quinoa…
D’autant plus qu’elle ne noircit pas du tout une fois coupée. Vous pouvez donc l’utiliser en tranches fines, en petits dés, en bâtonnets, avec la peau bien entendu, c’est si joli !
La granny smith cuite
Cuite ? Mais oui, elle est intéressante. Nous l’avons testée simplement poêlée avec un peu de beurre : elle garde son acidité et développe des parfums fruités.
Mi-cuite, elle reste un peu croquante. Bien cuite, elle est fondante, mais se tient tout de même.
On peut donc imaginer plein de recettes avec la granny smith cuite, autant en sucré qu’en salé.
Nos idées de recettes avec des pommes granny smith
L’idée, d’est de récupérer les chutes d’une bonite (sorte de petit thon, voir notre article On a acheté une bonite entière !). Mine de rien, pour un poisson d’1,8 kg, nous avons récupéré 300 g de « miettes ».
Une recette de récup’, donc, mais que vous pouvez aussi réaliser avec un reste de thon grillé, ce sera très bon aussi. Dans ce cas, vous passez directement à l’assaisonnement.
Cette recette est inspirée des miettes de thon à l’huile qu’on trouve en conserve.
Les restes d’une bonite ou d’un thon dont on a levé les filets
2échalotes
1/2tomate
huile d’olive
poivre
épices (poivre en grainbaies roses, paprika, piment d’Espelette…
Instructions
Préparez les arêtes et la tête de la bonite (mais pas les nageoires ni les branchies si vous pouvez les enlever). Ajoutez-y les petits morceaux de chair qui se sont détachés lorsque vous avez levé les filets.
Mettez-les dans une casserole avec un fond d’eau, ou, mieux, dans un cuiseur à vapeur (par exemple, dans le panier d’un autocuiseur, mais sans mettre la pression.
Couvrez et faites cuire jusqu’à ce que la chair soit cuite. Cela va prendre quelques minutes, pas plus, il ne faut pas que le poisson soit trop cuit.
Laissez refroidir un peu. Vous pouvez maintenant très facilement récupérer la chair sur le haut de la tête et autour des arêtes. Jetez les parties foncées.
Salez, ajoutez votre assaisonnement (nous avons choisi des grains de poivre noir et des baies roses grossièrement écrasées au pilon, et un soupçon de paprika fumé).
Ajoutez de l’huile d’olive.
Laissez reposer au frigo pendant une dizaine d’heures pour que les saveurs se mélangent.
Excellent avec des pommes de terre à l’eau, ou encore sur des toasts à l’apéro.
Et le reste, les arêtes ?
Ce n’est pas perdu : vous pouvez en faire un fumet de poisson, en les faisant mijoter dans de l’eau une demi-heure à feu doux, avec un peu de vin blanc, d’échalote et de carotte. Ensuite, vous passez, vous récupérez le jus que vous pouvez congeler. Ce fumet de poisson parfumera une sauce ou un risotto.
La bonite, c’est une espèce de petit thon qu’on trouve sur les étals en été-automne. Nous l’avons préparée à la tomate, c’est très bon, assez différent du thon, en fait.
La chair de la bonite, une fois cuite, est bien blanche. Son goût est fin, plus délicat que celui du thon. Si vous en trouvez chez votre poissonnier, entière (voir ici comment la préparer) ou toute prête en filets ou en darnes, n’hésitez pas !
Le principe de cette recette est de commencer par mijoter la tomate, pour obtenir une base parfumée dans laquelle on cuira rapidement les morceaux de bonite. On peut peler et épépiner les tomates si on veut une présentation nickel, mais j’aime aussi le côté rustique des peaux de tomates (en plus, c’est plein de vitamines et de bonnes choses).
Cette recette peut très bien se faire avec du thon ou de l’espadon.
On a acheté une bonite entière ! Elles nous faisaient de l’œil sur l’étal du poissonnier, ces espèces de mini-thons… On a craqué, nous voilà avec une bonite entière à préparer.
Il s’agit d’une bonite à dos rayé, pêchée en Atlantique, qu’on appelle aussi pélamide, à ne pas confondre avec la bonite à ventre rayé (le listao, qu’on pêche dans les eaux tropicales), qu’on trouve parfois congelée.
Le rendement d’une bonite entière
Notre bonite pesait 1,8 kg, 12,50 € le kilo. Nous en avons retiré 780 g de belle chair et 300 g de miettes, soit 1,08 kg de chair au total.
Ce qui nous fait 28 € le kilo, ou 21 € si on récupère les miettes.
Au boulot !
Avant de calculer ces rendements, il noua a fallu nous mette au boulot ! La bête est impressionnante, il faut préparer le champ de bataille :
un tablier de cuisine
un bon couteau
une grande planche
une éponge
du papier essuie-tout
un évier bien dégagé
des récipients pour accueillir la bonne chair, les arêtes qu’on va récupérer, les tripes à jeter.
Tout est prêt ? on y va.
On commence par ouvrir le ventre pour enlever les tripes. Bonne surprise, c’est assez propre. On vous épargne tout de même la photo.
On coupe ensuite la tête. Là, ça se gâte : il y a du sang. Du sang bien rouge, ça fait un peu frémir quand même. le mieux, c’est d’opérer près de l’évier et de passer sous l’eau au fur et à mesure.
On pourrait penser à faire des darnes (des grosses tranches), mais le poisson est un peu petit pour cela. Nous allons plutôt lever des filets.
Pour cela, on incise le dos, au ras de l’arête centrale, sur tout la longueur :
Inciser le long de l’arête dorsale
Puis on fait glisser le couteau en soulevant la chair. Avec beaucoup de douceur car, curieusement, la chair est très tendre, très fragile, ces muscles puissants se détachent facilement en écailles :
Glisser le couteau entre les arêtes et la chair.
Voilà, le premier filet est prêt. On n’a plus qu’à faire la même chose de l’autre côté. On ne va pas se mentir, c’est plus délicat, car ce demi-poisson est moins rigide et plus difficile à manipuler.
Reste encore une opération très minutieuse : enlever la peau. Si vous destinez votre poisson au gril, au barbecue ou à la poêle, nous vous conseillons de garder la peau. Pour l’enlever, on se débouille comme on peut : on incise à un bout, en essayant de décoller proprement la peau :
Commencer à séparer la peau à une extrémité du filet
puis on fait glisser le couteau en va-et-vient, la lame presque à la verticale.
Voilà ! on a fini par y arriver, il y a forcément un peu de dégât. les petits morceaux, les chutes, nous allons les récupérer pour faire des miettes de bonite à l’huile :
Un filet et sa peau
Enfin, il reste une ligne centrale d’arêtes sur chaque filet. Vous pouvez les enlever à l’aide d’une pince ou, plus simplement, couper en deux les filets dans la longueur pour enlever touts les arêtes d’un coup :
Enlever les dernières arêtes
Ces petits morceaux de chair qui se sont détachés, mais aussi ceux qui collent à l’arête et ceux qu’on trouvent dans la tête constitueront des « miettes » qui sont excellentes à l’huile d’olive (voir notre recette de miettes de bonite à l’huile) ou encore en rillettes de poisson.
Quant à vos filets de bonite, vous pouvez :
les consommer cuits :
grillés au barbecue (avec infiniment de précaution, la chair crue est fragile),
Mais attention ! Pour tuer les parasites éventuels, il est impératif de congeler le poisson cru au moins pendant 7 jours ! Tous les détails dans notre article Tout sur le poisson cru.
Une saveur exceptionnelle, intense, puissante, du type qui reste en bouche et qui met en valeur les autres goûts. Une saveur au niveau de celles du safran, de la truffe ou du champignon shii-také. C’est l’huile de homard.
L’huile « au homard » devrait-on dire, car il ne s’agit pas d’une huile extraite du homard, mais parfumée à l’aide de la carapace de la bête.
La carapace ? mais oui, et surtout pas la chair. La carapace du homard, comme celle de la langoustine, a quelque chose de magique : lorsque vous la faites chauffer, elle dégage de puissants parfums.
Préparer une huile de homard maison
Si vous avez la chance de déguster un homard, profitez-en : l’huile est assez facile à préparer.
Récupérez la carapace, les pinces, les pattes du homard cuit.
Faites-les bien sécher à la poêle ou à four doux, une trentaine de minutes devraient suffire. Le parfum commence à se faire sentir.
Mettez vos carapaces dans une casserole, couvrez d’huile (comptez 30 cl pour la carapace d’un homard).
Chauffez à feu doux pendant 30 minutes environ.
Coupez le feu et laissez infuser quelques heures
Filtrez : l’huile de homard est prête ! Vous pouvez la mettre en flacon et la conserver au frigo.
Nous avons testé avec de l’huile d’olive, le goût est intéressant. On peut aussi utiliser de l’huile de pépins de raisin, qui offre l’avantage d’un goût parfaitement neutre.
Comment utiliser l’huile de homard ?
Votre huile de homard sera utilisée en petite quantité pour parfumer les plats.
Quelques idées :
un écrasé de pommes de terre : ajoutez un peu d’huile et mélangez
dans une mayonnaise (remplacez une petite partie de l’huile habituelle par de l’huile de homard)
une omelette : une cuillère à café d’huile mélangée à l’œuf battu, puis arrosez de quelques gouttes l’omelette terminée
Arrosez d’un trait d’huile de homard vos poissons au goût neutre (cabillaud, merlu, lieu noir…)
dans une simple salade verte croquante (batavia ou iceberg), c’est une merveille !
L’huile de homard vue par Patrick Geffroy
Le chef de Carantec parle de l’huile de homard dans cette vidéo tournée par Le Centre culinaire contemporain pour Groix & Nature, fabricant d’huile de homard.
Où trouver de l’huile de homard ?
Si vous préférer acheter une huile de homard toute faite (on n’a pas toujours un homard sous la main), un seul fabricant — à notre connaissance — la propose aujourd’hui, c’est Groix et Nature. Vous pouvez en commander sur son site.
Sur les blogs
Quelques recettes à base d’huile de homard trouvées sur les blogs :
Tartare de saumon à l’huile de homard, par Tempête de l’Ouest
Velouté de champignons, foie de lotte et huile de homard, par De vous à moi
Le tian, c’est le nom d’un récipient de cuisson provençal, et c’est aussi le nom des recettes qu’on y prépare. Mais aujourd’hui, quand on dit « tian », on parle généralement du tian de légumes, qui est truc très chouette, très joli et très diététiquement correct.
Ce tian est composé de légumes coupés en tranches (assez épaisses, pour éviter qu’elles ne dessèchent) que l’on range bien dans un plat à four. On cuit 20 minutes, et on se régale ! Voici quelques conseils pour réussir votre tian, et, en fin d’article, la recette.
Quels légumes dans le tian ?
Les courgettes : c’est la base. La bonne idée, c’est le mélanger courgettes vertes et jaunes.
Les tomates : elles apportes jus et saveur. Là aussi, on peut choisir des tomates de différentes couleur : rouges, bien sûr, mais aussi jaunes, orange et vertes.
Les aubergines : facultatives, elles apportent une saveur vraiment différente et de l’onctuosité. Petite difficulté : il faut les précuire.
Les oignons : indispensables, il vont apporter du peps à votre tian. On les coupe en tranches, comme les autres légumes.
Les poivrons : il est moins facile de faire de belles tranches avec les poivrons, mais vous pouvez tenter le coup.
Les champignons : pourquoi pas quelques champignons de Paris tranchés ? S’ils sont trop petits, casez deux tranches tête-bêche.
Les pommes de terre : on est tentés d’en ajouter, pour apporter du corps et avoir le sentiment de bien nourrir sa petite famille. Mais attention, votre tian sera très différent : le temps de cuisson sera d’au moins 45 minutes, les légumes seront donc très fondants.
Le plat
On l’a dit en début d’article, le tian est un plat de cuisson, large et peu profond, qui va au four.
On peut bien sûr utiliser le plat qu’on souhaite, du moment qu’il passe au four. Un plat à gratin, donc, de la taille que vous souhaitez, selon le nombre de convives.
On peut même utiliser un plat à tarte, à bords assez hauts, il faudra alors incliner les tranches de légumes comme on peut le voir sur la photo.
Le fromage
Le tian 100% légumes, nous, on adore !
Si vous souhaitez un plat plus riche, vous pouvez ajouter une couche de fromage râpé qui donnera un aspect gratiné, ou parsemer de quelques copeaux de parmesan.
Et le reste
Sur cette base, vous pouvez inventer votre recette, en intercalant :
des tranches de mozarella, de fromage de chèvre
des tranches de jambon, bacon ou autre pancetta, coppa, voire de chorizo
des tranches de pain de campagne rassis ou grillées frottées à l’ail
Coupez les légumes en tranches de 5 mm d’épaisseur. Salez-les.
Si vous utilisez de l’aubergine, plongez les tranches 3 minutes dans l’eau bouillante pour commencer leur cuisson. Égouttez-les.
Dans un plat à four, disposez verticalement les tranches d’aubergine, de tomates et de courgettes. Alternez les couleurs. Parsemez au fur et à mesure de poivre, d’ail haché et d’herbes.
Arrosez d’huile d’olive.
Vous pouvez parsemer de fromage râpé si vous êtes gourmand !
Cuisez au four 20 à 30 minutes à 180°C.
Ce tian de légumes peut se réchauffer le lendemain.
Je cherchais, début octobre, un fruit sympa pour compléter une panna cotta, quelque chose d’un peu original. De la pêche ? La saison est finie. De la mangue ? Importée d’un peu loin à mon goût. Tiens, des prunes…
Il y avait, dans mon magasin, de jolies prunes rouges un peu fermes, et juste à côté des quetsches, juste à côté trop mûres. J’ai pris les prunes rouges !
C’est quoi, ces « prunes rouges » ?
« Prunes rouges », c’est un peu imprécis, non ? J’ai fait quelques recherches sur internet, pas facile sur un sujet pareil. Mes conclusions, c’est qu’il s’agit :
Peut-être de la variété oblinaya, bien qu’elle soit récoltée plutôt en juillet-août. Un fond de stock, ou une récolte tardive ?
À moins qu’il ne s’agisse de grenadine, une variété assez récente, qui se récolte jusqu’en octobre.
Malheureusement, l’affichage de la variété ne semble pas obligatoire en matière de prunes.
Rectificatif : vérification faite quelques jours plus tard, la variété était bien affichée, il s’agit de september yummy, que l’on retrouvait dans plusieurs magasin en cette première quinzaine d’octobre.
Crues : pas terribles. Cuites : inattendues
De retour à la maison, je me suis empressé d’y goûter : elles étaient croquantes — un peu trop, pas assez mûres —, elles offraient un goût de prune assez léger, une certaine âpreté et une petite acidité.
Pas l’idéal pour mon projet de panna cotta, mais bon, mon intention était de les cuire, je pouvais y ajouter du sucre, des épices, bref, ça pouvait constituer une bonne base.
À la cuisson, toute simple — une casserole, un fond d’eau —, cette prune rouge a révélé des saveurs inattendues : une délicieuse acidité, qui convient bien pour jouer avec la douceur de la panna cotta, et des arômes de cerise griotte qui allaient dérouter mes convives… Oui, j’adore quand mes invités n’arrivent pas à deviner ce qu’ils mangent.
Du coup, je n’ai rien ajouté à ces prunes, rien qu’un peu de poivre pour accentuer encore un peu le mystère.
Une pâte fine, des tomates fines et un goût très fin.
Cette tarte est très simple : des tomates sur une pâte feuilletée, et rien d’autre. La saveur des tomates est tellement sublimée qu’il serait dommage de la masquer par autre chose, même des herbes.
Il est important de faire dégorger les tomates, sinon la pâte risque d »être détrempée et elle ne cuira pas.
Cette tarte aux tomates est tout aussi excellente chaude que froide.
L’aubergine offre une saveur unique, on adore ! C’est l’ingrédient principal de cette recette qui pourra constituer un accompagnement chaud ou une entrée froide.
Pour une bonne cuisson, les aubergines gagnent à être « dégorgées » (quel vilain mot !) : elles perdent ainsi un peu d’eau, et leur chair réagit plus rapidement à la cuisson. Pour faire dégorger les aubergines, il faut les saupoudrer de sel et attendre une heure (voir ici les détails). Pour obtenir le même résultat sans sel, il y a des solutions, voyez notre article Faire dégorger les aubergines sans sel.
La féta
La féta est là pour apporter du contraste : contraste visuel avec l’aubergine à la peau très noire, et contraste de saveur par le côté sec un peu « plâtreux » de la féta qui contrebalance l’onctuosité de l’aubergine. La féta ne doit donc pas fondre, on l’ajoute au dernier moment sur les aubergines, juste avant de servir.
Les épices
Ce plat est excellent sans épices, avec juste un peu de poivre pour relever la saveur des aubergines.
Mais si vous aimez jouer avec les épices, vous pouvez tenter le cumin, la coriandre en poudre et, du côté des mélanges, le garam massala et bien sûr le fameux zaatar qui convient si bien aux aubergines.
