Les barbes de Saint-Jacques, à l’instar des têtes de langoustines et des arêtes de poisson nobles, ça ne se jette pas !
Les têtes de langoustines, on vous en parlera un des ces jours, quant aux arêtes, voyez notre fumet de saint-pierre.
Tout ça n’a rien à voir avec la gourmandise, vous pensez bien, c’est juste notre contribution à la valorisation des déchets.
Bon, alors, les barbes de Saint-Jacques. Avant cuisson, c’est un peu, comment dire… bon, ben c’est comme sur la photo.On vous la montre en tout petit, si vous voulez l’agrandir, c’est possible, y’a qu’à cliquer, c’est à vous de voir.
Après cuisson, les barbes de Saint-Jacques offrent un goût profond et intense — le goût de la Saint-Jacques à la bretonne — mais aussi, il faut bien le dire, une couleur jaunâtre et une consistance peu agréable, soit caoutchouteuse si on les laisse en morceaux, soit un peu bouillasse si on les mixe.
Nous allons corriger tout ça. Pour aboutir à nos rillettes de Saint-Jacques, nous allons ajouter un fromage blanc assez neutre qui rectifiera la couleur et diffusera la saveur, de l’oignon cru qui réveillera la texture, des herbes qui l’animeront, un trait de citron qui allègera la saveur.
Mais d’abord, occupons-nous de la cuisson, pas difficile, il faut juste un peu de patience. Voici la recette. Les quantités sont données pour quelques toasts à l’apéro pour 4 personnes.
La recette
Tartinable de barbes de Saint-Jacques
Ingrédients
- 200 g barbes de Saint-Jacques (les barbes de 10 Saint-Jacques)
- 2 petits oignons de Roscoff
- 1 noix beurre
- 100 g fromage blanc
- Persil ou ciboulette
- jus de citron
Instructions
- Lavez les barbes, hachez-les assez finement au couteau.
- Faites revenir l'un des oignons haché dans le beurre, ajoutez les barbes de Saint-Jacques.
- Laissez cuire à couvert, à tout petit feu, pendant deux heures. Ajoutez un peu d'eau si nécessaire.
- Laissez refroidir, puis mixez légèrement.
- Ajoutez le fromage blanc, l'autre oignon cru, haché grossièrement, les herbes ciselées et un trait de jus de citron.
- Goûtez et rectifiez l'assaisonnement.
- Laissez quelques heures au frais, le temps que les saveurs s'entrelacent.
Notes
>> Pour tout savoir sur la coquille Saint-Jacques, voyez la page qui lui est consacrée sur Cuisine à l’Ouest
J’ai fait cette recette l’année dernière et j’avoue que je la reprends cette année car c’est divin… fromage blanc, jus de citron, échalotes à la fin.
Pour ce qui est de débarrasser les saints jacques de leur sable, je les frotte au gros sel à la fin je les passe par petites quantités dans l’essoreuse à salade.
Pour les conserver au congélateur, je les mets sous vide d’air. Conservation nickel.
Merci pour cette recette
Merci pour les astuces… L’essoreuse à salade est un ustensile qui sert à tout, c’est vrai que c’est efficace pour se débarrasser du sable.
avec des carottes coupées en tous petits morceaux (mais vraiment petits ,plus qu’une brunoise ) vin blanc ou noilly prat ou pineau des Charentes ,une cuisson très lente couverte à feu très doux (2 /3 h ) sans mixer ,ensuite suivez la recette avec radis et pain grillé. c’est pas mal
Merci, ça met en appétit !
Super recette !
j’ajoute un blanc de poireaux et une carotte à la cuisson des barbes et vin blanc sel poivre un peu de piment d’Espelette et je mixe en fin de cuisson ! c’est toujours extra !
Merci pour ces suggestions !