Encornets à l’américaine

Nous nous sommes attaqués à un grand classique, l’encornet — ou calmar — à l’américaine. C’est une recette, non pas difficile, mais un peu délicate.

Calamar ou encornet ?

Le calamar, ou calmar, c’est la même chose que l’encornet. Il existe par contre différentes tailles et différentes espèces.
On peut acheter :

• des petits encornets entiers, il faudra alors les préparer
• des petits encornets préparés, qu’on propose parfois sous forme d’anneaux
• des morceaux de gros encornets, qui se présentent sous forme de plaques plus ou moins épaisses.

Nous avons trouvé de tels morceaux d’encornets présentés en sachets, qui indiquaient qu’ils étaient décongelés et saumurés. Eh bien figurez-vous qu’ils étaient plutôt bons.

La tomate

Le principe de base de la recette, c’est le concentré de tomate. Un produit basique et économique, facile à avoir chez soi, qui a un peu le goût de conserve… et qui le perd miraculeusement quand on le cuisine longuement !

On peut y ajouter de la pulpe de tomate si on veut faire du volume, pour accompagner le riz, par exemple. Mais on va perdre du caractère. Ne prenez pas des tomates concassées, les morceaux ne seraient pas très élégants dans cette sauce.

Le cognac

Ah, là, on n’y va pas par quatre chemins : il faut du cognac, et pas autre chose. En n’ayez pas peur d’y mettre la dose : le cognac est le deuxième pilier de la sauce américaine !

Le vin blanc

Indispensable également. Comme on a de la tomate, il faut éviter de prendre un vin acide. Pas de muscadet, donc, pas non plus de gros plant, qu’on adore en cuisine car il offre de très beaux parfums fruités. Ici, choisissez plutôt un un gewurztraminer, un chardonnay, un bourgogne en général

Américaine ou armoricaine ? 

Toute mon enfance, j’ai entendu que c’est la crème fraîche qui fait la différence :

• la sauce américaine, c’est à base de concentré de tomate, de vin blanc et de cognac
• la sauce armoricaine, c’est la même chose avec un ajout de crème fraîche.

Les deux sont bonnes, mais assez différentes : la sauce américaine offre un goût puissant, profond, un peu minéral, qui reste en bouche. La sauce armoricaine est douce, profonde également, mais moins prégnante. C’est fou comme un peu de crème peut changer les saveurs !

La personnalisation

On peut ajouter un peu de fumet de poisson, pour renforcer les saveurs.
On peut ajouter un peu de piment (mais pas trop pour ne pas dénaturer la sauce américaine).

La cuisson de l’encornet

La cuisson de l’encornet pose problème. Il y a deux écoles :

• soit on cuit très rapidement l’encornet — 3-4 minutes — il est alors tendre et fondant.
• soit on le cuit très longuement — 1 heure et plus —  il redevient alors tendre.

C’est l’un ou c’est l’autre : entre les deux, il peut être dur ou caoutchouteux.

Nous vous proposons donc les deux recettes : dans un cas comme dans l’autre, on commence par poêler l’encornet rapidement. On pourra se contenter de le réchauffer dans la sauce au dernier moment, ou, au contraire, le remettre dès le début dans la sauce pour assurer une cuisson longue.

La recette

Alors, quelle cuisson est la meilleure ?

La cuisson longue assure un encornet tendre, à la texture un peu molle. Il s’est bien imprégné de la sauce, il a pris sa couleur (ce n’est pas très joli), les saveurs se sont mélangées. Pour redonner un peu de fraîcheur et de couleur à votre plat, ajoutez-y des petits cubes de tomates crues avant de servir, et parsemez d’herbes vertes.

La cuisson courte est plus risquée, l’encornet peut durcir si vous le laissez se réchauffer trop longtemps. Il reste bien blanc, c’est très beau, il garde sa saveur d’encornet. Il sera fondant si vous n’avez pas loupé la cuisson. Allez, on vous l’avoue, c’est notre version préférée.