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Comment pêcher les bigorneaux

Les bigorneaux, c’est une pêche plutôt facile, pas besoin de très grande marée.

Un site de peche aux bigorneaux

Il faut juste connaître les bon coins, qui ressemblent en général à ça : des rochers, des cailloux sous lesquels ils peuvent se cacher, des mares, un peu de goémon, un endroit qui reste bien humide après que la mer s’est retirée.

Le bigorneau se nourrit d’algues d’épave, c’est-à-dire détachées de leur support. S’il y a des algues, il y a sans doute des bigorneaux.

Reconnaître les bigorneaux

Il ne faut pas confondre le bigorneau (Littorina littorea) avec la bigorne de chien (bigorneau gris ou Osilinus lineatus), qu’on ne consomme pas (est-il mauvais, est-il toxique ? si vous avez des infos, n’hésitez pas à nous les donner en commentaire).

Drôles de bigornes !
En principe noir, le bigorneau présente en réalité des couleurs très variées

On vous dirait bien que c’est simple, que le bigorneau comestible est noir brillant… mais ce n’est pas vrai : il peut prendre des teintes très variées, du noir au presque blanc, en passant par le brun-ocre. On en trouve même des bicolores. C’est plutôt sa forme régulière, l’extrémité pointue de sa coquille qui fait la différence.

Quant à la bigorne de chien, l’intérieur de sa coquille est nacrée. Ci-dessus, à gauche, des bigornes de chien ; à droite, le vrai bigorneau, celui qui nous intéresse. On voit que l’intérieur est bien plus charnu.

Une dernière précaution : vérifiez que votre beau bigorneau n’abrite pas un bernard-l’ermite, ce petit crabe squatter de coquille. Ce serait dommage de cuire inutilement un si curieux animal.

Pêcher les bigorneaux

Pour les pêcher, deux méthodes : soulever les algues et soulever les cailloux.

Première méthode : soulever les fucus (goémon) accrochés aux rochers

Comment pêcher le bigorneau sous les alguesPrenez-les délicatement, comme des cheveux que vous voudriez rabattre sur le côté. Attention, il ne s’agit pas de les arracher ! Dessous, vous trouverez parfois quelques bigorneaux, accrochés au rocher ou aux algues elles-mêmes. Regardez aussi le sol : perturbés par le mouvement, quelques bigorneaux seront peut-être tombés.

Deuxième méthode : soulever les cailloux

Pêcher les bigorneaux en soulevant les caillouxVous apprendrez vite à reconnaître les cailloux qui abritent des bigorneaux : il faut qu’un espace leur permette de s’y glisser, il faut un peu d’eau, mais pas trop. Soulevez le caillou, maintenez-le d’une main pendant que vous essayez de repérer les bigorneaux. Pas facile : tout ce petit monde est bien sombre. Attendez quelques secondes avant de reposer votre caillou : votre œil va s’habituer et vous allez voir quelques spécimens qui vous avaient échappé au premier regard, collés sur la surface cachée du caillou, ou à demi cachés sous des algues, ou encore tombés au sol.

Cette seconde méthode est généralement plus rentable : selon le caillou, vous pêcherez entre zéro et une dizaine de bigorneaux.

Reposez délicatement votre caillou, dans le bon sens pour préserver la flore et la faune. Et passez au suivant.

Sous le rocher
À peine votre caillou soulevé, gobies, blennies et crevettes ont pris la poudre d’escampette, mais le dessous est riche d’une faune variée, bigorneaux, bigornes de chien, berniques, étoiles de mer ou autres bestioles plus ou moins gluantes…

Selon la richesse du terroir que vous avez choisi, selon votre patience et votre ténacité, selon le temps que vous y consacrez (attention à la marée montante !) vous recueillerez entre un bol et un kilo de bigorneaux.

Préparer vos bigorneaux

Vous ne les mangerez pas tout de suite : il vaut mieux les faire dégorger un jour ou deux dans un fond d’eau de mer (ou d’eau salée à 20 grammes par litre) que vous changerez deux ou trois fois. Les bigorneaux se débarrasseront ainsi du sable et des impuretés.

Bigorneaux pain beurrePour savoir comment cuire et déguster votre pêche, voyez notre article Le bigorneau pain-beurre et si vous souhaitez une recette plus élaborée, essayez notre écrasé de pommes de terre aux bigorneaux.

Pêche à pied par grande maréeVoir aussi notre article sur la pêche à pied

 

À la recherche du haricot de mer

Le haricot de mer, c’est une algue comestible, assez commune sur le littoral breton. Nous avons profité de ces grandes marées de février pour aller à sa recherche…

Attention, il ne s’agit pas ici de la salicorne, plante des vasières que l’on appelle parfois aussi haricot de mer. Aujourd’hui, nous parlons bien d’une algue, il s’agit de l’himanthalia elongata, qui pousse dans la mer. Et plutôt loin, vous ne pourrez la trouver que par grande marée.

Alors, où la trouver ? C’est bien simple, il vous suffit de trouver un endroit comme celui-là :

Où trouver des haricots de mer ?Bon, ça va, il y a pire, comme terrain de chasse, non ? Des rochers, un lieu bien secoué par les vagues à marée haute… vous avez là des chance de trouver des haricots de mer. Agrandissez la photo, vous en distinguerez, accrochés sur les rochers.

Alors, en plein été, le haricot de mer, ça ressemble à ça :

Le haricot de merImpressionnant, non ? La bête peut atteindre trois mètres de long, elle se présente en touffes denses et ramifiées.

Mais là, nous ne sommes pas encore au printemps, nos himanthalia elongata commencent à peine à pousser. Voici à gauche, un reste de l’année dernière, qui paraît coriace et verruqueux, et à droite une jeune pousse de l’année, tendre et appétissante, mais que l’on n’a pas le droit de cueillir, la longueur minimale autorisée est de 80 cm :

Haricot de mer à deux stades de croissance

Comment reconnaître le haricot de mer ?

Acun risque de se tromper : le haricot de mer pousse à partir d’un curieux organe en forme de cupule, accroché au rocher. On le distingue très bien sur ces jeunes pousses, mais vous le verrez facilement aussi en cherchant à la base des algues plus développées :

Comment reconnaître le haricot de mer

Les petites pousses jaunes, à droite de la photo, sont-elles de jeunes cupules ? Si vous le savez, merci de nous le confirmer.

Ne confondez pas le haricot de mer avec cette algue qui lui ressemble un peu et qui pousse aux mêmes endroits :

Un faux haricot de mer

Cette algue (dont nous ne connaissons pas le nom) est de section cylindrique et non plate comme le haricot de mer.

Vous voilà préparés pour la prochaine grande marée (autour du 22 mars 2019), nos haricots de mer auront sûrement grandi suffisamment pour que vous puissiez les cueillir. Et pour être fin prêts, voici une recette vite faite !

Haricots de mer en salade

Lavez vos haricots de mer.

  • Plongez-les dans une grande casserole d’eau bouillante salée.
  • Laissez cuire à petit bouillon une dizaine de minutes. Goûtez : il ne faut pas trop cuire les haricots de mer, il vaut mieux qu’ils restent croquants, leur goût sera préservé.
  • Égouttez, passez sous l’eau froide.

Égoutter les haricots de mer

  • Séchez bien sur un papier essuie-tout.
  • Ajoutez des échalotes ciselées, quelques dés de tomates pour la couleur, une bonne vinaigrette, et servez !

Haricot de mer en salade

 

Cabillaud poché au kombu et pak-choï sauté

Le pak choï est un petit chou asiatique fort sympathique, que l’on trouve dans certains magasins Grand Frais ou encore dans les bonnes épiceries asiatiques.

Le chou chinois pak-choï

En cette période de nouvel an chinois, nous en avons trouvé dans un hypermarché breton : est-ce le signe que ce chou pourrait enfin être cultivé par nos producteurs de légumes ?

Car ce chou cumule les qualités culinaires : il est tout petit, on peut donc en acheter et en préparer la quantité souhaitée. Il se mange cru ou cuit. Son goût est tout doux, ses feuilles sont fondantes, les tiges sont croquantes.

Bref, un légume parfait pour accompagner notre cabillaud poché au kombu.

Ah oui, le kombu. Encore un produit bizarre ? Le kombu, c’est le laminaire, une très belle algue appréciée des Japonais qui en font notamment le fameux bouillon dashi. Le kombu est assez abondant sur les côtes bretonnes, on peut le récolter par grande marée. Si vous n’allez pas à la pêche, vous le trouverez facilement en magasin sous forme déshydratée. 

Nous allons donc en faire un bouillon pour pocher notre cabillaud. Ne jetez pas le bouillon, vous pourrez en faire la base d’une soupe aux légumes.

 

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Cabillaud poché au kombu et pak choï sauté
Temps de Préparation 30 min
Temps de Cuisson 10 min
Temps d'Attente 1 heure
Portions
4 personnes
Ingrédients
Le bouillon
  • 100 g kombu frais (ou 20 g de kombu déshydraté)
  • 1 petit oignon
  • 1 gousse d'ail
  • Quelques feuilles de laurier
  • 2,5 litre eau
  • 4 dos de cabillaud
  • 4 choux pak choï
  • 20 g beurre
  • sauce soja ou teriyaki
Temps de Préparation 30 min
Temps de Cuisson 10 min
Temps d'Attente 1 heure
Portions
4 personnes
Ingrédients
Le bouillon
  • 100 g kombu frais (ou 20 g de kombu déshydraté)
  • 1 petit oignon
  • 1 gousse d'ail
  • Quelques feuilles de laurier
  • 2,5 litre eau
  • 4 dos de cabillaud
  • 4 choux pak choï
  • 20 g beurre
  • sauce soja ou teriyaki
Instructions
Le bouillon
  1. Si vous utilisez du kombu frais, lavez-le et coupez-le en petites lanières. Si vous utilisez du kombu déshydraté, trempez-le dans l'eau froide pendant quelques minutes.
  2. Faites bouillir l’eau. Ajoutez une cuillère à soupe de gros sel. Jetez-y l’ail, l’oignon et le laurier. Laissez cuire dix minutes, puis coupez le feu.
  3. Attendez 5 min, le temps que la température descende à 80°C ( si vous avez un thermomètre, contrôlez).
  4. Versez l’algue kombu dans ce bouillon. Laissez infuser une heure.
    Comment préparer un bouillon de kombu
Les choux pak-choï
  1. Coupez les pak-choï en deux dans la longueur.
  2. Faites fondre le beurre dans une poêle. Ajoutez-y les pak-choï. Salez.
  3. Une fois saisis, retournez les pak-choï. Baissez le feu, couvrez et laissez cuire à feu doux une dizaine de minutes. Ajoutez un peu d'eau si nécessaire.
La cuisson du poisson
  1. Réchauffez votre bouillon sans le faire bouillir.
  2. Plongez-y les morceaux de cabillaud.
  3. Laissez cuire dix minutes.
  4. Sortez les morceaux de poisson, égouttez-les.
  5. Dressez les assiettes : si vous avez de la sauce teriyaki, profitez-en, ce sera parfait. Sinon, un peu de sauce soja fera l'affaire.
Notes

Si vous ne trouvez pas de pak-choï, vous pouvez le remplacer par du pe-tsaï, l'autre chou chinois, bien plus courant sur les étals des magasins en Europe.

Raie au curry et au céleri

La raie est un poisson à la texture et au goût particuliers, elle s’accommode de saveurs plutôt marquées, comme les câpres ou encore le curry.

Nous modifions la recette classique de raie au curry en remplaçant la crème par une sauce de légumes, plus légère. Quel légume pourrait convenir ? Le céleri rave, bien sûr ! Ce gros balourd, que l’on ne connait généralement que par sa version rémoulade, révèle à la cuisson un légume de caractère, légèrement sucré, délicatement parfumé, vraiment délicieux.

Aile de raie et céleri, recette légère

Nous en faisons une purée liquide, ou une sauce épaisse, au choix. Les saveurs du curry et du céleri se répondent bien, l’association fonctionne à merveille. Pas besoin de crème, juste un peu de lait pour la cuisson : cette sauce est exemplaire sur un plan diététique !

L’accompagnement de légumes sera tout naturellement constitué de dés de céleri, doucement revenus dans du beurre.

La recette

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Raie au curry et au céleri
Temps de Préparation 20 min
Temps de Cuisson 30 min
Portions
4
Ingrédients
  • 1 kg ailes de raie
  • 1 céleri-rave
  • 1 ou 2 cuillère à café curry de madras en poudre (selon vos goûts et la force de votre curry)
  • 20 g beurre
  • 30 cl lait
Temps de Préparation 20 min
Temps de Cuisson 30 min
Portions
4
Ingrédients
  • 1 kg ailes de raie
  • 1 céleri-rave
  • 1 ou 2 cuillère à café curry de madras en poudre (selon vos goûts et la force de votre curry)
  • 20 g beurre
  • 30 cl lait
Instructions
  1. Coupez votre céleri en deux : une moitié servira à la sauce, l'autre fera la garniture de légumes.
  2. Coupez la première moitié en morceaux, mettez-la à cuire dans le lait, à petits bouillons, jusqu'à ce que le céleri soit très tendre (20 min environ).
    Cuisson du céleri au lait
  3. Récupérez les morceaux de céleri à l'aide d'une écumoire, mixez-les, ajoutez petit à petit le lait qui a servi à la cuisson, jusqu'à obtenir la consistance d'une sauce épaisse.
  4. Salez, ajoutez le curry, mélangez bien et conservez la sauce au chaud.
  5. Coupez l'autre moitié de céleri en petits dés, salez, faites revenir au beurre, couvrez pour terminer la cuisson à feu doux.
  6. Préparez un court bouillon pour cuire la raie : soit un mélange tout prêt, soit de l'eau, du laurier, du romarin, du sel. Faites chauffer, lorsqu'il bout réduisez le feu.
  7. Lavez bien les ailes de raie. Plongez-les dans le court-bouillon, à feu doux, pendant dix minutes.
  8. Retirez les ailes de raie du court-bouillon, posez-les sur une assiette pour retirer la peau et les parties gélatineuse.
  9. Servez sur assiettes chaudes : déposez de la sauce, puis les ailes de raie, puis les dés de céleri.

Snackings d’Or : votez pour les produits bretons !

France Snacking est une revue professionnelle dédiée à la restauration rapide, nomade et moderne. Chaque année, elle décerne ses Snackings d’or, en deux étapes : nomination d’abord, puis vote du public ensuite.
Les produits bretons y sont plutôt bien représentés, n’hésitez pas à voter, c’est ouvert à tous !

Petite contrainte : il faut voter pour un produit de chaque catégorie, vous trouverez bien quelque chose de sympa, il y a juste une case à cocher, c’est vite fait.

Sur le site de France Snacking jusqu’au 3 mars 2019

Liste des Bretons nominés par catégorie

PRODUITS D’IMPULSION SECS SUCRES LS

Framboise pomme, par Fruit Ride, de Nantes

100% Bio, 100% fruits, 100% naturel, ces « feuilles » ou rubans de fruits sont élaborés à Nantes à partir de fruits entiers cueillis à maturité. Cette version allie la pomme à la pulpeuse framboise pour obtenir une recette surprenante dont la texture et le léger craquant des pépins surprennent.

Voir le site de Fruit Ride

PRODUITS D’IMPULSION SECS SALES LS

Chips aux cèpes, par Bret’s, de Saint Gérand

Cette recette, originale et authentique, fait honneur au champignon préféré des français : le cèpe. Le parfum des vrais cèpes qui composent cet arôme 100% naturel se marie au goût de la pomme de terre et au craquant des chips Bret’s, fabriquées dans le Morbihan.

Voir le site de Bret’s

DESSERTS LS

Maxi madeleine cœur chocolat goût noisette Ker Cadélac, de Loudéac

Cette madeleine, disponible en distribution automatique, est proposée en format 55 g avec un cœur composé à 22% de fourrage. Ce fourrage au chocolat noisette de type pâte à tartiner est sans huile de palme. La madeleine est labellisée Produit en Bretagne.

Voir le site de Ker Cadélac

PANIFICATION

Les Baguettines Gourmets par Bridor, de Servon-sur-Vilaine

Les Baguettines Gourmets se déclinent en trois nouvelles recettes de pains façonnés pour un visuel artisanal et irrégulier. Un format de 25 cm et 120 g idéal pour des sandwiches. La Caractère est élaborée à partir de farine de blé, levain, farine de gaude et farine de blé malté. Celle aux céréales et graines est un mélange farine de blé, farine d’épeautre, 9 graines, farines d’orge et de blé maltés. Et enfin, la Baguettine de seigle et céréales est confectionnée à partir de farine de blé, 6 graines, farine de seigle, farine d’orge et de blé maltés, levains.

Voir le site de Bridor

PRODUITS HYBRIDES ET VIENNOISERIES

Breizh’n’Roll par Bridor

Cette viennoiserie prête-à-cuire au format 85 g est inspirée du kouign amann. C’est une recette à base de pâte à croissant, de beurre et de sucre.

TRAITEUR

Les Torsades par Bridor

À consommer chaudes ou froides, les torsades salées prêtes-à-cuire surgelées se déclinent en deux recettes. La torsade pizza : une garniture fondante composée de tomates, d’emmental, de champignons et d’olives noires, et un topping de graines de lin brun. Et la torsade oignon fromage : une garniture composée d’une béchamel emmental aux oignons, et d’un topping de caractère aux graines de quinoa blanc et nigelle.

CONDIMENT

Perles de saveurs huile d’olive vierge extra par Globexplore, de Rosporden

Les perles de saveurs à l’huile d’olive vierge extra sont des sphères gélifiées avec une pellicule d’alginate (dérivé de l’algue Kombu) libérant toute la saveur de l’huile d’olive. Conditionnées dans une verrine de 50 g, elles se déclinent aussi en huile de sésame, huile de noix, huile de truffe, huile pimentée…

Voir le site de Globexplore

Houmous de haricot blanc, potimarron et citron confit par L’Atelier V, de Vannes

Fabriqué en Bretagne à partir de légumineuses biologiques françaises, ce houmous, riche en protéines végétales et durables, se plie à tous les instants de consommation. L’Atelier V utilise un process HPP permettant de préserver les saveurs et d’éviter l’usage d’additifs et de conservateurs chimiques.

Voir le site de l’Atelier V

Pour voter, allez sur le site de France Snacking jusqu’au 3 mars 2019

Les prix déjà attribués

Notons que quatre prix ont déjà été décernés par le jury professionnels, et deux de ces produits sont bretons !

Prix Spécial du Jury Alimentaire Produits Service

Rillettes aux noix de Saint-Jacques 450 g de Groix & Nature (île de Groix)

Riches en fibres de noix de Saint-Jacques (47,5%) revenues dans du beurre, des échalotes et du persil, ces rillettes sont présentées en en poches opaques stérilisées. Elles sont cuisinées sur l’île de Groix, sans colorant ni conservateur, à partir de matières premières issues de bateaux de pêche.

Voir le site de Groix & Nature

Le Coup de Coeur de la Rédaction

B’biote de Bridor

le B’Biote Multifibres de Bridor offre un mix de fibres végétales rigoureusement sélectionnées aux effets scientifiquement prouvés sur le microbiote intestinal. Le format 70g est idéal pour une consommation snacking, on-the-go.

Coleslaw sauce légère, une crudité d’hiver

Le coleslaw, c’est cette salade préparée à partir de chou blanc, vous savez, celui qui a la forme d’une boule, aux feuilles lisses set serrées, celui qui ressemble comme deux gouttes d’eau au chou rouge, sauf qu’il est vert très clair.

On l’utilise cru, ce qui est très bon pour la préservation des vitamines. Une crudité d’hiver, ce n’est pas si fréquent ! Le chou blanc est en effet disponible depuis l’automne jusqu’au printemps.

Le coleslaw à l’américaine est généralement assaisonné avec de la mayonnaise. Oui mais voilà : la salade de chou gagne à reposer plusieurs heures, le chou s’assouplit et les saveurs se mélangent.

De plus, un chou blanc, c’est gros, on ne va sans doute pas tout manger d’un coup. On va alors laisser la salade au frigo et la finir le lendemain, voir quelques jours plus tard.

Du coup, la mayonnaise, c’est un peu risqué, niveau conservation. Nous allons essayer quelque chose de plus sûr et aussi plus léger : une sauce au yaourt.

Nous avons choisi des yaourts au lait entier d’une ferme locale, superbes et moelleux. Aromatisés à la vanille, légèrement sucrés, ils apportent des arômes et une douceur qui plaît aux enfants.

Selon le yaourt utilisé, il se peut que la sauce soit un peu âpre… Dans ce cas, ajoutez un peu de miel pour l’adoucir.

Comment couper le chou

La principale difficulté de cette recette, c’est la découpe du chou, qui peut paraître un peu longue. On s’en sort assez bien avec un grand couteau bien affûté : coupez le chou en deux, posez-le sur la face coupée afin d’être bien stable, puis découpez des tranches fines. Comme le chou est très serré, l’opération est assez facile.

On peut espérer aller plus vite avec une bonne mandoline. Et si on dispose d’un robot équipé de la lame qui va bien, c’est royal !

Inutile de couper trop fin, ou trop régulier : l’irrégularité de la coupe contribue à l’intérêt gustatif.

La recette

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Coleslaw sauce légère, une crudité d'hiver
Temps de Préparation 45 min
Temps d'Attente 24 heures
Portions
4 personnes
Ingrédients
  • 1 chou blanc
  • 3 carottes
  • 2 pommes
  • 30 g mélange de graines
  • 30 g raisins secs
La sauce
  • 2 yaourts fermiers à la vanille
  • 2 cuillères à soupe jus de citron Citron vert pour plus de parfum
  • 1 cuillère à soupe moutarde
  • 1 cuillère à café miel (facultatif)
Temps de Préparation 45 min
Temps d'Attente 24 heures
Portions
4 personnes
Ingrédients
  • 1 chou blanc
  • 3 carottes
  • 2 pommes
  • 30 g mélange de graines
  • 30 g raisins secs
La sauce
  • 2 yaourts fermiers à la vanille
  • 2 cuillères à soupe jus de citron Citron vert pour plus de parfum
  • 1 cuillère à soupe moutarde
  • 1 cuillère à café miel (facultatif)
Instructions
  1. Préparez le chou la veille : coupez-le assez fin.
  2. Salez, laissez reposer pendant que vous préparez le reste.
  3. Mélangez le yaourt, le jus de citron et la moutarde. Assaisonnez.
  4. Râpez les carottes (avec un couteau type rasoir à légumes ce sera plus joli).
    Couper les carottes pour le coleslaw
  5. Coupez les pommes en tranches, arrosez-les de jus de citron.
  6. Égouttez le chou, déposez-le dans un grand saladier. Ajoutez la sauce, les pommes, les carottes, les raisins et les graines. Mélangez bien.
  7. Couvrez d'une assiette ou d'un film plastique, maintenez au frigo jusqu'au lendemain.
  8. Le lendemain, remuez bien votre salade de chou, goûtez et rectifiez l'assaisonnement.
  9. Vous pouvez conserver votre coleslaw au frigo pendant quelques jours.

Déniché sur les blogs
Le kot patatas de Gwen’s Cooking

On connaît le kouign patatez (gâteau de pommes de terre), mais quel est ce kot patatas présenté par Gwenaël Le Houerou ?

Il s’agit d’une purée de pommes de terre à laquelle on ajoute de la farine et, bien sûr, une bonne quantité de beurre, nous sommes en Bretagne, tout de même ! kot patatas est probablement une déformation familiale, fort sympathique au demeurant, de yod patatez, qui signifie « bouillie de pomme de terre ». Ainsi naissent, se transmettent et se transforment les appellations, voire les recettes populaires.

Quoi qu’il en soit, ce kot patatas est une recette qui plaît à tous, petits et grands ! La purée de pommes de terre est rendue plus moelleuse, tout en restant compacte. Le beurre joue un rôle important dans la saveur. Un bel accompagnement pour une viande rouge…

Voir la fiche recette de Gwen’s Cooking

Le blog Gwen’s cooking

Le blog Gwen‘s CookingLe blog Gwen’s Cooking a été créé par Gwenaël Le Houerou, auteur de plusieurs livres culinaires, notamment quelques petites brochures dans la merveilleuse collection “10 façons…” aux Éditions de l’Épure.

Le blow est à l’arrêt, probablement faute de temps de la part de ce passionné de cuisine qui est par ailleurs hôtelier. C’est dommage, mais heureusement les recettes restent en ligne, vous pourrez y trouver de très belles perles, par exemple :

10 façons… les livres

Les livres des Éditions de l'Épure

De petites merveilles écrites par Gwenaël Le Houerou et d’autres auteurs aux Éditions de l’Épure, un format inhabituel, un papier très agréable au toucher, des illustrations élégantes, des recettes originales. Parfaits pour se faire plaisir ou pour des petits cadeaux !

Voir la collection disponible sur Amazon

Breizh chili con dinde

Un plat international comme on les aime ! Inspirés par le chili con carne, nous avons remplacé le bœuf par de la dinde (la Bretagne est une grande productrice de cette volaille), et nous y avons ajouté des légumes bien de chez nous…

Le filet de dinde est une viande intéressante, riche en protéine et pauvre en lipide, elle contient de nombreux oligo-éléments et minéraux, notamment sélénium et fer (source Cidef). En plus, elle est plutôt économique et facile à préparer. Seule précaution : ne pas trop la cuire, car la chair de dinde sèche vite.

Découper un filet de dinde

Cette recette où la dinde, coupée en petits morceaux, cuit en douceur dans la sauce permet d’obtenir une chair tendre et savoureuse.

Le piment va bien avec les haricots rouges, utilisez au choix du piment frais, en poudre ou de la pâte de piment, et dosez selon vos goûts.

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Breizh chili con dinde
Temps de Préparation 15 min
Temps de Cuisson 20 min
Portions
4 personnes
Ingrédients
  • 500 g filets de dinde
  • 1 boîte 500 g haricots rouges
  • Quelques fleurettes de chou-fleur
  • 1 boîte 250 g pulpe de tomate
  • 2 oignons de Roscoff
  • 3 gousses d'ail
  • 1 noix de beurre
  • piment
Temps de Préparation 15 min
Temps de Cuisson 20 min
Portions
4 personnes
Ingrédients
  • 500 g filets de dinde
  • 1 boîte 500 g haricots rouges
  • Quelques fleurettes de chou-fleur
  • 1 boîte 250 g pulpe de tomate
  • 2 oignons de Roscoff
  • 3 gousses d'ail
  • 1 noix de beurre
  • piment
Instructions
  1. Préparez les haricots rouges : ouvrez la boîte, videz le jus, rincez bien, égouttez.
  2. Pelez et émincez les oignons et l'ail, faites-les revenir dans un peu de beurre.
  3. Ajoutez les fleurettes de chou-fleur, couvrez et laissez 5 min cuire à feu doux.
  4. Ajoutez la tomate et les haricots rouges, faites chauffer.
  5. Ajoutez le piment à votre goût.
  6. Coupez les filets de dinde en dés. Ajoutez-les aux haricots et laissez cuire à feu très doux une dizaine de minutes.
  7. Servez bien chaud. Vous pouvez parsemer d’un peu de sarrasin grillé (voir comment faire dans notre page consacrée au sarrasin)

Curry Wurst à la bière bretonne

La Curry Wurst — saucisse au curry — est un plat très apprécié en Allemagne où elle est considérée comme du finger food que l’on mange dans la rue. Cuisine à l’Ouest a bretonnisé la chose…

L’originale est préparée à la sauce tomate ou au ketchup… Nous préférons lui donner un peu plus de caractère en utilisant de la bière (bretonne bien sûr, nous avons choisi une Triple de Terenez, la Brasserie du bout du Monde), de la crème, des oignons de Roscoff et bien sûr, des saucisses bien de chez nous.

Les ingrédients du Curry Wurst à la bretonne

Ce qui donne un plat très gourmand que l’on peut, comme les Allemands, accompagner de frites, mais aussi de riz qui s’accommode bien de la sauce au curry.

La recette

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Curry Wurst à la bretonne
Temps de Préparation 15 min
Temps de Cuisson 20 min
Portions
2 personnes
Ingrédients
  • 2 grosses saucisses type Hénaff grand format
  • 2 poireaux
  • 1 oignon de Roscoff
  • 100 g crème épaisse
  • 1 verre de bière Une bonne bière aux notes un peu épicées, comme la Terenez Triple
  • Curry en poudre
  • Matière grasse (beurre ou huile)
Temps de Préparation 15 min
Temps de Cuisson 20 min
Portions
2 personnes
Ingrédients
  • 2 grosses saucisses type Hénaff grand format
  • 2 poireaux
  • 1 oignon de Roscoff
  • 100 g crème épaisse
  • 1 verre de bière Une bonne bière aux notes un peu épicées, comme la Terenez Triple
  • Curry en poudre
  • Matière grasse (beurre ou huile)
Instructions
  1. Pelez et émincez les poireaux et l'oignon, faites-les revenir dans une poêle avec un peu de matière grasse. Couvrez et laissez cuire une dizaine de minutes.
  2. Pendant ce temps, dans une autre poêle, faites revenir les saucisses.
  3. Une fois qu'elles sont bien dorées, coupez-les en deux dans le sens de la longueur, remettez-les dans la poêle pour colorer la partie centrale. Ajoutez la bière, la crème fraîche et le curry (quantité selon votre goût, mais soyez plutôt généreux.
    Préparation du curry Wurst à la bretonne
  4. Ajoutez le mélange de poireaux et d'oignon. Faites réduire pendant quelques minutes.
  5. Servez bien chaud, accompagnez de la bière qui a servi à la recette.

Les brasseurs bretons vous présentent 15 bières originales

Ces 19 et 20 janvier 2019, c’était la troisième édition le la fête des bières bretonnes à Landrévarzec, près de Quimper. Une manifestation festive, certes, mais aussi un véritable salon des brasseurs, vraiment très sympa, l’occasion de rencontrer des passionnés de l’art de la bière.

Nous avons demandé à quinze de ces brasseurs de choisir une de leurs bières et de nous la présenter en quelques mots.

La stout à la vanille de la Brasserie du Vieux Singe

La Brasserie du Vieux singe, de Saint-Jacques de la Lande, propose une gamme de trois recettes, auxquelles s’ajoutent des expérimentations et des brassages spéciaux.
Fred et Alexis nous présentent la plus atypique : “LEau qui dort,
une stout aux accents torréfiés de café et de cacao, avec une mousse épaisse et des bulles fines. Son petit nom : stout à la vanille. La vanille est infusée à froid.


Bière Blonde ale de la brasserie de La Paumell

Luc, de la brasserie de La Paumell, à Saint-Ouen la Rouërie en Ille-et-Vilaine, nous parle de sa Blonde ale : “Elle est faite avec le houblon que je cultive moi-même, une variété nugget originaire des USA, fruitée avec des notes de pomme et d’abricot. C’est une bière de fermentation haute, simple, 1 houblon, 1 malt, dans laquelle on peut ainsi percevoir facilement les apports gustatifs de chacun.
Je cultive 30 pieds de houblon, qui me permettent de faire deux brassins, soit 1 500 litres de bière. Depuis, j’en ai planté d’autres, une variété anglaise Prima donna. Il faut encore un peu de patience avant qu’elle produise. On verra !


La bière Bed of the narrow witch, de la brasserie La Belle joie

Dave Bednarowicz, de La Belle Joie, à Kervignac (Morbihan), nous parle d’une bière très personnelle : “La Bed of the narrow witch, qui signifie Le lit de l’étroite sorcière. Un mystère qui est un clin d’œil à mon nom de famille ! Il s’agit d’une blanche à la levure « Saison » aromatisée au yuzu (agrume japonais) et au poivre de sichuan. Cette bière est improbable : le yuzu coûte 5 € pièce, il m’en faut 300 pour brasser 1200 litres ! J’arrive à la proposer à un prix raisonnable parce qu’un client et ami me donne la production de sa serre morbihannaise. Le yuzu ne se conserve pas : je ne peux donc produire cette bière qu’une fois par an… ou pas du tout, selon la récolte !


La bière Ambrée, de la brasserie Ti Chope

Sébastien Calvez, de la brasserie Ti-chope, à Plouvien (Finistère) propose cinq types de bières, dont L’Ambrée, qu’il nous présente : “Derrière une couleur chatoyante, une douce amertume, une note de chocolat et d’un peu de caramel apporté par le malt légèrement grillé. A déguster entre 8° et 10°C.”


La bière La P’tite biniouse, de la brasserie L'Hirondelle

La brasserie l’Hirondelle existe à Pédernec (Côtes d’Armor) depuis 2016. Marie, la brasseuse, présente la P’tite Biniouz : “C’est une bière de type abbaye. Elle fait l’unanimité des dégustateurs. Je la conseille à l’apéro, elle est assez puissante pour cela. Ou en accompagnement de quelque chose de doux, au dessert par exemple.


La bière SOS Détresse Amitié de la brasserie du Baril

Guillaume, l’un des deux brasseurs du Baril, à Brest, présente la SOS Détresse Amitié : “Une anti bière de Noël ! Pas d’épices, une black IPA forte en alcool, follement houblonnée, mais cette richesse est compensée par le malt. Préparée au malt Chocolat, c’est une bière qui réchauffe, à boire au fond d’un canapé ! Elle tient longtemps en bouche.


La bière Ambrée Impériale de la brasserie La MignonneGwénaël, de la Brasserie de Trévarn-La Mignonne, Saint Urbain (Finistère) nous propose l’Ambrée impériale : “Je la brasse spécialement pour Lanndrévarzec, je voulais faire quelques chose pour marquer l’événement. J’en ai fait 500 litres l’année dernière, et à nouveau cette année. C’est une ambrée plutôt alcoolisée, aux malts équilibrés, gourmande, un corps de céréales assez prononcé, mais des houblons avec de l’amertume et un côté un peu résineux.”


La bière Aïe Aïe Aïe de la brasserie Trompe sourisDans la gamme Trompe Souris de la Brasserie La Divatte, à La Chapelle Basse Mer (Loire-Atlantique), Antoine nous présente l’Aïe Aïe Aïe : “C’est une bière pimentée née de la rencontre avec un agronome mexicain venu faire un stage dans une ferme maraîchère de la région. Au Mexique, on fait beaucoup de bières au piment. En cuisine, cette bière permet de belles marinades de viandes blanches, on peut ensuite accompagner le plat de cette même bière. Elle accompagne également très bien le couscous ou la tajine. L’Aïe Aïe Aïe a été médaillée dans un concours au Portugal.


La bière Session IPA de la brasserie Storlok

Pour la Brasserie de Cornouaille – Storlok, de Concarneau, Erwan choisit la Session IPA : “Traditionnellement, une IPA est riche en houblon et forte en alcool. Mais « session » signifie qu’on limite le taux d’alcool. J’ai travaillé le grain plus chaud que d’habitude, je suis allé chercher la limite de température supportable par les enzymes, et j’ai donc moins de sucres résiduels et ainsi moins d’alcool. J’utilise aussi beaucoup de houblon pas trop amer.


La bière Triple, de la NordéGautier et Julien, de la Brasserie du Goëlo – La Nordé à Plouha (Côtes d’Armor) nous présentent la dernière de la gamme, la Triple : “C’est une bière de canapé, issue d’une triple fermentation, avec des levures d’abbaye, du malt d’abbaye et du malt à whisky très tourbé, des graines de la paix (un fruit du Cameroun) qui apportent des arômes. Elle plaît beaucoup aux amateurs de whisky tourbé, qui retrouvent leur saveur favorite dans une boisson plus légère.


La bière au moüt de vin Vino Tri, de Tri Martolod

Jean-Philippe, de la brasserie Tri Martolod, de Concarneau, nous présente la Vino Tri : “Un moût de raisin est ajouté en fin de cuisson. Nous nous fournissons chez un viticulteur nantais, Philippe Chon, en melon de bourgogne qui est le cépage du muscadet. Il en résulte une bière de dégustation légère, très fruitée, un peu minérale.


La bière Export stout de la brasserie ArvarusRégis et Max, de la brasserie Arvarus, bières incertaines, à Ploumoguer (Finistère) nous proposent leur Export Stout : “Un style qu’on affectionne, une bière noire par définition. Stout signifie qu’elle est noire, Export est le degré en-dessous de la dry stout, représenté par la Guinness. C’est une bière avec beaucoup de corps, de sucres résiduels, un degré de torréfié intense, un corps très robuste qui autorise une amertume marquée. L’attaque est gourmande, avec des notes de cacao et de café, et l’amertume prolonge la dégustation. À boire aux alentours de 13°C, surtout pas fraîche !


La bière Diwan de la brasserie Terenez

Nicolas et Lauriane, de la Brasserie du Bout du Monde, à Rosnoën, nous présentent l’Ambrée de Terenez pour Diwan : “On atteint notre cinquième année, on nous réclamait depuis longtemps une ambrée. Nous avons commencé nos essais en collaboration avec l’école Diwan du Faou, qui la vendait sur sa kermesse annuelle. Finalement, nous avons un peu peaufiné la recette et nous la commercialisons en partenariat avec Diwan à qui nous versons une partie des bénéfices.
C’est une bière légère, facile d’accès à la dégustation. Elle est élaborée à partir d’orge caramélisée, un peu tourbée. Une bière que vous pouvez déguster au retour de la plage, avec une salade de melon, c’est génial !”.


La bière Gwin Zegal de la brasserie BK

Isabelle, de la brasserie BK, à Lannion, nous propose sa bière blanche Gwin Zegal : “La bière blanche est traditionnellement élaborée à partir de malt d’orge et de blé. J’y ajoute du seigle, qui lui apporte un goût un peu particulier, un côté acidulé. Souvent, les bières blanches sont épicées, j’ai préféré travailler sur l’équilibre des différentes céréales. Je l’ai baptisée Gwin Zegal, du nom de l’un des deux derniers ports à pieux de Bretagne, un site magnifique, mais Gwin Zegal peut aussi se traduite par « vin de seigle »”.


La bière Kalon de Coreff

Béa, de la brasserie Coreff, à Carhaix, a choisi la Kalon, une bière aux fleurs d’hibiscus : “Elle est élaborée dans le cadre de notre partenariat avec l’association Tinga Neere (Terre meilleure) : les fleurs d’hibiscus sont cueillies pour nous par des femmes du Burkina Faso.
Notre bière Kalon (cœur en breton) offre une mousse dense, qui provient de l’utilisation de 30 % de malt de blé. Elle présente un nez floral, une acidité légèrement mordante en bouche. C’est ce qu’on appelle une sour, c’est-à-dire une bière acidulée, une bière digestive.

Elle accompagne à merveille un fromage de chèvre, un cheesecake ou une tarte au citron, mais aussi un curry d’aubergine, patate douce et citron vert ou un filet de truite au citron.

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