Un fondant incroyable, une saveur fabuleuse, le thon tataki est un plat vraiment gastronomique. Pour autant, la recette est facile à réaliser.
Le principe du tataki
Le principe : un morceau de thon assez épais, mariné puis cuit à feu vif, très rapidement, sur les deux faces.
Le poisson préparé ainsi est grillé à l’extérieur, cru à l’intérieur, et offre donc toutes les saveurs et les textures du thon.
La marinade ne doit pas être trop longue — deux heures maximum — et se fera au frigo : le poisson est fragile, il ne faut pas prendre de risques. Notre marinade n’a pas duré plus de 30 minutes, et c’était très bon.
Quel thon choisir ?
Il faut choisir des longes de thon assez épaisses (3-4 cm), de manière à ce que l’intérieur reste cru.
Frais ou surgelé ?
L’intérieur du tataki est cru, il faut donc prendre les précautions qui s’imposent, pour éliminer le risque de parasites par une congélation d’au moins 7 jours (voir notre article consacré au poisson cru).
- On trouve différentes sortes de thon dans les magasins spécialisés en surgelés. C’est un bon choix, car le poisson a généralement été congelé dans de bonnes conditions.
- Chez le poissonnier, il est bien possible que le thon présenté ait déjà été congelé. Dans ce cas, il peut convenir, il faudra en revanche le préparer très rapidement. Interrogez votre poissonnier.
- Vous pouvez aussi prendre du thon frais et le congeler vous-même. Il faudra attendre au moins 7 jours de congélation.
Quel espèce de thon pour le tataki ?
Il existe plusieurs espèces de thon. Le thon rouge est bien sûr le plus prisé, mais c’est une espèce en danger. On peut donc se tourner vers les autres espèces :
- L’albacore offre une chair tendre et rosée, on l’appelle aussi thon jaune. L’espèce est moins menacée que le thon rouge. On le trouve assez facilement au rayon surgelé.
- Le listao, qu’on trouve aussi sous le nom de bonite à ventre rayé ou thon rose, est une espèce très proche du thon. Il convient parfaitement au tataki. On le trouve également au rayon surgelé.
- Le germon, qu’on appelle aussi thon blanc, peut aussi se préparer en tataki
La recette
Thon tataki
Ingrédients
- 600 g longe de thon albacore ou listao
- 6 cuillères à soupe sauce soja
- Un peu sauce teriyaki ou yakitori facultatif, elles apportent un peu d'onctuosité et une saveur plus sucrée
- 4 cuillères à soupe jus de citron vert
- 2 cuillères à soupe gingembre en morceaux frais ou congelé
- Quelques gouttes huile de sésame
- 50 g graines de sésame
- 1 cuillère à soupe huile d'olive pour la cuisson
Instructions
La marinade
- Mélangez le soja, le jus de citron, les morceaux de gingembre, un peu de sauce teriyaki ou yakitori si vous en avez, l’huile de sésame. Nappez les tranches de thon de cette sauce, laissez mariner une à deux heures au frigo, en retournant et arrosant les tranches de thon de temps en temps.
La cuisson
- Sortez vos tranches de thon de la marinade. Réservez la marinade qui constituera la sauce.
- Étalez les graines de sésame dans une assiette. Déposez les tranches de thon sur les graines de sésame, puis retournez-les de manière à bien les « paner ».
- Mettez l’huile dans une poêle, faites chauffer. Déposez les tranches de thon, laissez cuire 1 minute à peine. Retournez-les avec précautions, laissez cuire de nouveau 1 petite minute.
- Déposez tout de suite les tranches de thon sur une assiette et mettez au frigo ou, mieux, au congélateur pour stopper la cuisson.
- Découpez le thon en petits morceaux. Servez frais, avec la sauce dans un petit bol à part, chacun pourra tremper ou non ses morceaux de thon.
Nous avons accompagné notre tataki d’artichauts poivrades à la tomate servis tièdes, une belle rencontre de saveurs. Mais ce sera très bien aussi seul en entrée, ou avec du riz pour un plat principal.
Le sésame avant ou après cuisson ?
Pour le sésame, il y a deux écoles : on pane le poisson avant ou après cuisson.
Paner le poisson avant cuisson (recette ci-dessus) donne un petit goût sympa de sésame torréfié. La chair du poisson est protégée par le sésame et n’est pas vraiment grillée.
Cuire le poisson avant de le paner permet de le griller davantage en surface. C’est bon aussi.
Avec un fils qui vit auJapon je ne peux qu’apprécier cette recette. Merci
Merci Jackie ! Je ne garantis pas que ma recette soit la vraie japonaise, mais, comme toujours, plutôt « inspirée de… » et adaptée à la sauce bretonne !
félicitation pour le thon mi cuit tiryaky .un breton de l’île de la réunion
Merci Christian, et bien le bonjour aux Réunionnais !
Excellent j’adore le thon tataki