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Rillettes de poisson

Photo de référence

Bon, soyons clair : ce qu’on appelle rillettes de poisson n’a rien à voir avec les vraies rillettes longuement mijotées. C’est même le contraire : ces rillettes de poisson se préparent à froid, en un clin d’œil. C’est la texture qui rappelle les rillettes : une texture qui offre l’avantage d’un tartinage facile.

Le choix du poisson

Le poisson en boîte

Il faut toujours avoir une provision de conserves de poisson dans le placard, ainsi vous êtes prêt à assurer un apéro dînatoire en en tournemain ! Voici la liste de vos courses :

  • La sardine : classique à l’huile, mais on la trouve aussi au naturel, ou encore aromatisée (à la tomate, au citron…)
  • Le thon : préférez pour vos rillettes le thon au naturel. Le germon (thon blanc) est plas apprécié — et plus coûteux —, l’albacore plus économiaue convient très bien pour les tartinades.
  • Le maquereau : le maquereau au vin blanc et le maquereau à la moutarde sont les grands classiques. Pour les rillettes, nous préférons utiliser le maquereau au naturel, plus difficile à trouver dans les rayons des magasins. Mais cherchez bien, il y en a !

Le poisson frais

Beaucoup de poissons peuvent convenir pour les rillettes, il faut une chair qui ait un peu de tenue : le maquereau ou la sardine, bien sûr, le lieu noir, la julienne, la vieille. Le saumon apportera une couleur différente. On peut aussi opter pour des poissons plus nobles : lieu jaune, bar, rouget… mais là, on tombe dans le luxe.

Pensez au merlu (que l’on appelle aussi colin). C’est un poisson plutôt économique, à la chair assez consistante, qui offre une saveur assez soutenue.

Petite astuce : si vous n’avez pas assez de poisson frais, vous pouvez ajouter de la sardine ou du maquereau en boîte pour compléter. Le goût du poisson frais sera tout de même bien présent.

N’hésitez pas à acheter trop de poisson : ces rillettes se congèlent assez facilement, si votre poisson est frais et si vous prenez les précautions d’hygiène élémentaires pendant la préparation. Mettez vos rillettes en petits sachets au congélateur, ça se décongèle très vite… et ça se mange très vite aussi.

Comment faire des rillettes de poisson

Oignons ou échalotes

Les échalotes apportent un parfum incomparable et une petite saveur sucrée. C’est parfait dans des rillettes faites à partir de sardines en boîte.

Pour ces rillettes de poisson frais, nous préférons l’oignon, un oignon bien fruité et juteux si possible. L’oignon rouge peut convenir, mais l’oignon de Roscoff est bien évidemment l’idéal.

Deux façons d’incorporer l’oignon :

  • Soit on mélange l’oignon dès le début de la préparation : après quelques heures au frigo l’oignon s’est un peu ramolli, sa saveur s’est diffusée dans l’ensemble, c’est assez agréable.
  • Soit on ajoute les oignons tout frais au dernier moment : on a alors le goût du poisson et l’oignon qui croque sous la dent et libère ses parfums, les deux saveurs juxtaposées se complètent très bien.

Fromage blanc ou yaourt ?

Le fromage blanc, c’est le liant de nos rillettes de poisson. Le fameux Madame Loïk conviendra parfaitement, avec sa texture à la fois ferme et aérienne. Choisissez-le nature.

Si vous prenez un autre fromage blanc, ce sera aussi très bon. Il faudra peut-être ajuster sa consistance avec un peu de lait ou de crème.

Le yaourt peut convenir, à condition qu’il soit assez épais.  Nous avons choisi un yaourt de brebis, qui offre une blancheur éclatante !

Les épices

On peut bien sûr agrémenter les rillettes de poisson en y ajoutant un peu de saveur. Restez tout de même dans la discrétion pour ne pas masquer le goût du poisson.

  • La fleur de sel est une valeur sûre, saupoudrée sur le toast.
  • Le poivre est quasi-indispensable.
  • Baies de poivre rose et ciboulette apporteront un peu de couleur.
  • Un peu d’algues, bien sûr, renforcera le côté marin. La dulse apporte un goût de noisette, très subtil, l’ulve et le wakamé sont davantage marins, mettez-en très peu.
  • Une goutte d’alcool pourra relever vos rillettes de poisson : le whisky convient bien (essayez le whisky breton !), on peut aussi penser au cognac, au lambig.
  • On pourrait tenter une réduction de cidre à l’échalote, mais là on rentre dans de la vraie cuisine, nous tenterons cela une autre fois, revenez régulièrement sur Cuisine à l’Ouest !
  • Une cuillère d’huile (olive ou sésame par exemple, voire huile de homard) peut donner un peu de caractère et d’onctuosité à vos rillettes.
  • Les herbes et épices doivent aussi être utilisées avec modération : feuilles d’aneth frais et criste marine conviennent bien, thym et romarin sont un peu trop aromatiques, mais on peut tenter le cumin.

Rillettes de poisson au fromage blanc

Ici, nous avons tenté une version colorée au curry, la version blanche et la version curry de nos rillettes de poisson étaient du plus bel effet sur la table.

La recette de base

Rillettes de poisson frais
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Rillettes de poisson

Comment les préparer, comment varier les plaisirs !
Préparation 20 minutes
Portions 4 personnes

Ingrédients

  • 150 g poisson froid
  • 50 g oignon de Roscoff
  • 150 g fromage blanc ou yaourt épais
  • Fleur de sel, poivre

Instructions

  • Salez et poivrez le fromage blanc, ajoutez les herbes et épices de votre choix.
  • Émiettez la moitié du poisson, mélangez bien avec le fromage blanc, pour que les fibres du poisson se délitent et assurent la bonne texture de l’ensemble.
  • Émiettez le reste du poisson – pas trop fin –, mélangez doucement : ainsi, on sentira les morceaux de poisson frais.
  • Réservez au frigo.
  • 30 minutes avant de servir, ajoutez l’oignon haché, mélangez doucement et remettez au frigo jusqu’au service.
  • Servez avec des toasts de pain grillé ou des chips de sarrasin.

Des variantes de rillettes de poisson

Ce qui est chouette avec ce principe, c’est qu’on peut s’en donner à cœur joie ! Une épice nouvelle, les fonds de frigo, une goutte d’alcool, pourquoi pas des algues, tiens, c’est l’occasion !… on peut tout tester, tout essayer. Attention tout de même : il faut résister à la tentation d’ajouter trop de saveurs, et s’en tenir à l’intention première. La rencontre entre deux saveurs, peut être la pointe d’une troisième, et ça suffit largement.

Voici les recettes que nous avons testées, leur équilibre a été éprouvé, vous pouvez les reproduire telles quelles ou vous en inspirer :

Recette de rillettes de sardines au chou-fleur

Rillettes de sardines au chou-fleur

Une tartinade de poisson allégée

Recette de miettes de bonite à l'huile

Miettes de bonite (thon) à l’huile

Pour ne rien perdre d’une bonite

Recette de rillettes de sardines grillées au whisky

Rillettes de sardines grillées au whisky

Pour utiliser un reste de sardines grillées

recette de mini poivron cru farci pour l'apéro

Mini poivrons farcis crus pour l’apéro

De jolis petits cornets garnis…

Recettes de rillettes de crabe

Rillettes de crabe

Les astuces pour les réussir

Recette de rillettes de chinchard

Rillettes de chinchard

Pour le bon goût du chinchard

Recette de rillettes de crabe

Rillettes d’araignée de mer

Il vous reste quelques pattes de crabe ?

Recette de rillette de thon au chorizo

Rillettes de thon au chorizo

Un petit tour dans le placard et dans le frigo, et voilà une bonne tartinade qui s’annonce !

Recette de rillettes de haddock

Rillettes de poisson haddock-pommes

Un côté fumé, un côté fruité

Recette de rillettes de maquereau fumé

Rillettes de maquereau fumé au whisky

Des rillettes de poisson à fort caractère

Recette de tartinade de morue

Tartinade de morue au coco de Paimpol

Pour donner du caractère à votre apéro !

Recette de rillettes de rouget

Rillettes de rouget à la tomate

C’est pas un peu gâcher, de faire des rillettes avec du rouget ?

Rillettes de maquereau à l'aneth

Rillettes de maquereau au fenouil

Une tartinade anisée

Hoummous au poisson

Houmous au poisson

Des rillettes de poisson sans fromage blanc

Rillettes de lotte au chorizo

Rillettes de lotte au chorizo

Une tartinade de poisson raffinée et affirmée

Recette de rillettes de thon aux poivrons

Rillettes de thon au poivron rouge

Le cheminement d’une recette d’apéro…

Recette de rillette de thon

Rillettes de thon au chou-fleur

Un peu de croquant et de vitamines dans cette tartinade de thon

Toasts de crème de sardine au paprika

L’idée de la semaine
Crème de sardines au paprika

Pour garnir des toasts à l’apéro

Tartinable de Saint-Jacques pour canapés

Tartinable de barbes de Saint-Jacques

Ne jetez pas les barbes de vos Saint-Jacques, faites-en ce délicieux tartinable !

 

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6 commentaires à propos de “Rillettes de poisson

  1. je choisis différents poissons pour faire mes rillettes et je les mets dans des moules à madeleines que je congèle et pour une entrée je les présente sur un lit de salade avec deux sortes de poisson comme du poisson blanc et du saumon ainsi qu’une ou deux langoustines et quelques herbes pour décorer

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