• Pelez et ciselez ail et échalotes.
• Faites revenir l'encornet à feu vif dans de l'huile d'olive, en remuant constamment. Au bout de 3 minutes, ils commencent à colorer, enlevez-les et réservez.
  
• Faites revenir échalotes et ail dans la même poêle, en ajoutant un peu d'huile.
  
• Flambez avec 2 cuillères à soupe de cognac.
• Ajoutez le concentré de tomates. Remuez bien, faites cuire 2 minutes.
  
• Ajoutez un verre de vin blanc, puis deux verres d'eau, et de la pulpe de tomate.
• Goûtez et rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre.
  

Version cuisson longue

• Versez la sauce dans un faitout, ajoutez-y les encornets.
  
• Faites cuire à feu doux à couvert pendant 1 heure.

Version cuisson courte

• Faites cuire la sauce à feu doux pendant une trentaine de minutes.
• Remettez les encornets, faites chauffer 5 minutes à feu doux.

Option armoricaine

• Pour la version armoricaine, ajoutez de la crème fraîche 5 minutes avant la fin de la cuisson.