Un fondant incroyable, une saveur fabuleuse, le thon tataki est un plat vraiment gastronomique. Pour autant, la recette est facile à réaliser. La preuve : on a pris du gingembre surgelé, on a fait une marinade un peu courte, une cuisson approximative… et c’était parfaitement réussi !
Il faut choisir des longes de thon assez épaisses (3-4 cm). Nous avons pris de l’albacore, qui ne fait pas vraiment partie de ce qu’on appelle les thons rouges, mais qui offre une chair tendre et rosée. La recette peut aussi se faire avec le thon listao.
Le principe du tataki
Le principe : un morceau assez épais, mariné et pané aux graines de sésame puis cuit à feu vif, très rapidement, sur les deux faces.
Le poisson préparé ainsi est quasiment cru à l’intérieur. Il faut donc prendre les précautions qui s’impose, par une congélation d’au moins 7 jours (voir notre article consacré au poisson cru). Mais peut-être le thon que vous achetez a-t-il déjà été congelé. Interrogez votre poissonnier.
La marinade ne doit pas être trop longue — deux heures maximum — et se fera au frigo : décongelé, votre poisson est fragile, il ne faut pas prendre de risques. Notre marinade n’a pas duré plus de 30 minutes, et c’était très bon.
Le sésame avant ou après cuisson ?
Pour le sésame, il y a deux écoles : on pane le poisson avant ou après cuisson. Comme le sésame torréfié c’est bon, on l’a fait avant. Ça permet aussi de protéger le poisson. La prochaine fois, on essaie de paner après : la cuisson du poisson en surface sera alors plus marquée.
Certains ajoutent des épices, on ne l’a pas fait pour garder les saveurs intactes, et on ne l’a pas regretté.
Nous avons accompagné notre tataki d’artichauts poivrades à la tomate servis tièdes, une belle rencontre de saveurs. Mais ce sera très bien aussi seul en entrée, ou avec du riz pour un plat principal.
La recette
| Temps de Préparation | 15 min |
| Temps de Cuisson | 5 min |
| Temps d'Attente | 1 heure (marinade) |
| Portions |
4 personnes
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- 600 g longe de thon albacore ou listao
- 6 cuillères à soupe sauce soja
- Un peu sauce teriyaki ou yakitori facultatif, elles apportent un peu d'onctuosité et une saveur plus sucrée
- 4 cuillères à soupe jus de citron vert
- 2 cuillères à soupe gingembre en morceaux frais ou congelé
- Quelques gouttes huile de sésame
- 50 g graines de sésame
- 1 cuillère à soupe huile d'olive pour la cuisson
Ingrédients
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- Mélanger le soja, le jus de citron, les morceaux de gingembre, un peu de sauce teriyaki ou yakitori si vous en avez, l’huile de sésame. Nappez les tranches de thon de cette sauce, laissez mariner une à deux heures au frigo, en retournant et arrosant les tranches de thon de temps en temps.
- Sortez vos tranches de thon de la marinade. Réservez la marinade qui constituera la sauce.
- Étalez les graines de sésame dans une assiette. Déposez les tranches de thon sur les graines de sésame, puis retournez-les de manière à bien les « paner ».
- Mettez l’huile dans une poêle, faites chauffer. Déposez les tranches de thon, laissez cuire 1 minute à peine. Retournez-les avec précautions, laissez cuire de nouveau 1 petite minute.
- Déposez tout de suite les tranches de thon sur une assiette et mettez au frigo ou, mieux, au congélateur pour stopper la cuisson.
- Découpez le thon en petits morceaux. Servez frais, avec la sauce dans un petit bol à part, chacun pourra tremper ou non ses morceaux de thon.
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Avec un fils qui vit auJapon je ne peux qu’apprécier cette recette. Merci
Merci Jackie ! Je ne garantis pas que ma recette soit la vraie japonaise, mais, comme toujours, plutôt « inspirée de… » et adaptée à la sauce bretonne !