C’est trop bon, mais vraiment trop trop bon, la béarnaise maison ! La version originale de la recette est un peu complexe, nous proposons une version plus facile, mais tout de même sans concession sur les principes de base.
Nous sommes peut-être un peu bavards sur ce sujet. Si vous voulez descendre tout de suite à la recette, cliquez ici. Mais attention tout de même : dans nos bavardages se cachent quelques conseils, astuces et expériences partagées qui vous permettront peut-être de réussir une meilleure béarnaise.
La sauce béarnaise un grand classique de la cuisine française. En fait, elle ne vient pas du Béarn, elle serait née d’un rattrapage, et cette appellation a été improvisée… bon, ben on vous laisse découvrir l’histoire sur Wikipedia.
En bocal, elle est aussi devenue un grand classique de l’industrie. On la consomme alors froide, elle remplace ou complète la mayo : on ne fera pas de fondue bourguignonne (décidément, on se balade dans les régions françaises) sans acheter un bocal de béarnaise.
Le principe
Le principe, c’est une sauce hollandaise parfumée à l’estragon. Et qui dit sauce hollandaise sit sabayon. N’ayez pas peur : le sabayon, c’est juste des jaunes d’œufs avec un peu de liquide, on fouette à feu doux pendant une dizaine de minutes, et voilà tout. Le sabayon est une base pour tout plein de choses, notamment quelques desserts sublimes.
Il faut ensuite « monter » ce sabayon au beurre, c’est-à-dire faire une émulsion.
Les ingrédients de la béarnaise
L’estragon
La saveur très particulière de cette herbe aromatique est magnifiée dans cette sauce. La cuisson éteint un peu son ardeur, c’est pourquoi j’aime ajouter à la fin quelques feuilles ciselées. Il faut impérativement prendre de l’estragon frais. On peut peut-être s’en sortir avec de l’estragon congelé, mais je vous déconseille de prendre de l’estragon séché.
La recette originale prévoit un mélange estragon-cerfeuil. Je fais l’impasse sur le cerfeuil pour deux raisons :
- c’est encore plus difficile à trouver que l’estragon
- le goût du cerfeuil est intéressant, on pourrait presque dire que c’est une version douce de l’estragon, avec de parfums plus subtils ; mais du coup, j’ai un peu peur qu’il passe inaperçu.
L’échalote
Très importante, l’échalote ! Elle joue le même rôle que dans la sauce beurre blanc : elle apporte des saveurs complexes et riches, qui vont soutenir celles de l’estragon. Attention, pas d’oignon ni même d’échalion, ça n’apporterait rien du tout ici.
Le vin blanc
Le vin blanc apporte lui aussi des arômes. On peut choisir un reste de vin blanc de qualité, même ouvert depuis quelques jours : s’il a perdu de sa vivacité, il a gardé ses arômes, on peut en profiter. Sinon, on choisira un vin dédié à la cuisine, j’apprécie beaucoup le gros plant, un vin nantais souvent un peu acide, mais aux arômes très fruités.
Et justement, le vin blanc apporte de l’acidité, très importante ici. On pourrait presque dire que réaliser cette sauce, c’est gérer l’acidité. Si vous goûtez votre sauce en cours de route, vous allez la trouver acide. Mais l’ajout de beurre dans la dernière phase vient merveilleusement équilibrer.
Donc, si votre vin est un peu doux, un peu plat, ajoutez un bon vinaigre pour renforcer l’acidité. Un vinaigre de vin blanc aura l’avantage de ne pas colorer votre sauce, un vinaigre de vin rouge conviendra en petite quantité, un vinaigre de cidre représente un bon compromis, et un vinaigre de bière mériterait d’être tenté.
Le beurre
Vous serez peut être effrayé par la quantité de beurre préconisée dans la liste des ingrédients. Bon, c’est vrai, ce n’est pas une sauce légère. Mais comme sa saveur est intense, on n’est pas non plus obligé d’en manger beaucoup !
Beurre salé ou beurre doux ?
En bon Breton, je choisis du beurre salé (en fait, je n’ai pas le choix, il n’y a que ça dans notre frigo). Il a l’avantage de saler la sauce. SI vous utilisez du beurre doux, aucun problème, n’oubliez pas alors de saler votre sauce si nécessaire.
Faut-il clarifier le beurre ?
La recette originale prévoit un beurre clarifié : on le fait fondre, on l’écume et on le filtre pour le débarrasser de sa caséine et de son petit-lait. Il en résulte un beurre plus digeste et qui ne brûle pas. Mais, sauf si vous êtes intolérant au lactose, je ne trouve pas cette complication vraiment utile ici.
L’épaisseur : question de cuisson
C’est la première phase, celle du sabayon, qui va déterminer l’épaisseur finale de votre sauce. Vous pouvez choisir de la faire plus ou moins liquide. Pour une sauce chaude, à servir avec une viande ou un poisson, je préfère une sauce plutôt liquide. Pour une sauce froide, je la prévois plus épaisse, plus « mayo », et donc je prolonge un peu — un tout petit peu, attention — la cuisson du sabayon.
La recette
La sauce béarnaise
Ingrédients
- 2 cuillères à soupe feuilles d'estragon frais
- 2 échalotes
- 30 cl vin blanc + vinaigre
- 4 jaunes d’œufs
- 150 g beurre
- sel, poivre
Instructions
- Pelez et ciselez finement les échalotes.
- Hachez l’estragon (gardez-en un peu pour la touche finale).
- Mettez l’estragon et les échalotes dans une casserole, ajoutez le vin blanc et le vinaigre, poivrez.
- Amenez à ébullition, puis baissez le feu et laissez s’évaporer le liquide jusqu’à ce qui reste l’équivalant de trois bonnes cuillères à soupe.
- Filtrez dans une passoire fine. Attention, ne soyez pas distrait, c'est le jus qu'on garde, haha ! Pressez bien sur les échalotes pour bien récupérer les saveurs.
- Remettez le jus dans la casserole. Si nécessaire, faites chauffer à nouveau le jus pour obtenir la quantité souhaitée (3 bonnes cuillères à soupe environ).
- Laissez refroidir. Il va maintenant falloir travailler sur feu doux, 60°C maximum. Pour évaluer la température, c’est facile : touchez le fond de la casserole du plat de la main, ça doit être bien chaud, mais ça ne doit pas brûler, vous devez pouvoir laisser votre main.
- Ajoutez alors les jaunes d'œufs au liquide, puis remuez sans cesse avec un fouet sur feu très doux.
- Continuez à fouetter sans cesse, il faut faire pousser. Vous pouvez vous aider d'une spatule pour de temps en temps racler le fond et les bords.
- On a l’impression re ça n’évolue pas… Patience, cela va prendre une dizaine de minutes, restez attentif à la température.
- Puis ça commence d’un coup à épaissir. Le sabayon se forme. Continuez de fouetter et de racler. C’est à ce moment que vous allez gérer l’épaisseur finale de votre sauce. On dit que si on voit le fond de la casserole lorsqu’on remue, c’est prêt. Si vous avez un doute, il vaut mieux arrêter trop tôt que trop tard.
- Nous allons ensuite monter ce fond de sauce avec le beurre. Incorporez le beurre petit à petit, morceau par morceau, en continuant de fouetter et toujours à une température de 60°C.
- La sauce prend forme, goûtez-la : lorsque la saveur vous convient, arrêtez d’ajouter du beurre.
- La béarnaise est prête, vous pouvez la garder au chaud jusqu’au service. Au moment de servir, remuez-la bien et ajoutez de l’estragon ciselé, cela donnera un peu de fraîcheur.
La sauce béarnaise froide
S’il vous reste de la béarnaise, vous pouvez la conserver quelques jours au frigo. Mais le beurre s’est figé, la texture n’est pas très agréable. Pas de panique ! Il suffit de bien la remuer, ajoutez-y un soupçon d’eau si nécessaire, et hop, voici une magnifique béarnaise froide qui accompagnera une viande ou une macédoine de légumes, ou encore viendra agrémenter un burger ou un sandwich.
Une sauce toujours appréciée pour accompagner une viande froide par exemple. Merci
Ah oui, très chouette avec la viande froide, ça apporte un peu de peps, merci Jackie