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Les salicornes au thon et au saumon de La Table de Clara

La salicorne n’est pas une algue, mais une plante qui pousse sur les sols salés comme les vasières ou les marais salants. Elle concentre ainsi saveurs et sels minéraux.

La salicorne se consomme fraîche, préparée comme des haricots verts, ou en condiment au vinaigre.

Vous aurez peut-être la chance de trouver en poissonnerie de la salicorne fraîche, généralement cultivée. Vous pouvez aussi la trouver en bocal, en marinade chez La Compagnie bretonne ou encore au naturel ou au vinaigre chez GlobeXplore.

La blogueuse Clara en a trouvé de la fraîche, elle a profité de l’aubaine, mais avec prudence : elle en a acheté très peu pour goûter, nous dit-elle. Elle l’a préparée au naturel, juste blanchie 3 minutes, refroidie et servie en salade.

Saumon et thon en boîte ont parfaitement accompagné ce « légume de la mer », vous pouvez voir la recette complète sur le blog La Table de Clara.

Verdict : c’est trop bon, Clara regrette de ne pas en avoir acheté davantage…

Le blog La Table de Clara

Présentation du blog La Table de ClaraUne cuisine simple et chaleureuse aux accents du sud, nous annonce Clara la Provençale. Ah bon, elle n’est pas bretonne ? Mais non, vous savez bien qu’à Cuisine à l’Ouest on est très ouvert sur toutes les cuisines du monde… du moment qu’elle puissent se décliner avec des produits bretons !

Clara nous propose ainsi, entre autres, un appétissant cabillaud en croûte de chorizo, un koulibiac (mystérieux, non ? Ramené de Russie par Escoffier,  le koulibiac est une sorte de pâté en croûte de saumon frais), un tartare de Saint-Jacques aux fruits de la passion (original et bien vu !), et deux recettes d’encornet, à la putanesca et en persillade.

Clara fait un petit détour sacrilège en Bretagne avec un far breton aux pommes et un autre au chocolat, elle pense que les puristes vont lui en vouloir… en tout cas, pas Cuisine à l’Ouest, nous, on est pour l’expérimentation culinaire !

Vos idées de roulés de crêpes

Nos roulés de crêpes, les fameux breizh rolls, ont donné lieu à un appel à idées sur la page Facebook de Cuisine à l’Ouest. Beaucoup de bonnes choses à tester !

Pour la technique qui vous permettre de réussir vos roulés de crêpes, voyez notre article Breizh rolls pour les fêtes.

Bravo tout d’abord à Emma Nuelle qui a remporté le lot de crêpes et galettes Les Délices de Landeleau avec ses roulés de crêpes garnis d’un écrasé aux deux pommes (pomme de terre/pommes), recouvert d’une tranche de jambon ou bacon grillée.

Voici les idées des autres participants, lisez-les bien, il y a quelques merveilles !

Les roulés de crêpe salés

  • Boudin noir et oignons de Roscoff (idée de Nathalie)
  • Filets de truites fumés et une fine couche de crème fraîche salée, poivrée à laquelle on a mêlé persil, ciboulette très finement hachés et petite goutte de citron (idée de Martine)
  • Béchamel légère avec du fromage fondu genre raclette/ reblochon, oignons fondus et lardons (idée d’Aline)
  • Saumon fumé au sésame avec de la crème ciboulette (idée de Sy Sing Thai) ;
  • Crème à base de sardines (idée de Claire)
  • Sucrée salée au fromage avec de l’emmental, de la mozzarella et du camembert et pour finir une touche de miel (idée d’Astrid)
  • Chèvre chaud agrémenté de ciboulette (idée de Pascale N.)
  • Saumon fumé et des miettes de crabes passés dans une sauce à la ciboulette (moutarde jus de citron piment sel poivre et crème fraiche et ciboulette bien sûr) (idée de Pascale C.)
  • Crème de marrons (idée de Laurence)
  • Crème aux fine herbes, champignons et purée de pommes de terre (idée d’Élisa)
  • Roulés de crêpes de sarrasin au confit d’oignons de Roscoff au cidre et au comté (idée de Rachel)
  • Mélange de fromage frais, sel et poivre, jus de citron et ciboulette disposé en couche fine sur la galette de blé noir, puis tranches de saumon fumé (idée de Corkidu)
  • Légère couche de compote de pommes et fines lamelles d’andouille de Guémené (idée de Cathy)
  • Sardines à l’huile, piment, fromage frais (idée de Jocelyne)
  • La galette inspirée du rouleau de printemps : sur la crêpe, déposer une cuillère de fromage à tartiner suivi d’un mélange de crevettes + jus de citron + carotte râpé + feuille de salade émincé + vermicelles de riz, quelques rondelles d’oignons + une touche d’huile de sésame, le tout roulé comme un rouleau de printemps (idée de Missy)
  • Une couche de « délice aux foies de volailles » maison, un petit pic avec un renne dessus en déco pour Noël (idée de Marie-Pierre)
  • Crème fraîche échalote sel piment d’espelette et truite fumée (idée de Cracotte)
  • Beurre de sardines pimentées avec du fromage carré frais, roulées ensuite dans un peu de graines de pavot (idée de Françoise)
  • Boursin ou fromage Madame Loïk (idée de Syl)
  • Saumon fumé, crème fraîche, ciboulette (idée de Dominique)
  • Fromage frais et du saumon (idée de Myriam)
  • Fromage blanc et un peu d’aneth et saumon fumé (idée de Françoise)
  • Pesto parmesan (idée de Caroline)
  • Foie gras et confit d’oignon rose de Roscoff (idée de Julie).

Les roulés de crêpe sucrés

  • Pâte à tartiner chocolat-noisette maison et brisures de crêpes dentelle et/ou des écorces d’orange confites (idée de Bérénice)
  • Mousse chocolat à étaler avec quelques fruits (banane, poire…) et soupçon de noix de coco (idée d’Aline)
  • Caramel beurre salée et pommes caramélisées (idée de Tonio)
  • Crème de marrons et lamelles de poires cuites (idée de Coco)
  • Confiture de mûres ou miel (idées de Josiane)
  • Lamelles de poires sirop d’érable (idée de Frane).
Notre page sur les roulés de crêpes
Voir notre recette sur la technique des breizh rolls

3 idées iodées pour vos apéros de fêtes

Pour les fêtes, on aime bien traîner à l’apéro, voici trois idées iodées d’amuse-bouche qui mettent en œuvre des produits de la mer.

Mini-blinis au foie de morue fumé, grains de grenade

Les ingrédients des blinis au foie de morue fumé

Ah ben oui, bien sûr, on aurait pu faire des blinis maison, mais en période de fête, franchement, on a parfois mieux à faire. Nous avons donc pris des blinis tout faits, vendus en barquette au rayon frais.

Pour les réveiller, il est bon de les passer à la poêle, ce qui leur donnera un léger croustillant. Laissez ensuite refroidir.

Pour les garnir, un foie de morue fumé au piment d’espelette, du conserveur douarneniste Connétable. Traditionnellement fumé au bois de hêtre, agrémenté de poivron rouge, de tomate et légèrement relevé de piment d’espelette, on a là un produit de caractère !

Un petit grain de grenade sur chaque toast apporte une touche de couleur, une note fruitée et le petit craquant de la graine. Saupoudrez d’une pincée de piment d’espelette pour la déco.

Une boîte de foie de morue vous permettra de garnir une douzaine de mini-blinis.

Blinis au foie d emorue fumé

Beurre aux algues sur radis noir

Ingrédients des toasts de radis noir

L’idée, c’est d’utiliser des tranches de radis noir en guise de toast. Avec la peau, pour faire joli. Oui oui, la peau du radis noir est comestible, il suffit de bien le laver. Les petites tranches de 3-4 mm d’épaisseur sont très jolies et suffisamment rigides pour supporter une garniture.

Comme le support est très light, on peut se permettre un peu de gourmandise dans la garniture. On a choisi un beurre aux algues.

Pour le préparer à partir d’algues fraîches ou déshydratées, voyez notre recette. Vous pouvez aussi trouver du beurre Bordier aux algues dans les épiceries fines, voir ici les points de vente.

Pour couronner le tout et gommer l’aspect gras du beurre, nous avons saupoudré ces toasts de sarrasin grillé écrasé, si vous êtes un fidèle lecteur vous en avez sûrement une provision à portée de main, sinon sur notre page consacrée au sarrasin comment préparer ce fameux kasha.

Radis noir au beurre d'algues

Verrines de poisson et avocat

Ingrédinets tartare de saumon

Avec le poisson cru, il faut prendre quelques précautions : pour éviter la contamination d’éventuels parasites, il faut congeler le poisson frais à –20°C pendant vingt-quatre heures. Cette recette peut se préparer avec de la daurade ou du bar, à condition donc de le congeler. Nous avons choisi un saumon d’élevage, qui, lui, est contrôlé avant commercialisation et donc exempt de parasite.

Passons à des considérations plus appétissantes. 200 g de poisson et deux avocats vous permettront d’obtenir une douzaine de petites verrines.

Une heure avant le service, coupez votre poisson bien froid en petits cubes. Arrosez du jus d’un citron vert, ajoutez une échalote très finement ciselée, de la coriandre fraîche et une cuillerée d’huile d’olive. Remettez au frais pendant une heure en remuant de temps en temps.

Pendant ce temps, pelez deux avocats, mixez-les, assaisonnez du jus d’un deuxième citron vert, assaisonnez de sel et de sauce pimentée.

Coupez un quart de pomme en petits dés, mélangez-les au saumon, rectifiez l’assaisonnement en fleur de sel.

Remplissez vos verrines à moitié de votre préparation d’avocats, complétez des dés de poisson. Décorez de zestes de citron vert. Remettez au frais et servez rapidement.

Verrines tartare de poisson et avocat

 

Avec des crêpes et galettes
Breizh rolls pour les fêtes

Les breizh rolls, vous connaissez ? ce sont ces petits roulés de crêpes, qui rappellent les makis, que l’on sert en amuse-bouche à l’apéro.

Cet article vous montre comment bien rouler les crêpes pour obtenir des rouleaux présentables.

Les breizh rolls offrent des possibilités infinies de garniture, voyez notre article Vos idées de roulés de crêpes qui cite les idées données par les fans de la page Facebook de Cuisine à l’Ouest (êtes-vous fan ?)

Nous avons choisi pour cette recette une mousse de foie gras et un confit d’oignons.

La mousse de foie gras est une émulsion de foie gras et de crème. Plus légère que le foie gras, elle est onctueuse et pourra ainsi être facilement tartinée sur les crêpes. Inutile de prendre du foie gras entier pour cette recette, puisqu’on va le fondre. Un bloc de foie gras, reconstitué à partir de chutes et donc moins coûteux, conviendra très bien.

Le confit d’oignons apporte un plus, vous pouvez l’acheter en bocal ou le faire vous-même. Nous vous donnons la recette pour en faire un bocal, vous n’utiliserez pas tout, vous pourrez conserver le reste quelques jours au frigo pour une autre utilisation.

Le choix des crêpes est important. Blé noir, bien sûr, pour la saveur du sarrasin qui s’accorde très bien avec le foie gras. Un peu épaisse pour faciliter le roulage. La galette de blé noir Les Délices de Landeleau, vendue au rayon frais, sera parfaite pour cette utilisation.

Les galettes de blé noir Les Délices de Landeleau

Nos proportions vous permettront de garnir 4 crêpes, ce qui vous donnera environ trois douzaines de breizh rolls.

La recette

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Breizh rolls pour les fêtes
Temps de Préparation 1 heure
Temps de Cuisson 90 mn (confit d'oignons)
Temps d'Attente 3 heures
Portions
4 crêpes (une douzaine de breizh rolls
Ingrédients
Le confit d'oignon
  • 600 g oignons de Roscoff si possible
  • 40 g beurre
  • 100 g sucre
  • 20 cl cidre
  • 5 cl vinaigre balsamique
  • 1 trait sirop de cassis ou de grenadine facultatif, pour colorer
La mousse de foie gras
  • 200 g bloc de foie gras
  • 20 cl crème liquide
Les crêpes
  • 4 galettes de blé noir Les Délices de Landeleau
Temps de Préparation 1 heure
Temps de Cuisson 90 mn (confit d'oignons)
Temps d'Attente 3 heures
Portions
4 crêpes (une douzaine de breizh rolls
Ingrédients
Le confit d'oignon
  • 600 g oignons de Roscoff si possible
  • 40 g beurre
  • 100 g sucre
  • 20 cl cidre
  • 5 cl vinaigre balsamique
  • 1 trait sirop de cassis ou de grenadine facultatif, pour colorer
La mousse de foie gras
  • 200 g bloc de foie gras
  • 20 cl crème liquide
Les crêpes
  • 4 galettes de blé noir Les Délices de Landeleau
Instructions
Le confit d'oignons
  1. Pelez et hachez assez finement les oignons.
  2. Salez-les et faites-les revenir dans le beurre, quelques minutes en remuant constamment, sans colorer. Ajoutez le sucre, le cidre, le vinaigre balsamique et un trait de sirop de grenadine ou de cassis. Laissez cuire à feu doux jusqu'à évaporation complète du liquide, en remuant de temps en temps. Cela va prendre 60 à 90 minutes, surveillez bien ! Augmentez un peu le feu pour faire caraméliser les oignons, en remuant doucement et constamment. Lorsque c'est bien coloré, coupez le feu. Laissez refroidir.
    Les étapes pour réaliser un confit d'oignons
La crème de foie gras
  1. Coupez le foie gras en petits morceaux.
  2. Mettez-le dans une casserole avec la crème. Faites chauffer à feu doux, remuez jusqu'à ce que le foie gras soit fondu.
    Les étapes pour réaliser la mousse de foie gras
  3. Mixez et mettez au frigo pour une heure ou deux. Au sortir du frigo, mixez à nouveau pour obtenir une mousse.
Le roulage des crêpes
  1. Ouvrez le sachet, sortez les crêpes, étalez-les sur le plan de travail et laissez-les sécher quelques minutes.
  2. Sur chaque crêpe, étalez une couche de fois gras, plus épaisse sur un côté. Soignez bien cette étape, la crêpe sera ainsi plus facile à rouler.
    Comment rouler les crêpes, phase 1
  3. Parsemez de confit d'oignon sur la moitié de la crêpe, du côté de la couche plus épaisse de mousse de foie gras.
  4. Commencer à rouler de ce côté de la couche plus épaisse de mousse de foie gras. Serrez bien au début, avec précautions, le reste sera facile à rouler.
  5. Si nécessaire, ajoutez un peu de mousse sur les bords pour coller.
  6. Enveloppez la crêpe d'un film plastique en serrant légèrement, et mettez au frigo pour deux heures.
  7. Sortez la crêpe du frigo, enlevez le film plastique. Découpez des tronçons de 2 cm environ. En faisant de petits va-et-vient avec un couteau bien aiguisé, vous obtiendrez des rolls présentables (sauf les deux extrémités, c'est la part du cuisinier, à consommer tout de suite sans rien dire à personne !)
    La coupe des rouleaux de crêpes
  8. Remettez au frais jusqu'au service.

Si vos crêpes sont bien roulées 😉 pas besoin de piques, on les saisit avec les doigts et on n’en fait qu’une bouchée !

Rouleaux de crêpes en amuse-bouche

 

 

 

Des idées de cadeaux qui sentent bon la Bretagne

Voici une sélection d’idées-cadeaux à la touche Breizh qui plairont aux amoureux de la Bretagne et aux amateurs de cuisine.

Les prix sont donnés à titre indicatifs et susceptibles d’évolution.

Le sac à Kig ha farz

Acheter un sac à kig ha farzOn est parfois amené à faire un « petit cadeau », et on aime bien tout de même trouver quelque chose d’original, qui ne passera pas inaperçu.

Eh bien voilà, c’est trouvé, offrez un sac à kig ha farz, votre cadeau sera au centre de la conversation. Une conversation que vous pourrez alimenter en vous inspirant de notre recette Le kig ha farz, c’est facile !

Ce sac, fabriqué par la créatrice bretonne Les Jours d’Eulalie (qui fait par ailleurs de forts jolies choses en coton ou en lin, voyez sa boutique) est en coton écru et livré avec une corde à roulade en coton pour le fermer.

7,50 € – Commander le sac à kig ha farz sur Amazon

Coffret fruits de mer par Laguiole

Un cadeau qui fera plaisir à un gastronome amateur de fruits de mer.

Le coffret est composé de 14 pièces de qualité Laguiole : six piques à bigorneaux, six curettes à crustacés, un couteau à huîtres, ainsi qu’une pince à crustacés, peut-être un peu légère pour casser toutes les pattes d’un crabe, mais dont on adore le design !

39,90 € – Commander le coffret Fruits de mer de Laguiole sur Amazon

Coffret huîtres par Laguiole

Acheter le coffret huîtres Laguiole On n’a pas idée du nombre de blessures, les soirs de réveillon, dues à l’ouverture des huîtres. Voici le cadeau idéal à offrir à un maladroit, mais sans le lui faire remarquer ! Le coffret contient en effet une manique et un bloc de bois pour maintenir l’huître, ce qui sécurise fortement les opérations.

Le couteau est pratique et élégant, le presse-citron est un plus. On range le tout dans un joli coffret en bois, ce qui permet de retrouver tous le nécessaire au prochain réveillon…

Actuellement en promo à 34,90 € – Commander le coffret huître de Laguiole sur Amazon

Voir aussi cette version luxe, avec moins d’accessoires, mais un couteau à manche d’olivier.

Baratte à beurre

Acheter la baratte à beurreC’est LE cadeau DIY ! En effet, faire son beurre à la maison est très tendance. On redécouvre le plaisir de faire soi-même, on apprend aux enfant la réalité des choses, et surtout, on obtient un beurre qui a un goût de beurre…

Beurre salé ou non, aromatisé ou non, c’est à vous de voir. Il vous faudra simplement une bonne crème, et en quelques minutes vous obtiendrez votre beurre maison, qui ne se conservera pas plus de deux jours au frigo, car non pasteurisé, mais quelle saveur !

La baratte Kilner est livrée avec un livret qui vous guidera dans vos premiers essais.

36,52 € – Acheter la baratte à beurre Kilner sur Amazon

Voir aussi ce lien vers le matériel pour faire et décorer votre beurre (barattes et moulins, moules, poinçons, beurriers, écrémeuses…)

Une crêpière Krampouz

Acheter une crêpière de BretagneOn entre là dans le domaine du beau cadeau ! Krampouz est un fabricant installé à Quimper, c’est dire si la crêpe, il connaît ! Ce cadeau de haute qualité comblera l’apprenti crêpier, mais aussi la mère (ou le père) de famille nombreuse : avec une crêpière krampouz, il y a du rendement, et les crêpes, les enfants adorent ça !

96,00 € – Commander la crêpière Krampouz sur Amazon

Voir aussi la version pro, diamètre 40 cm, à 225 €, un super cadeau !

Et pendant qu’on y est, si vous avez un gros-gros cadeau à faire, Krampouz sait aussi faire des planchas, celle-ci est à gaz, en acier inox, de 64×34 cm et coûte 431,08 €… Voir la plancha Krampouz sur Amazon

Moulin à poivre Peugeot – Roellinger

Moulin à poivre RoellingerUn petit bijou conçu par le chef breton Olivier Roellinger et la styliste Sylvie Amar, et fabriqué par Peugeot.

Tout le monde appréciera le look de moulin à café en modèle réduit. Les amateurs de navigation à voile apprécieront les détails inspirés des winches de bateau. Les amateurs d’épices apprécieront la précision du réglage.

Existe en coloris chocolat et rouge piment.

45,94 € – Commander le moulin à poivre Roellinger sur Amazon

Chauffe-assiettes électrique

Chauffe-assiette facileOn n’y pense pas toujours : servir sur assiettes chaudes, c’est indispensable pour préserver les qualités du plat préparé avec tant de soins. Micro-ondes, four, eau chaude… on se lance parfois dans une manipulation un peu acrobatique au moment où l’on est en train de terminer la recette.

Ce chauffe-assiette est une solution élégante et vraiment pratique. Il permet de chauffer 6, et même 12 assiettes (en les insérant deux par deux). On prépare les assiettes 30 minutes à l’avance, on branche, cela chauffe doucement pendant que l’on termine les préparatifs de la recette.

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Whisky Armorik

Whisky ArmorikÉlaboré à Lannion en Côtes d’Armor par la distillerie Warengheim, ce whisky est un bon compromis gustatif, avec quelques originalités. Cette découverte fera plaisir à un amateur de Whisky.

On cite : “Couleur : jaune à reflets dorés. Nez : onctueux, orge maltée. Bouche : pointe de sel, bacon. Finale : fruits mûrs et épices”.

43,12 € – Commander le whisky Armorik sur Amazon

Voir les autres whiskies Armorik disponibles

Interdiction de vente de boissons alcooliques aux mineurs de moins de 18 ans. L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.

Whisky Eddu

Offrir un whisky EdduL’originalité des whiskies Eddu est leur élaboration à base de blé noir. Ce qui leur donne une typicité unique au monde. La Distillerie des Menhirs, de Plomelin, propose son classique, l’Eddu Silver ; une version en double maturation, l’Eddu Silver Brocéliande ; une version de grande maturité, l’Eddu Gold ; et les Eddu Grey rock basés sur des assemblages.

Voir la gamme des whiskies Eddu sur Amazon

Interdiction de vente de boissons alcooliques aux mineurs de moins de 18 ans. L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.

Les idées-minute
Sarrasin en risotto

La sarrasin en grains mériterait d’être cuisiné plus souvent : il est facile à préparer, il offre une saveur originale, très agréable, et si besoin il est sans gluten.

Pour cette recette, nous le cuisons à la manière d’un risotto, en ajoutant l’eau petit à petit (mais sans trop remuer, contrairement au riz), ce qui permet d’obtenir la consistance désirée.

Vous pouvez utiliser des grains de sarrasin ou du kasha, qui est du sarrasin grillé, que vous pouvez acheter tout fait ou faire à la maison, voir ici la recette.

Telle quelle, cette recette constitue déjà un plat complet car le sarrasin est riche en protéines. Nous avons choisi de l’agrémenter d’un œuf cuit par un petit passage au four.

 

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Sarrasin en risotto
Temps de Préparation 10 min
Temps de Cuisson 20 min
Portions
2 personnes
Ingrédients
  • 1 verre grains de sarrasin ou de kasha (sarrasin torréfié)
  • 3 carottes
  • 1 oignon de Roscoff
  • 1 noix de beurre
  • 2 œufs
Temps de Préparation 10 min
Temps de Cuisson 20 min
Portions
2 personnes
Ingrédients
  • 1 verre grains de sarrasin ou de kasha (sarrasin torréfié)
  • 3 carottes
  • 1 oignon de Roscoff
  • 1 noix de beurre
  • 2 œufs
Instructions
  1. Pelez et coupez les carottes et l'oignon.
  2. Faites-les revenir dans le beurre, dans une casserole ou un faitout.
  3. Ajoutez le sarrasin.
  4. Couvrez d'eau bouillante.
  5. Assaisonnez (sel, poivre).
  6. Faites cuire à petits bouillons.
    Cuisson du sarrasin
  7. Au fur et à mesure de l'absorption, ajoutez de l'eau bouillante. Remuez doucement.
  8. Au bout de 15-20 minutes, c'est cuit (un peu moins longtemps pour le kasha, un peu plus longtemps pour le sarrasin).
  9. Disposez le sarrasin dans des plats individuels à gratin. Creusez une petite cavité et sassez-y un œuf. Assaisonnez.
    Préparation de l'œuf au sarrasin
  10. Passez au grill quelques minutes jusqu'à ce que le blanc soit pris. Servez immédiatement.

Saint-Jacques en deux façons, poire et bergamote

Si vous n’avez jamais goûté les Saint-Jacques en carpaccio, crues, simplement marinées dans un jus acidulé, voici une recette qui pourra vous initier en douceur.

Cette recette allie donc deux façons de préparer la Saint-Jacques : en carpaccio, marinée dans le jus de bergamote. Et classiquement poêlée. Le résultat, intéressant, permet une dégustation comparative et, au final d’apprécier les deux.

Recette de Saint-Jacques originale

La bergamote est un agrume surtout connu pour son utilisation dans le thé. On le trouve parfois sur les étals en fin d’année.  Son zeste est parfumé, plus brut que le kombawa, on pourrait dire plus « masculin » si on parlait d’un parfum.

Le jus est à la fois acide et amer. Nous l’avons utilisé dans la sauce, compensé par une très légère touche de sucre. Si vous n’aimez pas un brin d’acidité ou d’amertume, renoncez à utiliser le jus dans la sauce.

La recette

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Saint-Jacques en deux façons, poire et bergamote
Temps de Préparation 30 min
Temps de Cuisson 30 min
Portions
4 personnes
Ingrédients
  • 16 noix de Saint-Jacques
  • 4 poires
  • 1 bergamote
  • 1 échalote
  • 1 verre cidre
  • 50 g beurre
  • 6 cuillères à soupe crème fraîche épaisse
Temps de Préparation 30 min
Temps de Cuisson 30 min
Portions
4 personnes
Ingrédients
  • 16 noix de Saint-Jacques
  • 4 poires
  • 1 bergamote
  • 1 échalote
  • 1 verre cidre
  • 50 g beurre
  • 6 cuillères à soupe crème fraîche épaisse
Instructions
  1. Zestez la bergamote.
    La bergamote et son zeste
  2. Prenez une noix de Saint-Jacque par personnes, coupez-les en fines tranches.
  3. Arrosez de la moitié du jus de la bergamote, laissez mariner jusqu'au service.
    Saint-Jacques crues marinées
  4. Pelez et coupez les poires en quartiers, puis chaque quartier en deux ou trois tranches selon la grosseur.
    Poire à la bergamote
  5. Faites revenir les tranches de poires dans un bon morceau de beurre. Réservez au chaud.
La sauce
  1. Ciselez l’échalote, faites-la revenir dans une noix de beurre, sans colorer. Mouillez d’un verre de cidre et d’un trait de jus de bergamote (à doser selon votre goût). Ajoutez une bonne pincée de sucre en poudre.
  2. Faites réduire doucement jusqu’à obtenir deux cuillères à soupe de liquide.
  3. Ajoutez 6 cuillères à soupe de crème, remuez. En fin de cuisson, ajoutez des zestes de bergamote. Réservez au chaud.
Les Saint-Jacques poêlées
  1. Faites fondre un bon morceau de beurre dans une poêle à feu vif.
  2. Déposez les autres noix Saint-Jacques, entières.
  3. Au bout de deux minutes, retournez-les. Laissez cuire encore deux minutes. Coupez le feu
Dressage
  1. Sur assiettes chaudes, déposez sur un côté le carpaccio de Saint-Jacques, sur l’autre côté les noix de Saint-Jacques poêlées. Ajoutez quelques tranches de poire et la sauce. Parsemez de zestes de bergamote. Servez avec du riz si vous le souhaitez.

Sélection de livres pour vos cadeaux de Noël

Un beau livre, voilà un cadeau qui fait toujours plaisir. Quand on aime la cuisine, il y a le choix ! Un choix un peu trop vaste, peut-être… Pour vous aider, nous avons feuilleté quelques beaux livres qui parlent de cuisine, d’art de vivre et de Bretagne…

L’esprit de beurre, par Jean-Yves Bordier

Livre sur le beurre Bordier
L’auteur est Jean-Yves Bordier, mais oui, celui du fameux beurre Bordier, de Saint-Malo. Alors évidemment, cela donne un livre magnifique consacré à un produit qui le mérite bien.

Histoire, secrets de fabrication, recettes et tours de main.

30 €, éditions de La Martinière

Commander le livre sur Amazon

Algues gourmandes, de Régine Quéva

Livre les algues de Régine QuévaRégine Quéva est une militante de l’algue alimentaire : à marée basse, elle sillonne l’estran, généralement suivie par une troupe de visiteurs enthousiastes avec qui elle partage ses savoirs.

Pour ce livre, elle s’est assurée la complicité de Catherine Le Joncour, chef de Plestin-les-Grèves qui a spécialisé son restaurant dans la cuisine aux algues. On a goûté, voir notre article ici.

Un ouvrage aux parfums iodés, qui offre une belle balade de l’estran à l’assiette !

19,90 €, éditions Flammarion

Commander le livre sur Amazon

Breizh, de Thierry Breton

Le livre Breizh, de Thierry BretonThierry Breton, chef de deux restaurants parisiens (vous le repérerez au Gwenn ha Du planté sur le trottoir, dans le quartier de la gare du Nord). Il a conçu ce livre, Breizh, avec la complicité du photographe Louis-Laurent Grandadam, comme un panorama contemporain de la gastronomie bretonne. Il passe ainsi à la moulinette 65 produits et nous livre 100 recettes pour les préparer. Et en prime nous donne des infos sur la pêche à pied, les races bovines ou les vins bretons. Superbe !

45 €, éditions de La Martinière

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Breizh Café, de Bertrand Larcher

Le livre Breizh CaféBertrand Larcher est le créateur de l’enseigne Breizh Café, qui a ouvert des crêperies à Saint-Malo, Cancale, Paris, Tokyo et Kyoto, ainsi qu’une épicerie à Paris et un restaurant gastronomique japonais à Cancale.

Son credo ? « La crêpe autrement ». Il nous fait profiter de sa créativité et de son savoir faire dans ce livre qui nous offre 60 recettes très originales autour de la crêpe.

25 €, éditions de La Martinière

Commander le livre sur Amazon

 

Saour, saveurs bretonnes, de Domitille Langot

Domitille Langot est une styliste culinaire installée en Bretagne. Avec son mari Michel, elle réalise de magnifiques compositions culinaires qui sont aussi de belles recettes. Les photographies utilisent des lumières savantes, qui mettent en valeur les recettes traditionnelles, comme le kig ha farz, le kouign amann ou la cotriade, mais aussi des interprétations plus audacieuses comme la breizhpizza, le taboulé de sarrasin ou le powerbowl…

39 €, Éditions Ouest-France

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Ma Bretagne, par Christophe Adam

Le livre Saour
1811-livre-christopheadam-2
1811-livre-christopheadam-3

La coouverture du livre de Christophe AdamOn connaît Christophe Adam comme pâtissier, c’est aussi un cuisinier qui n’oublie pas sa Bretagne natale. C’est à un Tro Breizh culinaire qu’il nous invite dans ce livre qui partage de belles rencontres de producteurs comme Ronan Cariou, conchyliculteur à l’île Tudy ou Olivier Belin, chef étoilé à Plomodiern, et nous offre 80 recettes salées ou sucrées.

29,90 € – Ducasse édition

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Ma cuisine de la mer, par Guy Guilloux

Le livre de Guy GuillouxGuy Guilloux est le chef du restaurant La Taupinière, à Pont-Aven. Dans ce livre, il nous fait partager 40 recettes, mais aussi ses tours de main pour lever des filets de poissons, décortiquer des langoustines… “J’ai fait ce livre pour des personnes sans formation, explique Guy Guilloux, avec des explications simples et des produits simples, de qualité et représentatifs de la région”.

Les photographies, très claires et bien mises en valeur par le format à l’italienne, sont de Bernard Galéron.

29,90 €, éditions Dialogues

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Simplement mad, de Nathalie Beauvais

Livre Saimplement mad de Nathalie BeauvaisNathalie Beauvais est chef du Jardin Gourmand, restaurant de Lorient, “Chef breton depuis un certain temps”, dit-elle. Son livre est très pédagogique, elle nous donne avant chaque chapitre les « règles de base » d’une bonne soupe, d’une tartine, d’un bon poisson… Tout ce qu’il faut pour bien réussir les recettes qu’elle partage.

29,00 €

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Chefs bretons, par Olivier Marie

Le livre sur les chefs bretonsLe journaliste culinaire Olivier Marie est allé à la rencontre de quelques chefs bretons pour une série de portraits approfondis. Olivier Marie est aussi photographe, et le résultat est superbe. Un livre sans recette, à regarder, à savourer…

28,00 € – Les Éditions du Coin de la rue

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Les idées-minute des Délices de Landeleau
Poisson en papillote de sarrasin

Crêpes ou galettes d’un côté, poisson ou fruits de mer de l’autre, voilà une rencontre d’exception. La terre et la mer, bien sûr, mais aussi la tradition bretonne et les produits naturels.

Cuisine à l’Ouest, accompagnée des Délices de Landeleau (les fameuses crêpes bretonnes), est allée à la pêche sur Facebook : nous avons demandé aux fans leurs idées et recettes de crêpes/galettes aux fruits de mer. La pêche est bonne : les idées sont nombreuses, entre les crêpes aux saint-Jacques ou aux pétoncles, au saumon, aux algues, aux sardines, aux coques… Un gagnant sera désigné par le jury la semaine prochaine, il remportera un lot de crêpes Les Délices de Landeleau.

Galettes de blé noir Délices de Landeleau

En attendant, nous sommes aussi allés à la pêche chez les grands cuisiniers, et nous avons trouvé un magnifique merlu en papillote de sarrasin et son fumet à l’andouille de Guémené, de Nathalie Beauvais, chef du Jardin gourmand, de Lorient. C’est une recette hautement gastronomique, basée sur un principe de cuisson que nous avons décliné dans une version plus quotidienne, à faire à la maison. Et bien, ça marche, c’est facile et c’est très bon ! La cuisson au four permet de préparer ces crêpes pour une grande tablée, tout le monde sera servi en même temps.

Vous pouvez utiliser les galettes de blé noir vendues au rayon frais (ci-dessus) ou les grandes crêpes de blé noir proposées sèches, vendues dans les rayons viennoiserie ou biscuiterie (photo ci-dessous).

Grandes crêpes de blé noir Les Délices de Landeleau

Prévoyez des parts de poissons plutôt petites (150 g maxi), de manière à ce que le goût et la texture du sarrasin reste bien présents.

 

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Poisson en papillote de sarrasin
Temps de Préparation 15 min
Temps de Cuisson 10 à 15 min
Portions
6 personnes
Ingrédients
  • 6 crêpes ou galettes de sarrasin
  • 900 g filets de poisson (merlu, lieu jaune, cabillaud, merlan…)
  • beurre
Temps de Préparation 15 min
Temps de Cuisson 10 à 15 min
Portions
6 personnes
Ingrédients
  • 6 crêpes ou galettes de sarrasin
  • 900 g filets de poisson (merlu, lieu jaune, cabillaud, merlan…)
  • beurre
Instructions
  1. Beurrez avec précaution les crêpes ou galettes (utilisez du beurre ramolli à température ambiante).
  2. Posez les filets de poisson. Assaisonnez (sel et poivre). Rabattez deux bords de la galette pour recouvrir le poisson. Puis pliez les côtés de manière à obtenir un rectangle.
    Pliage des galettes de sarrasin
  3. Si vous utilisez des grandes crêpes, commencez par replier les bords, puis posez les filets de poisson. Rabattez ensuite les bords, puis les côtés comme précédemment.
    Pliage des grnades crêpes
  4. Déposez vos papillotes sur une plaque protégée par un papier cuisson, beurrez le dessus, puis enfournez à 250°C pendant 10 minutes. Votre galette sera croustillante et votre poisson juste nacré.
    Poisson en papillote de sarrasin
  5. Si vous préférez une cuisson plus marquée, coupez le four et laissez encore 5 minutes (pas davantage, le poisson serait trop cuit).
  6. Vous pouvez servir votre poisson avec une sauce au cidre (voir ici la recette) ou une simple sauce hollandaise toute faite.