La bonite

On a acheté une bonite entière ! Elles nous faisaient de l’œil sur l’étal du poissonnier, ces espèces de mini-thons… On a craqué, nous voilà avec une bonite entière à préparer.

Il s’agit d’une bonite à dos rayé, pêchée en Atlantique, qu’on appelle aussi pélamide, à ne pas confondre avec la bonite à ventre rayé (le listao, qu’on pêche dans les eaux tropicales), qu’on trouve parfois congelée.

Le rendement d’une bonite entière

Notre bonite pesait 1,8 kg, 12,50 € le kilo. Nous en avons retiré 780 g de belle chair et 300 g de miettes, soit 1,08 kg de chair au total. 

Ce qui nous fait 28 € le kilo, ou 21 € si on récupère les miettes.

Au boulot !

Avant de calculer ces rendements, il noua a fallu nous mette au boulot ! La bête est impressionnante, il faut préparer le champ de bataille :

• un tablier de cuisine
• un bon couteau
• une grande planche
• une éponge
• du papier essuie-tout
• un évier bien dégagé
• des récipients pour accueillir la bonne chair, les arêtes qu’on va récupérer, les tripes à jeter.

Tout est prêt ? on y va.

On commence par ouvrir le ventre pour enlever les tripes. Bonne surprise, c’est assez propre. On vous épargne tout de même la photo.

On coupe ensuite la tête. Là, ça se gâte : il y a du sang. Du sang bien rouge, ça fait un peu frémir quand même. le mieux, c’est d’opérer près de l’évier et de passer sous l’eau au fur et à mesure.

On pourrait penser à faire des darnes (des grosses tranches), mais le poisson est un peu petit pour cela. Nous allons plutôt lever des filets.

Pour cela, on incise le dos, au ras de l’arête centrale, sur tout la longueur :

Puis on fait glisser le couteau en soulevant la chair. Avec beaucoup de douceur car, curieusement, la chair est très tendre, très fragile, ces muscles puissants se détachent facilement en écailles :

Voilà, le premier filet est prêt. On n’a plus qu’à faire la même chose de l’autre côté. On ne va pas se mentir, c’est plus délicat, car ce demi-poisson est moins rigide et plus difficile à manipuler.

Reste encore une opération très minutieuse : enlever la peau. Si vous destinez votre poisson au gril, au barbecue ou à la poêle, nous vous conseillons de garder la peau. Pour l’enlever, on se débouille comme on peut : on incise à un bout, en essayant de décoller proprement la peau :

puis on fait glisser le couteau en va-et-vient, la lame presque à la verticale.

Voilà ! on a fini par y arriver, il y a forcément un peu de dégât. les petits morceaux, les chutes, nous allons les récupérer pour faire des miettes de bonite à l’huile :

Enfin, il reste une ligne centrale d’arêtes sur chaque filet. Vous pouvez les enlever à l’aide d’une pince ou, plus simplement, couper en deux les filets dans la longueur pour enlever touts les arêtes d’un coup :

Ces petits morceaux de chair qui se sont détachés, mais aussi ceux qui collent à l’arête et ceux qu’on trouvent dans la tête constitueront des « miettes » qui sont excellentes à l’huile d’olive (voir notre recette de miettes de bonite à l’huile) ou encore en rillettes de poisson.

Quant à vos filets de bonite, vous pouvez :

les consommer cuits :

• grillés au barbecue (avec infiniment de précaution, la chair crue est fragile),
• cuisinés à la tomate (voir notre recette)

les préparer crus ou mi-cuits :

• en sashimi, sushi, maki (la bonite crue est vraiment excellente)
• en ceviche (suivre notre recette de ceviche de dorade)
• en tataki (voir ici notre recette de tataki de thon).

Mais attention !  Pour tuer les parasites éventuels, il est impératif de congeler le poisson cru au moins pendant 7 jours ! Tous les détails dans notre article Tout sur le poisson cru.