Quand c’est réussi, la choucroute de la mer, c’est fabuleux ! Un équilibre de saveurs exceptionnel, qui démontre que la choucroute et le poisson étaient faits pour se rencontrer.
Il paraît que la choucroute de poisson a toujours existé en Alsace. Avec des poissons d’eau douce. On ne dira rien de plus sur le sujet, les poissons d’eau douce, on ne connaît pas. Avec des harengs aussi. Alors là, oui, on imagine bien la chose. Hareng + choucroute + pomme de terre + verre de bière, ça c’est une équation !
Aujourd’hui, on vous parle de choucroute de la mer, la version bretonne.
Attention, on ne fait pas une choucroute de la mer en remplaçant les saucisses par du poisson. Le côté aigrelet de la choucroute classique, c’est super avec la charcuterie, mais pour accompagner le poisson et les fruits de mer on va aller dans la subtilité. Il va falloir alléger, parfumer et adoucir notre choucroute.
Deux ressources bien bretonnes vont nous y aider : l’échalote et la crème fraîche.
Le secret de la choucroute de la mer
C’est ça le secret : l’échalote finement ciselée va se mélanger parfaitement au chou. On ne la verra pas, on ne la percevra pas, on aura simplement la sensation d’une choucroute légère, fine, aérienne et parfumée. Pour arriver à ce résultat, on ne va pas lésiner sur l’échalote : deux parts de choucroute, une part d’échalote.
Le choix de la choucroute
La choucroute crue
C’est l’idéal si on a du temps devant soi : la choucroute se mijote doucement. Vous préparerez alors une choucroute peu assaisonnée, sans matière grasse, qui conviendra bien à notre choucroute de la mer :
- Lavez soigneusement votre choucroute crue à grande eau
- Mettez la choucroute dans un grand faitout
- Couvrez d’eau ou de bouillon de légumes
- Cuisez sur feu doux pendant une heure.
La choucroute déjà cuite
On vous a fait la version courte, à partir de choucroute cuite. Vous pouvez l’acheter chez un traiteur ou en boîte. Le problème est que ces choucroutes, destinées à accompagner de la charcuterie, sont souvent trop assaisonnées, trop grasses, et ont une saveur trop marquée qui risque de gâcher celle de nos fruits de mer. N’hésitez donc pas à rincer votre choucroute à l’eau claire.
Le choix des poissons
Pour les poissons, on a l’embarras du choix ! Il vaut mieux choisir des poissons à la chair ferme et épaisse, ils se tiendront mieux dans notre choucroute.
- Le haddock est quasi-indispensable, son côté fumé est vraiment top avec la choucroute Voir comment le cuire dans notre article Avec ou sans lait, la cuisson du haddock ?
- Le saumon apporte de la couleur.
- Parmi les poissons blancs, lieu, cabillaud, merlu seront très bien.
- On pourrait aussi imaginer de la lotte, ou des joues de lotte, qu’en dites-vous ?
Coquillages et crustacés
Pour les autres fruits de mer, quelques crevettes ou langoustines auront l’avantage de voir vos convives obligés d’y mettre les doigts, ça peut détendre l’atmosphère.
Et n’oubliez pas une poignée de moules, pour faire joli. Si vous en avez trop acheté, pensez à notre soupe épicée de moules, c’est délicieux.
Et pourquoi pas des algues ?
Ben oui, s’il est une recette où l’on peut ajouter des algues, c’est bien celle-là !
Nous, on y a ajouté un brin de laitue de mer cueillie à la dernière grande marée (facile à congeler). Mais les algues déshydratées qu’on trouve aujourd’hui assez facilement conviendront très bien aussi. Inutile d’en abuser, un soupçon suffira, comme un condiment.
La cuisson
Les fruits de mer sont des choses délicates, qu’il faut traiter avec égards. On ne va donc pas les cuire dans la choucroute, ni même les y réchauffer. Il faut les cuire à part, nous vous donnons dans la recette ci-dessous une méthode simple pour les cuire doucement à la vapeur.
Et le beurre blanc, alors ?
Dans notre recette, on s’est passés de beurre blanc. On a un peu de crème, ce qui au final donne un plat très léger, quasi-diététique.
Mais si vous êtes gourmand, n’hésitez pas à arroser vos assiettes de cette magnifique sauce nantaise ! Vous en trouverez la recette ici.
Allez, on passe à la recette.
Choucroute de la mer
Ingrédients
- 1 kg choucroute cuite
- 500 g échalote
- 300 g haddock
- 300 g cabillaud
- 300 g saumon
- 8 crevettes
- 1 poignée moules
- 1 cuillère à soupe huile
- 2 cuillères à soupe crème fraîche épaisse
Instructions
La choucroute
- Pelez et émincez les échalotes, assez finement pour qu’elles se confondent avec la choucroute.
- Dans une cocotte, faites revenir les échalotes avec un peu d’huile, sans colorer.
- Ajoutez la choucroute, mélangez bien à l’aide d’une fourchette pour mêler intimement l’échalote et le chou.
- Ajoutez une cuillerée de crème fraîche, mélangez.
- Laissez mijoter au moins 15 min à couvert.
Les poissons
- Pochez le haddock dans de l’eau ou du lait, à feu très doux, sans bouillir (voir notre comparatif de la cuisson du haddock dans du lait ou dans de l'eau, c'est l'eau qui gagne !)
- Cuisez les moules.
- Récupérez l’eau de cuisson rendue par les moules, filtrez et versez dans une sauteuse. Ajoutez une cuillère de crème fraîche.
- Faites chauffez, déposez les poissons côté peau, couvrez. Les poissons vont ainsi cuire dans leur vapeur.
- Surveillez bien la cuisson, dès que c’est cuit coupez le feu.
Le service
- Sur assiettes chaudes, déposez la choucroute. Disposez les poissons avec précautions, versez un peu de jus de cuisson des poissons. Vous pouvez ajouter quelques algues en déco. Et en option, des pommes de terre.
>> D'autres recettes avec ces ingrédients : choucroute
On a tout simplement adoré. N’aimant pas le haddock, j’ai mis de la truite fumée et rajouté du vin blanc. Ca faisait longtemps que je voulait essayer une choucroute de la mer et je n’ai pas été déçue. Ah oui j’ai mis aussi des pommes de terre.
Merci Ingrid. Nous, on adore les pommes de terre ave la choucroute alsacienne, mais pas trop avec la choucroute de la mer qu’on aime plus légère. Mais c’est vrai qu’elle apportent du corps.
Bravo, très belle recette ! Je l’ai suivie presque à la lettre (ce qui est très rare chez moi). Environ une heure de travail pour tout faire (y compris le beurre nantais), mais le résultat est excellent.
Merci
Merci, content que ça vous ait plu !
Merci pour vos précieux conseils…..j’ai partagé ce plat savoureux à midi avec nos amis…il a fait l’unanimité…
Bien entendu il faut goûter pendant la cuisson du chou pour rectifier si besoin l’assaisonnement!!!!Béaba de la cuisine…. Parfait équilibre: 2 parts de chou 1 part d’échalote!!!Je colore les poissons en gros morceaux dans une poêle avec un morceau de beurre salé juste 2/3 minutes et les passent ensuite au four à 160° 5 minutes dans un plat: top!!!je ne lave pas la poêle et y fait réchauffer les crevettes au dernier moment…ensuite je sert à l’assiette avec du beurre nantais maison versé juste sur les poissons…en accompagnement j’ai choisi des petites rates qui suffisent empilement dans ce plat très généreux . A refaire sans hésiter !!!!
Merci de ces suggestions, content que ça vous ait plu !
Je ne sais pas comment on peut dire : aucun goût ! A moins de n’avoir fait bouillir que de l’eau ! 😉
Sinon cuisiné ce matin et savouré goulûment !
J’adore ce plat mais je préfère ajouter au chou des oignons de Roscoff émincés à la mandoline plutôt que des echalotes ….Leur goût sucré adoucit celui acide du chou !!!
Pour la garniture : dos de cabillaud, pavé saumon, haddock, moules et crevettes !
Beurre nantais au choix…
L’échalote apporte un côté fruité qui me plaît bien. Mais des oignons, pourquoi pas ? Surtout des oignons de Roscoff, c’est le bon choix !
Salut à tous
Comme je suis un peu alsacien, je rappelle que la choucroute est de l’est, voire du très grand est (Chine), pas du raz de sein. Désolé les gars.
Comme je suis un peu niçois, tentez de faire revenir dans un peu d’huile d’olive. Tentez la Pérugina sur la choucroute classique.
Comme je suis un peu breton (nostalgique d’un équipage mixte de têtus en aviron de mer (salut les gars)), persévérez avec de l’oignon de Roscoff et un peu moins d’échalotes, le temps de cuisson est bon.
Et n’oubliez pas les épices (genièvre, fenouil, voir cumin et coriandre, etc).
Pour les poissons, rien à ajouter, du breton.
J’espère ne choquer personne et amitiés culinaires
MORE DE BOOK
Merdique aucun goût fade, il faut prendre des cours avec un vrai cuisinier.
Il m en reste donc je vais essayer de rattraper le manque de savoir faire…
Un conseil aller dans la mécanique ou autre chose mais arrêtez la cuisine ou juste pour vous
Voilà un commentaire qui fait plaisir, on vous souhaite un bon réveillon ! Bon, personne n’est obligé de venir sur Cuisine à l’Ouest, hein…
Alors c’est très très simple. Vous allez nous expliquer et nous apprendre votre recette qui elle, pour reprendre vos délicates remarques de fin connaisseur, ne sera absolument pas « merdique » ni fade comme celle de cuisine à l’Ouest qui, curieusement, régale et enchante toutes les personnes qui l’ont réalisée.
Malheureusement nous n’avons sans doute pas la finesse de votre palais ni la qualité de votre esprit. J’attends avec une grande impatience vos conseils éclairés. 🙂
Bonjour
Je viens de lire la rectte qui me tente vraiment. Cependant je m’étonne qu’1h de cuisson pour la chourcroute crue suffise.
par expérience, il faut 3h de cuisson pour la choucroute crue.
Qu’en est il exactement? Merci de vos réponses
Pas d’exactitude en ce domaine, question de goût. Pour la choucroute alsacienne, il est vrai qu’on aime un chou très cuit, qui se fond avec un assaisonnement marqué. Pour la choucroute de la mer, je préfère un chou un peu croquant, encore « végétal », relevé par les échalotes, et une heure de cuisson suffit.
Une recette que j’ai déjà faite il y a très longtemps et c’est délicieux. Merci pour ce partage
Je voudrais cette choucroute sur ma table ce soir! Merci Pierre, bonne soirée
J’ai oublié:
Pour une choucroute trop acide (en fin de saison) la démêler dans de l’eau froide et porter à feu doux jusqu’à la formation d’écume en surface, alors, la rincer rapidement, l’égoutter et l’essorer légèrement entre les mains.
Bon Ap’
JB
Bonjour,
Merci pour cette recette devenue classique.
Le haddock au lait c’est très bien si on veut faire une sauce pour accompagner du riz par exemple.
Pour les autres poissons nature rien ne vaut le microondes pour conserver intacts les arômes.
(NON, les soi-disant puristes, ne criez pas avant d’avoir essayé !)
Enfin, pour la Nîmoise, un aïoli un peu léger c’est à tenter
Bien à vous et BONNE ANNÉE
JB
Question de Sophie, reçue par mail : “Je me lance dans votre recette de choucroute de la mer pour le repas de Noël !
Petite question : est-il possible de préparer tout ou partie de ce plat à l’avance ?”
Alors voilà la réponse de Cuisine à l’Ouest : nous n’avons pas essayé… Nous conseillerions de cuisiner à l’avance le chou et l’échalote, que l’on pourra réchauffer le moment venu, et de préparer les poissons au dernier moment.
Si quelqu’un tente le coup, merci de nous faire part du résultat 🙂
Bonjour. Déjà faite cette choucroute de la mer la veille et les poissons réchauffé, pas top, il est préférable de les cuire le jour même, ainsi que les moules et crevettes, réchauffer la choucroute faite la veille, ou si vous l ‘avez acheté toute faite, idem à feu doux . Et ajouté tout vos produits. Bon appétit. Joyeuses fêtes de fin d’année.
Merci Giethlen pour ce partage d’expérience, bonnes fêtes de fin d’année à vous !
Merci !!! C était la première fois que je réalisais une choucroute de la mer. Grosse pression !!! Ma fille m a demandé de la faire pour les 1 an de mon petit fils nous étions 16 personnes
Grâce à vos précieux conseils ce fut une totale réussite !!!!
J’ai mis en plus du vin blanc et je l ai fait mijoter longtemps !!
Encore merci
Super, merci !
Bonjour
Arrêté de faire vos courses au supermarché , faite les plutôt à la poissonnerie du coin c’est pas plus cher ou à là criée ou sortie du bateau.
L’important, c’est la compétence du poissonnier, et il y en a parfois de très bons dans les supermarchés… Le mieux, évidemment, est d’acheter au débarquement du bateau, mais tout le monde n’habite pas sur un port de pêche.
Pas plus cher, c’est à voir!!!ne généralisons pas!
Je n’ajouterai rien à propos des crevettes ! Je ne suis ni bretonne ni une puriste en la matière. .. Je les achète à la poissonnerie du supermarché, des grosses… en général, elles sont belles et bonnes ! En ce qui concerne la recette, elle est excellente (3 fois que je la prépare et toujours autant de succès !) Pour ma part, j’ajoute des ronds d’encornets rapidement passés au beurre dans une poêle + qq brins de persil pour la déco, c’est joli dans l’assiette. Je propose également à mes convives de prendre s’ils le souhaitent, peu de sauce : eau des moules tamisée + crème (les moules, je les fais cuire avec une échalote émincée et du vin blanc…)
En tous cas merci pour cette recette, elle est excellente !
Merci pour les compliments et pour les idées complémentaires ! Certains font un beurre blanc, ça me semble un peu lourd, l’eau de cuisson des moules à la crème me semble plus pertinent. On testera !
Pierre
Super recette merci
Moules, langoustines , crevettes, dos de Cabillaud , saumon et maquereau au poivre comme poissons .
Les échalotes c’est une tuerie
Nous, on aime bien le haddock pour son côté fumé, mais en effet, le maquereau au poivre nous semble une bonne idée. Merci Catherine !
Et ou est le beurre blanc?
En bonne nantaise… je sers toujours la choucroute de la mer avec un beurre blanc !
Un delice…
Ah Ah, beurre blanc ? Vous le servez à part, ou versé sur l’assiette ?
Bonjour Pierre et les bretons…
Merci pour l’astuce de désacidification de la choucroute boite ou bocal.
Effectivement, j’avais lu cette combine et je pense qu’elle fonctionne; il n’y a pas de raisons.
Par flemme je ne l’ai pas essayée puis, quand je me suis décidé il y a quelques jours, miracle, la choucroute en vrac, cuite au riesling était là, de retour dans son bac au rayon charcutaille de mon Inter marché.
Donc pour cet hiver quelques bonnes choucroutes de la mer en perspective avec succès assuré et un bon gros bol d’ Aïoli pour accompagner votre recette ainsi que quelques bonnes boissons adaptées. Je vais tenter de la servir avec un bon cidre brut pour tester, ici inutile de chercher du vrai cidre mais bon, on fait avec ce que l’on a.
Si tu as des propositions de boissons, je suis preneur. Ha bon? ;))
Alors bon automne gourmand à toutes et à tous.
JIDAÏ
Bonjour Jidaï, si vous ne trouvez pas de bon cidre près de chez vous, vous pouvez en commander chez Kerné : https://www.cidre-kerne.bzh/boutique/
Sinon, avec cette choucroute, un vin blanc sec convient très bien 😉
Bonjour Pierre et Jerrie.
Pour la « cuisson au lait » du haddock, moi non plus je n’ai jamais vérifié s’il y avait une différence à l’eau mais, bon, du moment que c’est bon au gout et que ça ne complique pas plus que ça…Presque toutes les préparations préconisent une « cuisson réhydratation » au lait.
Si un jour je suis en panne de lait je ferai avec de l’eau.
En ce moment, vers chez moi coté Nîmes, je ne trouve plus de choux vrac cuit.
J’ai gouté choux boite mais beaucoup trop acide à mon gout.
C’est dommage car même en été cette recette passerai très bien avec un bon Picpoul de Pinet bien frais ;-))
Encore merci pour cette recette et bon été aux gourmandes et gourmands.
Merci Jidaï. Petite astuce pour la choucroute en boîte qui est effectivement trop acide et parfois assaisonnée à on ne sait quoi : on peut la rincer, voire la laisser tremper dans l’eau pendant quelques minutes, puis on l’égoutte : elle redevient douce. Peut-être même un peu trop, mais il suffit de l’assaisonner à son goût.
et oui il y a aussi une saison pour la choucroute !
Les premiers choux sont récoltés en juillet, la fermentation prend quelques semaines, ce qui fait qu’on trouve de la choucroute primeur à partir de septembre. On trouve de la bonne choucroute tout l’hiver. Ensuite, la fermentation peut se prolonger, mais plus elle est longue, plus la choucroute est acide… Manger de la choucroute en été n’est donc pas une bonne idée, à moins d’utiliser de la choucroute cuisinée en conserve.
bonjour, pourquoi mettre le haddock dans du lait?
Bonjour, c’est une vieille habitude, le haddock est souvent poché au lait. Il paraît qu’il perd ainsi moins de son goût. Mais je n’ai jamais vérifié.
Très bonne recette je l’ai déjà faite tout le monde c’est régalé et je la refait ce soir
Bonjour à toutes et à tous.
c’est la deuxième fois que je réalise votre recette.
Je confirme qu’elle est excellente, généreuse et légère, mes amis se régalent et moi aussi.
La proportion d’échalotes peut surprendre mais il n’y a absolument aucun risque.
1kg de choux et au moins 500g d’échalotes finement ciselées ne vous inquiétez pas, aucun gout d’oignon ou autre, comme très bien indiqué, une super légèreté du choux accentuée subtilement par la crème fraiche (de la vraie et pas de la light désolé)
Échalotes bien fondues (je les commence au micro ondes dans un saladier avec un fond d’eau et film percé au dessus puis je les termine à l’huile d’olive sans coloration).
A essayer absolument, cette recette est très simple, très économique, à déguster avec une bière légère, un Riesling, un Picpoul voire un Tariquet.
PS: haddock indispensable, seule contrainte…mais ça change tout.
je fais pocher à couvert tous mes poissons quelques minutes dans le lait chaud du haddock.(saumon et poissons blancs de bonne tenue.)
-crevettes déjà cuites à réchauffer sur le choux pendant le mijotage.
Bon appétit et encore merci pour le partage de cette recette.
Merci Jidaï pour ces commentaires et ces conseils.
Bonjour il n’y a pas une erreur dans la qté d’échalotes ? Ca me parait beacoup.
Pas d’erreur, comme indiqué dans l’article : on ne lésine pas sur l’échalote ! C’est l’échalote qui apporte finesse et légèreté à la choucroute. Mélangez bien l’échalote finement ciselée et le chou.
Et bien….tout ma petite famille s’est régalée..merci Pierre et Colette..
Super ! Merci Bridgette
Bonjour,
je ne viens pas critiquer la recette, je ne l’ai pas goûtée.
Je m’étonne seulement qu’un site qui veut répertorier les produits bretons, se serve d’autre chose que de crevette, bouquets (Palaemon serratus), ou de crevette grise (Crangon crangon) dans sa choucroute à la bretonne, mais sans la nommée une crevette d’élevage (il y en a de très bonnes néanmoins), qui ne semble pas être non plus une crevette d’élevage française du sud ouest. (Gironde)
Je en cherche pas la polémique, mais je trouve dommage que l’on face l’impasse sur un crustacé d’excellence présent en Bretagne (mais aussi en Normandie et sur plusieurs autres régions)
Cordialement
Bonjour,
Pas grave pour le côté polémique, c’est ça qui fait vivre les blogs !
Pour ce qui est du choix de la crevette d’élevage, eh bien tout simplement ce n’est pas le même produit ! Je vois mal déguster du bouquet ou de la crevette grise dans une choucroute. Ce serait même un peu en gâcher la saveur si délicate.
J’ai choisi la crevette d’élevage pour différentes raisons :
– le côté charnu, qui convient bien pour accompagner une choucroute
– le côté déco, pour la photo notamment
– le côté pratique de ce produit quasi-industriel, qu’on peut toujours avoir au congélateur.
Ceci dit, je ne vous donne pas tort, la remplacer par une langoustine eût été plus orthodoxe.
Promis, on parlera bientôt de nos chères crevettes bretonnes.
Ceci dit, je découvre en effet l’élevage de gambas en Gironde et de crevettes impériales par des ostréiculteurs de Charentes. Vivement que les Bretons s’y mettent !
Et bien sûr, on peut aussi choisir l’excellente crevette nordique pêchée au Groenland par le chalutier de La Compagnie des Pêches, de Saint-Malo, préparée, cuite à la vapeur et congelée à bord : http://www.compagniedespeches.com/fr/nos-produits/crevette-nordique.htm
bonjour Pierre
je suis d’accord avec vous , les produits de la comapeche de saint MALO SVP se sont de bons produits pourquoi allez ailleurs alors qu’en Bretagne nous avons de tout ( pour les internautes autre que les connaisseurs , nous avons 3 mères mais qu’un père ( Quimper ) mdr merci à vous Kénavo
Qu’un père laid , bien sûr , les adeptes de jeux de mots aurons compris , de même que les bretons n’ont qu’un gant ( oui je sais , c’est tiré par les cheveux ) enfin brest , passons , je m’en morlaix doigts
MerciiiiiiQuel régal cette recette..le secret ..les echalottes!!!!!je recommande vraiment
Bridg
Merci Bridg
Bonjour pour sublimer ce merveilleux plat convivial
Un ptit beurre Nantais pas le gateau mais la sauce c est une tuerie surtout quand il y a du haddock et sa affine le tout
Mettez des crevettes de Madagascar ,plus chères ,c’est vrai mais rien à voir .
Elles sont fermes,et tellement plus savoureuses…il suffit d’en mettre moins.
Bon conseil, merci !
OOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOH Qu est ce que ca peut faire ?
bonjour,
comment cuit on le cabillaud ?
À part le haddock, préalablement poché, les autres poissons cuisent, comme indiqué dans la recette, dans un faitout dans lequel on a versé l’eau de cuisson des moules.Ils cuisent ainsi doucement, à l’étouffée.
Tout à fait d’accord avec vous