Les grains de sarrasin sont vraiment une bonne base pour les salades composées, voici quelques idées pour les varier.
Nous avions déjà publié une étonnante recette de salade de sarrasin aux courgettes et citron. Étonnante ? Oui, car on a plutôt l’habitude d’associer au sarrasin des saveurs un peu costaudes, on pense aux galettes complètes ou au kig ha farz.
J’ai donc continué à tester des associations de saveurs autour du sarrasin, les salades composées sont un bon support pour cela, et voilà encore de belles découvertes !
Le choix du sarrasin
On utilise ici des grains de sarrasin, que l’on trouve maintenant assez facilement en magasins bio, et même parfois au rayon vrac des grandes surfaces.
Ces grains de sarrasin s’utilisent sous deux formes : tels quels ou grillés, c’est le fameux kasha qu’on peut préparer facilement à la maison (voir ici comment faire).
Dans les deux cas, on cuit le grain de sarrasin à l’eau (voir ici comment faire), on rince et on laisse refroidir. Attention à ne pas trop cuire, pour une salade, c’est mieux quand c’est encore un peu croquant !
Le sarrasin gonfle à la cuisson, 1 verre de grains secs est une bonne base pour une salade pour 4 personnes.
Les ingrédients
Les grains de sarrasin cuits offrent plein d’avantages : leur goût, l’absence de gluten, l’effet rassasiant (voir notre page sur le sarrasin). Mais il faut bien reconnaitre qu’ils sont un peu lourds, voire pâteux. Il est donc important de bien choisir leur accompagnement. Toujours penser fraîcheur et croquant !
Les crudités
Et tout d’abord les crudités, qui vont apporter de la fraîcheur et des textures légères.
On peut y mettre toutes les crudités habituelles (concombre, tomate, échalotes, poivrons, salade verte…). J’ai un faible pour le fenouil, qui apporte du croquant et du parfum, et pour la courgette crue qui offre un petit goût subtil quand elle est bien fraîche.
L’avocat est un peu à part. Sa teneur en lipides apporte beaucoup de douceur aux salades composées, mais s’il est trop mûr il pourrait renforcer le côté pâteux du sarrasin.
Pensons aussi aux radis, coupés en tranches, ils apportent de la couleur.
Les légumineuses
Il n’est pas nécessaire de compléter le sarrasin par des légumineuses (voir le paragraphe vegan ci-dessous), mais si on aime ça, on peut en ajouter.
Les lentilles se marient bien avec le sarrasin, j’aime beaucoup y ajouter un peu de lentilles corail, pour la couleur, et aussi parce qu’elles sont très vite cuites.
La mer
Les conserves de poisson (thon, maquereau, sardine…) sont bien pratiques pour agrémenter les salades composées. Mais le meilleur, avec le sarrasin, ce sont les crevettes, les grosses crevettes qu’on achète toutes cuites chez le poissonnier, car leur texture un peu ferme répond bien au sarrasin.
Les fromages
Bien sûr, on peut mettre toutes sortes de fromages à pâte cuite dans les salades de sarrasin : comté, gruyère et autres mimolette. Mais ici aussi, il faut s’efforcer de rester léger.
J’aime beaucoup la féta, qui apporte une blancheur bienvenue et qui conserve sa texture.
Des parfums
Pas facile de se déterminer : quelle épice pourrait bien s’accorder avec le sarrasin ?
Avec le poivre, on peut y aller franchement, c’est une épice qui relève tous les plats, et toujours en harmonie.
Pour le reste, essayez ce que vous aimez, mais avec parcimonie.
J’ai tenté les zestes d’orange, pour apporter fruité et parfum, eh bien c’était une réussite !
Une touche sucrée-salée ?
Certains amateurs de kig ha farz ajoutent des raisins secs dans le far. C’est un peu sucré-salé, tout le monde n’aime pas, mais il est vrai que ça allège considérablement la perception du sarrasin.
Nous avons donc tenté la chose dans une salade composée à base de grains de sarrasin et de lentilles corail. Nous y avons ajouté quelques amandes concassées, et tiens, pour aller au fond des choses nous avons généreusement épicé avec du curcuma, du raz el hanout, du sumac et même quelques graines de carvi… Ça fait beaucoup, mais c’était expérimental, on adore l’expérimentation, à Cuisine à l’Ouest ! Eh bien le résultat était plutôt sympa, cela ouvre encore des perspectives sur l’utilisation du sarrasin.
Version Vegan
Le sarrasin présente un bon équilibre en acides aminés. Il n’est donc pas nécessaire, pour les végétariens ou les vegan, d’y ajouter des légumineuses.
Mais on peut bien sûr, en plus des crudités évoquées ci-dessus, y ajouter du tofu, des lentilles, ou l’accompagner de falafels (voir ici la méthode pour faire de bons falafels).
La sauce
Les grains de sarrasin peu cuits, comme il convient pour une salade, absorbent la sauce. Ils en prennent donc la saveur.
J’ai testé des sauces plutôt légères et liquides — je n’ai pas essayé la mayonnaise, mais pourquoi pas, après tout ? —, l’huile d’olive convient très bien, un bon vinaigre ou un jus de citron seront parfaits. Un mélange moutardé peut réveiller les saveurs.
Mais l’ajout de zestes évoqué ci-dessus m’a amené à essayer un jus d’orange. Tant qu’à faire, j’en ai mis une bonne quantité, entièrement absorbé par les grains. Le jus d’orange réveille en douceur les saveurs du sarrasin, leur apporte du fruité sans les dénaturer. Et ça, c’est une vraie découverte !
