Dîner de congre

— Auriez-vous une tête de congre ?
— Ouigre, répond le poissonnier.

Cette blague date du temps où on pouvait encore trouver des têtes de congre chez le poissonnier. La tête de congre servait à donner du goût à la soupe de poisson. 

Le congre est un animal assez extraordinaire, une espèce d’énorme anguille des mers, qui peut atteindre 3 m de long et dépasser les 100 kg !

Les amateurs de pêche à la ligne ou de pêche sous-marine aiment parfois jouer à la pêche au gros avec cette espèce. Quant aux pêcheurs professionnels, ils ne s’y intéressent pas vraiment, faute d’acheteurs, mais en trouvent parfois dans leurs filets ou dans leurs casiers à crabes, c’est alors une « prise accessoire » qu’ils commercialisent parfois.

L’animal est d’une robustesse phénoménale. Il est féroce, résistant et increvable. Les pêcheurs qui en ramènent se méfient énormément : il peut mordre très cruellement, il est difficile à saisir. Il faut tout de suite lui couper la tête si on ne veut pas qu’il attaque le pêcheur dans le bateau. On raconte même que les morceaux de congre dans la poêle continuent à frétiller.

La queue de congre

On trouve très rarement du congre chez le poissonnier. C’est pourquoi quand j’en ai vu, proposé tour préparé en barquette dans un magasin spécialisé dans les produits frais, j’ai été tenté, bien sûr… Je me suis dit ça fera une recette pour Cuisine à l’Ouest.

J’ai commencé à préparer une recette de congre à l’exotique parce que c’est un poisson qui est ferme, qui a du goût et qui demande un peu de répondant. J’ai préparé mes légumes, mon lait de coco et j’ai commencé à m’occuper de mon congre.

J’avais dans ma barquette deux morceaux de queue assez fin. Il fallait les couper en tronçons. Je coupe, c’est bien ferme, puis ça résiste vers la fin. Ça résiste assez fort. Ça craque même. Bizarre… Est-ce la peau blanche, qui offre cette résistance ? J’essaye de l’enlever, bah non ça marche pas, pas facile du tout.

Ça m’inquiète un peu, je ne vais pas mettre mes morceaux de congre dans la sauce, je préfère les cuire séparément à la poêle. Là, la chair perd un peu d’eau, se rétracte et les arêtes apparaissent. Pas des arêtes ordinaires, non des arêtes curieusement disposées dans le sens longitudinal, une tous les deux millimètres, qui forment une véritable côte de maille tout autour du du corps du congre.

“Je vais les enlever vite fait“, me dis-je. Oui mais voilà, la chair cuite reste très compacte, il faut tirer fortement sur les arêtes pour les faire venir, et leur quantité fait que le travail est très difficile.

Vous avez deviné : nous avons mangé les légumes à l’exotique sans congre. C’est bien aussi, un repas vegan.

Que faire de la queue de congre ?

Je n’aime pas jeter, je me suis donc décidé à lancer le chantier du désarêtage, une bonne pince à épiler d’une main et une bonne dose de patience de l’autre.

J’ai goûté la chair du poisson : elle offre une consistance compacte, plus ferme encore que celle de la lotte, en moins sec, et une saveur entre la lotte et la raie. Bref, elles sont très bonnes, mes miettes de poisson, je vais en faire des rillettes.

Pour les rillettes de poisson, il faut faire dans la délicatesse, bien choisir les ingrédients qui vont mettre en valeur la saveur du poisson sans la dénaturer. Ici, avec le congre, on peut se lâcher, le poisson tient la route, il restera bien présent même mélangé aux pires choses que vous pourrez imaginer : câpres, criste marine, vert de poireau séché, poivre vert, citron confit, algues, chorizo, noisettes, alcool, épices…

Et alors, ça vaut le coup, les rillettes de queue de congre ? Non, c’est vraiment trop de boulot. Mais ce sont sans doute les meilleures rillettes de poisson que j’ai jamais goûté, en tout cas les plus prometteuses, en raison de la texture de la chair et de la saveur qui permet des expériences gustatives. À refaire, donc, mais de préférence avec un morceau de congre choisi près de la tête, qui  ne comporte que très peu d’arêtes !

La recette