Ah, le saumon gravlax ! C’est le genre de truc dont on se dit qu’on en fera, un jour, pour voir. Eh ben on a sauté le pas. Et on a réussi, trop facile et trop bon !
Le principe est simple, et rappelle celui du poisson saumuré (voir ici notre recette). Mais il y a un petit mystère : le poisson destiné à la cuisson reste 10 minutes dans le gros sel. Au delà, il risque d’être trop salé.
Mais alors, le gravlax, pourquoi il n’est pas trop salé ?
Eh bien, c’est parce qu’on le met sous presse : le saumon absorbe du sel, certes, mais dans le même temps il perd du liquide et évacue donc une partie de ce sel.
Le salage favorise la conservation, bien sûr, mais le sucre joue aussi un rôle, semble-t-il, en favorisant les bonnes bactéries.
La condition d’un gravlax réussi
C’est la qualité du saumon, bien sûr, et en premier lieu sa fraîcheur. Le plus sûr est de trouver un saumon entier, la chair est ainsi protégée de l’oxydation. Pour voir comment préparer un saumon entier, voyez notre article.
SInon, assurez vous de la fraîcheur du saumon auprès de votre poissonnier, expliquez-lui que vous allez le manger cru.
N’utilisez pas de saumon congelé : si pour une consommation crue, en sashimi, par exemple, le poisson congelé est parfait, pour un gravlax cela posera un problème, car on ne le consommera que trois jours après la décongélation, c’est un peu risqué.
La réalisation du gravlax
C’est très simple :
- Pesez votre saumon. Préparez 6% du poids du saumon en gros sel. Soit 6 g de gros sel pour 100 g de saumon, 60 g pour 1 kilo.
- Comptez la moitié de sucre en poudre : 3 g pour 100 g de saumon. Mélangez bien le sel et le sucre, ajoutez les épices de votre choix : on pense à l’aneth, bien sûr, qu’on peut remplacer avantageusement par du fenouil sauvage, mais vous pouvez tester avec modération les épices de votre choix, et n’oubliez pas le poivre.
- Lavez et sécher vos filets de saumon. Idéalement, il en faudrait deux, de taille identique, avec la peau.
- Dans un grand plat, déposez une feuille de plastique alimentaire suffisamment grande pour bien emballer votre saumon.
- Enduisez la peau du premier filet de saumon avec votre mélange sel-sucre-épices. Massez, appuyez un peu si nécessaire, pour que ça adhère..
- Posez ce filet dans le plat, côté peau en-dessous.
- Tapissez généreusement le côté chair avec votre préparation sel-sucre-épices. Faites de même sur le côté chair du deuxième filet.
- Posez le deuxième filet sur le premier, chair contre chair.
- Enduisez la peau du deuxième filet de votre mélange en appuyant un peu.
- Fermez bien le film plastique.
- Déposez un poids sur les filets pour bien les presser. Nous avons trouvé une deuxième plat plus petit, en Pyrex, qui permettait de presser toute la surface du saumon, nous y avons ajouté des boîtes de conserve pour peser un peu plus.
- Mettez le tout au frigo.
- Au bout de 24 heures, le saumon a rendu du liquide. Certains gardent le liquide tout du long, d’autres le vident au bout de 24 heures. C’est ce que nous avons fait, il n’est pas nécessaire de déballer le saumon pour cela. On remet ensuite au frigo.
- Déballez au bout de 48 heures. Essuyez bien le saumon, vous pouvez le passer rapidement sous l’eau si vous avez peur de l’excès de sel. Coupez-le en tranches et régalez-vous.
La conservation du saumon gravlax
Ce traitement améliore la conservation, mais il ne faut pas trop jouer avec le poisson. Un délai de 4 jours au frigo, bien emballé dans un film alimentaire, semble raisonnable.
Peut-être peut-on le congeler ? Pour ma part, je ne m’y risquerais pas. Et d’ailleurs, le temps de penser à son éventuelle conservation, il a été entièrement mangé, votre gravlax, non ?
Une variante : le gravlax à la betterave rouge
C’est une fantaisie qu’on voit souvent : la saumon est coloré en rouge, la couleur est intense en surface puis se dégrade vers l’intérieur. On obtient cet effet en ajoutant de la betterave rouge crue râpée au mélange sel-sucre.
L’inconvénient est que le mélange, mouillé par la betterave, est beaucoup plus difficile à étaler. Il faut donc en mettre davantage. En conséquence, le saumon a tendance à être trop salé.
Les fins palais repéreront le goût de betterave, ça n’apporte pas grand chose… Et la couleur est spectaculaire,d’accord, mais aussi un peu dérangeante. Bref, je ne vous conseille pas…
J’ai découvert le saumon gravlax grâce à ce site et je suis conquise ! La recette est facile à suivre, les photos sont alléchantes et le résultat est délicieux. Le saumon est fondant, parfumé et se marie à merveille avec la sauce à base de crème fraîche, de moutarde et d’aneth. C’est une entrée raffinée et originale, qui change du saumon fumé traditionnel. Je recommande vivement ce site à tous les amateurs de cuisine nordique et de saumon !
Merci !
J’ai jeté un œil sur votre recette de saumon wellington (en croûte), ça m’a l’air délicieux aussi.
Vous me faites un peu peur! J’ai fait un gravlax à partir d’un filet de saumon décongelé. Pourquoi dites-vous que « .. c’est un peu risqué » après 3 jours ? Que risque-t-on à le consommer ainsi ?
Merci.
Sinon votre recette est magnifique
Ah, c’est peut-être une obsession, je me méfie un peu de la décongélation. La congélation ralentit la prolifération des bactéries, mais ne les détruit pas. Lorsqu’on décongèle, les bactéries présentes dans le produit se réveillent, et, si elles sont nombreuses, ça peut galoper !
De même, les toxines produits par les bactéries ne sont pas détruites par la congélation, elles peuvent donc s’accumuler, ce qui présente un risque de botulisme.
Merci pour le compliment !
trop bon on adore ça
Oui, trop bon, pas d’autre mot !