Bon, soyons clair : ce qu’on appelle rillettes de poisson n’a rien à voir avec les vraies rillettes longuement mijotées. C’est même le contraire : ces rillettes de poisson se préparent à froid, en un clin d’œil. C’est la texture qui rappelle les rillettes : une texture qui offre l’avantage d’un tartinage facile.

Le choix du poisson

Le poisson en boîte

Il faut toujours avoir une provision de conserves de poisson dans le placard, ainsi vous êtes prêt à assurer un apéro dînatoire en en tournemain ! Voici la liste de vos courses :

La sardine : classique à l’huile, mais on la trouve aussi au naturel, ou encore aromatisée (à la tomate, au citron…)
Le thon : préférez pour vos rillettes le thon au naturel. Le germon (thon blanc) est plas apprécié — et plus coûteux —, l’albacore plus économiaue convient très bien pour les tartinades.
Le maquereau : le maquereau au vin blanc et le maquereau à la moutarde sont les grands classiques. Pour les rillettes, nous préférons utiliser le maquereau au naturel, plus difficile à trouver dans les rayons des magasins. Mais cherchez bien, il y en a !

Le poisson frais

Beaucoup de poissons peuvent convenir pour les rillettes, il faut une chair qui ait un peu de tenue : le maquereau ou la sardine, bien sûr, le lieu noir, la julienne, la vieille. Le saumon apportera une couleur différente. On peut aussi opter pour des poissons plus nobles : lieu jaune, bar, rouget… mais là, on tombe dans le luxe.

Pensez au merlu (que l’on appelle aussi colin). C’est un poisson plutôt économique, à la chair assez consistante, qui offre une saveur assez soutenue.

Petite astuce : si vous n’avez pas assez de poisson frais, vous pouvez ajouter de la sardine ou du maquereau en boîte pour compléter. Le goût du poisson frais sera tout de même bien présent.

N’hésitez pas à acheter trop de poisson : ces rillettes se congèlent assez facilement, si votre poisson est frais et si vous prenez les précautions d’hygiène élémentaires pendant la préparation. Mettez vos rillettes en petits sachets au congélateur, ça se décongèle très vite… et ça se mange très vite aussi.

Oignons ou échalotes

Les échalotes apportent un parfum incomparable et une petite saveur sucrée. C’est parfait dans des rillettes faites à partir de sardines en boîte.

Pour ces rillettes de poisson frais, nous préférons l’oignon, un oignon bien fruité et juteux si possible. L’oignon rouge peut convenir, mais l’oignon de Roscoff est bien évidemment l’idéal.

Deux façons d’incorporer l’oignon :

Soit on mélange l’oignon dès le début de la préparation : après quelques heures au frigo l’oignon s’est un peu ramolli, sa saveur s’est diffusée dans l’ensemble, c’est assez agréable.
Soit on ajoute les oignons tout frais au dernier moment : on a alors le goût du poisson et l’oignon qui croque sous la dent et libère ses parfums, les deux saveurs juxtaposées se complètent très bien.

Fromage blanc ou yaourt ?

Le fromage blanc, c’est le liant de nos rillettes de poisson. Le fameux Madame Loïk conviendra parfaitement, avec sa texture à la fois ferme et aérienne. Choisissez-le nature.

Si vous prenez un autre fromage blanc, ce sera aussi très bon. Il faudra peut-être ajuster sa consistance avec un peu de lait ou de crème.

Le yaourt peut convenir, à condition qu’il soit assez épais. Nous avons choisi un yaourt de brebis, qui offre une blancheur éclatante !

Les épices

On peut bien sûr agrémenter les rillettes de poisson en y ajoutant un peu de saveur. Restez tout de même dans la discrétion pour ne pas masquer le goût du poisson.

La fleur de sel est une valeur sûre, saupoudrée sur le toast.
Le poivre est quasi-indispensable.
Baies de poivre rose et ciboulette apporteront un peu de couleur.
Un peu d’algues, bien sûr, renforcera le côté marin. La dulse apporte un goût de noisette, très subtil, l’ulve et le wakamé sont davantage marins, mettez-en très peu.
Une goutte d’alcool pourra relever vos rillettes de poisson : le whisky convient bien (essayez le whisky breton !), on peut aussi penser au cognac, au lambig.
On pourrait tenter une réduction de cidre à l’échalote, mais là on rentre dans de la vraie cuisine, nous tenterons cela une autre fois, revenez régulièrement sur Cuisine à l’Ouest !
Une cuillère d’huile (olive ou sésame par exemple, voire huile de homard) peut donner un peu de caractère et d’onctuosité à vos rillettes.
Les herbes et épices doivent aussi être utilisées avec modération : feuilles d’aneth frais et criste marine conviennent bien, thym et romarin sont un peu trop aromatiques, mais on peut tenter le cumin.

Ici, nous avons tenté une version colorée au curry, la version blanche et la version curry de nos rillettes de poisson étaient du plus bel effet sur la table.

La recette de base

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