Et voilà, attiré par le prix, vous avez acheté un saumon entier… Il vous reste maintenant à le préparer et à voir ce que vous allez en faire. Y’a plus qu’à.
Écailler le saumon
Commencez par écailler le saumon, la suite des opérations sera plus simple. Les écailles sont petites et s’en vont facilement, le seul risque est de tapisser votre cuisine ! Il faut y aller doucement, les écailles sauteront moins.
Ensuite, rincez votre saumon pour enlever le surplus.
Couper les filets
Il y a deux méthodes :
Celle du fignoleur
Si comme moi, vous avez l’obsession de récupérer le maximum de chair, vous allez couper les filets au plus près de l’arête. À l’aide d’un grand couteau bien affûté, entaillez classiquement côté dos, sur toute la longueur.
Puis avancez vers l’arête centrale. Problème : elle est un peu proéminente, il faut donc faire des manœuvres pour la grimper, puis pour redescendre côté ventre. Pas facile avec un poisson qui vous glisse entre les mains ! Quand on a fini, il reste encore l’autre côté à charcuter…
Bon, voilà le résultat : il reste malgré tout pas mal de chair sur l’arête, et le filet est un peu irrégulier.
Celle du bourrin
On ne fait pas dans la dentelle : on coupe la tête, on incise la première face côté queue, on longe l’arête vers la tête en coupant bien droit, sans trop se soucier des pertes. On a alors un beau filet, la chair est lisse et régulière. On fait la même chose pour l’autre moitié. On a nettement plus de pertes, mais ça n’est pas grave, on va les récupérer. Comme quoi, parfois il vaut mieux être bourrin.
Les finitions
Quelle que soit la méthode choisie, on se retrouve avec l’arête, qu’on ne jette pas, et deux filets plus ou moins jolis. Chacun de ces deux filets se divise en deux parties : l’avant, avec un dos épais et charnu et un ventre fin et un peu gras, l’arrière qui donne un triangle de chair plutôt fin et régulier.
Nous avons choisi de traiter les deux séparément.
On n’hésite pas à couper les bords irréguliers et un peu gras, on les met de côté avec l’arête.
On peut si on le souhaite enlever la peau, mais pour poêler c’est mieux de la garder, et pour les gravlax, la garder est indispensable.
Que faire avec ces morceaux de saumon ?
Les plus beaux morceaux côté tête, qui sont épais, pourront être utilisés comme pavés à poêler, mais seront surtout parfait pour des sashimis, cevices, tartares, bref à servir crus, c’est vraiment excellent. Aucune crainte de parasite, il s’agit de poisson d’élevage (pour plus de précision, voyez notre article sur le poisson cru).
Attention par contre à respecter une chaîne du froid, il faut travailler vite, sur une planche très propre. Si vous avez un doute, mettez un papier-cuisson tout neuf entre la planche et le saumon. Et remettez au froid tout de suite. Le poisson cru est à manger très vite.
Les filets côté queue : à poêler (avec la peau, voir ici comment poêler un filet de saumon) ou en gravlax, c’est très facile à faire et très bon, meilleur que de saumon fumé (voir notre recette de saumon gravlax).
Les chutes
Ah oui, et toutes ces chutes, alors ? La chair autour de l’arête, dans la tête, les bords où un peu de chair alterne avec le gras, pas simple, de dépiauter tout ça ?
Eh bien, nous allons les cuire, ça ira tout seul. On met le tout dans une casserole avec un fond d’eau, on couvre, on fait cuire quelques minutes. Ce sera ensuite très facile à décortiquer, on va récupérer ainsi pas mal de chair. Vous pourrez en faire des rillettes de poisson, un pain ou une terrine de saumon, et pourquoi pas une soupe de saumon, c’est bon ! Vous n’êtes pas obligé de les utiliser tout de suite, les miettes de poisson se congèlent très bien.
Et si vous êtes en forme, vous pouvez aussi faire un fumet de poisson avec les arêtes : voir notre article sur le fumet de saint-pierre pour vous inspirer.
Conclusion : acheter un saumon entier, ça vaut le coup ?
Notre saumon pesait 2,746 g à 8,69 € le kilo.
Nous en avons retiré 476 g de chair parfaite pour les sashimis, 870 g de filets avec la peau pour faire du gravlax (estimation assez précise : 150 g de peau), et 393 g de miettes.
Ce qui nous fait, attention, tatata… 1 589 g de chair.
Un rendement, donc, de 58 %.
Autrement dit, il vous faut multiplier le prix au kilo du saumon entier par 1,72 pour avoir le prix du kilo de chair.
Dans notre cas, super promo quand même, ça nous met le prix de la chair de saumon à 15 €.
À chacun de voir si le travail engendré mérite la différence de prix. Nous, ce qu’on peut vous dire, c’est que nos sashimis et notre gravlax étaient des merveilles, et que de quoi faire une petite terrine de saumon qui nous attend dans le congélateur…
