À la découverte du whisky breton

Whisky Roof rye

La Bretagne est connue pour ses très nombreuses brasseries, mais elle commence aussi à faire parler de ses whiskies. Saviez-vous que le premier whisky breton date de 1987 ? Pour en savoir plus, Cuisine à l’Ouest a visité la distillerie Warenghem, à Lannion.

La distillerie Warenghem est bien plus ancienne que cela, puisqu’elle fut créée en 1900 par Léon Warenghem, un fonctionnaire lillois muté à Lannion. Il faut croire qu’il s’y est plu, car à l’âge de 50 ans, il décide de créer une distillerie dans cette ville. Il commence avec l’élixir d’Armorique, une recette qu’il met au point en utilisant 35 plantes, puis confirme son succès avec les liqueurs de fruits, parmi lesquelles la fameuse crème de cassis de Lannion.

Crème de cassis de Lannions

Un whisky distingué en Europe

C’est donc en 1987 que Gilles Leizour, alors patron de la distillerie, sort le premier whisky breton. Dix ans plus tard, il crée un single malt, et encore une dizaine d’années plus tard, nous sommes en 2009, il lance la gamme Armorik. Avec succès, puisque l’Armorik Double Maturation obtient le prix « Best European Single Malt » en 2013 aux World Whiskies Awards et Breizh Whisky obtient le « Best European Blended Whisky » en 2013 et 2014 !

Le whisky : une bière distillée

Clémence, qui nous fait visiter la distillerie, a le sens de la pédagogie : “Pour faire simple, le whisky est une bière distillée. Le principe est le même : on prend du malt, c’est-à-dire une graine germée et séchée, que l’on fait fermenter dans de l’eau, avec de la levure. Il nous faut une tonne de malt pour un circuit de production.”

Première étape, le moût :

“Tout d’abord, on broie le malt pour obtenir le grist. Ensuite, on y ajoute 4 000 litres d’eau chaude, on brasse pendant une heure trente pour obtenir le moût. Le but est d’aller chercher les sucres : des enzymes se développent et transforment l’amidon en sucres. Ainsi, le moût est une eau sucrée.”

La cuve de brassage

Ensuite, la fermentation :

“Nous ajoutons 2 000 litres d’eau dans le moût, et nous le répartissons dans quatre cuves de fermentation. Les drêches, c’est-à-dire les résidus solides, servent à nourrir les vaches. Nous ajoutons deux types de levures, les levures de distillation, qui travaillent rapidement, et les levures de brasserie, plus lentes, qui apportent rondeur et fruité. Elles vont dégrader les sucres en alcool. Nous laissons fermenter quatre jours, c’est une fermentation longue qui nous permet d’obtenir des arômes fruités.
On obtient une cervoise, pas très bonne, il faut bien le dire, qui s’appelle le wash.

On continue par la distillation :

“Cette cervoise, qui titre 8°, nous allons la distiller une première fois dans un premier alambic, le wash still. Une deuxième distillation est effectuée le lendemain dans un alambic plus petit, le spirit still. Au cours de cette distillation, nous avons trois phases :

  • Les dix première minutes, on obtient la tête de distillerie, du méthanol très fort, que l’on remet dans le wash.
  • Pendant les trois heures suivantes, on obtient le cœur de chauffe, 650 litres à 75°
  • Ensuite, on a les queues de distillerie, à 69°, que l’on n’utilise pas car ils contiennent des composés lourds et des arômes cuits. Nous les mélangeons à un wash pour être redistillés.

On utilise donc le cœur de chauffe, on y ajoute de l’eau pour descendre à 63°.
Le whisky au sortir de l’alambic, ça se boit. C’est un alcool blanc, riche, rond, avec beaucoup de parfum. Mais ce n’est pas du whisky, c’est de l’esprit de malt.”

Alambic pour distillation du whisky
Les deux alambics de cuivre, on distingue les chapiteaux, les cols de cygne et les condenseurs

Dernière étape : le vieillissement :

“Pour obtenir l’appellation whisky, cet alcool doit vieillir trois ans en fût. Pour l’IGP whisky breton, ce fût doit être en chêne.

Le bourbon est vieilli uniquement en fûts neufs. Les Américains exportent leurs fûts usagés en Europe : c’est notre principale source d’approvisionnement.

Les chais de whisky
Les chais où le whisky vieillit paisiblement

Nos fûts sont utilisés deux ou trois fois, ensuite ils ne donnent plus d’arômes. Ils peuvent alors servir au stockage ou à terminer un vieillissement sans apport de tanins ni de complexité supplémentaire.”

Des fûts de chêne breton

Une rareté dans les chais : des fûts fabriqués à Douarnenez à partir de chênes de la forêt bretonne du Cranou par Jean-Baptiste Le Foch, forestier et tonnelier : “Il nous en fabrique 20 ou 25 à l’année. La caractéristique du chêne breton, c’est que son bois est très dense, et donc les échanges sont plus long qu’avec le chêne américain. Nous les utilisons neufs, ils sont intéressant car ils donnent très lentement leurs tanins. Ils servent à la première maturation de notre Armorik double maturation, la deuxième se faisant dans des fûts qui ont contenu du sherry pendant vingt ans”.

Les fûts de chêne breton

On le voit, les whiskies de la distillerie Warenghem sont très travaillés et offrent toute la diversité que peuvent attendre les amateurs. Vous pourrez les trouver sur le site de la distillerie. Et n’oubliez pas, il faut consommer avec modération, l’abus d’alcool est dangereux pour la santé.

Vente en ligne de whisky breton

 

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