Saler ou saumurer le poisson avant cuisson

Comment cuire le cabillaud

On a vu ça sur une vidéo lors de nos pérégrinations sur TikTok ou autre Facebook : “Tu mets ton cabillaud dans le gros sel tu laisses reposer quelques minutes tu rinces tu poêles c’est vraiment meilleur niveau goût niveau texture y’a pas photo”.  Oui, il n’y a pas beaucoup de virgules dans les vidéos TikTok. Quant au fond, mouais… Vous nous connaissez, nous, on veut tester pour être sûrs.

Première expérience : cabillaud nature contre cabillaud salé

Nous avons donc comparé un dos de cabillaud nature et un dos de cabillaud traité au gros sel.

Saler le poisson avant cuisson

Nous avons déposé une couche de gros sel sur une assiette, nous y avons posé le dos de cabillaud, nous avons recouvert de gros sel, puis repos au frigo 10 à 20 minutes.

Après avoir rincé puis séché le cabillaud salé, nous avons cuit les deux morceaux de la même façon, simplement poêlés au beurre.

Résultat : ça se voit déjà sur la photo, dans la poêle. Le cabillaud nature (ci-dessous, à droite) a tendance à se déliter, alors que le cabillaud salé (à gauche) se tient très bien.

Cuisson du cabillaud salé ou non

On goûte ? Ça se confirme : le cabillaud traité au gros sel est ferme et fondant, vraiment comme on l’aime.

Ça vaut donc vraiment la peine, on ne pourra plus s’en passer !

Deuxième expérience : cabillaud salé contre cabillaud saumuré

Vous pensez bien que nous n’allions pas en rester là. Cet effet du gros sel, étonnamment rapide, nous rappelle nos expérimentations de poulet saumuré. Saumuré, cela signifie qu’on immerge le produit dans une eau salée. Pour du poisson, ça tombe bien, d’autant qu’on utilise une concentration de 25 g de sel par litre, c’est celle de l’eau de mer.

Cabillaud salé et saumuré

Nous avons donc comparé notre cabillaud traité au gros sel — que nous connaissons déjà — au cabillaud saumuré. Même durée pour les deux, 10 à 20 minutes, toujours au frigo car avec le poisson il faut se méfier.

Résultat : eh bien non, la saumure n’a pas fonctionné, le cabillaud est très ordinaire, alors que notre cabillaud au gros sel (ci-dessous à gauche) est une petite merveille.

Cuisson du cabillaud salé ou saumuré

Après de nouvelles recherches, nous avons trouvé des chefs qui conseillent de laisser saumurer 24 heures. Nous le déconseillons fortement, car le poisson est toujours très fragile, ce traitement de longue durée ne nous inspire pas confiance.

Autre piste : une concentration en sel de 100, voire 200 g par litre. C’est énorme, ça doit même être difficile à dissoudre.

Comme la méthode du gros sel directement répandu sur le cabillaud est simple, rapide et donne de très bon résultats, nous abandonnons la saumure.

Conclusion

Nous avons voulu partager nos expérimentations, tout ceci vous a peut-être paru un peu compliqué, voir confus.

Résumons donc, pour un excellent cabillaud :

  • Mettez une couche fine de gros sel sur une assiette
  • Posez votre filet de cabillaud dessus
  • Recouvrez de gros sel
  • Mettez au frigo pour 10 minutes (filet fin) à 20 minutes (filet épais ou dos de cabillaud)
  • Rincez sous un robinet d’eau froide, séchez
  • Cuisez comme d’habitude (au court-bouillon, à la vapeur, à la poêle ou au four).

Et après ?

Quelle suite donner à cette expérience ? Eh bien nous allons tester d’autres poissons : le saumon, le lieu jaune (qui se tiennent déjà bien), le merlan, le tacaud (qui sont plus fragiles), et bien d’autres. Voilà un beau terrain de jeu qui s’ouvre à nous !

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