Tout sur le poisson cru

Le poisson cru est très tendance, sa consommation s’est développée ces dernières années avec l’émergence des restaurants japonais en France. Mais il n’y a pas que les sashimi, nous allons plutôt parler aujourd’hui de tartare, carpaccio ou ceviche…

Le poisson cru, pourquoi c’est bon ?

Le poisson cru, c’est un goût à la fois intense et subtil, une texture incroyable, une longueur en bouche. Cela fait partie de ces choses-là, vous savez, plus on en mange, plus on a envie d’en manger. Comme les sucreries, oui, sauf que là c’est tout bon pour la ligne et la santé.

Précautions sanitaires

Il faut bien commencer par les choses désagréables : les poissons sauvages de mers tempérées et froides sont souvent parasitées par l’anisakis, un ver qui peut provoquer des troubles digestifs chez l’homme. Rassurez-vous, les cas d’anisakidose humaine sont rares. Rendons un petit hommage à la filière pêche qui prend toutes les mesures nécessaires, à chaque stade, pour limiter la présence de ces parasites dans la chair du poisson.

Mais il faut quand même prendre des précautions si vous ne cuisez pas votre poisson.

Pour inactiver les larves, il faut congeler le poisson à une température inférieure à – 20°C pendant 24 heures (congélateur professionnel) ou pendant 7 jours dans son congélateur domestique.

Finalement, c’est assez pratique : ayez toujours quelques filets de poisson au congélateur, vous pourrez ainsi improviser un petit tartare quand le cœur vous en dit.

Nos conseils de congélation :

  • Utilisez du poisson ultra-frais
  • Faites-le mettre en filet par votre poissonnier plutôt que de multiplier les manipulations à domicile, il restera ainsi bien froid
  • Glissez les filets dans des petits sacs de congélation, c’est très pratique et cela protège bien la chair
  • Ne laissez pas traîner plus de quelques semaines le poisson au congélateur, le goût et la texture peuvent s’altérer
  • Décongelez au frigo le temps nécessaire.

Pour les conseils officiels, voir la page consacrée au parasitisme des produits de la pêche sur le site du ministère de l’Agriculture et de l’Alimentation.

Pour les amateurs de zoologie, voici sur le site beurk.com un très intéressant article sur le cycle de l’anisakis, qui commence sa vie trépidante en parasitant une crevette ou un crabe, passe chez un poisson, puis chez un poulpe et doit normalement finir sa carrière chez une baleine, un phoque ou un oiseau de mer. Le parasitage de l’homme n’est pas prévu dans le scénario, il est qualifié d’« accidentel ».

Notons que les poissons d’élevage semblent exempts de risques. On peut donc les préparer directement sans passer par la phase de congélation.

La coupe du poisson cru

Sans atteindre le brio des préparateurs de sashimi, la coupe est essentielle. Il faut faire attention à trancher net et à ne pas déchiqueter la chair, pensez-y lorsque vous maniez le couteau. Et n’utilisez jamais de hachoir ni d’ustensile barbare.

Un couteau bien affûté, ou encore un couteau en céramique feront l’affaire, au prix d’un peu de patience.

Et attention, vos outils devront être bien propres !

Comment découper le poisson cru

Coupez en cubes ou en tranches fines votre poisson encore bien froid. Si vous en avez beaucoup, faites attention à ne pas le laisser chauffer sur le plan de travail. Sortez une petite quantité du frigo, puis remettez au frigo les morceaux que vous avez coupés, et ainsi de suite : il est important de maintenir toujours le poisson bien froid.

Le citron

On sait que l’acide provoque la coagulation des protéines, tout comme la chaleur. Plus clairement, le jus de citron « cuit » la chair de poisson.

Mais voilà, nous, là, aujourd’hui, on ne veut pas cuire le poisson, on veut manger du poisson cru. il ne s’agit donc pas de faire mariner le poisson dans le citron pendant 24 heures, ni pendant deux heures.

Le citron vert accompagne à merveille, mais n’en mettez qu’un soupçon et au dernier moment.

L’assaisonnement

Le poisson cru offre une saveur douce et subtile. Certains préfèrent ne pas l’assaisonner, c’est le cas d’ailleurs des sashimi qui sont présentés nature, l’assaisonnement étant proposé à part : chacun peut ainsi ajuster son dosage.

D’autres préfèrent assaisonner, pour compenser le côté un peu douçâtre de la chair de poisson. Dans ce cas, privilégiez les herbes et épices subtiles : citronnelle, coriandre, herbes thaï, gingembre, aneth, thé vert, poivre rose, voire un tout petit peu de piment.

Pensez aussi aux huiles : olives, noisette, sésame (juste quelques gouttes)

Le lait de coco peut aussi donner un autre registre de saveurs.

Faites mariner le poisson dans l’assaisonnement choisi pendant 30 minutes au frigo.

L’accompagnement

En mélange avec le poisson cru, la mangue, l’avocat, la tomate peuvent convenir, car ils se situent dans le même registre de texture .

À part, un peu de riz ou des tranches de pain grillé conviendront.

Quel poisson ?

La plupart des espèces de poisson peuvent être mangées cru.

La daurade, qui est un poisson plutôt moyen (à notre goût), se révèle excellente crue. Ce qui suggère d’essayer d’autres poissons économiques comme le lieu noir, le merlu, la julienne…

Le thon, l’espadon, le saumon sont souvent et traditionnellement présentés crus.

Moins fréquents, le maquereau et la sardine donnent de très bons résultats.

Sur le cabillaud, les avis sont partagés : certains le trouvent excellent, d’autres sont plus réservés sur la structure de sa chair.

La lotte, le lieu jaune, le bar, le rouget sont paraît-il très bons : nous n’avons pas encore essayé, mais cela ne saurait tarder, rendez-vous bientôt sur Cuisine à l’Ouest !

La recette

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Tartare de daurade et tartare de tomates
Temps de Préparation 45 min
Temps d'Attente 30 min
Portions
4 personnes
Ingrédients
Le tartare de dorade
  • 500 g dorade grise Pour nous, une dorade d' 1,1 kg a donné 400 g de chair
  • 1 cuillère à soupe huile d'olive
  • 1/2 citron vert
  • coriandre en feuilles frais ou congelé
  • Un peu gingembre frais
  • Fleur de sel, poivre
Le tartare de tomates
  • 4 tomates de couleur rouge, jaune, orangé, vert
  • 1 échalote
  • 1 cuillère à soupe huile d'olive
  • 1 cuillère à café jus de citron vert
  • Fleur de sel
  • tranches de pain grillé
Temps de Préparation 45 min
Temps d'Attente 30 min
Portions
4 personnes
Ingrédients
Le tartare de dorade
  • 500 g dorade grise Pour nous, une dorade d' 1,1 kg a donné 400 g de chair
  • 1 cuillère à soupe huile d'olive
  • 1/2 citron vert
  • coriandre en feuilles frais ou congelé
  • Un peu gingembre frais
  • Fleur de sel, poivre
Le tartare de tomates
  • 4 tomates de couleur rouge, jaune, orangé, vert
  • 1 échalote
  • 1 cuillère à soupe huile d'olive
  • 1 cuillère à café jus de citron vert
  • Fleur de sel
  • tranches de pain grillé
Instructions
Le tartare de tomates
  1. Pelez les tomates (de préférence à l'aide d'un couteau économe spécial). Enlevez les pépins et l'eau. Coupez la chair en petits cubes.
  2. Salez, faites-les égoutter.
  3. Pendant ce temps, ciselez très finement l'échalote.
  4. Mélangez délicatement l'échalote et la tomate, ajoutez l'huile d'olive et le jus de citron. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement.
  5. Laissez reposer au frigo jusqu'au service.
Le tartare de dorade
  1. Coupez la dorade en cubes, en éliminant toutes les peaux, arêtes et parties abimées.
  2. Râpez le gingembre à, l'aide d'un zesteur. Préparez quelques zestes à partir de la peau du citron vert.
  3. Mélangez le gingembre, les zestes de citron, la coriandre, la fleur de sel et le poivre avec l'huile d'olive.
  4. Versez cette préparation sur les cubes de poisson, mélangez bien, laissez au frais pour 30 minutes.
Dressage
  1. Découpez une tranche de pain grillé en cercle.
  2. Déposez le tartare de tomate sur cette tranche.
  3. Arrosez le tartare de poisson d'un peu de citron vert. Mélangez.
  4. Déposez le tartare dans l'assiette, à côté du cercle de tomates.
  5. Vous pouvez décorer l'assiette d'un peu de ciboulette et de quelques gouttes d'huile d'olive.
  6. Dégustez bien frais, accompagné de pain grillé.
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